第五節　菜點質量管理

一、菜點質量的概念及評定方法

1.菜點質量概念

菜點，也就是由廚房生產制作的各種供顧客選用的食品，一般有鹵菜、熱菜、米面、小吃、甜品等。所謂的菜點質量，主要是指菜點本身的質量，從傳統意義來說，一般包括菜點的色、香、味、形、器、質感等，如果結合現代科學對菜點一些質量內容的整合，則還應包括菜點的溫度感、營養衛生、安全程度等。

2.菜點質量感官評定及外圍質量要求

感官質量評定法，是餐飲經營實踐中最基本、最實用、簡便有效的方法。即利用人的感覺器官，通過對菜肴的質量加以鑒賞和品嘗，來評定菜肴食品各項指標質量的方法。也就是用眼、耳、鼻、舌（齒）、手等感官，通過看、嗅、嘗、嚼、咬、聽等方法，檢查菜肴外觀色、形、質、溫等，從而確定其質量的一種評定方法。

要把握菜肴的質量，以下五種感官往往要幾種同時并用對菜肴質量進行鑒賞評定：嗅覺評定，視覺評定，味覺評定，聽覺評定，觸覺評定。

菜點外圍質量要求主要體現在兩個方面：一是要求食堂能夠提供就餐者品嘗美味菜點的最佳環境，追求舒適愜意、美觀雅致，是就餐者進餐時對環境的基本需求；二是以合理的價格，配以完善的服務，就餐者往往會以價格來衡量菜點質量是否真實。

二、菜點質量控制方法

廚房產品質量受多種因素影響，廚房生產管理正是要確保各類產品質量的可靠和穩定，采取各種措施和有效的控制方法來保證廚房產品品質符合要求。

1.階段流程控制法

廚房的生產運轉，從原料的進貨到菜點銷售，可分為原材料采購儲存、菜點生產加工和菜點消費三個階段。加強對每一個階段的質量控制，可保證菜點生產全過程的質量。

（1）原料階段控制：

①嚴格按照采購規格書采購各類原料，確保購進原料能最大限度地發揮其應有作用，使加工生產變得方便快捷。

②細致驗收，保證進貨質量。驗收的目的是把不合格原料杜絕在廚房之外，保證廚房生產質量。

③加強儲存原料管理，防止原料因保管不當而降低其質量標準。嚴格區分原料性質，進行分類儲藏。

（2）菜點生產階段的控制：菜點生產階段主要是控制申領原料的數量和質量及菜點加工、配份和烹調的質量。

①菜點加工是菜點生產的第一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節，進入廚房的原料質量要在這里得到認可。

②配份是決定菜肴原料組成及分量的關鍵。

③烹調是菜肴從原料到成品的成熟環節，決定著菜肴的色澤、風味和質地等，“鼎中之變，精妙微纖”，說的就是烹調階段對菜肴的質量控制尤為重要和難以掌握。

（3）生產階段的產品質量檢查：在生產過程中，要抓好生產制作檢查、成菜出品檢查和服務銷售檢查三個方面：

①生產制作檢查：是指菜肴加工生產過程中下一道工序的員工，必須對上一道工序的加工產品的質量進行檢查。如發現產品不合標準，應予返工，以免影響最終成品質量。

②成菜出品檢查：是指菜肴送出廚房前必須經過質檢人員的檢查驗收。成菜出品檢查是對廚房生產烹制質量的把關驗收。因此，成菜出品檢查必須嚴格認真，不可馬虎遷就。

③服務銷售檢查：是指除上述兩方面檢查外，餐廳服務員也應參與廚房產品質量檢查。服務員平時直接與顧客打交道，了解顧客對菜肴的色澤、裝盤及外觀等方面的要求。因此，從銷售角度檢查菜點質量往往更具實用性。

綜上所述，階段控制法強調在加工生產各階段應建立規范的生產標準，以控制其生產行為和操作過程。

2.崗位職責控制法

利用崗位分工，強化崗位職能，并施以檢查督促，對廚房產品的質量有較好的控制效果。

（1）所有工作均應有所落實。

廚房生產要達到一定標準要求，各項工作必須分工落實，這是崗位職責控制的前提。廚房所有工作應明確劃分，合理安排，毫無遺漏地分配至各加工生產崗位，這樣才能保證廚房生產運轉過程順暢，加工生產各環節的質量才有專人負責，檢查和改進工作也才有可能開展。

