前言

菇菌產品采收后如同果品和蔬菜，一段時間內仍維持著生命活性。作為商業化菇菌產品，從采收到消費者使用之前，都要盡可能維持其新鮮度、菇色亮麗、不干裂、不破碎、不變色、不變味。這是現代食品加工物料學要研究的基本內容。本書利用現代食品加工物料學、現代生物學、生物化學、物理學等原理和方法，對菇菌產品加工制作、工藝流程、操作方法、產品質量標準等進行了系統介紹。

我國食用菌加工業歷史較短，基礎研究薄弱，傳統的菇菌加工僅限蘑菇罐頭、銀耳蓮子罐頭、鹽漬菇、干制香菇、黑木耳等產品。我國菇菌生產量占到世界食用菌產量的70%以上，而菇菌加工業的滯后又制約著產品的銷售與生產效益的提高。為此，我們結合自己的教學和科研實踐，在總結國內外同行提供的大量資料基礎上，編寫成此書，旨在展示我國菇菌保鮮、加工方面的新技術、新成果，推進我國菇業產業化發展。

本書最初的原型是《食用菌加工技術》，1993年9月由中國農業科技出版社出版，1996年4月又第二次印刷，后又以《食用菌保鮮及系列產品加工》為書名，由中國農業出版社于1999年出版發行。每一次出版發行都在內容上有不少拓展，技術上進行更新，力求反映我國菇菌產業飛速發展和產業技術的進步。

豐富多彩的菇菌產品，既是新鮮美味菜肴，又是一類可供觀賞的真菌。食用菇菌由于其營養價值的特殊性，可供研發成保健食品，又可制成藥品。中國菇業過去30年間的輝煌歷史，靠的是增加生產和提高產量，那么未來的10年，我國食用菌的發展出路在于提高產品質量和發展加工制品。這是一項融科技、質量、創新、謀略和奮斗的綜合技術。本書主要面向我國廣大城鄉的食用菌生產者、加工專業戶及加工專業企業，推廣使用菇菌保鮮、加工方面的新成果、新技術。

本書參考了國內外食用菌加工方面諸多資料、文獻。書末雖附有參考文獻，但有許多資料找不到原始出處。在此，編著者謹向這些資料的提供者深表謝忱。本書編著者水平有限，書中錯漏之處，敬請廣大讀者及國內外同行批評、指教。

編著者

2015年3月