第一章　緒論

一、菇菌類屬新鮮果蔬類物料

1.關(guān)于菇菌類名稱及其特點(diǎn)

香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇、草菇、雞腿菇、銀耳及黑木耳等產(chǎn)品，以前稱食用菌、蕈菌、菌蕈、菌物等多個(gè)名稱及概念。現(xiàn)經(jīng)國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界研究后統(tǒng)一為食用菌，俗稱菇菌，是一類與植物、動(dòng)物并列的第三類地球生物。對(duì)于菇菌中含水量特別大的種類，通常稱菇，如平菇、香菇、金針菇等；對(duì)含水量少的靈芝、茯苓、蟲草等則稱菌，合起來(lái)統(tǒng)稱為菇菌。菇菌類與水果、蔬菜有很大的相似性，都是人們攝取營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。菇菌類有著十分優(yōu)美的形態(tài)、艷麗的色彩、肥厚的肉質(zhì)、濃郁的菇香等外觀品質(zhì)。經(jīng)保鮮及加工后，均能滿足人們對(duì)色、香、味、形等嗜好方面的要求。菇菌類產(chǎn)品多以維生素、礦物質(zhì)及微量元素等生理活性物質(zhì)，滿足人們的正常生理需求。

上述菇菌類自培養(yǎng)物上采收后，有如下特點(diǎn)：①在一段時(shí)間內(nèi)，仍為活體組織，易開傘，易產(chǎn)生孢子，也易破碎；②較高的含水量，鮮菇含水量達(dá)到85%～90%；③形態(tài)較伸展，占空間較大，不便包裝、運(yùn)輸；④生產(chǎn)期集中，批次分明，高峰期采摘量大，運(yùn)輸、加工、銷售壓力大。

這一特性，直至食用前，需要進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)。如果在產(chǎn)地、運(yùn)輸途中及貨架上保管不當(dāng)，會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變。主要表現(xiàn)為色澤改變，風(fēng)味和香氣發(fā)生變化；水分散失，引起收縮，皺褶，菇蓋翻卷，開裂，纖維質(zhì)化程度加快，質(zhì)地變得粗糙。不少菇菌類還會(huì)吸潮、變軟，自溶甚至腐敗發(fā)臭等。因此，適合各種蔬菜、水果保鮮貯存的方法，原則上也適用于多種菇菌產(chǎn)品。

2.菇菌的食用價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值

在農(nóng)業(yè)文明發(fā)生的早期，生產(chǎn)力水平低下，菇菌產(chǎn)品成為人們用以充饑的食物來(lái)源之一。到了現(xiàn)代，菇菌產(chǎn)品成為一種菜肴和美味食品。菇菌的營(yíng)養(yǎng)成分介于肉類和果蔬之間。菇菌的蛋白質(zhì)含量，鮮品為自身重量的2%～5%，干品達(dá)到30%～40%，其含量分別比蘆筍高出2倍，比柑橘高4倍，比蘋果高12倍。菇菌蛋白質(zhì)是最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，一般人體必需的8～9種氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、組氨酸及異亮氨酸等均有，且不含有高脂肪、高膽固醇等不利影響，屬于典型的高蛋白、低脂肪、低熱量食品。此外，菇菌中的生理活性物質(zhì)，如鉀、鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)元素、維生素類、核酸及多糖類化合物，不僅含量豐富，而且使菇菌食品有別于一般食品，成為一類高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的風(fēng)味食品、保健食品和抗癌食品。菇菌中的黑木耳、銀耳、靈芝、茯苓、蜜環(huán)菌、冬蟲夏草、蟬花等是中國(guó)中藥中的重要藥源成分。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化十分重視食療、食藥并重。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）將多種菇菌產(chǎn)品列為“天然、營(yíng)養(yǎng)、保健”為一體的健康食品，推薦給世界各國(guó)人民，符合當(dāng)代人們對(duì)純真、自然食品的心理需求。它能平衡人們對(duì)現(xiàn)代工業(yè)化、城市化進(jìn)程過(guò)快，農(nóng)田、鄉(xiāng)村景觀被破壞所帶來(lái)的精神壓抑。人們以“采蘑菇，吃野味，重新回到故鄉(xiāng)的山川、田野去”，激發(fā)人們對(duì)大自然的熱愛與向往。

