三、菇菌干制加工實(shí)例

1.香菇干制

干香菇是我國香菇最主要的加工方式。香菇干制后，能產(chǎn)生消費(fèi)者特別欣賞的菇香，菇香自焙烤而來。干制香菇便于貯藏和運(yùn)輸，是目前我國香菇內(nèi)銷及出口的重要形式之一。

（1）烘干　干制加工包括烘干、烘曬結(jié)合干制、炭火烤干等方式。香菇烘干脫水的起始溫度為30～35℃，低于此溫度，易造成孢子散發(fā)，菇體軟化、皺縮；但開始溫度過高，如處于60～70℃，則會造成菇蓋邊緣及菌褶硬化，內(nèi)部水分?jǐn)U散緩慢，菇蓋變形嚴(yán)重。生產(chǎn)實(shí)踐上多把溫度控制為40℃開始至60℃結(jié)束，伴隨著以強(qiáng)制送風(fēng)式烘干脫水。由于香菇菌柄、菌蓋肉質(zhì)不同，含水狀態(tài)存在明顯差異，要保持表面蒸發(fā)和內(nèi)部擴(kuò)散的平衡，香菇烘干脫水必須是一個緩慢漸進(jìn)的過程。一般香菇干燥過程分為：干燥準(zhǔn)備期、恒率干燥期、后期干燥期、完成期。干燥過程大約要延續(xù)20～25小時。并且要把烘烤升溫與適量通風(fēng)結(jié)合起來。控制香菇干燥的溫度和通風(fēng)量的標(biāo)準(zhǔn)見表2-1。

①干燥準(zhǔn)備期。鮮香菇烘烤之前，最好能將香菇在太陽下預(yù)曬數(shù)小時至1天，使水分從90%降至75%～80%，有利于干菇質(zhì)量提高，又能節(jié)省能源，且能促進(jìn)維生素D₂形成。隨即將經(jīng)整理的鮮菇排列于烘篩上，菌褶朝熱量輻射來的方向，即太陽曬時將菌褶朝上，電熱或炭火烘烤時將菌褶朝下，使菇蓋、菇柄整體脫水。入烘時溫度初定在35～40℃，同時打開烘烤室頂部的風(fēng)門或排濕孔，通風(fēng)排濕。通風(fēng)量約為100%。

②恒率干燥期。烘烤溫度要緩慢上升，一般以每小時6%的蒸發(fā)比例進(jìn)行脫水，相當(dāng)于每3小時烘烤溫度上升5℃。根據(jù)烘烤室內(nèi)菇體含水量大小，通風(fēng)量控制在75%～50%。并打開排濕孔一半至1/3。

③后期干燥期。控制烘烤溫度為55℃，并穩(wěn)定保持不變。使菇體溫度與烘烤溫度接近，保持菇體內(nèi)部擴(kuò)散與菇體表面蒸發(fā)同步，這是烘烤能否徹底的關(guān)鍵。此時可以不通風(fēng)和不排濕，以節(jié)省能源。

④完成期。控制烘烤溫度為55～60℃，直到完全干燥，手捏菌柄沒有柔軟部位為止。一般冬菇肉厚水分多，烘烤時間要長；薄菇則干制時間要快得多，此時也不必通風(fēng)和排濕。

香菇烘干技術(shù)包括焙籠烘干法、火坑式烘房干燥法、煙道式烘房烘干法、利用烤煙房干燥法、熱風(fēng)機(jī)烘干法等多種形式。有土設(shè)施，也有洋設(shè)備，各地可結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，因地制宜選用或建造烘烤設(shè)施，生產(chǎn)多種干制菇菌產(chǎn)品。經(jīng)烘干脫水的干菇，根據(jù)香菇的類別和朵形大小、菇肉厚度等，按不同客戶的要求，及時包裝，以免返潮。包裝袋只要有一定的厚度，不穿孔破損，包裝袋貯藏在5～6℃干燥、通風(fēng)處，可保藏1年以上。包裝香菇如保管不好，受蟲害和高溫高濕影響，香菇顏色會變褐，商品價值會降低。

（2）烘烤與日曬結(jié)合　將采收的鮮香菇先置于太陽下曬6小時左右，然后立即烘烤。不能于半干情況下過夜，防止菌褶變黑。采用日曬與烘烤結(jié)合的干制方法，生產(chǎn)成本低，同樣可以得到色澤好、品質(zhì)優(yōu)的香菇產(chǎn)品。

（3）木炭火烘烤　將木炭點(diǎn)燃堆放在烤房火炕，厚約30厘米，燃至通紅，均勻攤在火炕里，其上蓋一層薄薄的灰燼，用手背觸底層炕架，以稍感燙手（溫度約40～50℃）為宜。然后，把鮮菇均勻地放在烤篩上，為使干燥均勻一致，最好按大小、厚薄分開入烘。較干的菇體放在下層烘篩，含水量較大的菇體放于上層烘篩。烘烤時要經(jīng)常檢查火力和菇體的干燥程度，燃燒時一定要做到無火舌、無煙、不帶炭焦味。利用此法烘干香菇，每次加工數(shù)量有限，且干制香菇色澤較深，外觀品級欠佳。

香菇的干鮮之比為：浸水催菇后的菌場，在天氣晴朗環(huán)境中生長的香菇，折干率為（6.5～8）∶1；雨后采收的香菇，折干率（10～12）∶1。從天然菇場中采收的香菇，折干率為17∶1。室內(nèi)塊栽的代料香菇，秋菇折干率為10∶1，春菇折干率為（7.8～8）∶1；露地代料栽培的香菇折干率則為（15～17）∶1。

香菇干制除了生產(chǎn)整菇干品外，還可以生產(chǎn)香菇切片、香菇粉等產(chǎn)品。香菇切片厚薄可根據(jù)客戶要求而定，也可進(jìn)行市場消費(fèi)者調(diào)查后自行開發(fā)研制。加工香菇干片的原料必須新鮮，菇形完整，無病蟲害；菌柄切除后，菇體要分級后切片。切片可以用手工切，也可以用切片機(jī)切片，一般鮮片厚度為0.3～0.4厘米，要求切削平整、均勻，將切片菇按等級分開烘烤，在55～60℃烘溫條件，烘干8～10小時，使切片菇的含水量在10%左右即可出烘。用20目篩子篩去混雜在菇片中的雜質(zhì)及碎片，即可對菇片進(jìn)行分級包裝。優(yōu)級干片為米黃色，片形厚薄均勻，菇香濃郁，無烘焦片、無開傘菇、無雜質(zhì)、無畸形片，含水量10%，裝箱時無碎片。統(tǒng)級干片：色澤自然，但不得發(fā)黑，允許有開傘菇、變形菇，但片形均勻；要求無雜質(zhì)、無灰屑，水分不超過11%，應(yīng)具有干香菇的香味，不得有異味，立即過篩分裝。香菇切片又叫香菇絲，現(xiàn)有外商要求供貨。干制菇片分級后立即以塑料袋作內(nèi)包裝，每袋5～10千克。外包裝為硬質(zhì)紙箱。包裝上注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家等。

香菇粉一般由香菇加工過程中的畸形菇、殘次菇等烘烤后的菇片粉碎而成，要有典型的香菇香味，不得有灰屑、砂粒和蟲卵等，含水量不超過11%。經(jīng)包裝為50克、100克和200克小包裝，做調(diào)料在國內(nèi)市場銷售。

