第一章　粥羹糊概述

第一節(jié)　食用粥概述

粥，古代稱糜、酏，用谷米類為主要原料加水熬煮而成，俗稱稀飯，亦稱多水之食，是我國人民日常餐桌上的食物之一。在當(dāng)今，粥也是各檔次筵席中不可缺少的一類食肴，喝粥已成為我國廣大群眾飲食的習(xí)慣。

如果利用適量的谷物和藥物一同熬煮，再加入一定量的調(diào)味料，即為具有一定食療作用的藥粥，它是一種兼有藥物功效和食品營養(yǎng)的特殊膳食，也就是常常提到的藥食同源食品，深受廣大人民的喜愛。

粥有兩種類型，一種是單純用米煮的粥，另一種是用中藥和米煮的粥。這兩種都是營養(yǎng)粥，后者因為加進中藥，所以又叫藥粥。

一、粥文化的發(fā)展歷史

粥在我國具有悠久的歷史，具體的出現(xiàn)時間已無從考證。但即便以有記載的黃帝“烹谷為粥”開始算起，距今也已有6000～7000年的歷史。我國是世界文明古國，也是世界美食大國，在我國幾千年的美食史中，粥的蹤影代代相傳，伴隨至今。但是古時的粥和今天的粥稍有不同，古時粥用米熬成，稠的叫干，稀的才叫粥。

從歷史發(fā)展的角度來看，粥在我國飲食中具有極其重要的地位。自黃帝發(fā)明“烹谷為粥”以來，便同人們的日常生活結(jié)下不解之緣。古代居喪有食粥的禮俗，荒年濟貧民也多用粥。如《禮記·問喪》記載有“親始死，三日不舉火，故鄰里為之糜粥以飲食之”，宋張耒《粥記》記載“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣”。粥還曾經(jīng)是民間互相饋贈的禮品，在宋代就有“今朝佛粥更相饋”的詩句。可以說，粥是伴隨我們生活中一年四季不可缺少的食品。

單從每年臘月初八喝的“臘八粥”，就知道粥在我們生活中所占的地位。每年農(nóng)歷臘月，民間最為重大的第一個節(jié)日當(dāng)屬“臘八節(jié)”。佛教的“儀俗”，初八之夜是釋迦牟尼佛祖徹悟“眾生平等”，忽然得道的時日。為了紀(jì)念釋迦牟尼的憬然徹悟和儼然得道，佛門之中及佛教弟子便煮熬了大量的臘八粥，無限制地布施眾生，這就是臘八粥的由來。正如吳自牧著《夢粱錄》言：“十二月八日，寺院謂之臘八，各寺俱設(shè)五味粥，名曰臘八粥，亦名佛粥”。宋代的《東京夢花錄》已有都城各家以果子雜糧煮臘八粥的記載。至清代，無論宮中、民間，喝臘八粥的風(fēng)氣更為盛行，合家聚食，饋送相尚，花樣爭奇競巧，品種繁多。但以北京最為講究，紅棗、白果、蓮子、桂圓、薏苡仁、胡桃、栗子、桃仁、杏仁……米中所加不下20余種。時至今日，古都北京仍崇尚喝臘八粥的習(xí)俗。每年只要進入臘月，糕點店、糧店、超市便擺滿品種繁多、琳瑯滿目的臘八粥材料，專供人們選擇。隨著人們健康意識的增強和科技的不斷發(fā)展，今天各式各樣的臘八粥、隨時可方便食用的臘八粥變成日常的食品，如親親八寶粥之類的食品，就是當(dāng)年“臘八粥”的演繹，有關(guān)各種八寶粥的生產(chǎn)在本書中有比較詳細(xì)的介紹。當(dāng)然，伴隨時代的變革，喝臘八粥已不只是為紀(jì)念佛祖，而是人們“懷古”與“食療”的良好結(jié)合。

提到粥很自然就會想到各種各樣的藥粥，它是在粥的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。由于藥粥實際上是藥食同源食品，具有養(yǎng)生、保健、防病治病的作用，在我國粥的發(fā)展歷史中，有關(guān)藥粥的記載較多且較系統(tǒng)，下面對此進行簡要介紹。

粥與藥結(jié)合——藥粥，用于防治疾病的文獻(xiàn)較多，湖南長沙馬王堆漢墓出土的《五十二病方》中記載，服用青果米粥治療蛇傷，用米、膠熬粥治療痢病，利用加熱的石頭煮米汁內(nèi)服治療肛門癢痛。《史記·扁倉公列傳》載有西漢名醫(yī)淳于意（倉公）用“火齊粥”治齊王病的案例。漢代醫(yī)圣張仲景于用藥治病之外也很重視粥的運用。如《傷寒論》中，桂枝湯“服之須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力”，《金匱要略》用栝樓桂枝湯治痙，“微取汗，汗不出，食傾啜熱粥發(fā)”，是用粥以發(fā)汗者。這里應(yīng)該重點說明的是秦漢時期成書的醫(yī)藥經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》，書中提到的“藥以祛之，食之隨之”“谷肉果茶，食養(yǎng)盡之”，這種以藥治病、以食扶正的精辟論述，為藥粥食療方法的發(fā)展打下了堅實的理論基礎(chǔ)。

