熏菜有煙熏的清香，色澤美觀，香而不膩，獨具特色。

只要掌握正確的熏制方法，就能在家做出美味。

煙熏排骨

材料：豬肋骨3個。

調料：五香粉、鹽、料酒、姜片、蔥段、鹵水、香油、花椒、植物油、熏料（茶葉、白糖）。

1將豬肋骨洗凈，剁小塊之后用鹽、姜片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻腌漬20分鐘。

2將入味的排骨入鹵水鍋中煮至肉能脫骨，取出再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質干香，取出瀝干油備用。

3熏鍋內撒上茶葉和白糖，放上箅子，放上排骨，熏至色澤暗紅、煙香入味時取出，刷香油即可。

噴香撲鼻的特色熏菜熏菜有煙熏的清香，色澤美觀，香而不膩，獨具特色。

只要掌握正確的熏制方法，就能在家做出美味。

香熏小肚

材料：豬瘦肉2000克、凈豬肚200克。

調料：淀粉、鹽、老抽、紅糖、大料、草果、大蔥、桂皮、老姜、香油、紅茶。

做法

1豬肉洗凈，切丁，加入淀粉、清水、鹽、老抽攪拌均勻，灌入豬肚內，用針線縫成圓形備用。

2將小肚放入清水鍋內，大火燒沸，放入大料、草果、大蔥、桂皮、老姜，再用小火煮熟撈出。

3把紅糖和紅茶攪勻，撒在鐵鍋內，放上熏架，擺好煮熟的小肚，蓋嚴鍋蓋之后燒至冒濃煙。

4將火關至最小，用煙繼續熏5分鐘后取出，擦上香油即可食用。

自制熏肉粉腸

材料：豬瘦肉900克、豬肥肉100克。

調料：淀粉、鹽、醋、雞精、花椒粉、大蔥、老姜、香油、白砂糖、腸衣。

做法

1豬肉洗凈，絞碎，加入淀粉、水和鹽、雞精、花椒粉、香油，拌勻成餡；腸衣用淀粉和醋洗凈。

2將肉餡灌入腸衣，用棉線每隔20厘米扎上節，用牙簽在腸衣上戳幾個孔，以便放出腸衣的空氣。

3將粉腸入鍋大蔥、老姜煮熟。

4將白砂糖撒在鍋底，放入熏架，擺上粉腸，蓋嚴鍋蓋之后燒至冒煙，關小火用煙熏10分鐘即可。

糖熏兔肉

材料：兔肉1000克。

調料：老抽、鹽、花椒、大料、桂皮、丁香、沙姜、陳皮、小茴香、白砂糖、香油。

做法

1將兔肉洗凈，放在涼水中浸泡約6～8小時，再入沸水鍋中，煮到再沸騰時取出兔肉，洗凈備用。

2將除了白砂糖和香油之外的調料加適量清水，放大火上燒沸，制成醬汁。

3將兔肉放入燒沸的醬汁中，燒沸后轉小火煮至兔肉熟爛，撈出擦去浮沫備用。

4熏鍋放火上燒熱后，撒入糖，再放入箅子，將兔肉擺在箅子上，加蓋，小火熏5分鐘左右，關火不開蓋再悶4分鐘，即可取出兔肉，涂上香油，改刀擺盤。

五香熏驢肉

材料：驢肉1000克。

調料：老抽、鹽、花椒、大料、桂皮、小茴香、肉豆蔻、陳皮、大蔥、老姜、白砂糖、香油。

做法

1將驢肉洗凈，切塊，用清水泡2小時，撈出洗凈；將上述除白砂糖和香油之外的所有調料，放入裝滿清水的鍋內，燒沸后放入驢肉，再次將水燒沸后轉小火，繼續煮至驢肉熟透，撈出備用。

2熏鍋燒熱，撒白砂糖，放上擺了驢肉的箅子，蓋嚴鍋蓋，熏3～4分鐘，關火悶5分鐘，取出刷上香油即可。

熏鵪鶉蛋

材料：去皮鵪鶉蛋400克。

調料：鹽、味精、白糖、香油、鹵料（老姜、雞油、大料、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香）、熏料（大米、白糖、茶葉）。

做法

1鍋內加清水，放入鹵料、鹽、味精、白糖燒沸，倒入鵪鶉蛋，用小火鹵3分鐘后關火悶10分鐘。

2在熏鍋鍋底均勻撒上一層大米，放火上燒熱后，再撒入白糖和茶葉，放入箅子，鵪鶉蛋放在箅子上，加蓋用大火熏至有濃煙，關火不開蓋再略悶一會兒，即可取出鵪鶉蛋，刷上香油裝盤上桌。

