三、菇菌的保鮮及運輸
所有從培養基質上采收下來的新鮮菌類，如平菇、蘑菇、香菇、金針菇、草菇、猴頭菇、銀耳、黑木耳及靈芝等，既是栽培過程的初級產品，又是加工過程的一種原料。不過前者的范圍比后者要大些，因為并不是所有的初級產品都適合進一步加工或可供加工的，如畸形菇、病蟲為害菇及破碎菇等就不適合被進一步加工。
1.初級產品的保鮮貯藏
適時采收，偏干管理。應根據不同的菇菌種類、品種、商品要求以及銷售地的遠近等適時采收。原料菇在采收前應少噴水或停止噴水，實行偏干采收，一般就地鮮銷的產品，應適當晚些采收；而要通過長途運輸售往外地的產品應適當早些采收。低溫季節上市的菇類，如金針菇、雙孢蘑菇等可稍遲采收；高溫季節上市的菇類，如草菇及一般反季節菇類，應偏早采收。
迅速預冷，快速整理。有條件的廠家，鮮菇采收后要立即進入0～3℃冷庫中，進行去雜、整理、分級、包裝、運輸等，以延緩后熟作用。
（1）冷藏保鮮方法
①冬季冷藏。在自然氣溫較低的冬季，將采收后的鮮菇直接放在室外自然氣溫下冷凍；為防止菇體變褐或發黃，應使鮮菇在0.5%檸檬酸溶液中漂洗10分鐘，撈出瀝干、排放在室外冷凍約2小時左右，但要防止凍結成塊，再將其按每袋0.5千克裝入塑料袋，外包裝為紙箱。置于低溫蔭棚內存放。
②常溫鮮貯。采收后的新鮮菌類經整理后，立即放入筐、籃中，其上覆蓋多層濕紗布或塑料薄膜，置于冷涼處，一般可保鮮1～2天左右。如果數量不多，可置于洗凈后的大缸內貯藏。具體作法：在陰涼處置缸，缸內盛少量清水，水上放置木架，薄膜上開3～5個孔洞以利透氣。自然氣溫在20℃以下，是平菇、雙孢蘑菇、金針菇和草菇等柔質菌類短期保鮮的常用方法。
③冰塊制冷保鮮。在運輸包裝盒（箱）內分為三格，經小包裝的鮮菇置于中格，其它兩格放置冰塊，冰塊要裝入塑料袋中，并要定時更換冰塊。此法適于空運草菇、松茸等名貴菌類。
④簡易包裝后降溫保藏。新采收的蘑菇、香菇等先用聚乙烯塑料袋分裝，每袋內放適量干冰或冰塊，不封袋口，于低溫下貯藏，1℃以下可存放18天，6℃可存放13～14天。但貯藏溫度要穩定，不可忽高忽低。
⑤短期休眠保藏。香菇、平菇、金針菇等鮮品，采收后于20℃放置12小時，再于0℃左右的冷藏室中處理24小時，使其進入休眠狀態，于20℃左右貯運，保鮮期達到4～5天。
⑥密封包裝冷藏。滑菇、香菇、金針菇等鮮品，采收后，立即用0.5～0.8毫米厚的聚乙烯塑料袋或保鮮紙密封包裝，注意將香菇等菌褶朝上，于0℃左右保藏，一般可保鮮15天左右。
⑦機械冷藏。將采收后的各種鮮菇，經包裝后立即放入冷藏室、冷藏車或冰箱中，利用機械制冷，控制冷藏溫度1～5℃，空氣濕度85%～90%，約可存放10天左右。
（2）冷藏實例
①雙孢蘑菇。 美國 SyLVon食品公司選育出的菌褶厚、菇體組織重、細胞緊密的雙孢蘑菇，不易開傘保鮮期長；反則，菌褶薄、組織輕、細胞疏松、易開傘的品種，則保鮮期短。蘑菇采收后要盡快預冷，及時冷藏，一切操作不得延誤，否則難以保持蘑菇品質。鮮度與品質一旦下降，便再不可恢復。低溫貯藏的適溫為0～3℃，相對濕度為95%～100%，可保鮮貯藏3～5天，溫、濕度要求穩定，不得忽高忽低。
②香菇實用保鮮。據呂作舟研究報道：原料菇在采收前實行偏干管理，采收后及時用35℃熱風降濕至菌蓋不黏手，在1～5℃冷庫中將整菇預冷25小時，然后檢選分級，出庫前用PE袋密封包裝，1℃條件下可安全貯藏14～20天。
a.熱風降濕。原料菇在采收前2～3天停止噴水，實行偏干管理。采收后及時用35℃熱風降濕至菇蓋不黏手（含水量75%左右）為度，即100千克鮮菇干至85千克左右。
b.整菇預冷。整菇在1～5℃環境中預冷24小時，使菇體內外均勻降溫，降低鮮香菇呼吸強度。
c.分級裝筐。剪柄。根據市場或（客戶）要求，在1～5℃環境中剪柄。分級。按菌蓋直徑大小分級，一般可分為L級（>5.5厘米）、M級（4.5～5.5厘米）、S級（4.0～4.5厘米）。裝筐。分級后定量裝筐（塑料筐）冷藏（1～5℃）。
d. PE包裝。包裝通常在外運前數小時進行，按商品規格要求，將冷藏的鮮菇分級分別裝入0.05毫米厚的PE袋中，（抽氣）密封后裝入泡沫箱進庫或冷藏車貯運。大包裝通常為每箱5千克或10千克；小包裝有每袋100克、125克、150克、200克、250克等多種規格。
e.低溫貯運。貯運環境1～5℃，RH（空氣相對濕度）80%～85%。保鮮期間避免環境溫度長時間大幅度波動。在1℃條件下，可安全貯運14～20天。
f.上市。短距離銷售的鮮菇出庫時，先在室溫下（20℃左右）放置8～12小時后上市，縮小庫溫（菇溫）與氣溫差距，防止結露。遠銷必須冷鏈運輸，進入超市置于低溫貨架上市。
g.注意事項。采收后及時降濕至菇蓋不黏手，但降濕時間不宜過長，以免變色或部分開傘。盡量采取整菇（不剪柄）保鮮，以利于提高保鮮菇質量。以上方法適用于杏鮑菇，只是切根修整時應戴薄膜手套，以免菇體變色。
③草菇。草菇為極易腐爛性菇類，又生長在高溫條件下，所以草菇的保鮮是生產上的一大難題。草菇保鮮從采摘開始，一般采摘為上午6：00～7：00；下午5：00～6：00，中午高溫時盡量不采。采摘菇要盡快修整根須和泥土，輕放于墊有3～4層紗布的菇籃、筐中。鮮品草菇主要供加工用，不適于低溫保鮮，只有在特殊需要時才進行短期保鮮冷藏。據魏潤黔報道：草菇鮮品在5～10℃貯存24小時子實體便出水，且有異味；但當貯于15～20℃，經72小時，菇體略出水，且質地較硬，不開傘，無異味。所以草菇鮮品于15～20℃，能貯存36～48小時，必須盡快加工。從采摘到加工，不宜超過3小時，可以在產地預煮后運回做進一步加工用。
④白阿魏蘑。白阿魏蘑亦稱白阿魏菇、白靈菇、刺芹側耳白色變種等，菇體肥大，顏色潔白，質地脆嫩，味美可口，是國內外市場極受歡迎的珍稀菇品之一。該品種易保鮮耐貯藏，冷透后產品運輸15～17天，貨架期可達一周。適于廣大菇農就地生產，異地銷售。