2.木耳干制

木耳類主要包括黑木耳、毛木耳、紫木耳等。干制方式基本相同，主要有晾曬干制、烘干干制等形式。木耳的干制最好選雨后初晴天氣，或晴天清晨頂露水采摘陰干耳為好，此時耳片舒展，容易采摘，又不易損傷木耳。采摘后及時清洗，或用軟質(zhì)毛刷去掉耳片上粘附的泥沙、木屑等雜質(zhì)，盡快以薄層攤開于晾席或曬簾上，置于通風(fēng)處晾干和曬干。一定不要堆積在一起，以免發(fā)熱增加呼吸作用的消耗，降低商品質(zhì)量。

（1）晾曬法　把經(jīng)整理好的鮮耳及時攤放在席簾上，在烈日通風(fēng)處晾曬2～3天即可干透。注意在耳片未干之前不宜多次翻動，以免使耳片卷曲或碎裂，盡量保持耳片的自然挺拔狀態(tài)。當(dāng)曬至八成干時，可翻動幾次，使其干透均勻。在較大的耳場，采用多層曬架，將攤曬席簾一層一層擱至在曬架上，頂部用塑料布遮蓋，以防耳片互相粘連、卷曲或形成“拳耳”，造成干制困難。如遇陰雨綿綿天氣，要及時進(jìn)行烘烤。

（2）烘干法　可以利用香菇烘烤設(shè)備來烘干木耳，也可以在木耳栽培場附近建簡易烘干室，以備陰雨季節(jié)加工干制木耳。烘干室內(nèi)設(shè)烘架，架上鋪席簾，把鮮耳薄薄地攤放在席簾上，中溫烘烤。烘干室的溫度不宜超過50℃，以免烤焦。干制過程中要通風(fēng)換氣，及時排除室內(nèi)濕熱空氣。到烘干后期可以翻動幾次，若有粘連成塊，要噴水使其回軟分離，并繼續(xù)干制。一般10千克濕耳可加工成1千克干品。

干制木耳可選取用聚乙烯塑料袋按每500克一袋包裝封口，用硬質(zhì)紙箱作外包裝，每箱5～10千克。也可把木耳裝入襯有防潮紙的木箱中密封。一般不用麻袋裝運(yùn)木耳。經(jīng)封裝后的木耳于通風(fēng)、干燥處保藏。干制黑木耳的主要等級標(biāo)準(zhǔn)見表2-2。

附：出口“臺耳”即臺灣地區(qū)白背木耳干品的簡易加工。

①適時采收。當(dāng)臺耳耳片開始卷曲，即進(jìn)入成熟期。陰雨天于采收前5～6天停止噴水；晴天應(yīng)為采收前2～3天停止噴水。待耳片反卷至1/3～1/4，腹面見有孢子粉時便可采收。用鋒利小彎刀從根部割下，采大留小，勿傷及小耳、料面。

②堆制，漂洗。采摘后的鮮耳剪去蒂部，堆放于干凈地面，堆厚在20厘米，適量灑水濕潤耳片，堆放6～10小時，促使耳背茸毛長得更白，并漂洗干凈。

③曬干。“臺耳”干制以曬干比烘干品質(zhì)更優(yōu)。曬干時將耳背面朝上，一片片攤曬于竹席，床單或加遮陽網(wǎng)的干燥地面，或水泥曬場，經(jīng)陽光曝曬，待耳片硬時即可翻動。過早翻動，造成耳片卷曲，影響干品外觀。一般晴天1～2天即達(dá)干燥。“臺耳”折干率為（4.5～5）∶1。

曬干后的“臺耳”片狀肥厚面平，正面烏黑發(fā)亮，背面絨毛挺直潔白。應(yīng)及時用內(nèi)襯薄膜的編織袋分裝，每袋4千克。袋口扎緊，防潮。

3.銀耳的干制

采下的銀耳應(yīng)挖去黃褐色的耳蒂，用清水漂洗，去掉泥沙、木屑等雜污，再以紗布吸去表面水分。將其單個分散攤晾在鋪有白色紗布的席簾上晾曬，不可堆放。一般使耳片向上，中途翻曬幾次，經(jīng)2～3天才可以達(dá)到足干。太陽曬干是銀耳干制的主要形式，且加工質(zhì)量好。若逢多雨天氣，須用烘烤法干制，溫度控制為入烤初1～2小時為30～40℃，3～5小時后升溫至45～55℃，加強(qiáng)通風(fēng)，排除水蒸氣，烘烤6～8小時，當(dāng)含水量下降至10%時，即可結(jié)束烘烤。干銀耳極易吸潮，干燥后應(yīng)立即分級包裝。可按小包250克或500克密封于塑料袋內(nèi)，再放入紙箱或木箱封藏。每箱內(nèi)可放些小包干燥劑用以吸潮，存放于通風(fēng)干燥處。搬運(yùn)時輕拿輕放，定期檢查、翻曬。銀耳以朵大而圓、肉厚、色澤潔白為好。段木銀耳朵小，代料銀耳一般朵大蒂大。干銀耳如為黃白色，同時伴有酸味，均為用硫黃熏蒸、漂白處理，過量的硫化物附著在銀耳上，不符合食品衛(wèi)生要求。晴天采收的鮮銀耳，其濕干比為5∶1，即每5千克濕耳可烘成干品1千克；采收后如經(jīng)清水浸泡、漂洗的濕耳，其濕干比為10∶1，即每10千克濕耳可烘干成干品1千克。

經(jīng)干制的銀耳成品朵形完整，袋栽銀耳直徑≥3厘米；段木栽銀耳直徑≥1厘米。色澤均為耳片白色或淺黃色，表面有光澤，耳基部呈米黃色或橙色，無霉點(diǎn)、霉斑。具有銀耳正常芳香氣味，無異味、異臭。銀耳感官指標(biāo)和等級標(biāo)準(zhǔn)見表2-3、表2-4。

附1：雪花銀耳加工

袋栽銀耳由于培養(yǎng)料營養(yǎng)豐富，通常朵形大，蒂大，耳片瓣數(shù)多但折疊緊密，單朵分量重，蒂大不易燉爛，影響人們食用。為了提高袋栽銀耳的商品價值，銀耳產(chǎn)區(qū)的耳農(nóng)把整朵銀耳剪成單瓣小朵形，或連片狀散花銀耳，色澤白中微黃，晶瑩透明，俗稱剪花雪耳，極似段木栽銀耳，受到消費(fèi)者的歡迎。剪花銀耳的加工方法如下。

①選耳修剪。選擇朵型大、耳瓣疏松、片大片粗的新鮮銀耳，挖去黃色硬質(zhì)蒂部，將耳瓣分割成5～6瓣小朵形耳，并用清水漂洗干凈。

②淋水暴曬。選晴天將小朵形耳攤曬于曬簾上，經(jīng)陽光暴曬。在暴曬過程中，用清水淋洗小花耳2～3次，充分淋濕，再曬干，通過多次光照、淋濕、再曬干等交替刺激，能使其耳片顏色變白。約經(jīng)11天暴曬、淋水處理，重新入池漂洗，然后轉(zhuǎn)入脫水烘干。