荷葉熏雞

材料：凈雞1000克。

調料：老抽、鹽、料酒、花椒、大蔥、姜片、熏料（茶葉、小米、紅糖）、荷葉1張。

做法

1大蔥洗凈，一半切段，一半切末；蔥末和花椒、鹽拌勻成蔥椒鹽，擦勻雞身內外，腌漬30分鐘。

2雞放在碗里，上放蔥段、姜片，加老抽、料酒，上籠蒸八成熟。

3在熏鍋鍋底放入小米、茶葉、紅糖，上放一個鐵箅子，將雞用荷葉包好擺在箅子上，蓋好蓋，熏至剛聞至荷葉香味后用大火繼續熏制至起濃煙即可。

米熏子雞

材料：母雞1500克、蒸熟的米飯150克。

調料：姜片、蔥段、花椒、茶葉、鹽、麥芽糖、白糖、老抽、香油。

做法

1將雞宰殺后處理干凈，焯燙，用鹽、姜片、蔥段、老抽、花椒放入雞腹內，腌漬15分鐘左右。

2腌好的雞抹上麥芽糖、香油，放在通風處吹干。

3在鍋底撒上一層蒸熟的米飯，再撒10粒花椒、白糖和浸濕的茶葉，放上擺了雞的箅子，蓋嚴鍋蓋后先用大火燒，燒至鍋內冒黃煙后，在鍋的周圍淋適量清水，關火悶30分鐘后，在悶好的雞肉表面涂上一層香油，切塊即可。

云霧熏子雞

材料：子雞500克。

調料：腌料（生姜、蔥末、花椒、鹽、醬油、料酒、味精、蔥段）、紅椒丁、綠椒丁、熏料（茶葉、白糖、熟米飯）。

做法

1將茶葉加適量沸水浸泡成汁。

2將蔥末、花椒加適量鹽，放入鍋內，用小火炒出香味，制成蔥椒鹽備用。

3將子雞斬掉頭爪，去內臟，撕皮洗凈后，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段拌勻腌30分鐘。

4取鐵鍋，將熟米飯、白糖、茶汁充分攪拌均勻，撒在鍋底，放入箅子。

5將田雞放在箅子上，加蓋開火，開始有煙時改用小火，待煙由黑變白后，再從鍋邊淋入些茶汁，揭蓋，熏制時間約15分鐘，取出切塊，撒上青、紅椒丁。

煙熏琵琶鴨

材料：凈鴨1只（約1500克）。

調料：大料、桂皮、甘草、沙姜、陳皮、茶葉、黃糖粉、植物油、生抽、冰糖、料酒。

做法

1將清水、生抽、冰糖和料酒混合后煮沸，然后加入大料、甘草、桂皮、沙姜、陳皮，用小火熬煮20分鐘使調料出味；鴨放入鍋中煮30分鐘，撈出備用。

2熱鍋放油燒熱，倒入茶葉炒香，均勻地撒入黃糖粉，炒至起黃煙時迅速將竹箅子放入，將鴨架到竹箅子上，蓋嚴鍋蓋，小火熏制10分鐘，熄火再悶10分鐘即可。

生熏黃魚

材料：凈黃魚1條（約500克）。

調料：花椒、香蔥末、姜末、雞精、鹽、料酒、白糖、生抽、香油、大米。

做法

1黃魚撒上花椒、鹽、料酒、生抽、香蔥末、姜末、雞精，腌漬1小時；熏鍋鍋底均勻撒上一層白糖和大米，架上鐵箅子，將大黃魚放到鐵箅子上，蓋嚴鍋蓋后大火燒至有濃煙冒出，關小火熏3分鐘后取出。

2最后將魚刷上一層香油，再上鍋大火蒸5分鐘即可。

香熏大海蝦

材料：大海蝦12只。

調料：蔥段、花椒、鹽、料酒、香油、植物油、熏料（大米、白糖、茶葉）。

做法

1海蝦去除沙線，沖洗干凈，用鹽、料酒、蔥段、花椒將蝦腌漬15分鐘，熱油鍋中炸至金黃色。

2在熏鍋鍋底撒上一層大米，再加入茶葉和白糖，在鐵箅子上鋪上一層蔥段，再放上海蝦，將鐵箅子放入熏鍋后蓋嚴鍋蓋，用小火將大蝦的表面熏至棕紅色，再關火稍悶，即可取出大蝦，刷上香油即可食用。

熏青豆

材料：毛豆2000克。

調料：鹽、辣醬、熏料（木屑）。

做法

1將毛豆剝去外莢，洗凈瀝干水。

2清水加適量鹽燒沸之后，將青豆倒入鍋中，煮至青豆熟透，撈出瀝干，并在竹篩中晾干備用。

3準備炭火爐一個，燒猛炭火后，把盛著青豆的竹篩放至炭爐架上，烘至八九成干。

4最后將炭火減弱，在炭爐表面鋪上一層木屑，待木屑冒出木香煙時，將竹篩放上熏烤10分鐘，裹上辣醬即可。