第二章　菇類的干制

一、干制的概述

1.干制的概念

菇菌是一類含水量極高的產品，新鮮菇類通常含水量達到70%～95%，并以三種狀態存在于菇體內：一種為游離水，也稱自由水，這是菇菌體內生命活動、物質傳送的溶媒和介質，菇體通過吸收和蒸騰作用控制這部分水的流向和數量。這部分水流動性大，很容易被排除掉。第二種為膠體結合水，為菇體細胞內和淀粉等結合成膠體狀態的水分，由圍繞著膠粒外的一層水膜組成，這部分水對游離水中易溶解的物質不表現溶劑作用，其熱容量比游離水小，在低溫下甚至-75℃也不凍結，干燥時，必須在高溫下才能脫除一部分。第三種是化合結合水，是指菇體內水分與細胞物質以分子鍵牢固結合在一起的水分子。只有在化學作用或特別強的熱處理才能脫除，一般干制過程不易除去。一味強行高溫脫掉化合結合水，菇菌品質將被破壞。因此，干制品允許有13%以下的含水量。

2.菇菌的干制及原理

菇菌的干制加工，是指通過一定方法將菌體進行脫水干燥，使之成為符合標準的干燥產品的加工過程。干制加工后得到的產品被人們成為干菇或干制品。菇菌干制加工歷史悠久，應用普遍，其方法一直為菇菌加工中不可缺少的重要方法。菇菌干制品水分含量低，一般為12%～13%左右，能有效抑制微生物的生長、繁殖，因此產品更耐貯藏，不易腐敗變質；干制品體積小，便于貯藏和運輸；某些菌類，如香菇、竹蓀、牛肝菌等，經脫水干制后，可大大增加產品的風味；菌類干燥設備可繁可簡，且方法靈活多樣，適合于廣大農村、山區及邊遠地區廣為采用；菌類干制加工可全年生產，周年供應市場和出口。

菇菌在干制過程中，水分蒸發靠水分的外擴散和內擴散的作用。水分外擴散是水分在菇菌表面蒸發，水分內擴散是水分由內部向表面轉移，表面積越大，空氣流動越快，溫度越高，空氣相對濕度越小，水分從菇菌表面蒸發的速度越快。當表面水分蒸汽壓低于內部水分時，造成原料內部與表面水分之間的水蒸氣壓差，水分由內部向表面轉移，進行水分內擴散，這種擴散作用的動力是借助濕度梯度，水分由含水分高的部位向含水分低的部位移動。濕度梯度越大，水分內擴散速度越快。影響水分內擴散的還有溫度梯度，水分借助溫度梯度沿熱流方向向外移動而蒸發。

如果水分外擴散遠遠超過內擴散，菇菌表面會因過度干燥而形成硬殼，降低制品品質，阻礙水分繼續蒸發。這是由于內部水分含量高、蒸汽壓力大，菇菌較軟，部分組織往往會被壓破，使原料發生開裂現象。菇菌干燥必須注意保持外擴散與內擴散平衡，防止結殼現象。水分內擴散速度應大于水分外擴散速度，這時水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥稱之為表面汽化控制。

對于可溶性物質含量高的原料，內擴散速度小于外擴散速度，內擴散速度起控制作用，稱內擴散控制。當原料水分減少到一定程度時，由于內部可被蒸發的水分逐漸減少，蒸發速度減慢，當原料表面和內部水分達到平衡時，蒸發作用也就停止了，從而完成干燥作用。

干制是一個脫水過程。所制得的干菇要盡量保持菌類原有的風味和各自濃郁的菇香。菇類的干制分為曬干、烘干和凍干等主要形式。