第三節　廚房成本管理

一、廚房生產成本特點及計算

廚房生產成本管理是廚房管理工作中的重要組成部分，成本管理的效率高對加強餐廳經營管理、降低生產成本和費用、提高食堂經濟效益和競爭能力都具有重大意義。

廚房生產成本是指廚房在生產制作產品時所占用和耗費的資金。這主要由三個部分構成：原料成本、人工成本以及經營管理費用。人工成本指參與廚房生產的所有人員的費用；經營管理費用指廚房在生產和餐飲經營中，除原材料成本和人工成本以外的成本，包括店面租金、能源費用、借貸利息、設備設施的折舊費等。在這三個部分中，前兩項約占生產成本的70%～80%，是廚房成本的主要部分。廚房管理的主要任務則是生產成本管理，即對廚房產品的原料成本進行控制和管理。

1.廚房生產原料成本的構成

廚房生產原料成本是指生產制作菜點時實際耗用的各種原料價值的總和。原料成本屬于變動成本，與銷售量的大小成比例變化。根據原料在菜點制作中的不同作用，原料可分為三類，即主料、配料（或稱輔料）和調料。這三類原料是核算廚房生產成本的基礎，又稱為廚房生產成本三要素。

2.廚房生產成本的特點

廚房生產由于生產制作的手工性以及生產過程的短暫性、產品規格的差異性和技術、用料的模糊性、原料隨行就市價格波動大等特點，使成本控制更加復雜和困難，具體體現在以下四個方面。

（1）原料成本核算難度大。

（2）菜點食品成本構成相對簡單。

（3）食品成本核算與成本控制直接影響成本核算，由于每天來就餐的人數及人均消費額不固定，每天的銷售額具有較大的不可預測性。

（4）生產人員的主觀因素及狀態對成本影響較大。

3.廚房成本計算方法

廚房原材料成本計算的核心是計算耗用原材料成本，即實際生產菜點時用掉的食品原料。

（1）主、配料成本核算：用作菜點制作的主、配料，一般要經過揀洗、宰殺、拆卸、漲發、初步熟處理至半成品之后，才能用來配制菜點。其中，沒有經過加工處理的原料稱為毛料，經過加工，可以用來配制菜點的原料稱為凈料。凈料是組成單位產品的直接原料，其成本直接構成產品的成本，所以，在計算產品成本之前，應算出所用的各種凈料的成本。

·原料初加工后的成本核算：

原料在最初購進時，多為毛料，大都要經過拆卸等加工處理才成為凈料。由于原料經過拆卸等加工處理后重量發生變化，所以必須進行凈料成本計算。凈料成本的計算，有一料一檔和一料多檔，以及不同渠道采購同一原料的計算方法等。

①一料一檔的情況：原材料經過初加工后，只有一種半成品，沒有可作價利用的下腳料和廢料，其凈料的單位成本的計算公式是：

凈料成本=購進原材料總成本/加工后半成品質量

原材料經加工處理后，得到一種半成品，同時又得到可作價利用的下腳料和廢棄料，其計算公式是：

②一料多檔的情況：如果原材料經過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應分別計算每一種凈料的成本。分檔計算成本的原則是：質量好的，成本應略高；質量差的，成本應當略低。

③不同渠道采購同一原料的情況：餐廳采購原料的方式多種多樣，在采取多種渠道采購同一種原料時，其采購單位價格不盡相同，這就要用加權平均法計算該種原料的平均成本。

【案例1】供貨商給某餐廳提供75kg里脊肉，每千克的價格為16.40元。廚房發現不夠用后，采購人員又從市場上購進50kg，每千克為17.20元，計算里脊肉每千克平均成本。

分析：

里脊肉平均成本為：（50×17.20+75×16.40）÷（50+75）=16.7（元）

·生料、半成品和成品的成本計算：

凈料可根據其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為主料、半成品和成品三類。

①生料成本的計算：生料就是只經過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經過烹調，更沒有達到成熟程度的各種原料的凈料，其計算公式：

②半成品成本的計算：半成品是經過初步熟處理，但還沒有完全加工成成品的凈料。根據其加工方法的不同，又可分為無味半成品和調味半成品兩種。顯然，調味半成品成本要高于無味半成品的成本。許多原料在正式烹調前都需要經過初步熟處理。所以，半成品成本的計算，是主、配料計算的一個重要方面。

無味半成品的計算公式：

調味半成品的計算公式：

③成品成本的計算。成品即熟食品，尤以鹵制鹵菜為多，其成本與調味半成品類似，由主、配料成本和調味品成本構成。成品成本的計算公式是：

（2）調味品成本核算：

①單件成本核算法：單件成本指單件制作的產品的調味品成本（個別成本），各種單件生產的熱菜的調味品成本都屬這一類。核算這一類調味品的成本，先要把各種不同的調味品的用量估算出來，然后根據其進價，分別計算出其價格，并逐一相加。