③烘烤干燥。小花耳朵小，只要攤放稀薄，在50～60℃烘干環(huán)境極易干燥。其干濕比為1∶13。

雪花銀耳等級標(biāo)準(zhǔn)見表2-5。

附2：增白銀耳加工

無論是段木栽銀耳，還是袋栽銀耳，經(jīng)干制后色澤均呈金黃色或黃色，特別是采收時逢陰雨天氣，一時難以干燥，產(chǎn)品的黃色更深。但市場上消費(fèi)者多看重具有雪白外觀的銀耳產(chǎn)品。發(fā)黃的銀耳可經(jīng)硫黃熏蒸工藝實(shí)現(xiàn)增白的效果。其原理：硫黃經(jīng)燃燒，能與空氣中的O₂和銀耳上的水分氧化，產(chǎn)生亞硫酸（H₂SO₃）等酸性物質(zhì)，對銀耳有漂白、增白作用。這一工藝稱熏硫，在我國傳統(tǒng)土特產(chǎn)品加工上多處被應(yīng)用，如黃花菜、竹筍及多種干菜加工上。銀耳熏硫能使其具有雪白的色澤，增加了產(chǎn)品的美麗度，還能給銀耳增加松脆口感。但過量的硫化物附著產(chǎn)品上，給產(chǎn)品和加工環(huán)境帶來了污染。銀耳食用前要經(jīng)清水充分浸泡、漂洗，產(chǎn)品上的硫是能被清除掉的。增白銀耳的加工過程如下。

當(dāng)銀耳于席簾上曬到半干燥時，將曬架上的銀耳用一塑料薄膜罩上，于曬架下分點(diǎn)放置瓦盤，盤內(nèi)放少量硫黃粉，點(diǎn)燃盤內(nèi)硫磺使其燃燒產(chǎn)生煙霧，隨即把薄膜罩緊，充分密閉，使產(chǎn)生的硫黃煙霧與曬架各層上的銀耳接觸，使其產(chǎn)生增白反應(yīng)。待煙霧充分散盡，即可揭去薄膜繼續(xù)將銀耳曬干，即可得到增白銀耳。

注意：把熏硫加工區(qū)移至遠(yuǎn)離居民區(qū)的偏僻處，嚴(yán)格控制硫黃的使用量，盡量降低產(chǎn)品的污染。對消費(fèi)者多作宣傳，盡量購買原色銀耳產(chǎn)品。

4.刺芹側(cè)耳、阿魏側(cè)耳等的干制

刺芹側(cè)耳即杏鮑菇、阿魏側(cè)耳及其白色變種（白靈菇）等，均適合采用脫水加工干制。干品呈白色到奶油色，外觀好，泡發(fā)后食用，口感脆，風(fēng)味好，有突出的鮮香。但這三類菇體肉質(zhì)肥厚，整菇干制難以得到理想的成品，必須經(jīng)切片后再脫水干制。如阿魏側(cè)耳可切成長5厘米、寬約3厘米、厚6～8毫米的菇片，片張要大而整齊。

以蒸汽供熱，由熱風(fēng)機(jī)干燥鮮菇或菇片，使之達(dá)到盡快干燥。根據(jù)烘干機(jī)熱風(fēng)流動方向，菇體較大、肉質(zhì)較厚或含水量較大的應(yīng)放置在迎著熱風(fēng)來的方向。起烘溫度30～35℃或者40℃，并同時開大排風(fēng)口，以便進(jìn)行排濕。若烘烤箱內(nèi)溫度降至30℃以下，則需加大熱風(fēng)量使溫度回升。烘干期間，烘烤溫度、排風(fēng)量及干燥時間參考表2-6。

注意事項：①烘干期升溫應(yīng)緩慢進(jìn)行，一般控制在每小時升溫不宜超過5℃，避免菇體皺縮、烤焦、菌褶倒伏等發(fā)生。②烘烤中期，應(yīng)根據(jù)干燥情況，調(diào)整烘篩位置，上下移位，使其干燥均勻。③烤至中期以后，當(dāng)菇柄水分減少而軟化，用于扭折而不會斷裂時，應(yīng)取出烘盤，對產(chǎn)品進(jìn)行整形，以提高干菇的外觀品質(zhì)。④在烘烤至10小時的烘干后期，可將兩篩盤菇合并為一盤，分置于中、上層烘烤篩盤，并把烘烤室內(nèi)溫度提高至60℃，維持1小時左右即可足干。隨后停止烘烤，將已干制品進(jìn)行包裝，干制品的含水量為13%。

5.草菇干制

草菇肉質(zhì)肥厚，味美質(zhì)鮮，又為高溫季節(jié)菇類，極易開傘，保鮮期短，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸及銷售。因此，及時采摘與加工是提高草菇產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。草菇的采摘應(yīng)在菌蛋期進(jìn)行，采收后要盡快除去包皮、菇腳、雜屑等，用不銹鋼刀或竹片刀將菇體縱剖為二，并使菇柄基部相連的二半，切面朝上，攤晾在席簾上，于陽光下曬干；或用40～60℃的熱源烘烤，加強(qiáng)烘房內(nèi)的通風(fēng)排濕，促進(jìn)水分的蒸發(fā)，但要注意調(diào)換烘盤的位置，使其均勻一致。如果排氣不良，菇色易變黑。具體烘烤方法為：先將烘房預(yù)熱到40℃左右，以除去烘房內(nèi)部濕氣，再把菇體送入烘房內(nèi)，烘房溫度會降至30～35℃，2小時后把烘房溫度調(diào)高到45～50℃，4小時后再升至60℃左右，直至干燥為止。一般8～10小時可烘干，干菇率為10∶1。在烘烤過程中，要注意翻動和調(diào)換烘盤位置，才能干得快、干得好。商品草菇干片色白、菇味濃香；菇體一折即斷，含水量為12%～13%。干菇要及時分裝于雙層塑料袋密封包裝，再入專用包裝箱內(nèi)保藏。防止干菇吸濕返潮，變質(zhì)霉?fàn)€。鮮、干草菇理化指標(biāo)見表2-7。

草菇干品分為三個等級，標(biāo)準(zhǔn)如下。

一級：菇片完整結(jié)實(shí)、無脫褶；大小≥2.0厘米，均勻；長度≥3.5厘米；切面淡黃色。具草菇特有香味，無異味；不允許混入蟲蛀菇、霉變菇、毒菇、動物毛發(fā)等雜質(zhì)。

二級：菇片完整、較松；大小≥1.5厘米，長度≥3.0厘米；切面深黃色。具草菇特有香味，無異味；其它同前項。

三級：菇片完整、輕而松；大小≥1.5厘米，長度≥2.5厘米；切面暗。具草菇特有香味，無異味；其它同前項。

6.雙孢蘑菇片干制

蘑菇以鮮銷為好，但當(dāng)大型菇廠生產(chǎn)旺期破損菇、開傘菇及病蟲菇多時，應(yīng)組織蘑菇干片加工。此種方法上馬容易，設(shè)備投資、包裝費(fèi)均比加工蘑菇罐頭低，且加工產(chǎn)品浸水復(fù)泡后，適于各種烹調(diào)，屬于高檔湯料和調(diào)味料食品，具有良好的市場前景。

蘑菇片干制加工的工藝流程：原料選擇→原料處理→脫水干制→平衡水分→精選分級→成品包裝。

（1）原料選擇　 供加工蘑菇干片原料菇必須新鮮，菇形完整，顏色潔白而富有彈性；菇柄長度不超過1.5厘米，切削要平整；病蟲菇要經(jīng)修整后再加工；菇體不得浸水或淋雨，防止變色褐變。待加工鮮菇應(yīng)存放冷涼處，盡快干制。