其冷藏保鮮工藝流程為：適時采收→分級修整→保鮮劑處理→裝入內襯保鮮袋的箱（筐）中→預冷→扎口→冷藏。
a.采收。適時采收，先成熟先采。采收過早或過遲，都會直接影響到產量、品質及產品的貯藏保鮮效果。采收時要輕采、輕拿、輕裝，盡可能減少機械損傷，注意剔除畸形、破損、遭病蟲為害的菇體。
b.修整。用于保鮮的菇體，要求菇蓋完整，菇蓋寬7～15厘米，菇色潔白，菇肉堅實致密，無損傷，無病蟲斑。菇柄長在2厘米以內，要求切削平整。
c.保鮮劑處理。采用0.01%～0.02%山梨酸鉀或苯甲酸鈉或0.1%～0.5%焦亞硫酸鈉等其中任選一種食品保鮮劑，對菇體漂洗5～10分鐘，一般5～6分鐘即可，晾干菇體進行包裝。
d.預冷。晾干的菇體先用木漿紙包裝，盛入塑料筐中，及時移入0～1℃冷庫中充分預冷，一般預冷15～20小時為宜。
e.包裝。經預冷后的菇體盡快轉入內襯聚氯乙烯（PVC）的蘑菇專用雙層保鮮袋中（國家農產品保鮮工程技術研究中心生產），外包裝為塑料周轉筐或紙箱內，每筐或箱以5～10千克為宜，扎緊袋口，膠帶封住箱口等。
f.冷藏。筐（箱）于0℃條件下，置于冷庫中貨架上，保鮮1～2個月，無開傘、霉變、褐變現象，風味無明顯變化。保持溫度恒量，定期檢查，發現問題對癥處理。
白阿魏蘑鮮菇的短期貯藏，將3～4個鮮菇放在一個白色泡沫托盤上或計量包裝，用食品收縮薄膜封裝，于10℃條件下，貨架期為15～20天。
⑤青頭菌。亦稱變綠紅菇，為我國云南、貴州、西藏等大西南地區的美味野生菇類，夏秋雨后生于松櫟等針葉林、闊葉林或混交林地，采集鮮菇，經整理、包裝后，于-40℃低溫下，不經燙漂而凍結。據趙天瑞等試驗，凍品在-26℃冰箱中保藏12個月，其營養價值保持得很好。
⑥金針菇。采收鮮菇裝入塑料袋中，置于4～5℃低溫；濕度90%左右，避光環境中，可保鮮5天左右，0℃下可保鮮7天左右。
金針菇真空包裝保鮮，采收鮮菇按每小包裝100～250克重，裝入塑料袋中，用真空封口機抽真空并封口，常溫下能保鮮1周左右；于0℃下冷藏可保鮮20天左右，品質、風味基本不變，是目前金針菇銷售中有效的保鮮方法。由于袋內缺乏O2，常溫不超過7天；冷藏不超過20天以上。時間過長菇體顏色變重，風味變差，均為長期無氧呼吸所致。
金針菇的實用保鮮：規模化生產場培育金針菇的包裝冷藏方法是，包裝規格有5千克包裝、100～200克小包裝。包裝袋為低密度聚乙烯薄膜袋（DPE），袋膜厚為0.04毫米。包裝時對于生長整齊一致的金針菇，要求產品挺直，須根少，菇頭密集，整叢呈束狀，采收時用75%酒精棉球消毒過的不銹鋼刀子或剪刀，整束剪去須根或基部碎屑，每100克或200克用橡皮筋將菇叢頭束成一束，迅速裝入包裝袋內，有條件者進行抽真空封口或一般熱合式封口。包裝后豎立放入專用筐或紙箱內，于1～3℃低溫下冷藏。筐蓋、箱面上標明產品名稱、數量。筐、箱之間要留有透氣間隙。對于不成束的鮮菇，要經整理后放入包裝袋內，每包5千克裝，按上述方法包裝、貯藏，盡快轉運銷售。
⑦側耳類（平菇、姬菇、秀珍菇等）。采收鮮菇經整理、分級后，用塑料筐（或紙箱）進行分裝，每件為10千克，先置于高溫冷庫中預冷，以降低“田間熱”， 減輕冷藏庫的負荷。預冷后入冷庫內冷藏，冷藏溫度保持1～2℃，相對濕度90%，要求溫度恒定，避免上下波動，定期檢查庫內溫度及菇類變化情況，有針對性進行改進，側耳類的保鮮期5～15天，對市場有調節作用。
a.常溫鮮貯。采收后的鮮菇經整理后，放入筐或籃中，上面覆蓋多層濕紗布或塑料薄膜，置于冷涼處，可保鮮1～2天左右。如果數量不多，可置于洗凈后的大缸內貯藏。具體做法：缸放在陰涼處，缸內盛少量清水，水上放置木架，將裝入籃、筐內的鮮菇連籃、筐放在木架上，再用薄膜封蓋缸口，薄膜上開3～5個中指粗的孔洞以利透氣，在20℃左右氣溫下可保鮮3～4天。
b.短期休眠保藏。平菇、姬菇等鮮菇，采收后于20℃放置12小時，再放在0℃左右的冷藏室中處理24小時，使其進入休眠狀態，于20℃左右貯運，保鮮期為4～5天。
c.秀珍菇的保鮮。采收后的鮮菇，按標準揀出不合格產品，去雜質，然后進行包裝，用40厘米×60厘米聚乙烯袋，每袋裝鮮菇2.5～3千克，用家用吸塵器抽去空氣，扎緊袋口，放在菇菌專用泡沫箱中，內放袋裝冰塊或冰凍地下水，封蓋可保鮮75小時；也可按100～150克分裝于小托盤，上覆保鮮膜，放入泡沫箱，在通風、陰涼處可保鮮1夜。
⑧雞腿菇保鮮
a.采收前的護理。雞腿菇的采收要以菇棒（蓋）不再增大或增大緩慢，菇柄不再伸長，菇體鮮嫩，色白，菌環未松動時為宜。在10℃以下，雞腿菇子實體從保鮮到不變色只有26小時左右。作為商品鮮菇，應在5～6分成熟時采收，對總產量影響不大，而子實體品質好，商品性高，便于運輸。
采收前一天，適量噴一次中水，使菇體充分吸水，而床面不得過濕。采收后不得噴水，立即清除菇體基部泥土、殘屑，并用干凈潮濕紗布擦凈，一切操作要輕拿輕放，不得摔、碰壞美麗的菇體，并及時包裝、運輸。
b.保鮮方法。所有從菇床上采收后的雞腿菇，經整理、潔凈處理后應立即進入市場鮮銷。新鮮雞腿菇在進入市場之前或存放于市場的貨架上，應有一些保鮮措施，以維持產品的鮮活度及良好的外觀品質。據李素春、唐楚才等試驗，雞腿菇的保鮮方法有如下兩種：
常溫鮮貯。采收后的新鮮雞腿菇經整理，立即放入筐、籃中，其上覆蓋多層濕紗布或塑料薄膜，置于冷涼、陰濕處，一般可以保鮮1～2天左右。
低溫冷藏。將采收后的鮮菇，經紙箱包裝后，立即置于冷藏室、冷藏車或冰柜中，利用機械制冷，控制冷藏溫度3～5℃，空氣濕度80%～85%，可存放3～5天。
