序

在北亞熱帶地區的每年5～10月，只要有充足的降雨量，即使沒有人為的接種培養，在大量的各種各樣的麥秸、油菜子稈、稻草、糞堆及生活垃圾堆上，也會長出形態各異的蘑菇。它們有的形同傘狀，有的宛如鵝蛋；或破土而出，或亭亭玉立，以它們各自不同的風姿，美化著大自然。據比利時大學農業生物學院J.Poppe教授研究統計，全世界至少250種農林廢棄物，如谷物秸稈、木屑、棉籽殼、玉米芯、樹木樹杈、加工廢料以及水果、煙草、咖啡等加工副產品。干物總量達到6000億千克，可供生產出3600億千克的新鮮蘑菇類產品。

蘑菇家族中的每一個成員，都是大自然的清潔工。它們又是出污泥而不染的高貴者，是聯合國衛生組織推薦的集“天然、營養、保健”為一體的健康食品之一。菇菌食品是人和動物的高蛋白、低脂肪；高纖維、低熱量；高維生素、低鈉鹽的食品。各種菇菌的多糖成分，進入人體內能誘發機體干擾素，增強機體主動免疫功能，能提高抗病、抗腫瘤及對環境的適應能力。菇菌又是極具觀賞性的美食，是人與大自然共生共榮的合作者，是人們多種情趣與嗜好的伙伴。

2012年我國菇菌總產量為2871.7萬噸，產值超過1400多億元。從業人員達到2000多萬人。形成了以平菇、香菇、木耳、雙孢蘑菇、金針菇為主導，雞腿菇、滑菇、茶樹菇、杏鮑菇、巴西蘑菇等為輔的30多個品種共同發展的格局。2011年年底，我國菇菌專業合作社超過4000家，工廠化企業600多家，全國每天生產各類鮮菇3000噸以上（新華網，2012.9.18）。我國菇菌業是現代生物技術產業的重要組成部分，是最具發展潛力的朝陽產業。在國家食品安全體系中承擔重任。發展菇菌生產，拓寬菇菌產業鏈，可以為更多的人提供就業機會，為國家經濟發展做出了貢獻。

本叢書較為系統地介紹了香菇、雞腿菇、秀珍菇、黑木耳、血耳、靈芝、云芝、冬蟲夏草、蛹蟲草、蟬花10種菇菌的生物學特性、生產方法及300種菇菌產品的加工使用方法。有一部分是編著者親身參加過的生產過程，更多是資料收集、分析后編入的。不當之處，敬請國內外專家、學者及同行指正。

編著者

2015年3月