（2）崗位責任應有主次。

廚房所有工作要有相應的崗位分工，但是，廚房各崗位承擔的工作責任并不均衡一致。

另外，那些從事一般廚房生產，對出品質量不直接構成影響或影響不大的崗位，并非沒有責任，只不過它比主要崗位承擔的責任輕一些而已。

3.重點控制法

重點控制法是針對廚房生產和出品的某個時期、某些階段或環節，或針對重點客情、重要任務以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全面、專門地督導管理，以及時提高和保證某一方面、某一活動的生產與出品質量的一種方法。

（1）重點崗位及環節控制。

管理人員通過對廚房生產及菜點質量的檢查和考核，可找出影響或妨礙生產秩序和菜點質量的環節或崗位，并以此為重點，加強控制，提高工作效率和出品質量。

重點控制法的關鍵是尋找和確定廚房生產控制的重點，前提是對廚房生產運轉進行全面細致的檢查和考核。對廚房生產和菜點質量的檢查，可采取廚房管理者自查的方式，也可憑借顧客意見征求表或直接向就餐顧客征詢意見等方法。另外，還可聘請有關行家、專家、同行來檢查，通過分析找出影響菜品質量問題的主要癥結所在，并對此加以重點控制，改進工作，從而提高菜點的質量。

（2）重大活動控制。

對重大活動的控制，首先應從菜單制定著手，充分考慮各種因素，開列一份或若干具有一定特色風味的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當調整安排廚房人手，計劃使用時間和廚房設備，妥善及時地提供各類出品。廚房生產管理人員、主要技術骨干均應親臨第一線。廚房內應由總廚負責指揮，統一調度，確保出品次序。重大活動期間，更應加強廚房內的安全、衛生控制檢查，防止意外事故發生。

三、影響菜點質量的因素

1.廚房生產的人為因素

廚房菜點的生產過程，都是靠富有烹飪技藝的廚師來完成，廚師技術水平的高低直接決定菜點質量的高低，同時，廚師的主觀情緒波動對產品質量也會產生直接影響。廚房管理者要在生產一線施以現場督導，多與員工溝通，正確使用激勵措施，充分調動員工積極性。

2.生產過程的客觀因素

廚房產品的質量，常受到原料自身、調味品、廚房環境、設施、設備、工具等客觀因素的影響。

（1）原材料及調料的影響：品質優良的烹飪原料是烹制精美菜點的首要物質基礎。

（2）廚房生產環境的影響：廚房生產環境對餐飲產品的生產也有很大的影響，廚房環境的好壞對員工的工作情緒影響很大。

（3）設施、設備、工具的影響：無論生產哪一種菜肴，都需要有一定的廚房設施、設備、工具，比如炒爐、蒸爐、炸爐、烤爐、冰箱、冰柜等。

四、菜點創新管理

廚房應不斷推出創新菜品，以擴大銷售，提高食堂知名度，這是時代的要求，同時也是廚房管理內在的要求和發展趨勢。

1.菜點創新的含義

菜點創新的概念應該由兩個部分組成：第一是突出新，就是用新原料、新方法、新調味、新組合、新工藝制作的特色新菜品；第二是突出用，創新菜品必須具有食用性、可操作性和市場影響的延續性。

2.菜點創新的時代精神

（1）創新是適應和滿足時代發展的需要。農業、工業等皆在向智能經濟轉化，餐飲業也應跟上時代的節奏，從簡單的手工勞作向智能化、機械化、信息化方向發展。

（2）創新是為了適應和滿足餐飲行業變化發展的需要，只有不斷的創新才能使餐飲行業迅速發展，食堂才會在激烈的競爭中立足市場。

（3）創新是為了適應和滿足餐飲食堂自身的需要。舊模式、單店管理、手工操作造成了生產方式的保守；為此應實現單干型向連鎖型轉化，經驗型向科學型轉化，手工型向機械型轉化等。

（4）創新是為了適應和滿足就餐者對飲食的安全性、營養性、科學性、簡潔性、綠色環保性、快捷便利性的需要。

3.菜點創新策略

（1）現有產品革新策略：菜點創新不是打破現有的產品格局，而是給產品目錄中注入可以生產制作的新內容。所以，菜點創新一個立足點是對現有菜點進行局部的革新，使之發生根本性的變化。

