1熏菜的主要材料

熏菜是將材料放入密封鍋中，用煙來(lái)加熱，讓菜具有煙香的一種做法。熏菜的原料一般是畜類(lèi)、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料或豆制品。熏菜的煙料一般有：糖、大米、小米、鍋巴、茶葉等。

2熏菜的分類(lèi)

熏菜可分為生熏和熟熏兩種。

生熏：一般是將腌過(guò)的材料直接熏制。因?yàn)橐笤系男螒B(tài)比較薄而且易熟，所以生熏應(yīng)用最多的是在魚(yú)類(lèi)上。

熟熏：一般用于整只或者大塊的材料上，根據(jù)不同的材料而做法不同。有些是初加工后鹵制再進(jìn)行熏制；有些是煮熟之后腌漬再熏制；有些是腌漬之后熏，再蒸或者炸使材料熟透。

3熏菜的操作要領(lǐng)

①材料處理：生熏的、完全靠熏制做熟的材料，要加工得小、薄一些，方便在短時(shí)間內(nèi)熏制熟透。熏制的原料一般要擦干或者晾干，保持表面干爽。

②熏制工具：家用鐵鍋即可。熏制菜肴時(shí)，最好將材料放置在熏架或箅子上，讓原料和火源有段距離，這樣熏制更均勻。

③熏制時(shí)通常用小火，可讓煙香味充分滲透入原料中。如需濃煙熏制，火應(yīng)稍大。

④熏制完成的材料一般會(huì)在表面涂上一層香油，增加菜肴的色度、亮度和香味。

醬菜的主要材料和制作要點(diǎn)

1醬菜的主要材料

醬菜是將原料先處理，然后放入加有調(diào)料和香料的醬湯中，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)小火煮至原材料熟透入味。最后大火收汁使醬湯濃稠地附著在原料表面上。

①醬菜的原料一般是畜、禽等，醬制前要焯水或過(guò)油處理。

②醬湯一般為醬油，加糖色、鹽、蔥、姜、桂皮、花椒、丁香、甘草香等香料加水制作而成。

2醬菜的制作要點(diǎn)

①調(diào)制醬湯的材料最好一次加足，后期再發(fā)現(xiàn)味道或者色澤不夠的話，加調(diào)料就有點(diǎn)為時(shí)已晚。

②如果材料需要油炸之后再醬制，要注意油溫要高，炸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。還可用醬油涂抹原料表面，炸出來(lái)的顏色更金黃。

③最好選擇大小和性質(zhì)都差不多的原料一起醬制。如果是不同的原料放同一鍋醬，要把握好原料熟的快慢程度，在進(jìn)行收干醬汁的步驟時(shí)，最好分開(kāi)操作。

3醬菜和鹵菜的區(qū)別

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，一般說(shuō)“南鹵北醬”，兩者的主要區(qū)別在于：

①醬汁一般現(xiàn)做現(xiàn)對(duì)，不留老湯；鹵汁是越陳越好。

②醬制品的成品一般是有醬汁裹住原料，讓成品的表面上有一層濃厚的汁；而鹵制品沒(méi)有。

③醬制品一般色澤比較重，多呈醬紅或紅褐色；鹵制品的顏色則較輕。

鹵水的分類(lèi)制作和保存

1鹵水的分類(lèi)

①鹵水一般分為兩類(lèi)：紅鹵和白鹵。紅鹵用料主要包括醬油、米酒、水、糖、姜、蔥、鹽、大料、桂皮、花椒、丁香、草果等，鹵出來(lái)的鹵味顏色較紅。白鹵則是不加糖色的鹵制食品，僅以水和一些調(diào)味料或者藥材鹵制，最多加少許生抽調(diào)色。

②另一種分類(lèi)是將鹵菜分為熟鹵和生鹵。熟鹵主要是指粵式鹵水，生鹵主要是指潮州鹵水。

2鹵水的做法

潮州鹵水

鹵料1（南姜750克，香茅200克，大料、沙姜、草果、小茴香、花椒各25克，桂皮30克，甘草50克，丁香、陳皮、香葉各10克，羅漢果1個(gè)），鹵料2（冰糖、片糖各1500克，鹽800克，料酒350克，雞粉、玫瑰露、魚(yú)露各125克，蠔油250克），鹵料3（洋蔥、姜、西芹、香菜、蒜各125克）。

做法：將清水1500毫升，生抽600毫升，骨湯1500克加上鹵料1、鹵料3，煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制2小時(shí)，撈出鹵料3中的材料，再放入鹵料2，繼續(xù)煮至全部溶解即成。

粵式鹵水

鹵料：花椒、大料、白胡椒粉各15克，丁香、豆蔻各10克，桂皮、陳皮、沙姜、香葉各20克，甘草、味川神廚鹵水增香膏各30克，羅漢果1個(gè)，草果2個(gè)，蛤蚧2對(duì)。

做法：將蔥段、姜片、鹽、冰糖、味精、生抽、料酒和鹵料入鍋煮沸，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘即可。

紅鹵水

材料：大蔥1根，老姜1塊，胡椒粉少許，鹽、白糖、味精各100克，干辣椒15克、花椒20克、冰糖150克、老抽200克、老湯3000毫升、鹵料（小茴香、桂皮、山柰、草果、大料、甘草、砂仁、陳皮、丁香、花椒、蔥、老姜、羅漢果、肉蔻、白蔻）。

做法：1.將大料、山柰、桂皮、草果、茴香、姜片、香葉、甘草、羅漢果、肉蔻、白蔻等各取少許，炒香，作為香料。2.鍋內(nèi)放入白糖、植物油，小火熬至暗紅，再加入約500毫升水煮沸，制成糖色。3.鍋留底油，炒香干辣椒、花椒、蔥段，再倒入老湯、香料、糖色、鹽、料酒、胡椒粉燒沸，小火煮12小時(shí)即可。

3鹵水的保存

①鹵水可重復(fù)使用，并且鹵的次數(shù)越多，味道越濃，因?yàn)槭澄锉旧淼奈兜酪呀?jīng)融入到鹵水里面了。妥善保管好鹵水，才能沉淀成為廚房上佳調(diào)味料的老鹵。

②鹵水保存需要把已鹵好的鹵味撈出，過(guò)濾掉鹵水中的其他雜質(zhì)，再放入容器中冷凍保存。

③鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，不僅能保留一定的鹵香味，還能在鹵制過(guò)程中保持鍋內(nèi)恒溫。但浮油太多也容易影響到鹵水的保存，熱氣悶在里面容易讓鹵水變質(zhì)。保存鹵水要注意浮油的分量要適當(dāng)。

④再次使用鹵水要提前解凍老鹵，補(bǔ)充適當(dāng)調(diào)料燒沸即可使用。

4鹵味的保存

①一次吃不完的鹵味熟食，可取出，待涼涼后裝入密封的保鮮盒中，放入冰箱冷藏儲(chǔ)存。

②冷藏后的鹵味再次食用時(shí)有兩種辦法：一是將鹵味直接切片，淋少許鹵汁食用；二是取適量鹵汁重新煮沸后再切片食用。

③如果是已經(jīng)拌上調(diào)味料，或者做了撒上蔥花等處理的鹵味熟食，可以用熱開(kāi)水略微沖洗一下，再放入鹵汁中煮沸，然后涼涼，放入冰箱冷藏。