第二節　控點管理法

控點管理是當今酒店及餐飲企業廣為推崇的具備先進的量化、細化、理解、準備、確認、執行等程序的系統管理，包括餐廳、廚房、辦公室、人員自身等方面，是企業形象、責任、素質的綜合體現，特別是自身衛生管理模式，在強化餐飲經營衛生意識的同時，不斷提高衛生管理水平，促進企業員工自律，是一種消除餐飲衛生安全隱患的有效手段。

一、控點管理法的理念

控點管理概念：確保安全、確保溯源、確保事前、確保質量、確保形象。安全包括人身安全、運行安全、消防安全、職業安全、食品安全、環境安全、質量安全；溯源包括所有生產安全的工作環節和節點，建立臺賬，進行量化數字登記；事前即進行任何項目之前，必須對工作的各個環節進行詳盡調研，做好防控管理前移；質量包括提供的服務、產品行業和企業標準應有的性能；形象包括在項目運行中服務場所的環境、部門的管理、設備的擺放、人的儀容儀表、環境衛生的清潔度。

控點管理的工作是在嚴格的監督、監控、檢查、管理下，不斷完善的整體過程，對于工作運行中可能出現的問題應提前理解、提前防范，這是控點管理法的基本準則，未雨綢繆是控點管理的基本體現。

做好控點管理通常要先徹底理解所要面對的工作內容，細化每個節點，全面準備周密的工作計劃，同時還應與所有有關聯的個人和相關部門共同確認，最后在實際操作中嚴格執行，這就是我們提倡的控點管理法（圖1-1）。

1.徹底理解

對于整體項目，我們必須要在入職前經過嚴格的崗前培訓，使入職員工對公司的企業文化、公司管理手冊、工作內容、崗位職責有深入的了解，并且在工作中能積極學習食品安全、環境衛生、菜系烹制等每個環節的專業技術、掌握關鍵控點，能準確有效地與同事和主管領導溝通，激發員工的主觀能動性，主動學習、勤于思考，提高個人的職業操守。工作中的每個環節都是相輔相成的，是需要與被需要的關系，我們只有徹底的理解工作內容，才能全面詳盡地做好所有準備工作。

2.全面準備

為了使項目能夠暢通運行，對突發事件能積極響應，需要我們做好周全的準備，多學、多聽、多看、多問，對工作環節進行分解、對工作內容進行分析、對工作的各個點面充分理解，絕對不能在沒有徹底理解的情況下只是聽命令執行，而導致工作出現嚴重的偏差。

3.共同確認

全面準備的重要性在于為嚴格執行打好扎實的專業工作基礎，共同確認的重要性則在于及時把握所要面對的事情的運營目標和動態，來提高嚴格執行所產生的效果和所完成的工作質量。需要員工與員工之間、員工和領導之間，都能夠得到彼此的理解和幫助，工作內容更加具體、完善，統一思想、統一方向、統一標準，自檢自查、反復推敲、充分理解，準備最后的確認。

4.嚴格執行

嚴格執行一定是在徹底理解、做好全面準備，同時還完成了共同確認的前提下才進行的工作，這樣才能使項目在運行中有張有弛，對于突發情況也能應對自如，使整個項目乃至整個公司的發展都向著既定目標邁進。

二、控點管理的執行

控點管理主要是指在生產現場對所需材料、設備、人員等生產要素開展整理、整頓、規范、清潔、修養等活動（圖1-2）。團隊中每個人的事業和其職業的良好效果源于人和人之間的交流，交流的前提是有效的語言，運用尊重他人的語言是智慧的體現，為了達到相互之間的共識。

1.整理

去掉不需要的物品，不混入不需要的物品，縮減閑置物品的存放空間。過多混雜的物品易造成資金的占用及品質的下降，從而導致成本的上升。

2.整頓

從何處取的東西要放回何處，固定物品的放置地點，所有物品應具備以下幾點：設備名稱、設備品牌、生產日期、財務編號、使用部門。“設備名稱”是產品名稱；“設備品牌”是設備的生產廠家；“生產日期”是設備購置后登賬的日期；“財務編號”是已納入財務固定資產臺賬中的編碼；“使用部門”是物品或設備存放的位置。