（2）原料處理　選好的原料菇，經(jīng)振蕩薄篩清除菇體上的泥屑雜質(zhì)；也可經(jīng)滾筒噴洗機(jī)以清水噴洗，清洗后瀝盡水分并用吹風(fēng)機(jī)吹干菇體水分，隨即進(jìn)行分級、切片。采用分級機(jī)分級，通常分為三個級別：一級菇菇蓋直徑在45毫米以上；二級菇38～45毫米；三級菇30～38毫米。按不同菇蓋大小，分別用手工或切片機(jī)將菇體按縱向切成傘狀薄片，厚度2.5～3.0毫米，注意切面要平滑，厚薄要均勻。

（3）脫水干制　蘑菇片脫水干制通常采用常壓熱風(fēng)干燥器，為一單隧道式干燥裝置，由蒸汽鍋爐提供熱能，鍋爐大小因供氣負(fù)荷及蒸汽壓力大小而定，通常兩條單隧道式干燥器配備蒸發(fā)量1噸/小時鍋爐。干燥室為狹長隧道形，隧道長約13～15米，寬、高各2米，地面鋪設(shè)雙根平行軌道供載料烘車運(yùn)行。每個長約10米的干燥間可放置9臺烘車。每烘車上架設(shè)規(guī)格1平方米烘篩25～36只，每只烘篩鋪放蘑菇片4.5～5千克。菇片單層鋪放，不得重疊。開始入烘烤時，溫度以30～40℃為宜，然后每1小時升溫2～3℃，待溫度提高到50～60℃，慢慢干燥，持續(xù)10～12小時。正常情況下，1臺干燥器24小時可加工干菇片150～200千克。加工1噸蘑菇片需用鮮菇原料11～12噸，濕干比率為12∶1。整個脫水干制過程中，要隨時注意調(diào)節(jié)好烘烤溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量、烘干時間及出烘時干菇片的含水量。

（4）平衡水分　當(dāng)干燥的菇片以邊角不卷起、指甲掐不進(jìn)、抓起來沙沙作響即為足干，菇片含水量約在10%～12%即可出烘。并立即轉(zhuǎn)入密閉、干燥、清潔、無異味的容器中，放置1晝夜，使干片內(nèi)高低水分互相轉(zhuǎn)移，力求達(dá)到一致。

（5）精選分級　在干燥、干凈、衛(wèi)生條件好的房間內(nèi)，對干燥菇片進(jìn)行精選。用20目的篩子篩去菇片中的碎屑及雜質(zhì)，并在工作臺上揀除褐色片、焦黃片、未干片等，分揀時要迅速，防止菇片吸濕回軟。并用磁鐵清除干片中混入的金屬鐵屑等雜質(zhì)。

干片分級標(biāo)準(zhǔn)。一級干片：色白有光澤，片形厚度均勻，菇香濃郁，無焦片，無開傘菇，無雜質(zhì)，無嚴(yán)重水黃片，水分不超過8%，裝箱時無碎屑。二級干片：色白稍黃，允許有水黃片、開傘菇、褐片，片狀基本均勻，其余均與一級片規(guī)格相同。碎粒片：要求呈粒狀、片狀，無雜質(zhì)，無灰屑、蟲卵等。以上各級產(chǎn)品水分不超過13%，應(yīng)具有蘑菇香味、氣味，無其它異味。

（6）成品包裝　蘑菇干片以塑料袋作內(nèi)襯，分裝于鐵聽中密封。一、二級干片每聽凈重10千克，碎粒菇凈重15千克。外包裝為硬質(zhì)紙箱，包裝上應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量及生產(chǎn)日期等。

7.平菇、鳳尾菇的干制

平菇、鳳尾菇及側(cè)耳類鮮菇含水分較多，其干制方法基本同香菇的烘烤過程。入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上，在太陽下曬半天。同時將烘烤設(shè)備預(yù)熱至40℃左右，以排出烤箱內(nèi)部濕度。入烤時按菇體大小、厚度不同分開排篩，菇柄朝下；小菇放在上層烘篩。控制初期溫度在35℃左右，烘1～2小時后，調(diào)溫度至45～50℃，5小時后再升溫至60℃，烘烤1～2小時。烘烤的關(guān)鍵技術(shù)：烘溫要緩慢上升，最高溫度到60℃。溫度升得過急、過高，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑；菇蓋易開裂、卷曲，影響成品外觀。只有中溫入烘，緩慢升溫，中途不得忽高忽低，才能使產(chǎn)品形態(tài)固定、菌褶不倒伏。菌褶金黃色，香味濃厚。烘干率約為10∶（0.9～1），含水量12%～13%。

干制后的平菇、鳳尾菇按每500克、100克分裝塑料袋內(nèi)，密封，再裝入硬紙箱封存于干燥、通風(fēng)處保藏或外運(yùn)，貯運(yùn)期間要經(jīng)常檢查蟲蛀、霉變情況。

8.金針菇干制

采收未開傘、顏色一致嫩筍的金針菇，鮮菇采收后不宜久存，更不能堆放，以迅速切根、分級、干制為好。干制可采用曬干和烘干。曬干又有兩種方式：其一是把鮮菇攤晾在涂過少許豬油的竹席上，防止菇體干后粘結(jié)在竹席上，置烈日下曬干；其二即把經(jīng)整理、去雜后的鮮菇，整齊地排放在蒸籠內(nèi)，約蒸10分鐘以達(dá)到殺青的目的，取出排列于曬架上，經(jīng)烈日曬干，一般2～3天才可干燥。也可以直接送入烘房，于40～45℃下烘干。即使曬干的金針菇，也應(yīng)于55～60℃下烘烤1～2小時，即可分裝。烘烤法基本同香菇干制。金針菇干品的含水量為10%～12%。烘干后稍經(jīng)攤晾，取顏色、整齊度一致的分別裝入塑料袋中密封保藏。

金針菇干品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

①色澤。菇體呈灰白色，略帶褐色，無霉變，無蟲害斑點(diǎn)。

②形狀。菇體完整，破碎菇<5%。

③氣味。具金針菇固有純正香味，無異味。

④雜質(zhì)。無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

除符合上述感官指標(biāo)，還須按其菇色、品味、形體進(jìn)行分級。

一級品：菇體呈灰白或淡黃色，無異味，菇體長度13～16厘米，碎末菇每袋凈重<3%。

二級品：菇體呈黃色或棕色，味較純正，菇體長度10～18厘米，碎末菇每袋凈重≥5%。

9.猴頭菇干制

方法一：

猴頭菇的采收適期為子實(shí)體尚未大量散發(fā)孢子，菇體生長量達(dá)到最大。過早采收影響產(chǎn)量；采收過遲，菇體發(fā)黃，孢子散發(fā)，質(zhì)地老化，味苦。采收后的鮮菇子實(shí)體，切去蒂部，排于竹簾上，置烈日下曝曬，先將切面朝上曬1天后，再翻轉(zhuǎn)過來晾曬至干。也可以將鮮猴頭菇切片，在沸騰的開水中殺青2～3分鐘后，用冷水迅速冷卻，瀝干水分，于竹篩中曬干。還可以將新鮮猴頭菇先曬后烘，即按大小排篩，先曬至半干，后入烘干制，烘烤溫度應(yīng)從40℃逐漸提高到60℃，直至烘干。干品含水量為10%～13%，并要求保持形態(tài)圓整、菌刺完好，待冷卻后及時分裝于塑料袋密封保藏。

