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重庆火锅 老油真相

发布日期:2017-07-12 浏览量:10639次

重庆火锅使用老油做法由来已久,在重庆本土也很受欢迎。但是重庆火锅只要一走出去到外地却屡屡遭到质疑,其中最为集中的攻击目标就是老油。那么老油到底是个什么东西?重庆火锅为什么老是不能跟老油撇清关系?难道重庆的火锅业从业人员整体地缺失道德血液,为了节省成本罔顾消费者的身体健康故意使用潲水油、地沟油、口水油?下面,我将仔细描述重庆火锅的做法,以此来真实呈现攸关重庆火锅命运的“老油”魅影。

重庆火锅,准确地说主要由以下三部分组成,一,汤料;二底料;三老油。

一、汤料是由骨汤添加味精和鸡精等调味品形成,用量大概在1.25公斤到1.5公斤范围内;汤料是由骨汤添加味精和鸡精等调味品内;

二、底料主要由郫县豆瓣酱、豆母、生姜以及秘制香料配方用油炒制而成,这一部分是每家火锅店的核心技术,每锅用量不大,除油净重大概在0.2公斤以下;

三、下面重点描述老油:

下面重点描述老油:什么是老油?

老油是植物油、动物油、或调和油,经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油,因为具有一定的循环使用特点,故名老油。

老油的使用是怎样产生的?

最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油,但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制,人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹,再经过进一步的发展,人们总结出一整套循环炼制和补充红油的方法,从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。

3.老油的具体炼制过程?

第一步:客人用餐的锅底里面,经过长时间煮熬(吃重庆火锅的一大特点是时间长,一般要一两个小时)锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外,还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味,使红油变得味型更加丰富、更加统一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香,为老油的提炼提供了必要的物质基础,也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节;

第二步:客人离席后,服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边,将汤和油沥入油桶,漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后,将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面(将残汤及沉淀物倒掉);

第三步:在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水,大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉,再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀;

第四步:经两个小时以上时间沉淀以后,将面上的红油打起来盛在另外油桶里面,(将下面的水和很少量的沉淀倒掉,如果发现沉淀较多,再次循环第三步)用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料,经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干,捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用,

至此老油炼制完成,这时老油的温度大概在110度左右。

老油为什么要下那么多?

4.很多不明就里的消费者感到很疑惑:重庆火锅干嘛油那么重呀!其实这有以下这么几个原因:

第一,重庆火锅要吃热络、吃烫才有味道,并且吃的时间长,一般都在一两个小时以上,用油保温显然比用汤加热效果好很多,如果油少汤多,因为沸腾的原因,汤不断被烧干,只能经常性地加汤,势必影响锅底的味道,我们知道加汤的锅底一般没有原汤锅底味道好;

第二,油多锅底比较好看一些,不但看着汤料多一些,而且沸腾着的红亮的老油看着十分诱人,如果汤多油少不但看相没那么好,由于鸡精、味精及底料等调味品的鲜香味主要入汤料而不是入老油,势必减弱汤料的鲜香浓度;

第三,油重口感的确要好一些;

第四,也是最重要的原因,就是上边已经说过的:老油在客人锅底里面的熬煮过程是老油品质的提升过程。

5.老油的用量? 

一锅里面老油有1.5公斤-2公斤已经足够了,那些宣称用量为2.5公斤—3公斤的人,要么是夸大(意在夸大成本),要么是下油太重,完全没有必要。

6.老油到底有多老? 

很多人以为老油就像卤水一样老,其实老油并不很老,吃重庆火锅一般平均一个客人带走60克左右老油,这包括随菜被客人吃掉的和撒掉的,按平均一桌五个客人计算会带走300克老油,而我们知道,一锅老油最多2公斤,这样从理论上说6-7轮客人就会把先前的老油带走完,实际操作中,带走的老油是要不断地用新的红油补充进来的,所以老油循环到4次的时候原先的老油最多剩下不到一半这是不争的事实,不知道这样的老油算老吗?