3.規范

在工作場所建立統一的標識，操作流程標準化、程序化，達到規范工作區域、規范工作制度、規范工作程序、規范工作內容、規范工作標準、規范人員形象的要求。

4.清潔

經過整理、整頓、規范、清掃后的區域是清潔、整齊、規范的，這種清潔環境應作為一種常態，要時刻保持。

5.修養

是將以上四點即整理、整頓、規范、清潔作為日常工作的基本原則，自覺遵守，并逐漸養成習慣，最后成為一種職業修養。

三、控點管理現場要求的基本描述

1.行政區域

辦公室、工作場所的整理整頓，禁止把私人物品帶到廚房，防治灰塵和細菌的污染，私人物品應存放在公司的私人衣柜間。

2.辦公室

文件夾、文件盒、文件柜的整理和整頓，對文件進行時間、內容等方面的分類，用顏色標識等區分，并有固定的保存地點，便于查找，節約查找時間，提高效率。

3.廚房

食品原料、食材保存的場所，如冰箱、冰柜等所有工作現場的設備設施的整理整頓，應制定量化的清洗時間、清洗步驟進行清潔、殺菌，保證衛生；對于所要加工的食品原料，烹飪、切配或加工后的食品等一定要張貼標識，注明最低保質期的到期天數。

4.庫房

保證整潔明了的環境，物品有序地碼放，員工有規矩地使用，養成良好的存放習慣。

四、控點管理的目的

餐飲行業中利潤的多少取決于成本和費用控制的多少，因此在生產經營過程中成本及費用控制是至關重要的。這些成本及費用存在于項目所有環節的各個節點中，所以作為控點管理法的執行者必須要理解每個節點所產生的費用，從而有效的控制成本及費用。這就是為什么我們要執行控點管理法。

項目運營的成本包括：食品原材料的成本、所有勞務人員的費用、運輸費、倉儲費及能源、低值易耗品、項目經營的基本費用、項目經營銷售活動費用（包含物流費、房屋租賃費、固定資產折舊、管理費用、職能部門費用）。

對于公司的盈利水平，控點管理者必須熟知成本的形成，如果以企業最終效益來表現，公司盈利運營將呈現金字塔表狀（圖1-3）。

金字塔最底層相當于企業的基石，它決定了整個企業的穩固，是企業發展的基礎，為了企業在今后的發展中能如磐石般，就要具備四個條件：一是專業管理人才，衡量一個管理者的能力不僅僅靠學歷和文憑，而要具有較高個人素質和較高專業技能及管理才能，能知人善用、洞察先機、掌握全局；二是公司的道德和社會責任感，企業文化和道德的經營是非常重要的，決定了整個社會對企業的評價，好的口碑會給人們帶來正能量及社會責任感；三是品牌，這是企業品質的體現，也是大眾對企業的評價和認知，是企業的無形資產；四是優良的合作伙伴，誠實守信的供應商、具有共同發展方向的合作企業，都將是和企業并肩奮斗的伙伴。

具備了以上這四個條件，我們才能贏得社會和所有服務對象的真正理解，從而安全順暢的經營。但再堅實的管理基石也會出現問題，因此控點管理顯得至關重要，使每個工作環節的控點都在可控范圍內，使每個員工、每個部門間都能夠理解、協作無間，生產經營才能和諧順暢的進行，為客戶提供優質的服務，發揚自己的品牌，為公司最終獲得效益。

五、控點管理應避免的漏洞

影響控點管理（事前管理）的因素有以下幾點：

（1）缺陷：所謂缺陷就是對所做的事情缺乏細致了解，對待工作徹底理解不足、全面準備沒有做好，也沒有和所關聯的部門共同確認。

（2）勉強：所謂勉強就是對徹底理解、全面準備、共同確認沒有理解，卻勉強執行，從而降低服務品質。

（3）浪費：所謂浪費就是已經產生缺陷，還勉強去執行，結果只會浪費時間、浪費金錢，導致重復性工作、過多的庫存、不必要的浪費。

由于工作的缺陷，進而勉強執行，最終導致原材料的浪費、人力的浪費、工作效率的降低。