野生菇菌產(chǎn)品生長(zhǎng)在環(huán)境優(yōu)雅、靜美的山區(qū)、林海、草原等自然區(qū)域，具有極高的商品價(jià)值。在不少邊遠(yuǎn)山區(qū)、林海，通過(guò)組織人工采集起來(lái)，加工包裝后出口，便能增值創(chuàng)匯，是不少貧困山區(qū)投資小、效益大的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。

在我國(guó)從南到北，廣大平原地區(qū)、大中城市近郊，人工培育著雙孢蘑菇、香菇、側(cè)耳、黑木耳、草菇、金針菇、銀耳、猴頭菇、滑菇、灰樹花等10余種傳統(tǒng)菇菌產(chǎn)品；近些年又新增了杏孢菇、茶樹菇、雞腿菇、巴西蘑菇、秀珍菇、真姬菇、白靈菇等10余種珍稀菇菌品種。為了培育菇菌產(chǎn)品，每年消耗了大量的農(nóng)作物秸稈、棉籽殼、林產(chǎn)品加工廢料、生活垃圾等有機(jī)廢物。為我國(guó)城鄉(xiāng)人民提供了數(shù)以千萬(wàn)噸的菇菌鮮品、干品及加工制品。菇菌生產(chǎn)不與大田作物爭(zhēng)土地、爭(zhēng)勞動(dòng)力，解決了數(shù)以千萬(wàn)中國(guó)人的生存與發(fā)展問(wèn)題。2011年全國(guó)菇菌生產(chǎn)總量達(dá)到2571.7萬(wàn)噸，較2010年增長(zhǎng)了13.7%，目前我國(guó)已成為全球菇菌產(chǎn)量第一大國(guó)，占世界菇菌總產(chǎn)量的70%，也為世界菇業(yè)的繁榮做出了貢獻(xiàn)。

3. 21世紀(jì)的新興產(chǎn)業(yè)

菇菌產(chǎn)業(yè)主要包括菇菌種植業(yè)、菇菌保鮮與加工業(yè)、菇菌市場(chǎng)與營(yíng)銷等。實(shí)施科學(xué)種菇、銷售其產(chǎn)品及初級(jí)加工品，只是實(shí)現(xiàn)了初級(jí)開發(fā)的第一步。如將不同的菇菌生產(chǎn)過(guò)程與一定的生態(tài)環(huán)境結(jié)合起來(lái)，把接種并發(fā)菌好的靈芝菌袋、香菇菌袋，埋入一定的景點(diǎn)，建成“靈芝亭”、“香菇山”等自然景觀，還可以建設(shè)諸如“竹蓀苑”、“蟲草發(fā)酵室”、“菇菌博物館”、“菇菌文化藏品室”、“品菌樓”、“菌療山莊”、“菇菌科學(xué)報(bào)告廳”等對(duì)外開放，將菇菌產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程與旅游、購(gòu)物與美食品嘗、休閑與科學(xué)知識(shí)普及等巧妙結(jié)合起來(lái)。把追求高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效益等單純經(jīng)濟(jì)目標(biāo)與建設(shè)現(xiàn)代高科技企業(yè)、全方位擴(kuò)展、高起點(diǎn)企業(yè)文化策劃結(jié)合起來(lái)，探索二十一世紀(jì)中國(guó)菇菌高科技企業(yè)發(fā)展新境界。

菇菌食品在我國(guó)古代被譽(yù)為“山珍”，是宴席上的珍品。近代又有“素中之肉”、“山珍之王”等美稱；在國(guó)外更有“上帝的食品”、“植物性食品的頂峰”等盛贊有加。中國(guó)古代典籍及養(yǎng)身學(xué)均稱，常食菇菌可以“益智開心”、“堅(jiān)筋骨，好顏色”、能“益氣不饑，輕身延年”、“潤(rùn)膚養(yǎng)顏”等，這些奇妙作用隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥理學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展而得到證實(shí)。