⑨松茸類。采收的鮮松茸先在通風環境下放置1～2小時，使菇體表面水分干燥，然后再于0℃冷庫中采用錫包紙包裝后，置于專用包裝盒內，冷卻貯存。采集后72小時從產地運至銷地，最好不得超過96小時。運輸時用專門冷藏車，運輸溫度0～2℃。
⑩姬松茸的適時采收與鮮銷。姬松茸是一類有著特殊藥用價值和食療作用的野生性強的菇品，屬于蘑菇類，但又與蘑菇屬其它種類有較大差異。姬松茸最好是鮮食，由于子實體發生在23～25℃條件，氣溫較高，子實體采收后，呼吸作用強烈，極易開傘，不利于保存，縮短了貨架期。為了保證商品價值，必須適時采收。即當菇蓋直徑為4～8厘米，菇蓋肥厚緊實，含苞未開，表面黃褐至淺棕色，有纖維狀鱗片，菇褶內層膜狀物尚未破裂時，采收為宜。采下的鮮菇經局部清洗、整理后，分別用干凈白紙按整叢或單個包裝隔離，小心置于筐、籃中，及時上市，最好置于冷柜（3～5℃）中銷售。
白靈菇貯運保鮮。白靈菇是我國近十年內發展起來的珍稀菇菌品種，菇體通身潔白，形似如意，菇肉肥厚，質地細膩，脆嫩可口，味似鮑魚。由于菇質細膩，采收后很容易失去水分褐變。據閻瑞香等3人研究報道：白靈菇的貯運保鮮必須置于-0.5～0.5℃、相對濕度以95%～100%為宜，再配以低O2壓、高CO2環境對其保鮮較為有利。
a.保鮮工藝流程。適時采收→分級修整→保鮮劑處理→裝入內襯保鮮袋的箱或筐中→入0℃冷庫充分預冷→扎口→上架或碼垛。
b.技術要點
采收。白靈菇采收應遵循先成熟先采收的原則。采收時要輕采、輕拿、輕裝、盡可能減少機械損傷，并剔除畸形破損和病蟲為害的菇體。
分級修整。用于保鮮的白靈菇，菇蓋完整，菇蓋7～15厘米，菇色潔白，菇肉堅實致密，無病蟲斑、機械傷口，菇柄切削平整，柄長不超過2厘米。
保鮮劑處理。采用0.01%～0.02%山梨酸鉀或苯甲酸鈉、0.1%～0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5～6分鐘。在進行保鮮劑處理同時，可采用生理調節劑調節貯藏環境中的氣體成分，抑制有害微生物的繁殖和菇體的生理代謝活動，也能起到很好的保鮮作用。
預冷。采收后，及時修正預冷貯藏，將經過分級修整后的鮮菇放入塑料筐中，及時移入0～1℃的冷庫中充分預冷，一般以15～20小時為宜。
包裝。塑料袋氣調包裝法因不需要特殊設備，方法簡單，應用較廣。將白靈菇放入內襯聚氯乙烯（PVC）蘑菇專用保鮮袋（國家農產品保鮮工程技術研究中心研制）的塑料周轉筐或紙箱內，扎緊袋口，雙層袋的貯藏效果優于單層袋，每箱以5～10千克為宜。內放生理調節劑調節貯藏環境中的氣體成分，在0℃條件下，貯藏3個月，無開傘、發霉、褐變等現象，風味也無明顯變化。由于白靈菇較耐CO2，因此貯藏期間不用換氣，這樣能生產較高CO2，保持白靈菇品質。
冷藏。將經過預冷和各種處理的白靈菇在冷庫中碼垛或上架，置于0℃下貯藏。貯藏期間保持溫度恒定，并定期檢查。一般情況下，可貯藏3個月左右。
檸檬酸液處理大球蓋菇。大球蓋菇又叫皺球蓋菇，是一類易于培育、品質優良的菇菌產品。在生產季節（11～翌年4月）采收后，常溫下2～3天便導致子實體開傘、褐變、自溶，菌柄長出白色絮狀霉。據唐三定試驗：在5～20℃溫度下，用0.4%～1.0%的食品級檸檬酸溶液泡10分鐘大球蓋菇，撈出瀝干裝入厚度0.04毫米×長度300毫米×寬度200毫米的聚乙烯袋內，再裝入泡沫箱內于一般庫房內常溫貯藏。以相同濃度的食鹽溶液浸泡對比，另設清水作對照。
常溫下大球蓋菇在保鮮前經檸檬酸溶液浸泡處理能抑制菇蓋開傘、褐變和降低軟腐速度，其保鮮效果比同濃度的食鹽溶液延長了1～2天，比清水浸泡處理（對照）延長了2～3天。
0.8%檸檬酸溶液浸泡的保鮮效果優于濃度0.4%、0.6%、1.0%。可能是最低濃度的檸檬酸不能有效地抑制菇體內的酶活性，濃度過大又會損傷菇體細胞所致。
黑木耳的保鮮、貯藏
a.化學保鮮。配制0.1%～1%鹽溶液，將黑木耳于鹽溶液中浸泡15～20分鐘，取出瀝干，裝入塑料袋密封，于15℃下可保鮮3～5天。
b.冷藏保鮮。鮮木耳經清理蒂頭后，放入通氣的塑料筐內，置于2～6℃冷庫內，庫內空氣相對濕度的控制依照貯藏品的用途而定，若是用于烘干，庫內空氣濕度越低越好；若是用于鮮銷，空氣濕度控制在85%左右。
雙孢蘑菇新型、安全護色劑研制。一直以來，雙孢蘑菇加工處理時，都采用亞硫酸鹽類化學試劑來抑制褐變護色。化學護色劑具有殘留、危及人體健康、污染環境等特點。開發有效、安全、環保等新型、安全護色劑成為國內外熱點。
據魏書信等4人研究報道：以甘草、花生殼、小茴、香茅、八角、蘆根、肉桂、白芍8種植物為原料，每種植物分別用水提醇沉工藝、醇提水沉工藝得到的提取液，分別浸泡精選后的雙孢蘑菇子實體3分鐘（護色液燙漂，料液比1∶3，燙漂3分鐘）后，經護色效果評定。研究結果表明：甘草、小茴、香茅、蘆根、肉桂確定為醇提水沉工藝制備護色液；花生殼和八角確定為水提醇沉工藝制備護色液；白芍確定為用80%乙醇制備護色液，從而取代了沿用大半個世紀的傳統雙孢蘑菇護色劑。
（3）殺酶保藏。采收新鮮菌類，依據其大小裝入筐內，進入沸騰的開水中燙漂4～8分鐘，抑制或殺滅菇體內的酶活性，撈出后立即浸入流水迅速冷卻，達到內外均勻一致，瀝干水分，用塑料袋包裝，置于冰箱或冷庫中貯藏。
（4）速凍保藏及實例。對于一些珍貴的野生菌類，如松茸、金耳、羊肚菌、雞油菌、美味牛肝菌等，選擇未開傘的菇體，除去菌柄基部及泥沙等雜物，并用水輕度漂洗掉臟物后，用竹簾等薄層攤放，置于高熱蒸汽密室熏蒸5～8分鐘，以使細胞酶失活并殺死附著在菇體表面的微生物。熏蒸后，將菇體置于1%的檸檬酸液中護色10分鐘，隨即吸去菇體表面的水分，用防濕玻璃紙、鋁箔袋包裝，置于-35℃低溫冰箱中急速冷凍40分鐘至1小時后，移至-18℃下冷凍貯藏，試驗表明可保存18個月。食用時，在適溫下解凍即可。