②平均成本核算法：平均成本也叫綜合成本，指批量生產（成批制作）的產品的單位調味品成本。鹵菜鹵制品、米面類制品以及部分批量制作的熱菜等都屬于這一類。計算這類產品的調味品成本，應分兩步進行：第一步，各種調味品的總用量及成品成批制作時，調味品的總用量一般較多，統計應盡可能全面，以求調味品成本核算準確，同時保證產品質量的穩定；第二步，用產品的總重量來除調味品的總成本，即可求出每一單位產品的調味品成本。

批量產品平均調味品成本的計算公式是：

（3）凈料率的確定及應用：由于廚房生產每天購進原料的品種和數量都很多，對于凈料處理后的重量，不可能逐一過秤分別計算。一些餐飲食堂在實踐中總結出一個規律，就是在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料經加工后的凈料重量和毛料重量之間構成一定的比率關系，因而通常用這個比率來計算凈料重量。

凈料率及其計算方法。所謂凈料率，就是凈料重量與毛料重量的比率，其計算公式是：

凈料率一般以百分數表示，行業內也有不少廚師習慣于用“折”或“成”表示。凈料率在餐飲業中又稱為拆卸率。在菜肴烹飪的不同階段，凈料有生料、半成品和成品三類，相應地凈料率也有生料率、半成品率和成品率三種，其計算公式與凈料率相同。

與凈料率相對應的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，其計算公式是：

凈料、毛料及其比率關系為：

利用凈料率可直接根據毛料的重量，計算出凈料的重量：

毛料重量×凈料率=凈料重量

【案例2】某酒樓購進豬腿肉5kg，單價12.60元，經處理后分成豬皮和凈肉兩類，凈料率是89%，已知豬皮單價5.80元，請計算凈肉100g的成本。

分析：

凈肉重量：5kg×89%=4.45kg

豬皮重量：5kg-4.45kg=0.55kg

同樣，還可以根據凈料率和凈料的重量，計算出毛料的重量，公式為：

凈料重量÷凈料率=毛料重量

二、廚房生產作業流程中的成本控制

根據廚房生產運轉流程，以加工生產為界，將其劃分為生產前、生產中和生產后三個階段。可針對三個階段不同特點，強化成本控制意識，建立完善控制系統，將生產成本控制落實到每個業務環節之中。

1.廚房生產前的成本控制

成本生產前的控制，主要是針對生產原料的管理、控制和對成本的預算控制等。

（1）采購控制：采購的目的在于以合理價格、在適當的時間、從可靠的貨源渠道、按既定規格和預定采購數量購回生產所需的各種食品原料，采購控制主要體現在欲購進原料的質量、數量和價格三個方面的控制。

（2）驗收控制：驗收控制一方面要檢查原料質量、數量以及采購價格是否符合采購要求，另一方面要確保各類原料盡快入庫或及時使用。

（3）儲存控制：儲存控制具體要落實到人員控制、環境控制以及庫房的日常管理三個方面。

（4）發料控制：發料控制是原料成本控制中的一個重要環節，發料時要嚴格執行審批制度，規定領料的次數和時間，發料人員要如實計算發出的原料及全天領料總成本。

（5）成本預算控制：做好成本預算工作是開展廚房生產的前提，餐飲食堂要借助以往銷售記錄和成本報表，結合當前實際情況，逐步分解和確定每月、每日成本控制指標，以便管理人員隨時比對改進。