方法二：

據(jù)鐘少敏于1995年報道猴頭菇的干制方法過程如下。

（1）干燥設(shè)備　應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模來建造烘房或烘箱。鐘少敏根據(jù)日生產(chǎn)2000千克干料而設(shè)計的一大、一小烘箱，這種烘箱結(jié)構(gòu)簡單，投資少，設(shè)計比較合理，省柴省工省時。

①箱架。用杉木做成1米×1米×2米箱架，箱的側(cè)壁、頂壁和底部均用絕熱材料做成，內(nèi)設(shè)多層架，其上放烘篩，烘篩用竹篾編成。小烘箱由2個箱架，大烘箱8個架組合而成。

②風(fēng)機(jī)。烘箱中有供空氣循環(huán)用的風(fēng)機(jī)來強(qiáng)制空氣均勻地流過加熱器。再均勻地流過每只烘篩，風(fēng)機(jī)可用軸流式或離心式，風(fēng)速68立方米/分鐘。

③加熱器。大烘箱的加熱器由鋼板焊接成爐膛，連接兩條向上彎曲的鐵皮管道，高1.5米后接通煙窗，爐膛背面安裝3只風(fēng)機(jī)，兩側(cè)用磚密封，底部均勻開設(shè)通風(fēng)口，外邊左右各連接2個并排的箱架，活動門設(shè)在風(fēng)機(jī)兩邊。小烘箱加熱器采用福建產(chǎn)的XKTH -250型烘干機(jī)，左右各一個箱架。爐膛口均開在墻外邊，以免煤煙影響干品的質(zhì)量。

④排濕口與進(jìn)風(fēng)口。小烘箱的進(jìn)風(fēng)口在爐膛頂部安裝一臺風(fēng)機(jī)，左右箱架頂開一排濕口（有條件的可在此處多裝一臺風(fēng)機(jī)），其風(fēng)速流向：冷風(fēng)從爐頂向下吹，通過加熱器，經(jīng)墻底的風(fēng)口到達(dá)箱底，從每個竹篩經(jīng)過由箱頂?shù)呐艥窨谂懦觥４蠛嫦涞娘L(fēng)速流向：冷風(fēng)從爐背面吹入，經(jīng)過加熱器，從墻底的風(fēng)口通過達(dá)到底層的竹篩，再向上經(jīng)每個竹篩從背面頂側(cè)排出。

（2）干燥前處理　當(dāng)猴頭菇子實(shí)體菌刺長到3～5毫米時，進(jìn)行及時采收。采收前停止噴霧。用鋒利的小刀將子實(shí)體割下，裝筐運(yùn)至烘干室，清除雜物，修整菇腳，然后均勻攤排在竹篩上。菇體不可重疊，晴天可曬2～3天，然后進(jìn)入烘房，陰天可直接烘干。來不及烘干的，可攤開排放在通風(fēng)處，不能放在筐里堆積過夜，以免菇體發(fā)熱，繼續(xù)生長相互聯(lián)結(jié)，烘干后質(zhì)量變差。

（3）干燥操作過程　溫度是烘烤猴頭菇子實(shí)體的關(guān)鍵，關(guān)系到干品質(zhì)量。由于猴頭菇體含水量高達(dá)85%～90%，根據(jù)干燥原理，應(yīng)預(yù)加熱大烘房至35℃，再放入竹篩。此時溫度會降低可加大火力，恢復(fù)到30℃時起烘。再打開排濕口和進(jìn)氣口，保持風(fēng)速180～200立方米/分鐘，初期菇體含水量高，脫水快，應(yīng)盡快把水分排出箱外。初烘時溫度變化每小時上升不超過2～3℃，10小時后溫度可達(dá)到45℃左右，這時半開排濕口和進(jìn)氣口，采用半循環(huán)回風(fēng)，上下竹篩互換位置，輕輕翻動菇體，以免部分毛刺被烘焦。經(jīng)2小時后，大部分游離水已蒸發(fā)掉，表面趨于干燥，此時要取出讓其自然冷卻一夜，這樣不僅可節(jié)省人工和燃料，且待烘鮮菇又可以進(jìn)入大烘房。放置一夜后并篩放入小烘箱復(fù)烘，這時菇體表面和內(nèi)部的水分趨于一致，50℃起烘，2小時后關(guān)閉排濕口和進(jìn)氣口，采用全循環(huán)回風(fēng)，溫度很快提高到55～60℃。再經(jīng)過5小時后用手捏菇心成粉狀即達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)，這時菇體的含水量低于13%。烘干結(jié)束。

下烘后按菇形大小分級，定量裝入無毒塑料袋，扎緊袋口。再用紙箱進(jìn)行外包裝，貼膠布封口。經(jīng)過這樣處理所得的猴頭菇干品，其色澤淡黃，香味濃郁，毛刺整齊，菇形完整。在整個干燥過程中，復(fù)烘的溫度不能超過65℃，否則極易把菇體毛刺烘焦，影響干品質(zhì)量和價格。干品要及時銷售，存貨要經(jīng)常檢查，以防蟲蛀和回潮。

方法三：

據(jù)陳敏、沙永平報道：猴頭菇干制是猴頭菇最主要的加工方式之一，成品以色澤淺、菌刺保存完好、含水量低為佳。多酚氧化酶（PPO）是引起酶褐變的最主要的酶類，PPO活性的高低直接影響到猴頭菇干制成品的顏色。通過對不同起始溫度及時間對PPO活性的影響以及對干制成品質(zhì)量的研究，找出了適合于猴頭菇干制的起始溫度及時間。

猴頭菇干制過程中PPO活性的鈍化從起始溫度35℃、1.0～1.5小時和40℃、1.5小時最顯著，并且在此基礎(chǔ)上加工所得猴頭菇干制成品的色澤最好，而菌刺保存情況以35℃優(yōu)于其它處理。由此可見，猴頭菇干制起始溫度35℃處理1.0～1.5小時是猴頭菇干制起始溫度與時間的最佳組合。

猴頭菇干品分級標(biāo)準(zhǔn)如下。

正品：形狀完整，無傷痕、無殘缺，菌刺齊全，身干，體大量重，色澤金黃，無霉?fàn)€，無蟲蛀。

次品：色黑身潮，個小無菌刺，黏附雜質(zhì)。

10.牛肝菌干制

牛肝菌在真菌分類學(xué)上屬層菌綱、傘菌目、松塔牛肝菌科和牛肝菌科。據(jù)報道：我國各地發(fā)現(xiàn)的牛肝菌類大型真菌有127種，這些牛肝菌有的可食，有的可入藥，還可以提取防癌、抗癌藥物成分。如美味牛肝菌（Bolets edclis）、紅柄牛肝菌（B.erythropus）、細(xì)點(diǎn)牛肝菌（B.pulrerulentus）、桃紅牛肝菌（B.regius）、血紅牛肝菌（B. rubellus）、細(xì)網(wǎng)牛肝菌（B.satanas）、華美牛肝菌（B.speciosus）、紫褐牛肝菌（B.violaceofuscus）、褐環(huán)黏蓋牛肝菌（Suillus lutus）、灰環(huán)黏蓋牛肝菌（S.aeruginascens）、黏蓋牛肝菌（S.bovines）、厚環(huán)黏蓋牛肝菌（S.grevillei）、點(diǎn)柄黏蓋牛肝菌（S.granulatus）等都是具有重要藥用價值的牛肝菌。這類菇菌通常都生長在森林里，與樹木關(guān)系很密切；不少種類與松樹、杉樹等樹木根系形成菌根，有很強(qiáng)的依賴關(guān)系，通常不能人工培育；可以通過用菌絲體感染幼樹進(jìn)行半人工培育。目前來源主要靠野外采集。牛肝菌類中不少種類是國際貿(mào)易中的俏銷貨。