①選料。選擇菇體厚實、菇形完整的單生菇，連體菇要分成整單個，先經清洗、去雜后，以整菇或由菇蓋中央至菇柄中央對半切開后備用。
②護色。姬松茸鮮菇自采收后，運輸途中極易發生褐變。為防止變色，鄭秀蓮等研究采用0.5%亞硫酸鈉+0.3%維生素C混合后制成護色液，浸泡鮮菇有較好的防褐變效果。
③預煮。使用蘑菇連續預煮鍋，把經護色、沖洗后的鮮菇，于開水或蒸汽中，預煮5～ 8分鐘。具體操作視菇體大小而確定，要煮至心而不過熟。
④速冷。預煮過的菇體，立即用流動清水冷卻、漂洗。并再浸入0.7%維生素C溶液中護色。
⑤分級。按整菇大小或切片菇體大小裝袋，或裝托盤，每個分裝物濕重150克或200克。并加入2%食鹽水，或不加食鹽水，抽真空封蓋、封袋。
⑥速凍。于流化床速凍至-35～-30℃，一般于15～20分鐘內，達到完全凍結程度。
⑦冷藏。以上速凍制品，應置于-18℃低溫冰柜匯總冷藏或銷售。
速凍產品由于是快速環境下完成的，能最大限度地保留鮮菇的形態、風味及營養，是目前最先進的一種加工方式。速凍產品食用前，先將速凍產品置于普通冰箱中下層解凍，即可爆炒、做湯等食用，味美質鮮。
2.菇類速凍保鮮實例
（1）糙皮側耳
①原料處理。選擇新鮮完整、色澤正常，菌蓋直徑在3厘米以上的側耳，分成單個子實體，切去過長菌柄（菌柄長在1厘米以內），清除雜質，置流動水中洗凈，放入不銹鋼籃內瀝去多余水分
②漂燙冷卻。將側耳放入含0.05%～0.1%檸檬酸的預煮液中，菇液比為（20～30）∶100，在95℃溫度下燙漂4～8分鐘，迅速置于3～5℃流動水中冷卻，離心甩水除去側耳表面附著水分，入機內，在-35～-25℃下進行凍結，約30～45分鐘，冰晶中心溫度下降到-18℃。
③掛冰衣。從螺旋凍結機出口取出已凍結的側耳，在低溫房內逐個取出放入不銹鋼籃內，每籃裝2千克，置于2～5℃清水中浸2～3秒，立即提起倒出側耳，在菇體表面很快形成一層透明的薄冰，稱“掛冰衣”。這層冰衣能使菇體與外界隔絕，防止干縮、變色，可延長貯藏時間。
④包裝入庫。將冷凍側耳分裝到無菌塑料袋內，按出口要求，有0.5千克、2.5千克兩種規格，再裝入雙層瓦楞紙箱，上下加墊黃板紙或襯以防潮紙，用封箱帶密封箱口，每箱重10千克。迅速將裝箱產品用冷藏車送往冷藏庫內貯藏，冷庫溫度應穩定在-18℃，庫溫波動不超過±1℃，相對濕度在95%～100%，波動不超過5%。避免與有異味或腥味揮發性強的凍品一同貯藏。貯藏期約為12～18個月。
（2）鮑魚菇
①原料處理。選擇新鮮完整、色澤正常，菇蓋直徑為3～5厘米，菇柄長不超過1厘米的子實體作為加工原料，清除雜質，在冷水中洗凈，削去過長的菇柄，按菇蓋大小、色澤分級，不得有連體菇。
②燙漂冷卻。在燙漂槽中加入容量2/3的燙漂液，燙漂液含檸檬酸0.05%～0.1%，煮沸后投入鮑魚菇。鮑魚菇的加入量為燙漂液的20%～30%，輕輕攪動，使受熱均勻，在95℃下熱燙3～8分鐘。然后撈起放入冷水槽中冷卻，再經離心機甩水除去鮑魚菇表面附著水分。
③裝袋速凍。將經冷卻處理的鮑魚菇裝入塑料袋內，每袋裝量500克，封口后送入速凍機，在-30～-25℃的低溫下速凍，處理時間為20～30分鐘。
④裝箱入庫。將速凍后鮑魚菇袋裝入雙層瓦楞紙箱，箱內上下加墊黃板紙墊，每箱20袋，密封箱口，置-18℃的低溫庫貯存。
（3）刺芹側耳、阿魏蘑速凍工藝
①原料挑選。選擇八分成熟的刺芹側耳、阿魏側耳為速凍加工原料，要求菇形完整，大小適中，清除泥土雜質，切去菇根待用。
②燙漂冷卻。在燙漂槽中加清水150 千克，煮沸，加入檸檬酸450克，攪拌溶化，然后將挑好的原料菇倒入，每次15千克左右，輕輕攪動，熱燙時間3～8分鐘。熱燙火力要猛，投入原料菇后要求立即沸騰，控制熱燙液pH值3.5～4.0之間，水質變濁后要更換新水，熱燙時不得使用鐵、銅質工具，不可以用含鐵量高的水，防止菇體變色。熱燙后迅速撈起，盛入竹簍或塑料筐中，置于3～5℃流水中冷卻15～20分鐘，使菇體溫度迅速降至10℃以下。
③修整。將經過熱燙處理的菇置于工作平臺上，剔出菇體破損、畸形、開傘者，對有缺陷或過大的菇剔出后，作速凍片菇的原料用。
④凍結。將精選修整菇進行低溫凍結。凍結前，先將菇體表面附著的水分瀝干，單個散鋪在速凍盤中，平鋪厚度要薄，同時用沸水消毒毛巾擦干盤底積水。先放入3～4℃預冷室進行預冷20分鐘，然后放入-30～-25℃低溫凍結20～30分鐘，使凍品溫度下降至-18℃以下。
⑤掛冰衣。在菇體表面掛一層薄冰，可使菇體與空氣隔絕，防止菇體干縮、變色。方法是將相互粘連的凍結菇體用小木棒輕輕敲開，使成單個，立即倒入小竹簍中，每簍2千克，隨同竹簍一起浸入2～5℃的清潔冷水中約2～3秒鐘，立即取出竹簍倒出，使菇體表面很快形成一層透明的薄冰衣。水量以增重8%～10%為宜。
⑥裝箱冷藏。凍結后的菇體必須立即用無毒塑料袋包裝，采用邊掛冰衣邊裝袋、邊封口的方法，隨即裝入雙層瓦楞紙箱內。為使凍品較長時間保藏，必須貯藏在-18℃以下冷庫內，庫溫波動要求不超過±1℃；相對濕度95%～100%，波動不超過5%。并應避免與揮發性強氣味或腥味凍品藏在一起。
⑦質量標準。色澤：保持原料菇的自然色澤，無異色，且色澤一致。風味：保持原料菇所固有的滋味及氣味，無異味。組織形態：組織鮮嫩，有彈性，不松軟，形態完整，無嚴重畸形及機械損傷，無病蟲斑。雜質：不允許存在。衛生要求：符合食品衛生要求，適合食用標準。凍結：良好，整菇不能成塊。
（4）雞腿菇的速凍
①原料選擇。選用個體較大的單生品種。要求菇體較新鮮、完整、質地致密、色澤潔白、無病蟲害、無霉爛、無斑點。菇蓋，菇柄連接緊密，無脫落，不開傘，菇腳修削干凈。菇體長6～12厘米，根部直徑1.5～2.5厘米，含水量為90%以下。
