二、干制的方法

1.幾種常用干制方法

（1）晾曬　一種自然干制的方式。包括晾干和曬干。晾干是將采收的鮮菇經(jīng)整理和清洗后，攤放在竹簾、葦席和晾篩上，置于通風(fēng)處，讓流動(dòng)空氣使鮮菇的含水量逐漸降低，達(dá)到可以收藏的目的。晾干一般要3～5天，適于靈芝、茯苓、蟲(chóng)草等含水量小的菇菌產(chǎn)品的干制。曬干是將采收的鮮菇置于日光下，靠太陽(yáng)散發(fā)的熱能和空氣的流動(dòng)，使其水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的。曬干過(guò)程一般2～3天。干燥過(guò)程主要取決于光照強(qiáng)度和空氣濕度大小。一般太陽(yáng)強(qiáng)烈，空氣濕度小，鮮菇干制快；相反，干燥過(guò)程延長(zhǎng)。在攤曬工具上，鮮菇呈單層擺放，菇褶朝上等均同晾干法。這兩種方式均不需要特殊設(shè)備，簡(jiǎn)便易行，生產(chǎn)成本低，適于家庭條件下小規(guī)模加工采用。晾干和曬干，干燥期較長(zhǎng)，產(chǎn)品很難達(dá)到規(guī)定含水量標(biāo)準(zhǔn)，干燥過(guò)程中常易遭霉變和腐爛；產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率較低。一切晾干和曬干菇菌類(lèi)產(chǎn)品，最后都要再進(jìn)入60℃條件下烘烤1～2小時(shí)。

（2）烘干　烘干是大多數(shù)菇菌產(chǎn)品干燥的主要方法。熱源是烘干的基本條件。應(yīng)根據(jù)資源集中程度、資金多少、經(jīng)營(yíng)方式、技術(shù)力量和能源情況等綜合因素，配置不同加工能力的烘干設(shè)備。烘烤的熱源可分為炭火、電熱、蒸汽熱能、太陽(yáng)能和遠(yuǎn)紅外線等，最好的能源為電熱、蒸汽熱能和遠(yuǎn)紅外線加熱等，這些熱源穩(wěn)定。山區(qū)和邊遠(yuǎn)地區(qū)多采用炭火、煤爐和薪柴加熱，但必須做到無(wú)煙、無(wú)火舌，并要隔火式烘烤。

菇菌產(chǎn)品干制是把鮮菇置于烘房、烘籠、烘干機(jī)中采用炭火、電熱和遠(yuǎn)紅外線等作熱源，以盡快除去水分進(jìn)行干燥的過(guò)程。烘干不受氣候條件影響，干燥快，省工、省時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量有保證；在烘干過(guò)程中，高溫使菇體酶失活，呼吸作用停止，減少了后熟作用引起的產(chǎn)品質(zhì)量降低；烘干制品色澤好，香味濃郁，外形豐滿；烘干有利于商品價(jià)值的提高。烘干加工要建烘烤房和購(gòu)買(mǎi)烘干機(jī)等設(shè)施、設(shè)備。

（3）凍干　這是一種全新的干燥方式，利用極低的溫度，使鮮菇所含的水分在低真空條件下，通過(guò)升華，即凍結(jié)成冰的水分，直接由固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，不是冰融化為水后再蒸發(fā)。目前僅限于對(duì)蘑菇、草菇的干燥試驗(yàn)。基本方法是把經(jīng)清理、洗凈的鮮蘑菇、草菇放在一個(gè)密閉的容器中，抽取空氣，降低溫度，使其在低溫、低真空條件下失水。有試驗(yàn)表明：蘑菇在-20℃，經(jīng)低真空干燥10～12小時(shí)，可以除去90%的含水量。凍干蘑菇和鮮蘑菇形狀很相似，只是質(zhì)地很脆，必須用較堅(jiān)實(shí)的包裝物包裝。凍干蘑菇，當(dāng)浸在熱水中幾分鐘，回復(fù)率為80%，據(jù)稱(chēng)其風(fēng)味不錯(cuò)。凍干草菇是采用-30℃冰凍，然后干燥，失水率為鮮菇重量的75%，其干制品的感官質(zhì)量比風(fēng)干品好，重新吸水后的回復(fù)質(zhì)量幾乎和鮮菇無(wú)多大差別。由于用這種方式加工的產(chǎn)品分量輕，特別適合國(guó)際貿(mào)易。目前世界上已有中國(guó)臺(tái)灣、美國(guó)、法國(guó)等國(guó)家采用凍干法來(lái)加工蘑菇產(chǎn)品。低真空、超低溫處理產(chǎn)品時(shí)，能量消耗大，設(shè)備也受到限制，成本較高。目前，凍干法尚處在推廣之中。

（4）膨化干燥　美國(guó)農(nóng)業(yè)部的科學(xué)家研究成功一種蘑菇膨化干燥法。所謂膨化干燥，是將蘑菇鮮品置于膨化裝置內(nèi)，增加空氣壓力，再突然降壓，使蘑菇所含的水分立即爆出。用此法干燥的產(chǎn)品可長(zhǎng)期貯藏。食用時(shí)置于開(kāi)水中煮5分鐘即可，其鮮味、質(zhì)地和維生素類(lèi)能最大限度被保留，且比烘干法節(jié)約能量40%。

2.干制工藝

（1）原料選擇　一般采摘的菌類(lèi)，應(yīng)先晾曬6～8個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行烘烤。供烘烤的原料，要求個(gè)體圓整、肉厚、卷邊及剪柄（僅留1～2厘米）。且按照大小、厚薄進(jìn)行分級(jí)，按級(jí)裝篩入烘，分級(jí)有利于干燥一致，并有利于分級(jí)包裝，使產(chǎn)品等級(jí)分明。