方法一：

牛肝菌的干制加工工藝流程為：原料挑選→清洗切片→菇片擺放晾曬→脫水干制→分級包裝→干制成品。

（1）原料挑選。適合干制加工的牛肝菌主要為：美味牛肝菌、點(diǎn)柄黏蓋牛肝菌、褐疣柄牛肝菌和褐環(huán)黏蓋牛肝菌等。

（2）清洗切片。將采回的野生牛肝菌用毛刷刷去菇體上所帶泥土、雜屑，用不銹鋼刀或竹片刀沿菇體縱剖成片，片厚0.5～0.7厘米，要厚薄均勻，切口平整，并盡量使菇蓋與菇柄連在一起。切下的邊角碎料也要一同干制。切片時不能用鐵質(zhì)器具，否則會造成產(chǎn)品變色。

（3）菇片擺放晾曬。對切下的菇片，應(yīng)按大小、厚薄、干濕度分別擺放在烘篩或竹席上。可將菇片排放在竹席上、棉布、紗窗上晾曬。菇片擺放時要呈單層，切忌堆積、擠壓和重疊擺放。

（4）脫水干制

①烘烤脫水。可用烘干機(jī)或烘房，農(nóng)村可用烤煙房代替烘房。烘烤起始溫度為35℃，以后每1小時升高5℃左右，直到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期開啟通風(fēng)窗，烘烤過程中逐漸縮小通風(fēng)窗，直至關(guān)閉。一次連續(xù)性烘干，約需10小時左右。當(dāng)菇片含水量大時，烘烤溫度提升要緩慢，一般每1小時增高2～3℃，通風(fēng)窗也要全開或大部分開放，否則，達(dá)不到理想的烘烤品質(zhì)。烘烤時，應(yīng)根據(jù)烘烤篩上菇片的干濕程度，及時調(diào)換烘篩位置，使之干燥均勻。

②晾曬脫水。菇片單片排放于竹席等晾曬工具上，置太陽光下曝曬，并要隨時翻動菇片，使之均勻接受陽光。一般要經(jīng)2～3天才能干燥，每天于太陽落山及時收回攤放室內(nèi)，嚴(yán)防菇片在室外過夜被露水、夜霧打濕回潮；更不能遭受雨淋，謹(jǐn)防菇片變黑發(fā)霉。晾曬七八分干或遇到陰雨天氣，最好能入烘房烘干，以提高品質(zhì)。

（5）分級包裝。根據(jù)菇片完整與否，以及菇片顏色、菇蓋與菇柄是否相連等外觀特征，干片分為四等。一等品：菇片白色，菇蓋與菇柄相連，無破碎、無霉變、無蟲蛀。二等品：菇片淺黃色，菇蓋與菇柄相連，無破碎、無霉變、無蟲蛀。三等品：菇片黃色或褐色，菇蓋與菇柄相連，無破碎、無霉變、無蟲蛀。等外品：菇片色澤深黃至深褐色，允許部分菇蓋與菇柄分離，有破碎，無霉變、無蟲蛀。

將菇片按等級用塑料袋分裝、封口，再裝入紙箱內(nèi)，每箱裝5～10千克，箱內(nèi)要放防潮濕紙或防潮劑。運(yùn)輸過程要輕拿輕放，防止擠壓、受潮。

方法二：

美味牛肝菌的鑒別及干制方法。據(jù)孫在昌研究報道，美味牛肝菌干片，千萬不能混入其它任何雜菌，需要絕對純凈。其辨別方法主要有三點(diǎn)：①菌柄具白底網(wǎng)狀花紋；②菌管呈淡草綠色；③無論用菌蓋或菌柄切成的干片，用嘴一嘗，口感甜味。符合以上條件綜合鑒別為真品。

加工干片時注意以下幾點(diǎn)。

①加工前首先鑒別真假，將真品用鋒利小刀削去菌根上所帶泥土、雜物，沿菌柄直切為片。鮮菌片厚度為1厘米左右，均勻度好，盡量使菌柄和菌蓋連在一起，小心不使脫離。

②烘烤為間接加熱，烤盤最好為竹質(zhì)編制1厘米×1厘米孔徑。烤盤大小視其烤爐情況而定，初溫在40℃，只有維持1小時后，逐漸升溫到45℃、50℃、60℃，終溫再降至50℃。8小時左右一次烘干，含水量13%，成品可用普通編織袋包裝。

③鮮品切片后裝入烤盤時一定只能片與片排列放置，相互不能重疊、堆擠在一起，以利均勻干燥，方可保證質(zhì)量。否則，重疊、擠壓著的部位易生蟲，變?yōu)楹诤稚ｕr品一定要及時加工處理，每延長1小時，生蟲、腐變就將成倍上升。

④在沒有專門烘烤設(shè)備的地方，可考慮使用烤煙房代替烤爐，在太陽充足的地方也可采用曬干的辦法。太陽曬同樣是首先挑純后削去泥腳，除盡雜質(zhì)。切片后，仍然用竹質(zhì)制品按片排列，一次曬干為最佳，一天曬不干者，仍裝在原容器內(nèi)，置于通風(fēng)透氣的地方，切不可堆積成山，以免影響質(zhì)量、色澤。當(dāng)曬到半干時，每片因失水收縮變小，這時可翻動、并篩，直到曬干為止。包裝袋應(yīng)放置于通風(fēng)干燥的地方，以免吸潮變質(zhì)。

方法三：

據(jù)張正富、宋文彬等研究報道，美味牛肝菌脫水的干品，價格昂貴，行銷歐洲各國，產(chǎn)品供不應(yīng)求。但是由于產(chǎn)品從加工到貯藏的整個過程中，極易產(chǎn)生褐變，在國際市場上沒有競爭能力。該研究主要論述了如何提高美味牛肝菌脫水加工干品質(zhì)量的有關(guān)技術(shù)問題。

（1）美味牛肝菌的含水量　美味牛肝菌發(fā)生于夏秋季，氣溫高，降雨多，空氣濕度大，菇體含水量受氣溫和濕度影響差異也很大。經(jīng)測定鮮菇含水量一般在85%～92%，在雨后采集的菇體含水量超過92%，陰天菇體含水量90%左右，晴天在85%左右。因此，在脫水加工時，正常掌握菇體含水量，運(yùn)用控制起始預(yù)熱溫度，加強(qiáng)前期的通風(fēng)排濕，可避免因菇體含水量高、組織嫩易受熱軟化，造成煮菇或延長脫水時間，形狀皺縮，色澤褐變，產(chǎn)品質(zhì)量下降，而造成不應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)損失。

（2）脫水加工工藝

①預(yù)處理。精選：在外采集野生美味牛肝菌，有時也會混入同屬不同種的其它牛肝菌。所以必須嚴(yán)格精選，以保證加工產(chǎn)品原料的純度。攤晾：在陰雨天采集的菇體含水量高，要在通風(fēng)干燥處攤晾2～3小時，以降低菇體表面的水分。去雜：用不銹鋼刀除去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)和蟲道口，以保證產(chǎn)品的白色凈度。分類：按幼菇、半開傘菇、開傘菇進(jìn)行分類，幼菇加工鹽漬產(chǎn)品，半開傘菇和開傘菇切片加工成脫水干品。

