小廚小菜：乘著互聯(lián)網(wǎng)的翅膀

150平方米的總面積，勉強夠放10張桌子。房租一個月16000元，加上人工與水電氣成本，一個月開支少說也是5萬元。如果只是做堂食，理想狀態(tài)下月營業(yè)額也就11萬元左右，毛利以45%計算，不到5萬元。開支大于5萬元，收入少于5萬元，怎么賺錢？

對抗高租金，必須做外賣

1983年出生的李健，18歲從老家安徽來上海打工，從餐廳服務(wù)生做起，做到廚師。2011年年初，他結(jié)束了10年的打工生涯，在北京大鐘寺附近開了一家叫“小廚小菜”的餐館。在李健接手之前，已經(jīng)有4個老板在此迅速完成從餐館開業(yè)到倒閉的過程。

餐廳總面積約為150平方米，除去廚房，最多也就擺10張桌子，所處的地理位置一般，租金卻高達每個月1.6萬元。李健計算了一下，這里的堂食最多也就是一天5000元，除去成本，基本上賺不到錢。

李健之所以敢于租下來做餐館，是覺得可以通過做外賣來提升營業(yè)額。“小廚小菜”開張后，在一輪輪的宣傳單的攻勢下，外賣也逐漸多了，訂餐電話一個個打了進來，很快就達到一天五六十單。這些電話訂單集中在一兩個小時內(nèi)，加上接電話很費時間，經(jīng)常會有顧客反映電話打不進而另找餐館。這讓李健的外賣生意似乎頂?shù)搅颂旎ò濉?/p>

有一次李健去五道口，聽說一家炸雞漢堡店光是中午就能做到3000單。他覺得不可思議，以30秒一個電話計算，光是接3000個訂單電話就需要1500分鐘，而這些訂單往往扎堆打入，需要15臺電話15個人接才應(yīng)付得了。成本很高不打緊，顧客體驗也不好，誰會在一臺電話占線時打另一臺……直到打通？

虛心請教之下，李健才知道對方有一個網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺。李健不懂互聯(lián)網(wǎng)，正苦惱中，餓了么進駐北京，“小廚小菜”作為首批合作者，一下子打通了網(wǎng)絡(luò)訂餐的“任督二脈”。通過餓了么的Napos系統(tǒng)，接單的速度迅速上升，日訂單一下子就上了200單、1000單。

單子多了，如何消化又是大問題。一個小時內(nèi)如果送不到，顧客就會投訴，甚至取消訂單。李健不再在廚房里炒菜了，他抽身出來，開始致力于優(yōu)化操作流程，從食材供應(yīng)到烹制，每一個環(huán)節(jié)都進行優(yōu)化。優(yōu)化之后跑一段時間，覺得可行就固化，最終形成標準化。

開業(yè)第一個月，與餓了么合作之后，外賣占比從20%一下子就上升到50%,1年后，90%來自于外賣。現(xiàn)在，他的餐廳每月外賣訂單達5萬份，月流水超過60萬元。他的成功引得整條街的餐館都在向他學習，把餐廳從傳統(tǒng)堂食向互聯(lián)網(wǎng)外賣轉(zhuǎn)換。

他是如何做到的？李健說雖然現(xiàn)在生意很好，但他自己絲毫不敢懈怠?！拔颐刻毂犻_眼睛就打開手機，看外賣平臺上的各種數(shù)據(jù)，看外賣行業(yè)的新聞，看互聯(lián)網(wǎng)的新聞，琢磨怎么才能進一步打開市場?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展太快了，如果不抓緊時間學習，很快就會落后?！?/p>

有個餐廳老板做得比李健的店子早，以前他家天天爆滿，現(xiàn)在月營業(yè)額仍徘徊在十七八萬元。這個老板很固執(zhí)，不愿意接受網(wǎng)絡(luò)訂餐。“但時間會改變他?！崩罱≌f。不變，很快就會撐不下去。

也有不固執(zhí)的老板，隔壁的鹵煮火燒老板找李健，說自己也要做外賣，讓李健幫他找配送人員。旁邊還有一家做了8年的成都美食，也打算重點開發(fā)網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣。然而，對于這些老板來說，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺好找，配送人員也不難，難的是如何理順流程、提升顧客滿意度。

創(chuàng)新才是謀求發(fā)展的必經(jīng)之路，求變才是獲得轉(zhuǎn)機的方法，粗放的運作營運模式走到了盡頭，誰能率先突圍找到出路，誰就占有先發(fā)優(yōu)勢，成功從來都是屬于開拓者、創(chuàng)新者的。

8分鐘的進步

單量上來了，是不是就可以坐地收錢了？

非也。在“小廚小菜”外賣訂單剛上200單時，有一天下雨，50多單因為未在一個小時內(nèi)送到被退單了，損失非常嚴重。這讓剛剛松了點氣的李健一下子緊張了：如何有效消化訂單成了擺在他面前的一道坎。

李健開始分析流程，并努力優(yōu)化流程（見圖2-1）。

李健是廚師出身，對炒菜的流程可謂了如指掌。他改進了低效的傳統(tǒng)炒菜流程，將餐廳改造成了一個小工廠，所有的原材料從源頭開始保證食材按時供應(yīng)、保質(zhì)保量，然后經(jīng)過廚工加工成標準的半成品，到廚師手里只需要簡單炒制即可。標準化、流程化后，餐廳一個半小時里可以做出700單外賣。

解決了產(chǎn)銷問題，物流配送又成了必須補上的短板。李健仔細地研究了地圖，將周邊配送范圍進行了區(qū)域劃分，一個區(qū)域設(shè)立一個負責人，負責人帶領(lǐng)幾個人負責該區(qū)域，以保證送餐及時、迅速、準確。對于距離遠的地方，李健干脆在高峰期放兩個人在那里待著，每25分鐘從餐廳送過去一批外賣給他們，再由他們接力送餐。為了更好地協(xié)調(diào)配送問題，李健還設(shè)立了調(diào)度制度，隨時根據(jù)實際情況調(diào)整幾個區(qū)域的人手。

在人手上，他除了有10多個專職送餐員，還有四五個兼職送餐員，另外還與外包物流公司建立合作，以專職為核心、兼職為輔助、外包為應(yīng)急，人力不會閑置，也不會出現(xiàn)不足。

餓了么的蜂鳥系統(tǒng)也令送餐變得省時高效。一個樓里10個訂戶，送餐員按一下系統(tǒng)按鈕，一次可以打10個語音電話，打不通你還可以再按。蜂鳥系統(tǒng)還可以查到客戶的詳細信息，配送人員知道哪個先送。這大大節(jié)省了送餐時間。放在以前，送餐員必須要給顧客挨個打電話，對方?jīng)]接的還要繼續(xù)打，時間就這么浪費了。

為了節(jié)省時間，李健甚至瞄上了包裝。最開始外賣用的是圓筒的餐盒，可是圓筒的盒子既占空間又容易傾灑，于是就改用方形餐盒。

經(jīng)過一番死磕般的改進，“小廚小菜”的平均送餐時間由55分鐘下降到47分鐘，8分鐘的進步，耗費了李健諸多心思。

經(jīng)過優(yōu)化與改進后，李健的配送員個人送餐能力最少50單，高峰時可達到150單，最牛的一個配送員在一個中午送過200單外賣！

從事傳統(tǒng)行業(yè)的餐飲店老板，完全不必對互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)生害怕心理。電商的發(fā)達，不會讓餐飲實體店消亡。線下會經(jīng)歷變革，留下來那些敞開胸懷擁抱互聯(lián)網(wǎng)的商家。

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