第四節　廚房各崗位職責

一、經理（或行政總廚）崗位職責

（1）根據各餐廳的特點和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

（2）制定各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作計劃正常進行。

（3）根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃、控制原料的進貨質量。

（4）負責簽批原料出單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原料情況，防止變質、短缺。

（5）確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規格和數量，把好質量關，減少損耗降低成本。

（6）巡視檢查廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統籌各個工作環節。

（7）巡視檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

（8）根據不同季節和重要節日，組織特色食品節，推出季節菜，增加品種，促進銷售。

（9）聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質量。

（10）每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹食品衛生和廚房衛生制度。

（11）定期實施和開展廚師技術培訓及廚師技術水平的考核、評估。

（12）負責員工餐廳運行和管理，不斷改善員工生活待遇和生活質量。

二、廚師長（中餐總廚）崗位職責

（1）在行政總廚的領導下，開展中餐廚房的日常工作。

（2）協助行政總廚制定菜單，根據季節變化，不斷創新菜品和推出每月（周、日）的特色菜。

（3）調動廚師積極性，監督菜品質量，滿足顧客對食品的要求。

（4）監督宴會、酒會、團體餐的準備工作和出菜過程。

（5）制訂采購計劃，及時提供采購單，簽署廚房每次提貨單。

（6）堅持質量標準，督導廚師菜品投料和技術操作。

（7）督導廚師正確使用和維護廚房設備。

（8）評估廚師的工作表現，檢查廚師的儀容儀表、衛生狀況，按規定著裝，合理調配技術力量，加強團結協作。

（9）完成食品成本控制，嚴禁偷竊和偷吃現象。

（10）合理排班，監督出菜順序和速度，創造良好工作環境。

三、西餐總廚崗位職責

（1）協助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。

（2）給廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監督。

（3）合理配備廚師力量，確保上菜質量和上菜速度。

（4）監督、檢查員工的個人衛生和勞動紀律。

（5）協助行政總廚檢驗食品質量，制定原料采購計劃，減少烹調原料在使用過程中不必要的浪費。

（6）監督屬下嚴格按照程序操作，杜絕使用不衛生的工具和用具。

（7）加強廚房內各種設備的管理，合理使用，經常進行清潔和保養。

四、中廚房主管崗位職責

（1）全面掌握本部門的烹飪技術和工作流程，對其他菜系有一定了解。

（2）協助行政總廚（廚師長）制作菜單，懂得成本核算。

（3）檢查廚師的儀容儀表及工作服，監督廚師按程序操作。

（4）開餐前檢查所有烹飪調料，檢查各崗位的準備工作。

（5）檢查零點菜單、宴會菜單、原料切配、菜肴質量，對所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴格把關，有權將質量不合格的菜肴退回重做。

（6）檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運轉情況和衛生情況，發現故障及時向廚師長匯報，并與工程部聯系進行維修。

（7）記錄中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進質量并提高技術水平。負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛生。

（8）決定本組員工的調配，指定重要宴會及重點賓客菜肴制作的人選并督促落實，加強培訓，提高本組員工的技術水平和業務能力，以便完成酒店所交給的各項任務。

五、中餐廚師崗位職責

（1）負責零點菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對菜品提出的特殊烹飪要求。

（2）熟練地烹制廚房提供的季節、月、周、日特色菜。

（3）遵守酒店領取原料的規定，按廚師長所簽署的領料單，領取每日廚房菜品制作所需原料。

（4）負責制作當天所需半成品配制和補充各種調料。

（5）上班后，準備好制作菜品用的烹調廚具，檢查烹調設備。

（6）開餐完畢，清洗廚具，并按規定擺放，關閉設備開關。

六、中餐廚房案板廚師崗位職責

（1）負責對肉類、禽類、水產品烹制前的刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。

（2）負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬制。

（3）從傳菜員處接過客人點菜單，按“先到單先配制”的原則開展工作。

（4）服從廚師長、廚師領班指揮，按照宴會菜單提前加工處理好所需的各種原料。

（5）如餐廳所供應的某種菜的原料已用盡，應及時通知傳菜員，再通過服務員告知客人，以免引起客人誤會。

（6）開餐完畢，負責將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產品放入冰箱妥善保存。

（7）負責本操作崗位的衛生，定期徹底清洗冰箱。

七、冷菜主管崗位職責

（1）每天檢查本冷菜間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發現問題及時通知工程部維修。

（2）負責鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質量關，貫徹食品衛生制度。

（3）每天檢查冰箱內的食品質量，應做到當天制作當天出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天對菜墩、刀具及其他工具進行消毒。

（4）注意個人衛生，堅決做到“五四”制。

（5）根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長訂購或領料。

（6）當班結束后，做好交換班工作。營業結束后，做好收尾工作。

八、面點主管崗位職責

（1）負責中式面點及風味小吃的制作。

（2）按比例配制食品，控制食品成本。

（3）從領班處接受提貨單，提取每天制作面點所需原料。

（4）嚴格執行食品安全法規，把好食品衛生質量關。

（5）把當日所剩面點制品按要求放入冰箱或指定地方。

（6）下班后，關閉工作區域內設備的開關。

九、西餐面點崗位職責

（1）與西餐廚師長一起安排工作，努力提高銷售量，控制生產成本。

（2）安排、督導員工的工作。

（3）與管事部密切合作，確保工作區域的整潔。

（4）嚴把食品質量關，努力生產優質產品，最大限度減少生產過程中的損耗和浪費。

（5）檢查本區域內的各種設備是否正常運轉，發現問題及時解決。

（6）不斷改進食品質量，降低食品成本。

（7）每日準時供應面點制品并及時補充。

（8）帶頭提高西餐制作技藝。