第二章　餐廳管理

餐廳管理是根據內部員工的飲食結構、年齡和環境需求而設計的，使員工在本工作群體當中獲得滿足食物生理需要的一種服務，相比較于一般的企業管理，餐廳管理具有以下幾方面的特點：

1.餐廳管理是以人為本的管理過程

餐廳是服務行業，它主要是做好對兩種人的服務：一種是領導和員工；一種是內部宴會及對外接待。管理人員只有心中做到以服務內部員工為首位，以人為本，不斷提高個人質量，持續強化“只有一流的員工才能創造一流的企業”的理念，才能不斷提高活動或過程質量、產品質量、體系質量及其綜合的實體質量，因此，食堂管理人員在管理工作中要體現以人為本的管理理念，做到尊重員工、關心員工和理解員工，充分發揮員工的積極性和創造性。

2.餐廳管理對技術能力要求高

餐廳產品種類豐富，就一個具體的餐廳而言，菜單上一般要安排幾十個花色品種。隨著季節和員工的需求的變化，這些花色品種常常不斷調整。產品質量關鍵取決于廚房的技術力量和廚師的高超技藝。因此，餐廳管理必須合理選擇經營風味和花色品種，加強技術力量的培養，發揚優良傳統特色。要樹立應變思想和競爭觀念，堅持繼承和發展相結合，揚長避短，推陳出新，合理安排和適時調整花色品種，生產出獨具特色的風味產品，辦出特色。

3.廚房成本構成復雜，成本不易控制

廚房成本包括食品原材料成本和流通費用。其中，食品原材料品種成千上萬，生產過程中，各種原材料的揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配制比例各不相同，原料耗損程度差別很大，它們在不同的餐飲產品中，既可做主料，也可作配料或調料。此外，還有水電燃料、餐具、清潔用品、服務用品消耗和勞動工資、折舊等流通費用。因此，餐廳管理必須加強成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，隨時掌握實際成本消耗，加強成本考核，才能切實降低消耗。