（2）適時增添花色品種：餐飲食堂要通過引進、自創等方式來豐富自己的產品體系，使之保持一種常變常新的態勢。

（3）采用新原料策略：新原料一般指新開發、新引進的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。

4.菜點創新措施

（1）形成指標模式：就是廚房把菜品創新的總任務分解成若干個小指標，分配給每個分廚房或班組，廚房或班組再把指標分配給每個廚師，規定在一定時間內完成菜品的創新任務。

（2）確立經濟責任制模式：把菜品的開發創新與廚房員工，尤其是廚房技術骨干的經濟報酬聯系在一起，按照經濟報酬的高低分配創新菜的任務，如果不能在規定的期限內完成菜品創新任務，則要受到一定的經濟處罰（如扣減獎金、工資或在下一個月份降低廚師的等級與工資標準等）。

（3）運用激勵模式：對于一些已進入良性發展的餐飲食堂，鼓勵員工進行菜品創新的方法更為理性，而且對于廚師的創新菜品要視為一種科技成果和知識產權來對待，建立各式各樣的激勵方式，給予創新菜品的廚師以額外的獎勵與表彰，一般有以下幾種：

①晉級升職激勵。把菜品創新與晉級升職聯系起來，食堂首先為每個員工建立“職業生涯”發展檔案，員工具備一定的條件后就有晉級升職的機會。廚房員工晉級升職的重要條件之一是要有創新菜品，數量越多，晉升的機會就越多，工資待遇也就越高。

②成果獎勵激勵。直接把廚師的創新菜品作為科技成果，獲得使用后，就給予菜品創新人一定的獎勵，獎勵一般可以分為兩部分：一是只要符合創新菜條件的菜品，并推出銷售，就一次性給予數量不等的獎勵，作為食堂購買科技成果給予員工的補償；二是對于一些銷售效果特別突出，甚至為食堂創造了巨大的經濟效益，并贏得了較好的社會效益的菜品，食堂則根據該菜品創造的營業額給予一定的提成獎勵。

③公派學習、旅游激勵。把廚師創新菜的成果與各種額外的福利項目聯系起來，如對于那些創新菜成果突出的廚師，除了給予一定的獎勵外，還優先安排公費到外地學習，參加各種類型的培訓班和各類技術比賽，以提高其業務水平；也可以單位出資獎勵員工旅游等形式，激勵廚師進行菜品的創新。

5.菜點創新手法

中餐的演變與完善是個不斷發展的動態過程，在這個發展過程中，所有的進化與創新都圍繞著色、香、味、形、器、養展開，具體落實到操作上，有如下一些創新手法。

（1）原料使用上兼容出新：食堂應在原料選用上堅持合理借鑒和恰當使用的原則，把本地產的原料、外地產的原料，甚至是國外產的原料都統統拿過來為我所用。同時，也需要利用現代的科學技術、先進的生產設備和各種烹飪技法，將基礎原料加工成可食的烹飪原料，從而使烹飪原料的品種更加豐富。

（2）采用新的調味技法：采用合理的調味手法，用新調味原料調制出的新味型菜品屬于調味創新。

（3）運用新的組合技巧：組合是創新最常用，也是最簡便的方法。組合主要體現在以下三方面：一是菜與點的結合，將面點中的制作手法與菜肴巧妙結合在一起，形成形式和風味都很新穎的菜品；二是中西結合，將西餐中常用的原料或技法運用到中餐中，形成中西合璧的特色菜品；三是菜系之間的融合，將不同菜系中的特色點有機地結合起來，達到取長補短、優勢突顯的效果。

（4）使用新的加工手法：使用新的加工手法主要是指用新的加工工藝改變菜品的成形效果，使菜品在形式上日趨精致完美的一種創新手法。

6.菜點創新后續管理

菜點創新應成為餐飲食堂的一種長效機制，新菜品推向市場后，要時刻關注就餐者的反應，是否達到預期的目的。如果創新出來的菜點只是在食堂小范圍內被接受，那顯然違背了創新的宗旨，為此，在菜點創新的后續管理上必須做好如下幾方面工作：

（1）對創新的菜點進行全方位的包裝，確保產生良好的市場反響。

（2）對創新菜點要進行個別或少部分的宣傳，要求菜點創新少而精。

（3）對創新菜點進行適時的市場監控，做好銷售管理，觀察被就餐者認可程度。

（4）融入菜單分析，使新菜點進入正常生命周期。

（5）及時兌現創新成果的獎勵辦法，在食堂內部形成一種積極創新的激勵氛圍。