（2）裝篩　將原料擺放于烘篩上，烘篩一般為尼龍紗簾或竹篾編織而成，菌褶朝向熱空氣來(lái)源方向擺放，要求單層攤開(kāi)，不得堆積，以免影響干制速度。隨著干制的進(jìn)行，原料體積減小，應(yīng)適當(dāng)將烘篩合并，再度入烘。

（3）加溫烘烤　烘烤溫度由低到高。一般分為初始加溫期，此期間內(nèi)溫度應(yīng)控制在35～40℃，烘烤1～2小時(shí)；逐步加溫期，此期間應(yīng)烘烤1～2小時(shí)；高溫階段，最高烘烤溫度不能超過(guò)65℃，否則，易造成菌體開(kāi)裂、卷曲、色澤加深等。

（4）通風(fēng)排濕　菌類(lèi)干制時(shí)，因水分大量蒸發(fā)，烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度增加，會(huì)進(jìn)一步影響產(chǎn)品的干制效果。為了加速菌體水分的不斷蒸發(fā)，必須及時(shí)進(jìn)行烘房通風(fēng)排濕工作。通風(fēng)排濕時(shí)間與菌類(lèi)所含水分程度有關(guān)，剛?cè)牒娴墓骄?lèi)應(yīng)加大排濕量和延長(zhǎng)排濕時(shí)間。為了節(jié)約熱量，多采取間歇通風(fēng)排濕，每次排濕15分鐘為宜。

（5）倒換烤篩位置　烘烤至中后期，應(yīng)把先干燥的烘篩與不易干燥烘篩的位置互相倒換1～2次，使其干燥速度一致。

（6）成品包裝　烘烤要按照不同的菇菌類(lèi)的干制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。首先要使烘烤后的成品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量，才決定是否結(jié)束烘烤。經(jīng)烘烤至干的菇菌類(lèi)，要立即進(jìn)行分級(jí)包裝，以免吸潮。黑木耳、銀耳等產(chǎn)品，出烘后要待產(chǎn)品適當(dāng)回軟后再分裝，以免造成包裝后運(yùn)輸途中因擠壓、振動(dòng)而引起碎裂。

3.影響干制的因素

不論采用哪種干制方法，均要求在盡可能短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到安全含水量，這對(duì)于保持干制品的商品質(zhì)量是十分關(guān)鍵的。干制的快慢，又與加工環(huán)境、原料種類(lèi)及多種因素有影響。

（1）干制環(huán)境溫度和濕度的影響　干制時(shí)水分蒸發(fā)的速度，與一定溫度下的相對(duì)濕度有密切聯(lián)系。一般干制環(huán)境溫度為一定時(shí)，相對(duì)濕度小，水分蒸發(fā)快，干制時(shí)間短，產(chǎn)品色澤好，商品價(jià)值就相對(duì)的高。如果干制環(huán)境溫度低，干制環(huán)境的濕度雖然不變，但水分蒸發(fā)慢，使產(chǎn)品容易腐敗、變質(zhì)和變色；而過(guò)高地提高溫度，又容易把產(chǎn)品“煮熟”、烤焦，甚至完全喪失商品價(jià)值。正確的干制工藝：把烘烤溫度調(diào)試到一定水平，同時(shí)降低環(huán)境的相對(duì)濕度，才能實(shí)現(xiàn)迅速脫水和干制的目的。

（2）空氣流動(dòng)速度的影響　在干制過(guò)程中，應(yīng)注意通風(fēng)透氣，以便水蒸氣及時(shí)外逸。干制空間，空氣流動(dòng)速度越大，水蒸氣外逸速度越快，加速了被烘烤產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，從而能加快干制過(guò)程的進(jìn)行。所以一切干制設(shè)備均要留一定面積的透氣孔，控制透氣孔的開(kāi)關(guān)程度，要根據(jù)干制溫度和產(chǎn)品的含水量而定。透氣孔關(guān)閉過(guò)大，濕熱空氣不能排除；關(guān)閉程度小，通風(fēng)加快，熱量浪費(fèi)嚴(yán)重。

（3）被干制的原料種類(lèi)和狀態(tài)的影響　不同的菇菌類(lèi)，個(gè)體大小、組織結(jié)構(gòu)及其所含化學(xué)成分不同，干制的速度是不同的。香菇、銀耳及猴頭菇等個(gè)體碩大，細(xì)胞含水量大，一般較難干燥徹底；金針菇、毛木耳比較容易干燥。靈芝子實(shí)體含水量相對(duì)低，較容易干燥。一般乳菇屬子實(shí)體遍布一層黏液，干制時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些。即使是同一品種，加工形式不同，干制速度也會(huì)有不同，一般整菇慢，片菇快。片菇加工中，切片越薄，越容易被干制。

（4）加工原料裝載量的影響　在一定的干制設(shè)備內(nèi)，單位體積內(nèi)所含裝載的原料數(shù)量多，干制時(shí)間延長(zhǎng)；反之則短。

（5）不同天氣采收的產(chǎn)品的影響　一般情況下，晴天采收的產(chǎn)品，含水量相對(duì)少，干制時(shí)，起始溫度可以高些，干制時(shí)間會(huì)縮短；雨天采收的，產(chǎn)品含水量較多，干制起始溫度要定低些，時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)一些。在產(chǎn)品正式干制之前，應(yīng)使烤房等干制設(shè)備，首先要預(yù)熱到40～45℃，盡量減少烘烤時(shí)間。