現(xiàn)代科學(xué)業(yè)已證明：雙孢蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏賴氨酸，在食品中添加菇菌原料，有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。每百克鮮菇中含維生素C為206.27毫克，每克干菇中的維生素天然含量為128～400個(gè)國(guó)際單位，一般正常人每天需要的維生素D原是400個(gè)國(guó)際單位，也就是3～4克香菇就足夠了。而維生素D是鈣質(zhì)合成骨骼的必要成分，多吃菇菌類，可補(bǔ)充中老年人的鈣流失，防止嬰幼兒軟骨病發(fā)生。我國(guó)居民膳食中多吃香菇、木耳可以補(bǔ)鐵元素，多吃銀耳可以補(bǔ)磷元素，預(yù)防老年性癡呆。多吃香菇可以補(bǔ)充鉀元素，能中和人體內(nèi)過(guò)量的酸性。吃靈芝可以改善睡眠，保肝、護(hù)肝。吃蛹蟲草、木耳等可以潤(rùn)肺；吃猴頭菇、羊肚菌可以健胃；吃雞腿菇可以降血糖等。所有的菇菌都含有活性多糖成分，很容易溶解于水中被人體吸收。菇菌多糖進(jìn)入人體后能激活巨噬細(xì)胞T和B淋巴細(xì)胞，以及網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，促進(jìn)干擾素的合成，從而增強(qiáng)機(jī)體抗菌、抗腫瘤，排除機(jī)體老化細(xì)胞，以及恢復(fù)機(jī)體放療、化療后的免疫功能等作用。菇菌多糖還具有降低血糖、血脂、抗衰老、抗疲勞、抗凝血防止中風(fēng)、消除自由基等多重作用。多食用菇菌有如此眾多種的好處，那么有的人就會(huì)選擇天天去吃各種菇菌類產(chǎn)品，但在一個(gè)地區(qū)，并不是一年四季都有適合自己的菇菌，而且光吃初級(jí)產(chǎn)品，如鮮品或干品，其某些特有成分的含量達(dá)不到修補(bǔ)人體亞健康狀態(tài)的需求，況且大多數(shù)人不能隨意選擇或加工某些菇菌食品。這樣就產(chǎn)生了將菇菌食品轉(zhuǎn)化成為菇菌保健品、菇菌天然藥物的需求。

當(dāng)前我國(guó)菇菌加工可以分為三個(gè)層次：

①對(duì)各種菇菌子實(shí)體及培養(yǎng)物進(jìn)行保鮮、干制加工、鹽漬加工等，如新鮮金針菇、干香菇、干木耳、鹽水草菇等。

②以各種菇菌的干、鮮品，鹽漬品、培養(yǎng)物及加工中的菇柄、碎片，殺青預(yù)煮液，培養(yǎng)物廢料為原料，加工成多種食品、調(diào)味品、保健品、化妝品、菌糠飼料等產(chǎn)品。如蘑菇罐頭、香菇脆寶、魅力露金耳精飲品、麻辣金針菇、袖珍菇果脯、香菇醬油、猴頭菇片、茯苓霜、銀耳露、菌糠飼料、復(fù)合肥料等。

③采用現(xiàn)代高科技手段，從一切菇菌產(chǎn)品中分離出呈香物質(zhì)、菇菌多糖、干擾素誘導(dǎo)物、腺苷類。這些物質(zhì)含量少，技術(shù)含量高，多以現(xiàn)代制藥業(yè)為依托的菇菌加工，成為一類新型的高技術(shù)產(chǎn)品。如香菇多糖、靈芝膠囊、蘑菇健肝片、金水寶膠囊、云芝肝泰沖劑、靈芝口服液，安絡(luò)解痛片、亮菌片等。

第一個(gè)層次的菇菌加工是針對(duì)城鄉(xiāng)廣大菇菌生產(chǎn)者的產(chǎn)地加工。這類加工能緩和產(chǎn)銷不協(xié)調(diào)的矛盾，減少產(chǎn)菇高峰期因產(chǎn)品積壓而變質(zhì)所造成的損耗。平菇、金針菇、蘑菇、香菇等近年來(lái)在不少地區(qū)集中、規(guī)?；嘤?，產(chǎn)品集中上市多有積壓，單靠就地鮮銷是很困難的。因此產(chǎn)地保鮮、干制等加工方式就是為緩和這一矛盾。

對(duì)于處于第二、第三層次的菇菌加工企業(yè)，選擇不同菇菌類進(jìn)行多品種、多層次的保鮮、加工，生產(chǎn)適合于我國(guó)居民消費(fèi)水平的兒童食品、老年食品、風(fēng)味食品及保健食品，市場(chǎng)前景都是看好的。據(jù)任其云等統(tǒng)計(jì)，僅以加工開發(fā)平菇灌裝醬菜，即可增值3～5倍。如能對(duì)其副產(chǎn)品（如菇腳、碎菇等）進(jìn)一步加工，產(chǎn)值增加一般可達(dá)8～10倍。像農(nóng)產(chǎn)品加工一樣，隨著加工層次的深入和綜合利用作用的增強(qiáng)，菇菌類加工的經(jīng)濟(jì)效益會(huì)成倍增長(zhǎng)。