第一節 白茶概括

從唐代到現在，人們對白茶多有論述，總的來講，這些論述中的白茶可以分為三類：第一類是芽葉因白化變異導致葉綠素缺失而呈白色的白茶（也稱黃葉茶、白葉茶、白化茶），其特點是鮮葉呈白色而干茶見不到白色，一般采用綠茶或非白茶類工藝制作，典型的茶有安吉白茶、白雞冠等。王開榮著《珍稀白茶》，專門論述這類白化變異的茶樹，指出“黃化茶（白化茶）品種或種質是指因遺傳因素或外界因素影響，導致體內葉綠素合成受阻而含量減少、芽葉色澤趨向白色的茶樹”；第二類是因芽葉滿披茸毫顯白色而稱為白茶的樹種，其特點是干茶的白色比新鮮芽葉更加醒目，典型的茶樹有福鼎大白、福安大白、政和大白等；第三類是六大基本茶類中按照白茶加工工藝生產的白茶類。本書中所提白茶即為第三類，陳椽教授提出“以茶多酚氧化程度為序，以酶學為基礎”的六大茶類分類方法，茶多酚的氧化程度是決定六大茶類類別的關鍵因素。白茶因采用顯毫的茶樹品種為原料，制法獨特，不炒不揉，白茶的代表白毫銀針的外表滿披白毫呈白色，故稱“白茶”。為了讓大家對三種白茶區分得更清晰，我們結合歷史資料細致分析一下。

白雞冠（芽葉白化變異的白化茶）

白毫銀針（六大基本茶類中的白茶）

福鼎大白茶（芽葉滿披茸毫顯白色而稱為白茶的樹種）

陸羽在《茶經·七之事》的《永嘉圖經》中所記：“永嘉縣東三百里有白茶山。”這是迄今發現的關于白茶的最早記載，因為沒有詳細的記錄，從文獻角度表述的重點是原料，同時唐代時還沒有白茶生產工藝的誕生，所以可以推測陸羽在《茶經》中所提“白茶”樹種應該為白化變異的白葉茶或芽葉滿披茸毫而稱為白茶的樹種，由于工藝所限，生產出的成品茶應為蒸青綠茶。

宋徽宗的《大觀茶論》中記載：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也，淺焙亦有之，但品格不及。”《大觀茶論》中明確提出了“蒸焙”的工藝，這不是白茶的工藝，考慮到宋代制作蒸青綠茶的龍團鳳餅為貢茶，所以宋徽宗所推崇的“白茶”實際上應該為蒸青綠茶，原料應該為白化變異的白葉茶或芽葉滿披茸毫而稱為白茶的樹種。

明代田藝蘅所書的《煮泉小品》記載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙氣耳，況作人器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”意思是說：把鮮葉直接在日光下曬干，比用火烘干品質好，而且更接近自然的品質狀態，不但沒有煙火氣味，也能避免因人手和器具不干凈以及制茶火候不適宜而影響茶葉的香氣和色澤。把生曬的茶葉煮于茶杯之中，芽葉舒展，清翠鮮明，深受人們喜愛（楊文輝，1985）。其中“生曬者為上，亦更近自然”就是白茶以萎凋為主的加工方法，所以田藝蘅在《煮泉小品》中所提的“白茶”才是六大基本茶類中的白茶。同時，這也是認同度較高的關于白茶最早的記錄。