2.廚房生產中的成本控制

廚房生產中的控制主要體現在對原料加工、使用的環節上，主要包括以下幾個方面。

（1）加工制作測試：準確掌握各類原料凈料率，確定各類原料的加工、制作損耗的許可范圍，以檢查加工、切配工作的績效，防止和減少加工及切配過程中造成的原料浪費。

（2）制訂廚房生產計劃：廚師長應根據業務量預測，制訂每天生產計劃，確定各種菜肴數量和份數，據此決定領料數量。生產計劃應提前數天制訂，以便根據情況變化做及時調整。

（3）堅持標準投料量：按照標準食譜進行加工和制作，這一要求應在廚師的具體操作中嚴格執行。

（4）控制菜肴分量：按照既定裝盤規格中所規定的品種數量進行裝盤，否則會增加菜肴成本，影響利潤的實現。

另外，常用原料的集中加工、高檔原料的慎重使用以及原料的充分利用等也是在廚房生產中必須要注意的事項，這些能夠幫助廚房在生產中降低原料成本。

3.廚房生產后的成本控制

廚房生產后的成本控制主要體現在實際成本發生后，與預算當月、當周、當日成本進行比較、分析，及時找出原因進行適當調整。具體要注意以下幾種情況：

（1）食堂經營業務不太繁忙時，原料采購頻率要提高，盡量減少庫存損耗。

（2）少數幾種菜式成本偏高時可采用保持原價而適當減少菜式分量以抵消成本增長的辦法。

（3）對于成本較高，但在菜單中占總銷售量比重大的菜品，則可以考慮下述幾種解決辦法：

①食堂可否通過促銷手段來增加這些菜肴的銷量，如果可行則維持不動。

②食堂能否通過其他成本并未上升的菜肴的推銷來抵消部分菜肴成本的增加量。

③菜肴分量上的適當減少。

如果上述做法都不可行，則要嘗試能否通過調整售價的辦法來彌補成本。這種做法要注意顧客的接受程度，把握適宜的調價時機。

當然，如果出現成本偏低的情況，則要檢查分析成本降低的原因，是進價便宜了還是工藝改進了，在可能的情況下可將其作為促銷產品。

三、生產成本報表及控制方法

廚房采用標準成本進行原料成本控制，將在生產經營中的實際成本與標準成本進行比較，找出生產經營中各種不正常的、低效能的以及超標準用量的浪費等問題，采取相應的措施，以對原料成本進行有效的控制。

廚房管理人員既要了解實際食品成本和成本率，也應確定標準食品成本和成本率?？刂剖称烦杀韭什⒉荒芙鉀Q以往生產中出現的問題，還要了解本段時間內具體的用料成本。

1.與標準成本進行比較、控制生產成本

采用標準成本控制，制定和使用標準食譜是項重要工作。比較標準成本即從原料用量上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，以達到從原材料用量上進行成本控制的目的。如果實際用量與計算的標準用量相差較大，必須要檢查原因。

實際耗用量大于標準用量的主要原因有：

（1）操作中未按標準用量投料，用料分量超過標準菜譜上的規定。

（2）操作中有浪費現象，如菜肴制作失手不能食用而重新制作的情況。

（3）原料采購不當造成凈料率過低，如使用河蝦擠蝦仁時，原料品質對凈料率影響較大。

（4）庫房、廚房、餐廳中存在的其他問題等。

2.食品成本核算與報表

（1）食品成本日核算與成本日報表：廚房每日食品成本由直接進料和庫房領料成本兩部分組成。直接進料成本記入當天原料成本，其數據可從餐飲食堂每天的進料日報表上得到；庫房領料的成本記入領料日的食品成本，其數據可從領料單上匯總得到。除了這兩種成本以外，還應考慮各項調撥調整的成本。

計算公式如下：

當日食品成本=直接進料成本（進貨日報表直接進料總額）+庫存領料成本（領料單成本總額）+調入成本-調出成本-員工用餐成本-余料出售收入-招待用餐成本

計算出食品日成本后，再從財務記錄中取得日銷售額數據，可計算出日食品成本率。

食品成本日核算能使管理者了解當天的成本狀況。若孤立地看待每日食品成本率，意義不大，因為食堂的直接進料有些是日進、日用、日清，而有些則是一日進、數日用；另外，庫房領料，也未必當天領進當天用完。所以，食品成本日報表所反映的成本情況，只能供管理參考。因此，將每日成本進行累計，連續觀察分析，成本日報表反映的數據（尤其是累計成本率等數據）用于成本控制決策的指導意義就大多了。

每天定時將當日或昨日餐飲成本發生情況以表格的形式匯總反映出來，餐飲成本日狀態報表（見表2-1）即告完成。

（2）食品成本月核算與成本月報表：食品成本月核算就是計算一個月內食品銷售成本。通常需要為餐飲部門設一個專職核算員，每天營業結束后或第二天早晨對當天或前一天營業收入和各種原料進貨、領料的原始記錄及時進行盤存清點，做到日清月結，便可計算出月食品成本。

①領用食品成本計算公式為：

領用食品成本=月初食品庫存額（本月第一天食品存貨）+本月進貨額（月內入庫、直接進料）-月末賬面庫存額（本月最后一天賬面存貨）

②賬面差額調整：根據庫存（如倉庫、廚房周轉庫房、冷庫）盤點結果，若本月食品實際庫存額小于賬面庫存額，應將多出的賬面庫存額加入食品成本；若實際庫存額大于賬面庫存額，應從食品成本中減去實際庫存額多出的部分。

賬面差額的計算公式為：

賬面差額=賬面庫存額（本月最后一天賬面庫存額）-月末盤點存貨額（實際清點存貨額）

月終調整后的實際領用食品成本=實際食品領用成本-未調整前領用食品成本+賬面差額

③專項調整：前兩項計算結果之和所得的食品成本，其中可能包括已轉給非食品部門的原料成本，也可能未包括從非食品部門轉入的食品成本。為了能如實反映月食品成本，還應對上述食品成本進行專項調整，減去非營業性支出。經過專項調整后所得的食品成本為當月的月終食品成本。

計算公式如下：

月終食品成本=領用食品成本（含烹調用料酒等）-酒吧領出食品成本-下腳料銷售收入-招待用餐成本-員工購買食品收入-員工用餐成本。

將當月或上月各項食品成本支出情況加以匯編，即為食品成本月報表，見表2-2。

表2-2顯示，實際成本率比標準成本率高出1.2%，說明成本控制得較好，但仍有需要改進的地方。