第二章　菇類的干制

一、干制的概述

1.干制的概念

菇菌是一類含水量極高的產(chǎn)品，新鮮菇類通常含水量達到70%～95%，并以三種狀態(tài)存在于菇體內(nèi)：一種為游離水，也稱自由水，這是菇菌體內(nèi)生命活動、物質(zhì)傳送的溶媒和介質(zhì)，菇體通過吸收和蒸騰作用控制這部分水的流向和數(shù)量。這部分水流動性大，很容易被排除掉。第二種為膠體結(jié)合水，為菇體細胞內(nèi)和淀粉等結(jié)合成膠體狀態(tài)的水分，由圍繞著膠粒外的一層水膜組成，這部分水對游離水中易溶解的物質(zhì)不表現(xiàn)溶劑作用，其熱容量比游離水小，在低溫下甚至-75℃也不凍結(jié)，干燥時，必須在高溫下才能脫除一部分。第三種是化合結(jié)合水，是指菇體內(nèi)水分與細胞物質(zhì)以分子鍵牢固結(jié)合在一起的水分子。只有在化學(xué)作用或特別強的熱處理才能脫除，一般干制過程不易除去。一味強行高溫脫掉化合結(jié)合水，菇菌品質(zhì)將被破壞。因此，干制品允許有13%以下的含水量。

2.菇菌的干制及原理

菇菌的干制加工，是指通過一定方法將菌體進行脫水干燥，使之成為符合標準的干燥產(chǎn)品的加工過程。干制加工后得到的產(chǎn)品被人們成為干菇或干制品。菇菌干制加工歷史悠久，應(yīng)用普遍，其方法一直為菇菌加工中不可缺少的重要方法。菇菌干制品水分含量低，一般為12%～13%左右，能有效抑制微生物的生長、繁殖，因此產(chǎn)品更耐貯藏，不易腐敗變質(zhì)；干制品體積小，便于貯藏和運輸；某些菌類，如香菇、竹蓀、牛肝菌等，經(jīng)脫水干制后，可大大增加產(chǎn)品的風(fēng)味；菌類干燥設(shè)備可繁可簡，且方法靈活多樣，適合于廣大農(nóng)村、山區(qū)及邊遠地區(qū)廣為采用；菌類干制加工可全年生產(chǎn)，周年供應(yīng)市場和出口。

菇菌在干制過程中，水分蒸發(fā)靠水分的外擴散和內(nèi)擴散的作用。水分外擴散是水分在菇菌表面蒸發(fā)，水分內(nèi)擴散是水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，表面積越大，空氣流動越快，溫度越高，空氣相對濕度越小，水分從菇菌表面蒸發(fā)的速度越快。當(dāng)表面水分蒸汽壓低于內(nèi)部水分時，造成原料內(nèi)部與表面水分之間的水蒸氣壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，進行水分內(nèi)擴散，這種擴散作用的動力是借助濕度梯度，水分由含水分高的部位向含水分低的部位移動。濕度梯度越大，水分內(nèi)擴散速度越快。影響水分內(nèi)擴散的還有溫度梯度，水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛳蛲庖苿佣舭l(fā)。

如果水分外擴散遠遠超過內(nèi)擴散，菇菌表面會因過度干燥而形成硬殼，降低制品品質(zhì)，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)。這是由于內(nèi)部水分含量高、蒸汽壓力大，菇菌較軟，部分組織往往會被壓破，使原料發(fā)生開裂現(xiàn)象。菇菌干燥必須注意保持外擴散與內(nèi)擴散平衡，防止結(jié)殼現(xiàn)象。水分內(nèi)擴散速度應(yīng)大于水分外擴散速度，這時水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥稱之為表面汽化控制。

對于可溶性物質(zhì)含量高的原料，內(nèi)擴散速度小于外擴散速度，內(nèi)擴散速度起控制作用，稱內(nèi)擴散控制。當(dāng)原料水分減少到一定程度時，由于內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度減慢，當(dāng)原料表面和內(nèi)部水分達到平衡時，蒸發(fā)作用也就停止了，從而完成干燥作用。

干制是一個脫水過程。所制得的干菇要盡量保持菌類原有的風(fēng)味和各自濃郁的菇香。菇類的干制分為曬干、烘干和凍干等主要形式。