②漂洗護色。為除去菇體表面附著的泥污雜物，保持菇體色白，以防止菇體受傷部位氧化后色變，發紅，發黑，降低商品性。護色方法為：用0.6%的食鹽水漂洗鮮菇2～3分鐘，再用0.05摩爾/升的檸檬酸溶液（pH值4～5）漂洗，能改善菇色，且無有害物殘留。
③分級燙煮。漂洗冷卻后的菇體要立即按菇體大小進行分級。鮮菇經燙煮后菇體略有收縮4～6毫米，因此原料菇在分級時要相應選大一些。剔除非標準菇和雜質。分級操作時間要盡量縮短，防止菇體在空氣中暴露過長氧化變色。
燙煮菇體用熱燙機或不銹鋼夾層鍋，也可以使用白瓷磚砌成的燙煮槽通入蒸汽加熱燙煮。燙煮液為0.3%的檸檬酸溶液，pH為3.5～4之間，燙煮前使燙煮液沸騰。一般每100升燙煮液小心倒入10千克鮮菇，并用木、竹制成的鏟攪拌，使其受熱均勻，通常菇體燙煮時間為3分鐘，中級菇為2.5分鐘，小幼菇為2分鐘，均要求熟至菇心。一級菇內外均呈淡黃色，有光澤感，有彈性。
④冷卻。燙煮后的菇體要迅速冷卻，千萬不要放置。先采用10～20℃冷水沖淋降溫；再放置到3～5℃流動冷卻水池或碎冰水槽中，以最快速度（15～20分鐘）使菇體溫度降至10℃左右。
⑤精選與修整。冷卻后進一步精選，剔除脫柄菇、開傘菇、殘破菇、變色菇等，并對長柄、泥根、起毛或斑點菇進行修整。對特大或缺陷菇經修整后作切片菇加以利用。
⑥排盤，凍結。為使菇體在盡可能短時間內快速凍結，必須采用盤裝散冰，凍結時，先將菇體表面的水分瀝干，單個散鋪于凍結盤內，平鋪厚度要薄。結凍時，將盛菇的凍結盤置于螺旋凍結機內冷卻，控溫至-40～-37℃，時間經35～40分鐘凍結，凍品中心溫度達-18℃。
⑦掛冰衣。在低溫室內，將凍結的菇體逐個分開揀入小竹簍中，每簍裝2千克，置于2～5℃清水中浸2～3秒，立即提起竹簍，倒出菇體，即在菇體表面很快形成一層透明薄冰——冰衣。冰衣厚度以菇體增重8%～10%為宜，不得過薄或過厚。
⑧包裝。此工藝與掛冰衣同步進行，按包裝規格要求分為0.5千克或2.5千克兩種。用符合食品衛生標準的塑料袋盛裝，經稱重后密封，裝入防潮性良好的雙層瓦楞紙箱內，內襯一層防潮紙。菇袋要求排放整齊，箱口封罩，箱外注明級別、重量、生產日期等。
⑨冷藏。包裝完畢立即移入冷藏庫。冷藏庫溫度要求穩定在（-18±1）℃，相對濕度95%～100%，雞腿菇速凍產品不得與其它氣味或揮發性凍品同時存放，貯藏期為12個月。
（5）片菇速凍工藝
①原料處理。選用八分成熟的鮮菇作為加工原料，清除泥土雜質，切去根部，留柄長2厘米左右。
②漂洗。將叢生鮮菇分開，漂洗干凈，要防止菇蓋破碎，放入塑料筐中瀝去水分。
③切塊。將鮮菇菌蓋縱向切成寬1.2～1.6厘米，長3～6厘米的條塊，柄長不超過2厘米。條塊要均勻，盡量減小碎屑。
④燙漂。將切好的條塊放入不銹鋼籃內，經95℃熱水燙漂1分鐘，立刻投入冷水池內冷卻至常溫。
⑤離心甩水。將加工好的條片菇在清水中清洗去碎屑，撈出投入離心甩水機甩水30 秒，以手握擠平菇無連續滴水為度。
⑥裝盤速凍。將離心甩水后的條塊菇裝入速凍盤，在-35℃左右下經20～30分鐘速凍處理。
⑦裝袋貯藏。每袋裝量2.5千克，封口后裝入紙箱，每箱4袋，凈重10千克。裝箱后用封箱帶密封箱口，立即用保溫車送入-18℃的冷藏庫內貯藏。
（6）建立鮮菇“冷鏈流通系統”
鮮菇“冷藏流通系統”是在生產者、經銷者、消費者之間，建立的銷售鮮菇、名優水果、海鮮、高檔蔬菜等的單一物流低溫傳遞鏈，簡稱“冷鏈”。手段是通過生產基地的冷庫收集貨源，商品轉運冷藏車、冷藏船等交通工具，商品經銷商的冷藏庫、市場上的低溫貨架和冰柜，消費者的家庭冷藏冰箱等，使同一種商品始終處于低溫保鮮條件。目的是保持商品最佳品質和營養，提高產品的商品屬性。建立冷鏈流通系統是發展我國菇菌鮮銷市場的重要環節。
目前我國菇類冷鏈流通系統至少包括四個部分。
①生產基地的冷藏。鮮菇采摘后，及時進行分級、整理、裝袋并進行預冷，然后貯藏在基地冷庫中，以作短期貯存或貯備性貯存。
②經銷商集貨冷庫。經銷商在各生產基地購進鮮貨后，選用最適宜的冷藏運輸工具：如機械式冷藏車或蓄冷板式冷藏車，鐵路、航空或船舶冷藏集裝箱等快速運送到自己的集貨冷庫，再有計劃地向各地超市、零售商店供貨。
③超級市場。零售商店的冷藏，可根據商店規模、貨物流量置備低溫貨柜、小型冷藏柜、冰箱等，以延長貨架期。
④賓館、飯店、食堂或一般家庭的冷藏。這些是商品流通的終端環節，一般采用小型冷藏柜、冰箱作用短期貯藏。鮮菇不能處于忽高忽低的狀態中保存，產品一經解凍，應盡可能使用完。
（7）氣調貯藏法
該方法以人工控制貯藏環境氣體成分，或改變氣體成分含量的辦法，再配合以低溫貯藏而抑制被保藏物品的代謝活動，來進行產品保鮮的貯藏方法。這是現代最先進的保鮮技術，主要應用于大多數熱帶水果以及蘋果、柑橘等的貯藏，近年來已開始用于番茄、蒜薹、黃瓜、青椒及多種菇菌鮮貨貯藏。
①氣調冷藏庫。這種冷藏庫是在一般冷庫基礎上改建而成，主要包括四部分結構。
a.高度氣密度的庫房及冷藏系統。其庫房結構比機械冷庫要有更高的氣密性，以杜絕外界空氣對庫內氣體成分的影響。為了防止氣體滲漏，要求對氣調冷藏庫四壁、頂棚、地面及門窗，都要涂噴塑料層或其它涂料，以求嚴密、牢靠。
b.降氧系統。氣調冷藏庫內要求保持一定的低溫、低氧及適宜的CO2濃度、濕度，以降低被冷藏類產品的呼吸作用和酶類活性，實現延長保鮮貯藏期的目的。降氧系統又稱制氮系統。空氣中一般含有N2 78.1%、O2 20.9%、CO2 0.03%～0.04%、Ar（氬）0.9%、其它氣體0.03%。當用煤油或液化氣在空氣中進行燃燒時，空氣中的氧和燃料中的碳和氫化合生成CO2和H2O，而氮氣基本不參加反應。這樣把生成氣中的CO2脫除后，剩下的氣體就是N2為主的氣體。現以煤油燃料為例，煤油的分子式為（C12H28），燃燒時反應式為：2C12H28+37