7.老油的特点和作用?

重庆火锅以麻辣烫鲜香著称,老油在这个当中起到非常重要的作用:

首先,菜籽油、调和油、牛油等食用油具有吸收辣椒的辣味和花椒的麻味的特点,并且这些食用油在保持自身油料香味的同时还能吸收锅底里面的其他鲜香成分,很容易形成品质更加完美的特别适合用于制作重庆火锅的老油;

其次,通过在老油麻辣度和红亮度的基础上面来平衡和调配锅底的麻辣度和红亮度,显然比直接往锅底里边下辣椒下花椒下新鲜红油要容易控制得多。

另外,老油在锅底里面起到很好的保温作用,所以麻辣鲜香烫里面,麻辣烫都来自老油,鲜香也有相当一部分来自老油,由此足见老油的作用。

 

8.老油卫生吗?

这从两个方面来讨论:

第一,在锅底里面煮熬的过程中,客人只在夹菜和下菜的时候会把筷子上边的口水带到锅里面去,而锅底的温度是100度,本身具有非常好的消毒效果,相对于其他中餐的吃法卫生很多。并且,辣椒花椒本身对病菌应该具有一定的抑制灭杀作用,非典时期,重庆很多火锅店(尤其是小火锅店)生意红火说明一定问题;

第二,老油提炼过程中,第一步锅底倾到在细密漏勺这个环节,就已经保证了几乎所有的固体残渣已被筛出倒掉;因为油比较轻的缘故,第二步很容易地就把油桶里上面的油打起来,下边的水和沉淀物倒掉,就保证了红油的基本纯净;第三步在红油桶里加清水烧沸腾煮熬去油沫,不仅让水油充分混合以利于关火以后的下一步沉淀,并且在100度的高温下对红油又一次进行消毒;第四步将几乎完全纯净的红油打起来,用中火转小火在100度以上(控制在110度以下)高温下再次消毒,这时的老油用肉眼观察完全看不到任何悬浮物,晶莹、透明、红亮,十分养眼,并且,提炼到位的老油里面完全不含水分,这可以通过在刚烧好的油里面滴一滴水做实验,这时油桶里马上就会发出明显的炸油的声响。

这样的油如果都嫌不干净、不卫生,这是否太过矫情,扪心自问,我们在日常生活中、在自己家里面有多少人能够把事情做到这么样子一个程度?

但是重庆火锅的从业者绝大多数就是在这么做,他们这样做是为了什么?

1)是因为市场竞争的压力下促使他们必须要提升老油的品质赢取顾客的认可,因为老油的品质直接关系火锅的味道;

2)为了要过得了自己的良心;

3)为了自己。因为从事火锅行业的很多人自己吃火锅的频率远比那些普通客人的频率高得多。

就我所知道的一个例子,有一个火锅店的员工(是个墩子,就在厨房里面工作),连续三年时间几乎大多数晚餐都吃火锅。说具体一点,三年时间一共吃了不下700次火锅,是她自己喜欢吃,不是店里面只给她吃这个,相反地,老板还劝她不要这样经常吃。这不是神话!这是可以找到本人作证和旁人作证的。

这样的重庆火锅,老油能不卫生吗?早在几年前,重庆火锅的几十家火锅协会成员联合将经过提炼的老油送交相关部门检验,至今没有给出不卫生、不合格的检验结论。

9.老油是潲水油、地沟油、口水油吗?

老油循环使用会产生有害人体健康的毒素吗?使用潲水油、地沟油的害群之马在整个餐饮行业里都有,不能把这个板子单单打在重庆火锅身上。潲水油、地沟油跟老油完全是风马牛不相及的东西!

