第六節(jié)　餐廳管理目標(biāo)的相關(guān)措施

一、完善餐廳安全管理制度

按照《食品安全法》《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等要求完善食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)圖，即建立以法人為第一責(zé)任人，分管副總為直接責(zé)任人，項目經(jīng)理為具體責(zé)任人的餐廳安全責(zé)任制，餐廳內(nèi)部成立以組長為主要責(zé)任人的食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，明確職責(zé)，分工協(xié)調(diào)。全員參與餐廳管理，有效預(yù)防項目集體食物中毒事故的發(fā)生，充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為員工服務(wù)，構(gòu)筑食品安全防線。

二、餐廳人員科學(xué)配置、規(guī)范培訓(xùn)

餐廳員工的聘用由人力資源嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行上級文件精神，按照標(biāo)準(zhǔn)配置，不多設(shè)、不重復(fù)設(shè)置崗位。嚴(yán)格控制員工數(shù)量、降低勞動力成本。對新招聘員工嚴(yán)格報批、規(guī)范培訓(xùn)，對超齡員工嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)文件精神，妥善處理好相關(guān)工作。

每個月定期培訓(xùn)食堂員工操作技能，服務(wù)技能，提升烹調(diào)水平，使餐廳提供的菜點品種、口味能夠滿足廣大就餐者的需求。

三、體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式

餐廳由項目經(jīng)營和管理，采用勞務(wù)、全委托、半委托等運作模式，堅持以員工利益為中心。

（1）項目主要由分管辦公室全權(quán)負(fù)責(zé)膳食工作。

（2）餐廳采購和供應(yīng)商采用不同的方式進(jìn)行合作。采購的原材料先由廚房、保管員驗貨后，再登記入庫，出庫材料要登記簽字，項目每月定期盤庫。

（3）餐廳為確保生產(chǎn)質(zhì)量，食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

（4）餐廳人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照每周食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

四、完善膳食管理委員工作

項目成立以主管領(lǐng)導(dǎo)為核心，與各部門成立膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組。

（1）定期或不定期的對餐廳經(jīng)營管理、食品安全進(jìn)行抽查，并做好相關(guān)記錄，及時公布，并提出整改意見。

（2）膳管成員平時注意收集員工的合理化的意見和建議，及時反饋給膳食工作小組和餐廳，促進(jìn)餐廳管理質(zhì)量的提升。

五、設(shè)施規(guī)范措施

通過全面改造和重建契機，嚴(yán)格建立布局合理、功能齊備、經(jīng)營面積達(dá)標(biāo)的就餐場所。餐廳設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能場所。