②切片。切片方法是否得當(dāng)，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。切片過厚，干品白度差，脫水稍有不慎，在蓋柄相連處易出現(xiàn)褐變；切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差，價格也低，切片必須厚薄適度，均勻一致。其方法是：用不銹鋼水果刀具，刀葉長以10～15厘米為好，將半開傘和開傘菇縱切成蓋柄相連，厚1.4～1.6厘米的片狀。根據(jù)菇體大小切片，3～4厘米一刀兩片，4～6厘米兩刀三片，6～8厘米三刀四片。

③脫水干燥。預(yù)熱低溫干燥階段：把菌片平面排列在烤篩上，不可重疊。根據(jù)烘烤量、含水量和排濕條件，控制起始溫度在35～40℃，打開全部通風(fēng)孔和排濕孔，保持2小時左右，排除菇體的游離水，使菇片形狀基本定形。恒溫加速干燥階段：溫度升到50℃，保持4小時左右，以加速表面水分氣化與內(nèi)部細(xì)胞水分?jǐn)U散。高溫變速干燥階段：將溫度升至60℃左右，適當(dāng)關(guān)閉通風(fēng)排濕孔，經(jīng)2小時左右，直到脫水干品接近產(chǎn)品所要求的標(biāo)準(zhǔn)含水量。降溫干燥階段：將溫度逐漸降至40℃左右，保持1小時，冷卻至室溫后，立即用聚乙烯塑料袋密封包裝，再裝入紙箱包裝好，置陰涼干燥處暫時保藏。

（3）不同類型菇的干品質(zhì)量

①幼菇。出土高5～7厘米，菌蓋邊緣未離菌柄，組織致密，體積小，多數(shù)只能切成兩片，脫水干品片狀小，白色表面積小，色澤比較差，片狀固形皺縮，而且容易褐變。因此一般不用來加工干品，加工鹽漬品經(jīng)濟(jì)收益高。

②半開傘菇。菇蓋邊緣展開離菌柄2～3厘米，可見白色或微黃色菌管，是加工脫水干品的最好原料，多數(shù)切成3～4片，干品的固形好，片張大，白色表面積大，色澤純白，菇管部分淺黃色，產(chǎn)品性狀及外觀形狀好。只要保藏得法，不會褐變。

③開傘菇。菇蓋全面展開，菇管呈黃綠色，組織疏松呈海綿狀，蟲害嚴(yán)重，菌管含水量高，有黏性，加工脫水干品往往菌管部分和蟲道口有褐變，固形差，易短碎。若保藏得法，白色部分也不易褐變。

11.松口蘑干制

松口蘑又叫松茸、松菌，營養(yǎng)豐富，具有特殊香味，是一種名貴野生菇類。我國吉林長白山區(qū)及云南、四川、西藏等地是松口蘑的集中產(chǎn)地。云南產(chǎn)鮮松口蘑每千克曾為3元（人民幣，下同）猛增到前兩年500～800元。松口蘑主要為鮮貯、鹽漬出口，也可以干制。根據(jù)日本《特許公報》刊載的報道；松口蘑干制的工藝流程為：在溫度2～8℃，濕度50%～70%的條件下，用清水將鮮松口蘑洗干凈，并將其移至風(fēng)速3～5米/秒、外溫度40～50℃的空氣中停留30～60秒鐘，使菇體表面干燥，再將其切成6毫米的薄片。注意不可在菇片上留下指紋印，以保證片張美觀、完整。于-60～-30℃下快速冷凍凍結(jié)；然后在溫度40～50℃，真空度為53.33～78帕的條件下，真空干燥12小時，就可得到優(yōu)良的干燥松口蘑片。該法干制的菇片不萎縮，香味物質(zhì)損失率在10%以下，可以較長時間貯存。用水浸泡后馬上恢復(fù)原狀，而且能保持菇體很濃烈的香味。

12.竹蓀的干制

方法一：

竹蓀以干品上市，產(chǎn)品泡酒，酒液淡黃色，富有光澤，且酒香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。竹蓀的采收一般為菌裙完全展開，或“菌蛋”破殼、伸出菇柄，菌裙略微撒下時，就可以采收。剝?nèi)ス酵校眯〉犊v劃孢托，剝?nèi)ユ咄校暾Ａ艄奖⒐饺埂Ｒ磺胁僮饕p拿輕放，防止菇裙脫離。

（1）曬干。將經(jīng)上述處理過的鮮蓀，用清水輕輕洗去表面的污泥和殘留的孢體，迅速進(jìn)行干制。將竹蓀輕輕擺放于涂有薄薄一層色拉油的晾曬席、簾上，注意菇柄擺直立，菌裙張開，于太陽下曬干，中途不要翻動菇體，以免弄碎。直到七八分干后，再轉(zhuǎn)入烘箱內(nèi)烘干，先曬后烘比直接烘干的成品色澤好。

（2）烘干。按曬干法把排于烘篩上的菇體置于烘烤箱內(nèi)，烘烤溫度起始為40℃，逐步提高烘烤溫度，最高溫度不得超過60℃；當(dāng)烘至八九分干時，再控制烘烤溫度于40℃，緩慢烤干，防止菇體焦脆破碎。鮮竹蓀含水量大，整個干制過程要通風(fēng)排濕；而且要嚴(yán)防煙霧熏烤，以免竹蓀吸入煙味而降低品質(zhì)。烘烤過程中翻動時動作要輕，可以用一干凈削尖的竹夾操作，以免損壞菇裙。出烘后待降到室溫，菌裙稍微回軟時用塑料薄膜袋分裝、密封防潮。

竹蓀通常以干品為商品，其分級標(biāo)準(zhǔn)如下。

甲級：身干，色白或淺黃，味香，肉厚而柔軟，朵形完整，無枯焦，無蟲蛀，無霉變，長度在16.5厘米以上。

乙級：身干，色白或淡黃，味香，肉稍薄柔軟，朵形完整，無枯焦，無蟲蛀，無霉?fàn)€，長度在13.5～16.5厘米。

丙級：身干，色深黃，味香，肉薄或略帶枯焦和破碎，長度在13.5厘米以下。

云南收購標(biāo)準(zhǔn)為：多以身干，色澤淺黃，體壯肉厚，長短均勻，氣味清香，無破損者為上品；身干，色喑黃，肉薄，條紋細(xì)者為中品；身潮，色帶微黑，條細(xì)肉瘦，多斷碎者為下品。

按不同等級分別稱取25克或50克，兩端用紅線扎成小把。每24小把裝1只小塑料袋，每2只小袋合裝1只中型塑料袋。外包裝為內(nèi)襯防潮紙的硬質(zhì)紙箱，每箱裝4只中型袋，用膠帶密封箱口。注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、防雨、防潮及小心輕放等標(biāo)記。

方法二：

陜西省產(chǎn)竹蓀采收、干制加工。據(jù)陳棟材研究報道：竹蓀采收要及時，無論長、短裙竹蓀，只要菌裙完全撒開就證明生長成熟，一定要及時采收。在一般濕度條件下，從菌蛋破殼到子實(shí)體生長成熟，只需8～10小時，菌裙張的最大時就是竹蓀成熟的高峰。竹蓀菌體嬌嫩，容易腐爛，上午破土下午萎縮，菌體腐爛，黏液污染床面，還會妨礙下批竹蓀菌的形成。適時采收才能保證其產(chǎn)量和質(zhì)量。