1)它们之间的本质区别在于前者是为了节约成本将残油回收加工使用,后者是为了提升油的品质以满足重庆火锅这一道特色风味菜式的需要而专门提炼的火锅油。

2)前者对保证菜品的品质不但没有必需性,而且具有去质性,后者对保证菜品的品质不但具有必需性,而且具有升质性。

3)前者完全可以用新油替代,后者不能用新油替代,即便用了新油替代也必然降低重庆火锅这道极富地方风味特色菜品的品质。

4)另外,两者的来源渠道完全不同,前者一般是从黑心作坊购买,后者是自己搜集提炼。

至于口水油的顾虑,当大家详细地了解了我前边对老油形成过程的描述,应该可以释然了吧!如果仍然有那么些患有臆想放大症的人不依不饶,我也只能很无奈地对他说:中华民族使用筷子上千年的历史,到今天在你的眼里这成了问题,你要怪只能怪祖宗的传统,或者怪爹妈把你生在了落后、荒蛮的中国,你完全有拒绝筷子的自由,但是你没有强迫别人不使用筷子的权利,你更没有资格用筷子来打重庆火锅的板子。

老油的循环使用跟炸油条的油循环使用不同,老油循环次数不多,并且油温不高,应该没有达到产生毒素质变的临界点。    


综上所述,老油是专门经过锅底煮熬和回收提炼得到的精制火锅油,是重庆火锅这道重庆地方风味菜式的绝配材料,少下老油的重庆火锅是有遗憾的重庆火锅,缺了老油的重庆火锅不成其为重庆火锅,老油代表着重庆火锅的技术精髓,抽离了老油就抽离了重庆火锅的灵魂。

前面用了大量的篇幅来呈现老油真相,下面再谈几个有关重庆火锅的问题:

一、老油的成本到底是多少?

下面是一个小火锅店今年1-7月份统计资料经整理的数据:

1,平均每一锅耗油金额2.644元,该店用的是最好的牛油,每公斤11.795元,经计算平均每锅耗油0.244公斤(该店小,桌均客人只有4个);

2,平均每锅辣椒和花椒损耗金额2.028元。因为这些辣椒花椒90%以上来自老油,经计算得到每公斤老油里面包含7.48元的辣椒花椒成本,加上牛油成本,老油仅仅这两项的成本已经高达19.28元每公斤,再加上每公斤1元的人工、0.5元的燃料、以及一些其它费用,老油的成本应该不少于每公斤22元人民币。

那些宣称老油只有6元钱1斤的人,要么是不懂行,要么是忽悠,6元钱一斤的老油,就连用地沟油都做不出来,重庆市十年前老油的售价就已经高达20元钱1公斤(新开的店,大多数都是买老油)。

二、老火锅就是老油火锅

现在有一种非常奇怪的现象,将老火锅跟老油捆绑到一起来谈论,给人造成老油的麻烦就是老火锅造成的错觉,所以,整治老油似乎理应让老火锅首当其冲。这真应了那句“怪事年年有,今年特别多”的老话。

老油,顾名思义,就是重庆火锅锅底里面添加的火锅油,由于循环使用,所以人们习惯称之为老油。因为各个火锅店采用的基油不同,老油分别有牛油老油、菜油老油、色拉油老油、混合油老油之分。重庆火锅最早以牛油老油为主流。随着时代的变迁,人们对动物油越来越有所忌惮,从上世纪九十年代开始,植物油老油逐渐占据上风,即便如此大多火锅店都还是采用混合老油,虽然其中植物油的成分比较高一些,但是始终还是给牛油留有一席之地。直到前两三年开始,重庆火锅又刮起复古旋风,纯牛油火锅又在重庆本土盛行起来,所打旗号一水都是老火锅。

其实老火锅跟新派火锅最大的区别仅限于前者用牛油,后者用植物油。人们习惯称前者为牛油火锅,后者为清油火锅,两种火锅都用老油,绝不是像有些人忽悠的那样:老火锅=老油火锅。