O2+141N2
24 CO2+26H2O+141N2+O2，最后產生的氣體（N2，84%；CO2，14%～15%；O2，0.3%左右）為常溫的飽和氣，送入氣調庫內，把庫內和物料堆內的氣體置換出來，直到氣調庫內的O2的含量達到要求為止。以上反應式中，N2燃燒時不參與反應，生成的H2O為蒸汽狀態，后在冷卻塔中被冷凝后排出室外。
所以有時往保鮮袋內充N2，也是為了最大限度排除O2的為害，延長保鮮時間。
c.氣體凈化系統。氣調貯藏時要不斷排放、清除貯藏室內過多的CO2、酒精蒸氣及其它廢氣等。這些氣體的及時排除，需凈化系統將其清除。凈化方式有二：采用NaOH、消石灰吸收劑；活性炭吸附。這兩種方法均能使氣調貯藏室內過量的CO2含量及其它廢氣被吸除，保持庫內穩定的CO2含量。
d.其它設備
增濕機。氣調貯藏室內由于冷藏系統的冷卻結霜，會使室內濕度不斷降低，為了使貯藏室維持在一個合適的濕度水平，必須采用增濕機械，通過加濕噴霧，使潮濕的凈化空氣進入室內。
氣體循環系統。由氣泵和進出管道組成，使氣調貯藏室的凈化與氣體循環結合起來。
溫度計、濕度計和自動記錄儀等。
O2、CO2分析及記錄儀器。采用控氧儀和CO2測定儀，可以自動顯示室內O2和CO2的含量，以便隨時對氣調貯藏室內的O2、CO2含量進行監測和調整。
氣調貯藏庫內，由于CO2和O2的變動，均會使其氣壓發生變化，出現庫內外的壓差，為了平衡其壓差，以保證庫內的安全和氣密性，必須安裝壓力調節器。這是一種袋狀結構，一般用聚乙烯制成，大小為氣調貯藏庫體積的1%～2%，安裝于氣調庫外用導管與庫內相連。當室內空氣收縮時，室外的袋狀結構也隨著收縮；當室外氣壓低于室內時，袋狀結構會膨脹。若室內的壓力過大，會使袋狀結構的閥門自動啟開，氣流壓出室外，以防止氣調貯藏庫受到破壞。
②塑料薄膜封閉氣調貯藏技術。氣調貯藏庫既要建冷庫，又要安裝氣調系統，建造成本較高。自20世紀60年代以來，國內外塑料薄膜封閉氣調貯藏法開展了廣泛研究，取得了大量應用成果，并正在向自動調氣貯藏過渡。塑料薄膜封閉容器可安放在普通機械冷藏庫或通風貯藏庫內；還可以用在船及航空運輸途中，使用方便，成本較低，適合在我國現有條件下使用。
a.垛封法又叫大帳密封法。待藏鮮菇用有孔容器盛裝，如筐、箱（箱壁上打孔）等，并堆碼成垛。垛底先墊襯底塑料薄膜，其上鋪墊木，墊木上擺放筐、箱，使容器底下懸空。在垛堆外用塑料薄膜完全罩住密封。靠裝于筐、箱內的鮮菇自身呼吸作用，使薄膜內空氣O2濃度下降，CO2濃度上升，此期稱降O2期。以后則是使O2、CO2穩定在規定的指標范圍內的平衡期，從而抑制菇類的代謝作用。不同的鮮菇產品，氣調貯藏所要求達到平衡期后的氣體指標不同。目前研究較多的是雙孢蘑菇的氣調貯藏，O2降至2%，CO2升至10%左右，能較好地延長其貯存時間。對其它的鮮菇產品要分別進行試驗，摸索出合適的O2、CO2濃度。
b.袋封法。通常采用厚度為0.25～0.40毫米的聚乙烯、聚丙烯等塑料薄膜做成袋子，每袋裝鮮菇1～5千克，扣口或熱封口成小包裝。因為薄膜薄，透氣性好，在入貯后較短時間內即達到低O2、高CO2環境，使鮮菇的呼吸強度降低而延長保鮮期，特別適于鮮菇短期貯運。有報道，小包裝袋封法，由于CO2升至很高，會對鮮菇產生生理性傷害，所以在具體采用時，要因菇類而異，多在實踐中總結經驗。具體在對香菇保藏時，袋內壁水汽較多，容易造成菇蓋邊緣和菌褶軟化，發生褐斑，異味較濃，于5℃下能貯藏5～7天。若在袋內放紙板盒，以吸收水汽，進行自發氣調，能延長保鮮期，且能防止變色和失重，控制異味發生和質量下降。
據梁佩瓊研究，將鮮香菇置入含O2量1%～2%，CO2 40%，N2 58%～59%的氣調袋內，于20℃下貯藏，可保鮮8天。
有試驗表明：選用0.03～0.05毫米厚的薄層聚乙烯塑料包裝平菇、鳳尾菇等，于8～10℃下保藏，可保鮮4天。
重慶師范大學食品保鮮研究所采用0.05毫米厚的聚乙烯袋保鮮蘑菇，于18～20℃下，3天內無開傘、無褐變，色澤鮮潤，失重僅小于1%。
劉日新等試驗，以紙塑袋包裝，加上天然去異味劑，于5℃保鮮蘑菇達10～15天，其開傘率不超過3%，基本無褐變、無異味，脆嫩度基本不下降，符合蘑菇鮮銷的商品綜合指標。
王富民等試驗：選用紙塑復合袋作包裝材料，在包裝袋上打孔自發氣調貯藏草菇，于15～20℃下可保鮮3天。
陳士瑜報道：采用0.025毫米厚的低密度聚乙烯保鮮袋，每袋裝500克鮮平菇封口后，24小時內，袋內CO2為4%～5%；若在袋內放紙板盒，吸收冷凝水，于室溫下保鮮菇期為7天；于6℃下貯藏，保鮮期為20天。完全能滿足生產需要。
據秦俊哲等研究認為：用薄膜小袋包裝鮮平菇作鮮銷上市，每袋裝200～500克，能延長貨架期；若用于貯藏或運輸途中，每袋裝5～10千克，均能達到一定的保鮮效果，并認為，貯藏在不同大小薄膜袋內的鮮菇，由于呼吸作用消耗O2而釋放CO2和其它揮發物，從而改變了包裝袋內原有氣體成分比例，造成袋內部O2濃度降低，CO2濃度升高；貯藏袋外部環境中O2濃度卻高，CO2濃度較低，使袋內外O2、CO2會沿著袋壁薄膜時刻在發生著氣體的滲透作用。以上因呼吸、滲透兩個相互關聯的交換作用，經過一段時間，在包裝內部建立一種穩定狀態，即O2、CO2會達到一種平衡濃度。此時鮮菇的呼吸率和薄膜的滲透率相等，結果產生了類似氣調貯藏的氣體環境，從而延長了保鮮時間。
進一步地研究表明：同一薄膜包裝材料中，不同氣體的滲透性相差很大，一般為CO2>O2>N2，CO2大于O2 4～9倍。為了提高薄膜的透性，最有效的辦法是減少薄膜的厚度，通常包裝膜的厚度在0.01～0.03毫米。
