二、菇菌加工的含義及意義

1.菇菌加工的定義和對象

（1）加工定義　利用物理的、化學的和生物學的方法，將各種菌類培養物及子實體的干品、鮮品加工成食品、保健品、藥品和其它產品的過程謂之加工。從菌類采收之后到消費者使用產品之前，這一整個時期，都有一個產品的不斷被加工的過程，它包括菌類采收后的整理、保鮮及保鮮品的初加工、深加工和貯藏等許多環節。

（2）加工對象有二　一是各種菌類的子實體及培養基廢料；二是深層發酵生產的菌絲體及其濾液產物。如人工代料培育香菇過程中，可以得到香菇鮮品、干品及栽培廢料都可作各種初加工和深加工的原料。菌類的深層發酵又叫液體培養。國外這一技術始于20世紀40年代。我國至今已將蘑菇、側耳、羊肚菌、靈芝、蜜環菌、銀耳、香菇、冬蟲夏草及猴頭菇等幾十種菌類進行了深層發酵，生產出的菌絲體及代謝產物，多用于醫藥工業制藥；還有一部分菌絲體用于食品工業制成營養食品和調味品；少量深層發酵菌絲體被用來作為菌種，用于各種食用菌、藥用菌等生產過程。

2.菇菌加工的意義

（1）擴大了資源利用范圍　如香菇深加工，可以得到十余種以上的加工產品。很多產品是從原來幾乎不用的廢棄物（如菇柄、殺青液及培養廢料等）中得到的（見圖1-1）。

（2）提高了經濟效益　從圖1-1可以看出，只有經過深加工，才可以提高產品的經濟效益。僅菇柄一項的利用就能提高效益20%～30%，而菇柄一般要占到香菇產量的10%～20%。據估算，每生產1千克鮮菇，深加工后其產值是原產值的5～8倍。

（3）增加了花色品種　菇菌歷來投放市場，僅限于鮮菇、干菇、罐頭等老一套產品，消費受到限制。通過深加工可以增加菇菌制品的花色品種，從飲料到糕點，從食品到藥品，顯著地擴大了消費范圍。

（4）緩和了產銷矛盾　菇菌產期均較集中，每逢收獲高峰期，產品大量涌向市場，造成產品銷售困難，因積壓而變質損耗的事例屢有發生。如1991年，浙江全省栽培金針菇約1億袋，產量約為2萬噸，產量比較集中的常山、江山等地，鮮菇價格陡跌。如能提前組織好銷售渠道，適當發展金針菇加工業，使之成為多種產品或加工成半成品貯藏起來，再作為飲品、藥品、佐料、調味品等的添加劑，便能大為減少變質損耗，使菇農的利益得到有效的保護。

3.菇菌加工產品分類

（1）按使用用途分

①食品系列

a.果蔬類。將菌類經整理、速凍成鮮銷菇；或經加工干制成干品、鹽漬品等供作菌類果蔬菜肴。

b.罐頭類。將菌類加工為罐頭制品，周年供應市場。

c.飲料類。將菌類的殘次物、破損菇等進行浸提或經發酵后制成茶水、菇菌酒類、菌類可樂等各種飲料制品。

d.保健食品類。如菌類口服液、各種含片、保健茶及速溶沖劑等。

e.調味品類。將菌體用發酵、浸提或粉碎等過程，加工出集菇類特殊香、鮮、色及營養為一體的湯料、菌類醬油、菇醬、增鮮劑、菌體食醋等。

f.風味食品類。原料經特殊處理，按不同的工藝過程，制出能保持菇類風味的糕點，果脯、油炸菇類等。

②醫藥品系列

a.生產菌類原始產品。為制藥廠家提供菌藥生產的原料，如生產猴頭菇片的猴頭菇子實體，菌絲體；生產靈芝制劑的靈芝子實體和靈芝孢子粉。

b.生產菌類初加工品。如猴頭菌膏、靈芝浸提液等。

c.生產菌類深加工制品。用各種菌類原料、半成品或直接提取、加工制成諸如香菇多糖片、云芝肝泰沖劑、安絡痛、云香片等中成藥制品。

③農用品系列

a.菌糠飼料。培育食用菌、藥用菌以后剩下的培養基廢料，經整理、干燥、粉碎等工序加工成可以喂豬、牛、羊及魚的飼料、餌料等。

b.菌糠肥料。培育菌類后不適于做飼料、餌料的培養肥料，如木屑菌糠、糞草菌糠等就可以直接加工成農作物的肥料。

c.從菌糠中提取植物激素，經稀釋后噴灑于多種作物上，可以增加其抗病力，加速作物生長，增加作物產量及改善其品質。

（2）按加工性質分

①菇菌保鮮食品。如保鮮香菇、金針菇、雞腿菇、秀珍菇、杏鮑菇、白玉菇等，一般分裝塑料盤（盆），用保鮮膜包裝上市或投放超市。

②菇菌休閑食品。如素肉松、素肉干、香菇脆寶、油炸菇條、茯苓夾糕、蘑菇脆片、糖漬菇、咀嚼片等。

③菇菌調味品。如香菇精、菇類醬油、食醋、香菇醬、調味汁、菇類湯料、菇菌油、菇類增鮮劑等。

④菇菌米面制品。如菇菌餅干、蛹蟲草麥片、菇菌面條、菇菌粉絲、茯苓八仙糕、靈芝玉米面包、猴頭菇保健掛面、平菇速凍水餃等。

⑤菇菌飲品。靈芝沖劑、靈芝酸奶、蜂蜜銀耳茶、灰樹花保健飲料、云芝茶、香菇可樂、木耳保健飲料、云芝糖漿、猴菇菌品、香菇糯米酒等。

⑥菇菌保健食品。主要有多種口服液、膠囊、片劑等劑型，多要取得“健”字號的批文，方可在產品上標明為保健食品，否則只能稱為一般菇菌食品。

⑦菇菌藥品。以我國著名的藥用菌資源靈芝、云芝、茯苓、冬蟲夏草、雷丸、猴頭菇、香菇、銀耳、黑木耳、蜜環菌等或用其發酵產品為原料，取得藥品生產許可證，并在國家認定的藥品生產廠生產出的合格產品，才能以菇菌藥品上市。目前我國已獲得30多類菇菌藥品生產并在市場流通。