第二節(jié)　廚房生產(chǎn)管理

廚房生產(chǎn)流程包括原料加工、配份（配菜）、烹調三個主要程序。期間的管理實際上是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范三個流程加以檢查、督導，制定生產(chǎn)標準，以保證產(chǎn)品的質量標準和優(yōu)質形象，保證達到預期的成本標準，消除生產(chǎn)性浪費，控制生產(chǎn)中的折損，保證員工按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

一、標準食譜管理

1.標準食譜的概念

以菜譜的形式，標明菜肴（包括米面）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格、成品的特點及質量標準，這是廚房每道菜點生產(chǎn)的全面技術規(guī)定，也是不同時期用于核算菜肴或米面成本的可靠依據(jù)。

2.標準食譜的四個內(nèi)容

標準配料、標準烹調程序、標準份額和烹制菜品的標準成本。

3.標準菜譜的三大作用

保證產(chǎn)品質量標準化、便于控制菜肴生產(chǎn)成本、有助于確定菜肴價格。

4.標準菜譜的制定與管理

在制定標準菜譜時，要考慮兩種情況：一是即將開業(yè)的餐飲食堂，要科學地計劃菜點品種，制定適合自己經(jīng)營要求的菜肴生產(chǎn)制作規(guī)范，這一點對正在經(jīng)營中的餐飲食堂面臨新增添、新創(chuàng)菜點品種時同樣適用；二是已經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲食堂，對現(xiàn)行品種的標準菜譜進行修正和完善，適應新的消費需求。

制定標準菜譜要選擇合適的時間，分期組織食堂管理人員、廚師和服務員進行專門研究，哪些需要補充，哪些需要進一步規(guī)范。在管理上，標準菜譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂放而導致廚房出品質量不一致、不穩(wěn)定的現(xiàn)象，確保標準菜譜在規(guī)范廚房出品質量方面發(fā)揮應有的作用。

二、原料加工階段管理

加工階段是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎，加工品的規(guī)格質量和出品時效對后續(xù)階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。此外，加工質量還決定了原料出凈率高低，對產(chǎn)品成本控制有較大作用。

1.加工程序管理

加工程序是各廚房統(tǒng)一時間先向加工廚房申領原料，由加工廚房匯總折算成各類未加工原料向采購部申購，原料集中加工后按各點預定發(fā)放。

2.加工數(shù)量管理

加工數(shù)量主要取決于廚房配份等程序對菜肴、用料的需求狀況。加工數(shù)量要以銷售預測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，同時應留有適當?shù)膬Υ嬷苻D量，避免加工過多而造成質量降低。

3.加工質量管理

主要是冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面的管理。

三、配份與烹調管理

配份階段是決定每份菜肴的用料及其成本的關鍵階段。配份階段的管理要求嚴格執(zhí)行程序標準，根據(jù)標準菜譜，將菜肴的主、配料，及其料頭（又稱小料）進行有機配伍、組合，以提供給烹調崗位進行進一步操作，主要包括以下幾點內(nèi)容：

（1）配份數(shù)量與成本控制。

（2）配份質量管理。

（3）烹調質量管理。

四、廚房生產(chǎn)各階段的管理細則

1.加工階段工作程序與要求

要根據(jù)原料的不同特性和不同的加工要求進行多次的測驗，設計出完整的操作規(guī)范，以此作為生產(chǎn)的參照。

2.烹調階段工作細則

烹調階段主要包括打荷、爐灶菜肴烹制以及與之相關的打荷盤飾用品的制作、大型活動的餐具準備和問題菜肴退回廚房的處理等工作程序。有關工序的操作要點如下。

五、制定出可操作性強的標準菜譜

標準菜譜應包括以下內(nèi)容：標準份額和烹制份數(shù)、標準投料量、標準烹調程序以及標準成本。

標準份額和烹制份數(shù)：是指在廚房食品加工過程中根據(jù)菜單的菜品設計結構，進行綜合評估設定整體的投料采購計劃。

標準投料：是根據(jù)每個人菜品進行主料、輔料、調料的精準量化。

標準烹調程序以及標準的成本：是指在食品安全和傳統(tǒng)烹飪的基礎上對菜品的每個環(huán)節(jié)進行關鍵控制點的設定，在每個關鍵控制點所產(chǎn)生的食材成本費用。