③硅窗氣調貯藏技術。硅橡膠為一種有機硅高分子聚合物，由硅氧鍵（—Si—O—）相連成的柔軟易曲的鏈狀結構所構成。這種結構使其具有對CO2、O2、N2之間的選擇性比較大，其三種氣體對硅橡膠的滲透比值為12∶2∶1；而且對混合氣體中各種氣體滲透方向和速度互不影響。硅橡膠的獨特的透氣性大大優于其它高分子薄膜材料。將硅橡膠按比例地鑲嵌在塑料包裝袋壁就成了具有保鮮作用的“硅窗”保鮮袋。盛裝鮮菇后，該塑料袋能依靠“硅窗”自動調節袋內氧氣與二氧化碳的比例。國產FC-8型硅窗保鮮袋透過CO2和O2的比例為6∶1。即開始時，袋內鮮菇呼吸作用消耗O2，放出CO2，使袋內O2濃度降低，CO2濃度增加。由于袋內外氣體濃度差，使袋內高CO2向袋外滲出，袋外空氣中高O2濃度向袋內滲入，最終達到相對平衡。據測定，最終可使袋內CO2濃度為2%～4%，O2為3%～5%，使鮮菇達到安全貯藏的目的。硅橡膠還可以按比例鑲嵌在塑料薄膜大帳，用于較大規模保藏多種鮮菇。
a.側耳保鮮。可將經過整理的鮮菇分裝在編織筐或塑料箱內，堆碼在墊板上，堆垛不能過高，并要留有較大空隙，然后用鑲嵌有硅橡膠窗的塑料帳進行密封，在帳幕上開一小孔，用于平衡內外壓力。也可從小孔內充入N2，以降低帳內O2的濃度。當帳內CO2濃度過高時，可在帳底部留一抽氣口，將CO2抽出凈化；若在帳內襯底上撒一層消石灰［即熟石灰，Ca（OH）2］，可用于吸收部分CO2。因為氣調帳對環境氣體成分控制的精確度較低，故只適于短期貯藏，在常溫下的保鮮期約6～7天。如果氣調帳上連接控O2、CO2控制儀、N2瓶及CO2脫除裝置，也能按要求指標進行自動調節，提高保鮮效果。
b.雙孢蘑菇保鮮。硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在塑料袋的側壁上。將采收的雙孢蘑菇去雜，整理后裝進嵌有硅窗的大塑料袋中，每袋50千克鮮菇，需有效硅窗面積150～200平方厘米，扎緊袋口，于10℃左右冷涼，通風環境保藏。
c.香菇保鮮。用0.15～0.18毫米厚的聚乙烯塑料袋做成方底密封袋，在袋壁上裝一塊硅膠膜作氣體交換窗，利用鮮香菇的呼吸作用，自動調低氧含量，在4～10℃溫度下有很好的保鮮作用。
（8）化學保鮮法
采用對人畜安全、無毒及對環境無污染的化學物質，用于浸泡或噴灑在菇菌表面，以達到延長菌類新鮮的目的。具有這類作用的化學物質有：氯化鈉、焦亞硫酸鈉、稀鹽酸、高濃度的二氧化碳、保鮮劑、抗壞血酸及比久等。
①氯化鈉（即食鹽）處理。將鮮菇浸入0.6% NaCl溶液中約10分鐘后，瀝干裝入塑料袋中并封口，于10～25℃條件下，經4～6小時，鮮菇變為亮白色，能保鮮貯藏3～5天。
②焦亞硫酸鈉 0.01克，氨基嘌呤0.01克，冷開水100毫升，把冷開水分成50毫升兩份，分別溶解焦亞硫酸鈉和氨基嘌呤，充分溶解后將兩液合并即成蘑菇保鮮劑。將保鮮劑稀釋成100千克保鮮液，把經整理、去雜的蘑菇鮮品浸泡在上述保鮮液中10～15分鐘，撈出瀝干，用聚乙烯袋分裝，于10～15℃冷庫貯藏，可保鮮15～20天。該保鮮劑也可噴灑到蘑菇表面，再裝袋入庫冷藏。
③稀鹽酸溶液浸泡保鮮。將鮮草菇整理后，清水漂洗晾干，裝入缸和桶內，加入0.05%稀鹽酸溶液，將鮮草菇要完全浸沒于溶液之中，在缸口、桶口加蓋或覆蓋干凈薄膜。酸液能抑制草菇的酶活性、微生物的生長繁殖。此方法保鮮時間僅為6～8小時，加工前棄去酸性液，用清水漂洗即可。
④高濃度二氧化碳氣體處理保鮮。將各種菌類鮮品用高濃度的二氧化碳氣體處理24小時，再用保鮮袋分裝，其鮮品貨架期可達3天。
⑤米湯膜保鮮。用做飯時的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打，溶解攪拌均勻，冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸入米湯堿液中，5分鐘后撈出，置于陰涼、干燥處，此時的蘑菇表層形成一層米湯薄膜，以隔絕空氣，可保鮮72小時。
⑥噴抗壞血酸液（即維生素C）。金針菇、香菇、草菇等的采收高峰期，為了防止鮮菇褐變，可往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液（維生素C），晾干后裝入非鐵質容器，于-5～0℃低溫下冷藏，可保鮮24～30小時，其鮮度、色澤基本不變。
⑦氯化鈉（即食鹽）、氯化鈣溶液保鮮。用0.2%食鹽溶液加0.1%氯化鈣（化工商店有售）制成混合浸泡液，將剛采收的各種菌類子實體浸泡于上述混合液中，最好用一竹篾蓋上加一重物，使菌類浸入液面以下30分鐘，在16～18℃氣溫下可保鮮4天；5～6℃下保鮮10天。
⑧清水浸泡保鮮。將采收的金針菇直接浸泡在水中（水質要求符合飲用標準），由于水使金針菇隔絕了空氣，同時降低了溫度，可使鮮菇保存1～2天。
⑨鹽水浸泡保鮮。配制0.1%～1%鹽溶液，將鮮菇在鹽溶液浸泡15～20分鐘，取出瀝干，裝塑料袋密封，于15℃下可保鮮3～5天。此方法可保鮮平菇、草菇、金針菇、香菇、黑木耳等菌類。
⑩保鮮液浸泡保鮮。將0.02%～0.05%的抗壞血酸和0.01%～0.02%的檸檬酸配成保鮮液，把要保鮮的鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鐘，撈出瀝干水分，入塑料袋包裝密封，于23℃條件下貯運12～15小時，菇體色澤乳白，整菇率高，制罐商品率高。
比久（B9）保鮮。比久其化學名稱是N-二甲氨基琥珀酰胺，是一種植物生長延緩劑。以0.001%～0.1%的水溶液浸泡鮮菇10分鐘后，取出瀝干裝袋，于5～22℃下貯藏，可保鮮8天。適于蘑菇、香菇、平菇和金針菇等菌類保鮮。
激動素保鮮。用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鮮菇10～15分鐘后，取出瀝干后裝袋貯存。
