第三章　廚房各區域管理

第一節　來賓（或員工）入口

一、來賓（或員工）入口設置

在廚房的操作公共區域和非公共區域要求明確的安全提示標識，根據文字內容來設計區域標識名稱的大小（以圖文并茂的形式進行了目視化的描述）。部門要有安全運營展示板，安全運營展示板一般設置在員工入口處，用于內部管理文件、工作表格的展示，也可用于員工培訓資料的展示。展板設置公告欄，可向全體員工通知上級重要指示。

二、來賓二次更衣衛生管理制度

按照國家食品安全法的規定，非廚房食品工作人員不準進入食品加工區，如果進入，必須按照國家食品衛生法嚴格執行，防止人為攜帶的致病菌導致環境和食品受到污染。二次更衣需按照標準擺放，包括衣服、帽子、發網、來賓飾品、工具箱、洗滌所用的清潔架、穿衣鏡、綠植和其他一切物品，每天要有人員定時檢查和清掃。

（1）每天由負責傳菜的人員嚴格把關，做到衛生清潔及物品的補充。

（2）對于來賓人員必須進行賓客登記，包括時間和姓名。

（3）對于進入廚房的人員必須將鑰匙、手表、項鏈、手鐲、筆、香水等物品存放至來賓登記箱。

（4）來賓人員必須佩戴發網，防止頭發落入食品加工區域。

（5）來賓人員必須更換衣物，防止灰塵及其他細菌帶入工作區域。

（6）來賓人員必須穿鞋套，防止塵土、細菌帶入工作區域。

（7）來賓人員必須洗手消毒，防止細菌和其他致病菌帶入。

（8）所來人員必須進行來賓登記確認，建立完善的食品安全預防追溯體系。