重庆老火锅在重庆本土的重新兴起,是重庆火锅螺旋形发展的标志性事件。广大的重庆本土火锅消费者,迅速重新接受老火锅,短短两三年时间,老火锅迅速占领街头巷尾,而清油火锅节节败退,包括那些以经营清油火锅为主的知名品牌店,在跟老油火锅的竞争中完全不占优势。究其原因,其实很简单:重庆火锅就是重庆的一道独特风味菜式,它的独特之处就在于牛油、辣椒和花椒的完美结合。其中缺失一样,独特尽失,其中替代一样,独特大失,就像清油火锅,虽然也能体现重庆火锅的风味,但是跟牛油火锅相比较仍显逊色。

三、什么是一次性锅底?

近期,又有人忽悠另外一个概念:一次性锅底。其实这一二十年,一直就有人做一次性锅底,到了近几年一次性锅底已经成为主流做法,只不过这个锅底指的是整个锅底里面除了老油的其余部分,也就是说,所谓一次性锅底是不包括老油的。应该说,重庆火锅采用一次性锅底是一个重大进步。在这之前重庆火锅很多是要翻锅的。所谓翻锅,是指将用过的锅底里面看起来还新鲜的辣椒、花椒挑选出来,经过清洗以后二次利用。

前几年,重庆火锅店在外地老是出事,几乎每次都是因为老油。于是有些老板就想出了将处理炼制好的老油进行密封包装的办法,当着客人的面开封,以误导客人以为这就是真正的一次性锅底。这次的成都“老堂客重庆火锅”事件,就是这些自以为聪明的老板作茧自缚的典型。

这个事件发生以后,个别重庆知名品牌火锅,一些忙于跟“老油”撇清关系,一些大玩“一次性锅底”的概念,似乎他们早已经弃老油不用,并且将他们的发展壮大归功于废弃老油的一次性锅底,而那些做不大的老火锅就是因为受老油所累。对他们的表现我实在不想多说什么,智者自有明眼,何况还有千千万万的消费者和他们自己店里面的员工。人在做事天在看,天就是天理良心,天就是老百姓心里面的那杆秤。

四、都是走出去惹的祸 

重庆火锅从七十年代的小众消费到从九十年代开始逐渐成为大众消费,一直发展到现在几乎占重庆餐饮业三分之一天下的规模。在这个几十年的漫长过程中,人们逐渐地像接受空气和水源一样自然而然地接受老油。

也许在十年前还有消费者不知道老油是怎么一回事情,有时候火锅店里还会出现客人要求打包锅底的情形,但是现在的重庆人,只要是喜欢吃火锅的,人人都明白锅底那几斤红油属于店家并且是要回收利用的,因为他们明白那个油的贵重,知道自己的消费是不含那些油钱的。

正是因为消费者的理解和支持,重庆火锅才越来越兴旺。但是这种商家和消费者之间良性互动的情形仅仅存在于重庆,当重庆火锅一旦走出去,情况就完全不是这样子的了。

重庆火锅因其独特的风味,以及价廉物美的消费,征服了重庆人,同时也吸引了四方宾客慕名而来,进而在全国名声大噪,走出去,走向全国,走向世界成为了2000年代重庆火锅知名品牌吹响的主号角。一时间重庆火锅在全国疯狂扩张,直营店、连锁加盟店如雨后春笋般在全国大中城市涌现,好一派热闹景象,那真是一段重庆火锅的黄金时期呀。

可惜好景不长,随着武汉秦妈事件、广州两江楼事件的曝光,重庆火锅走出去水土不服的问题立马凸显出来。

重庆人喜欢火锅那是因为重庆冬天特别阴冷潮湿,需要辣椒花椒动物油脂来暖身除湿的缘故,重庆人喜欢火锅那是因为火锅这种就餐形式特别适合重庆人的粗矿豪放天生乐观的性格,重庆人喜欢火锅那是因为重庆人口味重喜油腻的饮食习惯,重庆人喜欢火锅还得益于几十年的市场培育。

