五、菇菌壓縮塊干制加工

據于生華等報道：干制菇菌，特別是黑木耳、銀耳蓬松，在流通和運輸過程中，極易破碎或發霉變質，使商品食用價值降低，造成損失。干制菇菌壓縮塊加工技術打破了多年傳統的干菇菌松散形的經營方式，壓縮后的菇菌塊加上精美的包裝，大大地提高了產品檔次，可進入超級市場。此項加工技術鑒定為國內外首創。

1.壓縮塊干制加工

（1）工藝流程　原料→挑選→滅菌→回潮→計量→壓縮成型→固形干燥→包裝→成品入庫。

（2）技術要點

①選料　原料的優劣是保證商品質量的關鍵一環，在采購原料時一定要選購優質的干制食用菇菌，有標準的按一、二級品收購。好的原料可提高商品率，又可降低損耗。選好原料，須再經過認真挑選，除去雜質，以及蟲蛀、變色、變質、破碎的原料。

②滅菌　經挑選好的原料，要經過高溫滅菌，將其原料中的蟲卵等有害物殺滅，是保證商品長期貯存不霉變的重要手段。

③回潮　壓縮前的原料要經噴水回潮，使其在壓縮時不破碎，又成型好。根據品種不同、原料的含水率大小不同，噴灑一定量的水分。噴水時，一定要噴灑均勻，邊噴水邊翻動，噴水后要悶一會，使其回潮均勻一致。

④計量　根據成品塊重標準和原料含水率重，計算出投料量，稱重時一定要準確無誤，確保成品重量誤差不超標準。

⑤壓縮成型　采用專用設備，根據原料的品種不同、含水率的大小，確定其壓強和保壓時間，一般壓力在196～384kPa，保壓時間在4～6秒。往模具內投放原料時，要注意投放均勻，以免成型后缺邊少角，影響產品完整和感官標準。塊形采用6厘米×4厘米×1厘米，塊重25克。

⑥固形干燥　成型后的產品極易反彈，要用固形夾將其夾緊，送到干燥室進行干燥。經過10小時干燥后，即可保證形狀不變。此時可將夾子打開，松散擺放在干燥篩上，再經過繼續干燥后即可獲得成品。干燥室的溫度應控制在40℃左右為宜。

⑦包裝入庫　經干燥后的干菇菌壓縮塊，選擇塊形完整、表面光潔的壓縮塊進行包裝。首先采用玻璃紙每小塊一包裝，每小塊再裝入小紙盒內，一般以每20小塊裝一中包裝，定量為500克。中包裝后再用熱收縮膜包裝。通過以上四次包裝，可以有效地達到防潮和防止雜菌侵襲，產品保質期達到三年不變。最后用瓦楞紙箱按每10千克一箱包裝入庫。庫內溫度正常室溫，但要通風良好、絕對防潮，不得與有毒有害物品同放，注意防鼠害。

2.產品質量標準

①衛生標準。應符合GB 7096—86干食用菌衛生標準。

②感官標準。色澤：具有本品種應有的色澤；氣味：具有本品種應有的氣味與滋味，無異味；外觀狀態：塊形完整、表面光滑、結構緊密。

3.產品優點

使用該項加工技術加工的干菇菌壓縮塊，不添加任何添加劑，保持原有營養成分不變，復水性能不變，復水后狀態不變，色、香、味、形不變。可達到國家AA級綠色食品標準。具有體積小（可縮小4～10倍）、運輸、貯存、食用方便，且無假、無雜質、長期貯存不霉變的優點。且節約運費、無損耗，精美的包裝提高了商品價值。