麥飯石保鮮。將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置于-20℃低溫下保存，其保鮮期達70天，氨基酸含量與鮮菇差別不大，且色澤、口感較好。
紅蘋果3號保鮮劑。采收整理的雞腿菇鮮品用0.02%～0.05%的焦亞硫酸鈉液浸泡10分鐘，漂洗、晾干后再噴灑紅蘋果3號（陜西楊凌綠寧生物技術研究所產品）保鮮劑300倍液，晾干后裝入保鮮袋密封，于20℃下保藏8～10天，鮮菇形態色澤基本正常。
草菇的實用保鮮。將鹽酸配成5%原液，使用時加水稀釋100倍，即成0.05%稀鹽酸溶液。將驗收合格的鮮草菇經清水漂洗后晾干，裝于桶內，加入0.05%稀鹽酸溶液。溶液與草菇的比例為1.2∶1，然后加蓋，減少與空氣的接觸。使用前倒出酸液，清水漂洗。為了彌補浸泡草菇風味稍淡，制罐配湯時，在湯汁中加0.15%味精。這種保鮮方法簡便，并可降低生產投資。
（9）輻射保鮮
輻射源為γ射線、60Co、137Cs等，其中以前兩類輻射源用于生產較多，其輻射劑量及相應保鮮溫度研究已在多種菌類保鮮上應用。
①以γ射線照射裝于多孔聚乙烯袋內的新鮮雙孢蘑菇，照射劑量為250～400戈，于（15±1）℃貯藏2周后，其開傘程度、菌柄、子實體鮮度都接近商品菇的要求。
②以60Co-γ射線照射新鮮平菇，輻射劑量為50～100戈瑞，貯藏在0℃條件下，能較好保持鮮菇的顏色、氣味與質地等商品性狀。
③以60Co-γ射線處理紙塑袋裝鮮草菇，照射劑量為80～120戈瑞，于14～16℃下保鮮2～3天，新鮮度良好。
④以60Co-γ射線，50～200戈瑞劑量，輻射松茸，于20℃下可保鮮10天，延長了貨架期。
輻射保鮮是菇菌貯藏技術的新進展。據聯合國糧農組織國際原子能機構、世界衛生組織聯合專家會議確認，輻射總劑量在1000戈瑞時，照射任何食品均無毒害作用，可以做商品出售。我國衛生部規定，自1998年6月1日起，凡輻照食品一定要求貼有關輻照食品標識才能進入國內市場。
（10）負離子保鮮
將采收的新鮮菇類經整理后，裝入0.6毫米厚度的聚乙烯塑料袋或膜帳內，每天用負離子處理1～2次，每次20～30分鐘，負離子濃度1×105個/厘米3，于15～18℃下保藏，能較好延長鮮菇的貨架期。這種方式保鮮的原理為負離子發生時，同時有臭氧（O3）產生，臭氧放出臭氧離子具有很強的氧化力，能殺死菇類表面和環境中的微生物，并能抑制機體的代謝活動，起到延緩衰老和枯萎過程發生。
負離子保鮮，成本低，操作方便。當負離子與環境中的正離子結合，不會殘留和累積有害物質。臭氧遇到有機體便能自行分散。因此負離子保鮮是一種很有前途的方法。負離子可用負離子發生器制取。
（11）微波保鮮
岳陽市崢嶸食用菌廠采用微波處理鮮平菇、鮮香菇等，并用符合食品衛生的塑料袋包裝，于14～29℃條件下，保鮮期可達90天，能保持原形、原色及原有風味。經保鮮處理過的鮮菇，符合國家規定的衛生標準。微波是一種頻率在300～300×103兆赫的電磁波。目前，國外多將微波技術運用于食品保鮮。微波保鮮食用菌多在微波爐中進行，把新鮮菌類置于其中，經瞬時加溫干燥，微波能從四面八方穿透菌類，深度可達3～4厘米。使其內外同時加熱，嚴格控制加溫時間，使菌類中的微生物、蟲害等被徹底殺滅。保證菌類在一定期間內保持新鮮，從而延長貨架期。
3.加工產品的貯藏及運輸
（1）出口鮮菇的低溫貯藏 目前我國出口的鮮品菇主要是香菇和松茸等少數品種。鮮香菇經采收、分級后分成未包裝的統貨、包裝菇兩大類，一律實施低溫貯藏。對未包裝的統貨貯藏，冷庫溫度控制在0～2℃，包裝菇貯藏溫度控制在0～5℃。日本客商在我國云南、四川等地組織松茸鮮菇出口時，多采用氣調保鮮袋配上打孔小紙箱作外包裝，以膠紙封口。
（2）菌類加工產品除了鮮菇外，就是加工成干菇制品、罐藏品和調味品等 鹽漬菇是精加工的半成品，一般為制罐廠貯藏原料，使用前多經清水漂洗后被食用或加工。干制品、罐藏品和調味品等產品的貯藏比起鮮品要簡單、容易些。一般是將干制品及時分裝不同規格的包裝袋中，封口避光保存，經常檢查，以免蟲害發生和回潮霉變。罐藏品和調味品等一般均有較為完整的包裝，只需貯于較為冷涼、通風處即可。菌類產品與一般食品類似，有嚴格的保質期，不宜久貯，一經生產出來應立即投放市場銷售。
（3）菇菌加工產品的運輸 在產品產地和市場之間，選擇最經濟、最便捷的運輸工具，使產品盡早投放市場。我國福建省屏南縣1990年5～10月，已批量向香港出口鮮香菇，用冷藏車運輸到香港交貨；1988年秋，我國臺灣省用保鮮冰櫥船向日本出口鮮香菇。還有不少內陸省選擇空運向廣州、深圳運送新鮮金針菇。對蘑菇、香菇、草菇等產品無論是干制品、鹽漬品、罐制品及鮮品，都具有怕潮、怕熱、怕曬及怕雨淋等特點，為了減少商品在流通環節中安全運輸，減少途中損耗，要注意以下事項。
①食用菌商品裝卸時，要排列整齊，逐件扣緊，防止互相碰撞，以免引起機械損傷。
②裝載堆碼不宜過高，以免壓壞下面的包裝，嚴禁在貨物上坐人或堆放重物。
③裝車、卸車要輕拿輕放，嚴禁損壞包裝和商品。
④運輸途中，商品不能遭日曬、雨淋，也不能發熱，更不能受潮。
⑤食用菌干制品嚴禁與農藥、化肥或其它有異味的商品混堆、混裝，避免串味。
⑥菌類鮮品組織柔嫩，含水量高，呼吸作用旺盛，后熟作用強，運輸途中貯藏溫度過高，產品極易發生敗壞。因此運輸菌類鮮品，要盡可能選用空調車作運載工具。汽車運輸，能更好保持產品的自然風貌，而且能直接運至銷售市場，運輸費用也相對較低，運輸更便捷快速。在邊遠地區運輸鮮菇時，為了防止菇體變色，可將采收后的鮮菇進行化學藥劑護色處理。但貯運鮮菇的容器宜用塑料桶內放一個塑料袋，也可以使用木桶裝運，嚴禁使用鐵桶或鐵質工具接觸菌體，以免使褐變加快。