可是外地人不一样,大多数外地人首先就不喜欢多油,更不喜欢动物油,当他们面对这么一大盆红油第一反应就是疑惑:这么多油,吃下去身体受得了吗?当他们进而知道他们吃进去的油是经过回收加工循环使用的时候,他们一下子变得恶心、恐惧、甚至愤怒,重庆火锅所要遭遇的结局就可想而知了。

迫于无奈,重庆火锅的外地店只好入乡随俗,改用纯粹的一次性清油锅底,并且减少红油用量,可惜好好的重庆火锅被改得面目全非,只能哄哄那些对正宗的重庆火锅缺乏认识了解的外地人,而那些真正喜欢重庆火锅的人但凡有机会来重庆,谁不把火锅瘾过足再走。

然而时间长了,那些走出去的知名品牌店的老板们的思想观念也像他们那些不伦不类的火锅一样与时俱进,这次借成都“重庆老堂客火锅”事件,将他们因为走出去惹的祸,祸水回引,要革重庆火锅老油的命,联系他们的重庆主店和重庆连锁加盟店与老火锅的竞争丝毫不占优势的情形,其用心之良苦,弥足想象空间。

成都“重庆老堂客火锅”事件发生以后,我对重庆火锅协会并没有报多大的期望,因为重庆火锅受伤这已经不是第一次,以前几次他们的态度都是软软的,就好像做重庆火锅就是在做贼,被人抓住了就只能认打,不敢作声。可是,让我万万没有想到的是事态竟然朝着要革掉老油的命的方向急转直下,并且这当中竟然是火锅协会在充当急先锋。

我实在不能明白的是那些靠着老油火锅起家、发家成了大佬的火锅协会的什么主任什么长们,一直以来你们为什么就不敢站起出来旗帜鲜明地为老油说句话,相反地,你们生怕老油玷污了你们如今已经显贵发福光鲜的身体,只要一有媒体曝光你们便惶惶然急忙申辩,撇清跟自己的关系,一副“此地无银三百两”的窘相,让明眼人看了真是好笑。

其实外地客人也好,央视记者也好,他们误解或者不接受火锅老油很正常,因为他们身处的是跟重庆完全不同的地域环境和消费环境,正因为这样,才需要你们这些把重庆火锅这个重庆土媳妇硬介绍到外地去的媒婆,在那些外地洋女婿面前多做介绍和夸奖;土媳妇的土完全可以清洗干净,给以时日,你们会发现土媳妇不但不土,而且十分光彩养眼。

那么让洋女婿相信土媳妇不土的最简单有效的方法是什么呢?当然就是让土媳妇坦陈相见,但是你们在老油问题上面一直就遮遮掩掩、畏畏缩缩,从来不敢清楚地告诉人们你们的老油到底是怎样做出来的,更不敢大大方方地敞开你们的厨房,让媒体、让消费者把你们回收、提炼、补充老油的全过程看个清清楚楚、明明白白。就这么些基础性的工作、启蒙性的工作你们都不愿或者不敢做,你们还把重庆火锅这个土媳妇带出去干什么?除了蒙冤受辱还能有别的待遇吗?你们可能会说,你们也想了办法,比如换身衣服让土媳妇洋起来,但是换了洋装的土媳妇,还有她与生俱来的本珍吗?那么一个土不土洋不洋的怪物,人家别说爱惜,能不糟蹋就算万幸。你看看你们在外地搞的那个不伦不类的少油的一次性清油火锅,那还是重庆火锅吗?也许外地的那些直营店连锁加盟店让你们赚到一些钱,但那完全是在吃重庆火锅这块金字招牌的老本,像你们这样只管榨取,不管培育的短期行为,在外面是走不长远的。

正因为你们在重庆火锅的发展路向上误入歧途,所以你们在重庆本土跟老火锅竞争完全失去了优势,你们想想,重庆火锅诞生于重庆,重庆本土消费者都不认可你们对重庆火锅按照外地人的标准进行的所谓改良,你们这条路能够走得远吗?不仅如此,你们把在外面惹出的祸,引到重庆来,试图借央视曝光“重庆老堂客火锅”事件,在重庆搞你们的那个不伦不类的一次性锅底,以此来消灭你们的老火锅竞争对手,这不能不让人浩叹:“本是同根生相煎何太急”呀!