竹蓀加工方法：太陽下曬出的竹蓀顏色美，質(zhì)量好，清水洗過的竹蓀要濾干水后曬。

烘干法：用電熱源、炭火源烘烤均可，少量放在烘箱內(nèi)烘干更佳。用煤炭火烘干要在火面上蓋上鐵板或鐵鍋，采取輻射熱烘烤辦法。用均勻火烘烤才能保證質(zhì)量。

加工中應(yīng)注意以下環(huán)節(jié)。

雨天采收的竹蓀，要風(fēng)吹干一部分水分后再烘烤，烘房要有通氣、進(jìn)風(fēng)裝置，烘篩以竹編為好。烘篩洗干凈，薄薄涂上一層豬油，否則烘干后扯不下來。竹蓀吸煙力強(qiáng)，烘烤時要防止煙氣污染成品；烘干溫度由低到高，40℃烘至半干，再以60℃烘烤至八九成干，降至40℃左右烘干，這樣色香味俱佳。竹蓀干品易碎，冷卻后略回一點(diǎn)潮分級包裝貯藏。

商品竹蓀分級按大小、色澤、完整程度不同分級。

一級：長12厘米，寬4厘米，色白，完整。

二級：長10～11厘米，寬3厘米，色稍黃，完整。

三級：長8～9厘米，寬2厘米，色黃，略破碎。

四級：長7厘米以下，色深，有破碎。

竹蓀包裝按客戶要求而定，一般是分級色包裝，用食用聚乙烯塑料袋，每小扎25克至50克，兩端用紅線扎緊，每600克裝一小袋；再兩小袋裝一中袋，四中袋裝一紙箱，箱內(nèi)襯上防潮紙，然后用水膠紙封箱口。國內(nèi)銷售只要達(dá)到不霉變，不受蟲蛀、鼠害、不易碎，保持完整即可。

13.巴西蘑菇干制

巴西蘑菇又叫姬松茸，其菇蓋嫩，菇柄脆感極好，具有杏仁香味，極富營養(yǎng)。近年來發(fā)現(xiàn)該菇含有多種抗癌活性多糖成分，能治療痔痿、增強(qiáng)精力，能防治心血管病，尤以對人體腹水癌的抑制效果十分明顯，且能制成茶水飲用，很受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。我國已于1994年開始出口到日本。巴西蘑菇的干制可以曬干、烘干。

（1）曬干。當(dāng)菇蓋直徑4厘米左右，蓋邊內(nèi)卷、表面淡褐色、菌膜尚未破裂時，即為采收適期。采收前2天停止向菇體噴水。采收后以竹片刮刀削去菇柄泥沙，并切去菇腳，用清水洗滌，菇褶朝上擺放于曬席或竹篩等工具上，于陽光下曬干，中途翻動1～2次，至干為止。

（2）烘干。將采收的鮮菇清洗后，菇褶朝下排篩，于太陽下晾曬3～4小時，再將烘篩置于預(yù)熱的烘干室或烘箱內(nèi)，菇體大、含水量高的菇體排放于中、上層烘篩上；質(zhì)量差的排放于頂層或底層。

①調(diào)濕定型。晴天采摘的菇體烘制起始溫度35～40℃；雨天采收的含水菇溫度為30～35℃。菇體變熱后，菇體水分大量蒸發(fā)，此時全部打開進(jìn)氣窗和排氣窗，以加強(qiáng)排濕氣，溫度相對穩(wěn)定，促進(jìn)菇褶固定、直立定型。控制溫度自然下降至26℃再穩(wěn)定4小時即可，切不可超溫。過了這一階段，再開始脫水干燥。

②菇體脫水。即從26℃起，每1小時約升溫2～3℃，并用開、關(guān)氣窗，控制相對濕度達(dá)10%持續(xù)6～8小時，再把溫度緩慢升至51℃時恒溫，以進(jìn)一步確保菇褶片直立和色澤的固定。在此期間，應(yīng)通過調(diào)整上、下層烘篩，使其干燥一致。

③整體干燥。由恒溫51℃升至60℃，經(jīng)6～8小時，當(dāng)菇體干至八成時，應(yīng)取出烘篩晾曬2小時，然后再上架烘烤。此時應(yīng)關(guān)閉全部進(jìn)氣、排氣窗，烘烤2小時左右，當(dāng)用手輕折菇柄易斷，并發(fā)出清脆斷裂聲即告烘烤結(jié)束。

上述脫水干制品，氣味芳香，菌褶白色直立，菇形完整，無碎片；菇蓋鮮黃色，無龜裂，無脫皮，干燥均勻，含水量在13%以下。巴西蘑菇的干物質(zhì)含量大，平均折干率在12%左右，干鮮比為1∶（8～9），平均1∶8.33。一般每100平方米大棚菇床生產(chǎn)的鮮菇，可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干菇50～60千克。

目前巴西蘑菇干菇尚未統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在出口貿(mào)易中供參考的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)如下：

A級菇。菇蓋直徑2.5厘米以上，柄長4厘米，不開傘，無畸形，蓋柄不分離。

B級菇。菇蓋直徑1.8～2.4厘米以上，柄長4厘米，其它各項同A級菇。

C級菇。菇蓋直徑1.8厘米以下，其它各項同A級菇。

等外菇。不符合上述條件者。

然后將分級后的干菇及時分裝到內(nèi)襯無毒塑料薄膜的編織袋內(nèi)，再用紙箱或木箱封裝。每箱裝量凈重5千克。

14.出口灰樹花的干制

灰樹花，俗名栗蘑，日本名舞茸。灰樹花香味濃郁，鮮美如雞絲，口感極佳；又因其子實(shí)體含有的多糖有很好的抗腫瘤活性，屬于食藥兩用菇類，在日本十分暢銷。

采收前停止噴水，采收后的子實(shí)體隨即用不銹鋼小刀除去基部黏附的泥土、樹葉及培養(yǎng)料等雜屑。如菇柄過長，要削去一部分或去掉有蟲蛀處。灰樹花呈叢生長，要用刀順著菇蓋、菇柄切或撕成單片狀。

灰樹花的脫水干制前要先切片，將子實(shí)體切成片狀，使切口朝上排于烘篩上。根據(jù)烘烤量、菇片含水量和排濕條件，控制烘烤初始溫度，一般控制在33～38℃，全部打開通風(fēng)口、排濕窗。當(dāng)菇片含水量降到35%時，再逐漸提升溫度到55℃左右，并關(guān)閉部分通風(fēng)口和排濕窗，烘6～8小時。待菇體片干燥時，再逐漸降溫至35℃左右，直至足干。

也可以將起烘溫度定在40℃，每烘4小時，將烘溫提升5℃，直到升至60℃，一直烘至足干。烘干時間約需20～22小時。

灰樹花子實(shí)體也可以利用陽光曬干，使鮮菇脫水干制。新鮮灰樹花經(jīng)曬制干燥，不需要特殊設(shè)備，簡單易行。曬制能改善灰樹花的品質(zhì)、提高營養(yǎng)價值，而且還能促使其中的維生素D原轉(zhuǎn)化成維生素D。曬干法成本低廉，節(jié)省能源。

灰樹花子實(shí)體含水量在87%～90%，折干率為13%～14% 左右。干制品含水率在12%。灰樹花干品極易吸水返潮，且因香味很濃，容易被蟲蛀、生霉。因此干品須用雙層無毒聚乙烯塑料袋密封或在抽真空后密封保藏，并存放于低溫干燥處或冷庫內(nèi)避光貯藏。干灰樹花的感官和理化指標(biāo)見表2-8。