第一節　廚房組織結構

設置廚房組織結構時，要根據餐廳規模、等級、經營要求和生產目標以及設置結構的原則來確定組織的層次及生產的崗位，使廚房的組織結構充分體現其生產功能，并做到明確職務分工，明確上下級關系，明確崗位職責，有清楚的協調網絡，以及把人員進行科學的勞動組合使廚房的每項工作都有具體的人去直接負責和督導。廚房結構應體現餐飲管理風格，在總的管理思想指導下，遵循組織結構的設計原則。

一、廚房組織結構設置原則

廚房組織結構設置的原則分為：垂直指揮的原則、責權對等原則、管理幅度適當的原則、職能相稱原則、精干與效率的原則。

（1）垂直指揮原則：要求每位員工或管理人員原則上只接受一位上級的指揮，各級、各層次的管理者也只能按級、按層次向本人所管轄的下屬發號施令。

（2）責權對等原則：“責”是為了完成一定目標而履行的義務和承擔的責任；“權”是指人們在承擔某一責任時所擁有的相應的指揮權和決策權。

（3）管理幅度適當的原則：是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數。影響廚房管理幅度的三個因素分別是：層次因素、作業形式因素、能力因素。

（4）職能相稱原則：是指在組織框架結構內對機構設置，加強管理團隊的基礎編制管理，提高團隊工作效率。

（5）精干與效率原則：是指為完成部門或者崗位對所生產的出品質量的標準，而實施的工作目標的相應管理辦法和手段。

二、廚房組織結構設置

1.大型廚房組織結構

大型廚房由若干個不同職能的廚房組織所構成。為便于系統管理，需設立廚房中心辦公室，是廚房最高層的管理機構，負責指揮整個廚房系統的生產運行。大型廚房總廚師長全面負責主持工作；副總廚師長具體分管一個或數個廚房，并分別指揮和監督各分廚房廚師長的工作；各廚房的廚師長負責所在廚房的具體生產和日常運營工作。

2.中型廚房組織結構

中型廚房比大型廚房的規模、面積等都要相對小一些，人數、經營項目也相對少一些。中型廚房往往被稱為綜合性廚房，通常設中餐廚房和西餐廚房兩部分，而兩個廚房都兼有多種生產功能，其中中餐廚房一般設六個必需的作業區，與大型廚房的某一中餐廚房的組織結構是相同的。另外有的食堂在咖啡廳中設一小廚房，稱為咖啡廳廚房等。

3.小型廚房組織結構

小型廚房規模較小，通常只設一名廚師長，并根據崗位需要設若干領班。這類廚房的廚師長通常還兼管爐灶或切配等工作。具體崗位設置上，只有爐灶組、切配組和米面組。有些廚房將鹵菜加工歸入切配組負責，有些小型廚房需供應部分的西菜，可設一個西菜組，均由廚師長領導。一般不設專門的采購部和倉庫保管，小型廚房只配1～2名采購員、1～2名倉庫保管員。

三、廚房組織職能

1.加工作業區工作職能

負責各部門所需水產品的洗滌與加工，植物性原料的揀擇、洗滌、加工、切割等處理。一些食堂的主廚房還負責原料的腌制、上漿等處理，為配菜和烹調創造條件，根據各廚房生產所需要的正常供應量和預訂量，來決定原料加工的品種和數量，并保證及時地按質、按量交付給各廚房使用。正確掌握和使用各種加工設備，并負責其清潔和保養。嚴格按照加工標準和加工規程進行加工，做到物盡其用，注重下腳料的回收。

2.切配作業區工作職能

負責將加工后的原料進行各種刀工處理，并根據菜單要求和配份標準進行配制，使之成為一份完整的菜肴原料，及時送爐灶區烹制。控制菜肴的配制數量、質量，做好成本控制工作。對剩余的半成品原料和剩余的成品菜肴都要恰當地保存，以防損耗。對切配作業區的冷藏設備及其他廚房設備要進行定期的清潔和保養。

3.爐灶區工作職能

負責將配制后的半成品烹制成菜肴，并及時提供給餐廳。按照菜肴的制作程序、口味標準、裝盤式樣等進行合理烹制，以保證菜肴質量的穩定性。負責鹵菜間的涼菜烹制和爐灶作業區內的廚房設備的衛生清潔和保養。

4.鹵菜作業區工作職能

負責各式鹵菜的制作和供應。一般要協助負責早餐的供給。負責水果拼盤的制作。負責鹵菜作業區內設備的清潔和保養。

5.面點作業區工作職能

負責制作和提供各式中式米面，一般要負責早餐的供給。負責各式甜點的制作。負責本作業區設備的清潔和保養。

6.燒烤蒸煮作業區工作職能

負責制作所需的烤制食品，負責燒制大批量制作的菜肴和需長時間加熱蒸煮的菜肴，負責本作業區的設備清潔和保養。

四、廚房人員的配備

廚房工作人員做到定員、定崗、定責，以“從緊精干”“務實高效”為原則。合理配備廚房人員數量，是提高勞動生產效率、降低人工成本的途徑，是滿足廚房生產的前提。

1.確定廚房人員數量的五大因素

（1）廚房經營規模的大小和崗位的設立。

（2）餐廳的經營檔次、消費群體特征以及消費水平。（3）餐廳營業時間的長短。

（4）菜單經營品種的多少，菜點制作難易程度及出品標準要求的高低。（5）廚房設計布局情況及設備的完善程度。

2.廚房人員數量的配備方法

（1）根據廚房組織結構的設置要求，尋找最合適的人選。

所謂最合適人選，并非指某個人十全十美，而是這個人具備所在生產崗位的某種特長。

（2）用開展崗位競爭的方法選擇人才。

廚房工作崗位差別很大，有的崗位多人爭著干，有的崗位卻很少有人愿意干。（3）采用人才互補，加強崗位建設。

從管理心理學這個角度出發，把具有各種不同專長或性格各異的人合理搭配，就會形成一個最佳的人才結構，從而減少內耗。