当然,如果让重庆人自己选择,你们的那个少油的一次性清油火锅几乎无人问津,你们顶多只能靠你们用大量的金钱包装出来的大店招牌吸引一些不经常吃火锅的重庆人和那些不明就里的外来客。不信,你们就不要找政府和媒体相帮,用个半年一年的时间通过完全的市场竞争机制,来决定自己的生死试试,你们敢吗?

目前,一方面是火锅协会的极力推行,另一方面是重庆市民的坚决抵制,现在关键是看政府的态度,如果火锅协会手里并无尚方宝剑,在市场竞争机制下,火锅协会必输无疑。其实,只要我们稍作深入分析就会看到,火锅协会无论他们打着多么动听的旗号,他们这次的行为都无非是市场经济活动中的一次商业炒作行为,他们的动机绝没有他们的高调那么美好,相反地,如果让他们的这次商业炒作行为得逞的话,无疑将是重庆火锅的一场灭顶之灾,这场灭顶之灾不仅仅会彻底葬送重庆火锅这块百年金字招牌,让无数代为发扬光大重庆火锅的重庆火锅人,背负上血管里面流动着缺德的血液的骂名情何以堪,还会对重庆几十万火锅从业人员的生计造成直接影响,从此重庆市民最为喜爱的一道菜将从餐桌上逐渐消失,尤其是像串串香这样的低端重庆火锅,往往是低端消费者微薄收入唯一能够承负的消费,一次性锅底的强制推行之时必将是它们的灭迹之日,想一想,这对于那些成天为最基本生计奔忙,一年到头就只有从串串香里面能够享受到一点人生乐趣的重庆最基层的老百姓来说,这是一种怎么样的残忍。

人们没有因为空气里面的尘埃就停止呼吸,人们没有因为水源里面有杂质就不再饮用,吸烟危害健康酗酒导致肝癌这些已经经过医学证明并达成全民共识的有害物品,为什么全世界没有任何一个政府要把它们给禁止掉。老油的问题根本没有达到危害公共安全的层面,这么多年经过那么多次的检验都没有发现问题,今年五月份重庆著名老火锅赵二火锅店的老板在食品安全检查期间又将老油送交西南大学食品学院专家鉴定,随后又到我市另外两家质检机构进行鉴定检查,结果都符合国家食品安全的要求。就这样的一个东西,火锅协会的一些人要把它给禁掉,这不是忽悠是什么?

只不过从大渝网上网民的反应来看,网民没有受他们忽悠,百分之九十以上的网民对废除老油投了反对票,因此,我们完全没有必要担心政府会被他们忽悠,何况政府比老百姓更加明白火锅老油问题在重庆不仅仅是个食品安全问题,而且是重大民生问题,是重大经济问题,甚至于上升为政治问题。客观上看火锅行业遭受的打击,直接阻击市委市政府创造微型企业、增加个体工商业者、新增就业岗位的目标的实现。

正该保留的是老油,正该发扬光大的是老火锅,正该规范的是对外的连锁加盟,我们不能让那些为了向外发展、不顾重庆火锅死活的人把重庆火锅引到邪路上去了。

好久以来就有为重庆火锅写点东西的想法,只因为成天忙碌,一直抽不出时间,到今天眼见重庆火锅命悬一线,我实在不能再作壁上观,故挤压休息时间,写下这个东西,其目的是想让社会各界尤其是政府决策机构更加了解火锅老油的真实面貌,为我们中华民族饮食文化宝库中的瑰宝重庆老火锅的精魂——老油正名。