四、干制品的包裝、貯藏和復水

1.干制品的包裝、貯藏及產品標準

食用菇菌干制品的含水量低于13%后，應及時按不同等級進行包裝和貯藏，以免吸潮變質。不同菇菌干制品分級標準、包裝和貯藏的方法不盡相同。

（1）香菇　一般干制香菇按每500克、1000克分級裝入塑料袋密封后于15℃、相對濕度為50%的環境中遮光保存。也可以用大袋包裝，裝入雙層塑料袋中。為防止受潮，可在包裝物中放入小袋生石灰和鐵粉等干燥劑、脫氧劑，封口后于低溫下保存。出口香菇必須采用硬質包裝紙箱進行包裝，紙箱規格為48厘米×47厘米×47厘米，內襯白色透明塑料薄膜，每箱裝干菇14千克，每5噸裝汽車可裝200箱左右。

香菇干品分級標準如下。

一級菇——花菇級：菇蓋有白色裂紋，以特白花（俗稱亮花菇）為優；其次為白色，最次為茶紋花。茶紋深者歸入厚菇級內。含水量為13%；菌肉肥厚在1厘米以上；菌蓋內卷，一般為4～5分伸開；菇蓋褐色；菌褶淺黃色或奶黃色，且直立不倒，直徑4～6厘米；亮花菇2.5厘米以上也可以列入此等級；柄短；無霉變，無蟲蛀。

二級菇——厚菇級：菌肉厚在1厘米以上，中級厚度在0.5～1厘米，菌蓋內卷，一般為6～7分開；菇蓋平整或具有少皺，呈褐色；菌褶淺黃色或奶黃色；菇蓋直徑在2.5厘米以上；柄短或無柄；無霉變，無蟲蛀。

三級菇——薄菇級：菇肉薄，為0.5厘米以內，菇蓋稍內卷或平展，約9～10分開，為褐色，具有中皺或多皺，直徑按其大小分成大薄菇和小薄菇。一般段木菇皺紋少，代料香菇若濕度偏高則多皺，菌褶淺黃色，柄短或無柄，無霉變，無蟲蛀。

等外菇——菇丁或次品菇：菇肉分厚、薄肉類，朵小，菌褶呈黃色，菇蓋褐色，無焦黃，無霉變，無蟲蛀，柄短。

（2）黑木耳全國收購標準

一級品：色澤純黑，朵大均勻，足干，體輕質細，無碎屑雜質，無小耳，無僵塊，無霉爛。

二級品：色澤黑，朵略小，足干，體輕質細，無僵塊，無霉爛，有少許黃瓤，耳根棒皮及灰屑不超過1%。

三級品：色澤黑而稍帶灰白（或褐灰色），朵大而碎，肉薄體重，無霉爛，耳根棒皮和灰屑雜質不超過3%。

（3）銀耳　經干制后的銀耳含水量必須控制在10%左右，銀耳極易吸潮變軟，進而導致變色和變質。因此干制后的銀耳必須及時分級包裝、貯藏。包裝時一般以每包250克或500克密封于塑料袋內，再放入紙箱或木箱中。箱內放少量袋裝生石灰作吸潮劑，發現受潮要及時翻曬或烘烤。干銀耳如為黃白色，同時伴有酸味，一般為硫黃熏蒸處理過，銀耳上附有過量的硫化物，不符合食品衛生要求。銀耳是我國傳統產品，其商品等級尚無統一規定。福建古田是國內最大的銀耳市場，執行標準如下。

一級品：色白，有光澤；肉肥厚，整朵圓形，耳花疏松，無爛耳；朵大，段木產直徑在4厘米以上，木屑產直徑在7厘米以上；無蒂頭，無雜質；含水率不超過12%。

二級品：色白，略帶微黃；肉厚，整朵，耳花松放，無爛耳；朵大，段木產直徑在3厘米以上，木屑產直徑在6.5厘米以上；無蒂頭、無雜質；含水率不超過12%。

三級片：色白，帶米黃；耳肉略薄，朵形圓整，無爛耳；朵大，段木直徑在1.5厘米以上，木屑產直徑在6厘米以上；略帶小耳腳，無雜質；含水率不超過12%。

四級品：米黃色；耳肉薄，耳片僵結，無爛耳；朵大，段木產直徑在1.3厘米以上，木屑產直徑在5.5厘米以上；蒂頭略有黑斑點，無雜質；含水率不超過13%。

等外品：黃色；朵形不整，耳花僵結，無霉爛變質；朵大，段木產朵大小不一，木屑產直徑在5厘米以上；無雜質，無異味；含水率不超過14%。

碎片：足干，無泥沙，無雜質。

國家已公布GB 11675—89《銀耳衛生標準》，商品銀耳應符合有關要求。

（4）蘑菇干制品

一級品：色澤白至灰白，片型完整，形態均勻一致，具有很濃的蘑菇香味，含水量8%～10%，無霉點，無蟲害，無混入異雜物。

二級品：色淡黃、片型稍有殘缺，其余同一級品。

蘑菇篩選分級要在干燥環境下完成，并迅速以內襯塑料袋、外用鐵聽封裝，最外層用硬質紙箱包裝貯藏。

（5）草菇干制品

一級品：分片，足干，菇色明亮，內切面白色，氣味芳香；菇身肥厚，長5厘米，厚1厘米以上，橫切面在3厘米以上；無脫褶，無泥土，無雜質。

二級品：菇身長4厘米，厚0.5～1厘米，橫切面在2厘米以上，其余同一級菇。

三級品：分片，足干，菇色成白色或淡黃色，氣味芳香；菇身長3厘米，厚0.5厘米以下，橫切面在1.5厘米以上；允許有脫褶，無泥土，無雜質。

其它食用菇菌干制品的包裝、貯藏方法可參照以上幾種菇類進行。

2.干制品的復原性和復水性

干制菇菌類一般都要重新吸足水分，變軟化后才能供人們食用，這一過程稱為復水。干制菌類的復水并不是干燥過程的簡單回復，這是因為干燥過程中所發生的某些變化并非都是可逆的。如菌體細胞和毛細管的萎縮變形，菌體細胞膠體內的物理變化和化學變化，失水后鹽分濃度增大和加熱過程中熱的影響，促使蛋白質變性而喪失再吸水能力或水分相互結合的能力，或使細胞壁的滲透性遭到破壞等，同時菌體細胞在干制時受損失而導致復水過程中糖分和鹽分的部分流失，使之失去保持原有飽滿狀態的能力等，這些變化都能導致干制菌類吸水能力的降低。干制菌類的復水性大小，也是衡量其產品質量的重要指標。例如，冷凍干制品復水迅速，并能基本恢復到原有的物理狀態，因而冷凍干燥已成為干制技術重要進展的一種標志。

干制品的復水性部分受原料加工處理的影響，部分可因干燥方法的不同而有所差異。在加工時，應經常檢查其復水比（即復水后濾干重與干制品試樣重的比值），以便及時有效地控制干制品的品質。

在實際生活中，一般是在食用之前，先將干制品直接浸泡于清水中數小時，待干制食用菇菌變軟后，再將其進一步洗凈，然后按常規烹調食用。復水時間的長短可因水溫或室溫的不同而有差異。