到晉唐時代，食療著作不斷出現(xiàn)。東晉張湛撰的《養(yǎng)生要集》、晉葛洪著的《肘后備急方》、隋朝巢元方等著的《諸病源候論》，以及唐代王壽編撰的《外臺秘要》都記載了一些藥粥的方劑，如常山粥、鴨粥、大麥粥等。唐代孫思邈的《千金方》《千金翼方》中專列有“食治”的章節(jié)，收集了民間用谷皮糠粥防治腳氣病、羊骨粥溫補陽氣、防風(fēng)粥“去四肢風(fēng)”等藥粥方。近代在甘肅敦煌石窟中發(fā)現(xiàn)的唐代孟詵所著的《食療本草》殘卷中載有茗粥、柿粥、秦椒粥、蜀椒粥四方。昝殷撰寫的《食醫(yī)心鑒》是我國早期營養(yǎng)學(xué)專著，該書對57種藥粥的組成、用量、制法等進行了詳細(xì)介紹，為藥粥的進一步發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。另外，五代南唐陳士良的《食性本草》也注意收藏了較多當(dāng)時藥粥治療的經(jīng)驗。

宋元時代時，藥粥已經(jīng)有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)不少食療藥膳方，經(jīng)臨床實踐驗證，具有確定的療效。如宋元豐年間陳直的《壽親養(yǎng)老新書》，書中所列粥方，十分詳盡精當(dāng)，如馬齒莧拌蔥豉粥方、烏雞肝粥方、蒼耳子粥方、梔子粥方、雞頭實粥方、蔓青粥方、蓮實粥方、竹葉粥方、鯽魚粥方、薤白粥方、黍米粥方等，有50種之多，占全書所列食治藥方的25％左右，宋代官方編纂的《太平圣惠方》和《圣濟總錄》中更加廣泛收集前代的藥粥和民間驗方，內(nèi)容十分豐富。在這一時期問世的《養(yǎng)老奉親書》是我國現(xiàn)存最早的一部中醫(yī)老年病學(xué)的專著，書中收集了適合老年人養(yǎng)生延年補養(yǎng)粥方，為藥粥療法在老年醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中的應(yīng)用開拓了先河。

元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧編撰的《飲膳正要》中也有不少防治疾病的藥粥方，如枸杞羊腎粥、山藥粥等。李東垣編寫的《食療本草》中記載了28個最常用的藥粥方，如綠豆粥、茯苓粥、麻仁粥、竹葉湯粥等。吳瑞編的《日用本草》也是一部有價值的食療著作。金元四大家之一的張從正著的《儒門事親》對中醫(yī)養(yǎng)生和食療有許多重要的論述和發(fā)揮，并具體記載了一系列養(yǎng)生和治病的食療方法。這些醫(yī)學(xué)著作為后人進行食療提供了寶貴的資料。

明清時對藥粥的研究更為豐富，出現(xiàn)不少粥譜著作，如《普劑方》共收集藥粥180方，并對每種粥都作了全面而詳細(xì)的論述，是對藥粥記載較多的書。明代著名的醫(yī)學(xué)家李時珍的藥物學(xué)巨著《本草綱目》中收集了藥粥62方，列舉了小麥粥、寒食粥、糯米粥、秫米粥、粳米粥、秈米粥、粟米粥以及可以常食的粥方。明代高濂所撰寫的《遵生八箋》，專列《飲撰服食箋》粥糜類列35種，是一部以中醫(yī)養(yǎng)生保健為主的專著。可見在此時期用藥粥防病治病已十分普遍。

到清朝特別是晚清時期，對各種食療方劑、藥物和食物性味功用的研究有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了系統(tǒng)總結(jié)藥粥療法理論與實際的專著，如曹慈山的《老老恒言》（選列100個藥粥方）、王孟英所著的《隨息居飲食譜》以及黃云鴣編的《粥譜》，后者是古時記載粥譜最多的書，共有粥譜247個，并將粥以谷類、蔬菜類、水果類、動物類、植藥類、卉藥類等進行分類，對原料、制法、效用都進行論述，是廣為流傳的粥譜書。

可以看出，我國藥粥療法的歷史發(fā)展軌跡，即奠基于秦漢、發(fā)展于晉唐、興盛于宋元，成熟于晚清。據(jù)初步統(tǒng)計從漢代到清末共有300多部有關(guān)中醫(yī)食療著作，記載有500余種粥方，這是十分珍貴的財富，對人類健康的貢獻(xiàn)具有重大的意義。

到了近代，由于多種因素的影響，藥粥未能廣泛應(yīng)用于臨床，但一些老中醫(yī)仍能古粥新用，收效頗著。如已故近代名醫(yī)張錫純創(chuàng)制的“朱玉二寶粥”“三寶粥”“薯蕷半夏粥”“薯蕷雞子黃粥”等；現(xiàn)代已故名中醫(yī)蒲輔周應(yīng)用民間治療瘋?cè)е卸镜摹败净ǜぶ唷保焕现嗅t(yī)岳美中自擬的復(fù)方黃芪粥；中醫(yī)研究院沈仲圭治療感冒風(fēng)寒暑濕頭痛的“神仙粥”等。

縱觀我國幾千年的粥文化，食粥不但可以調(diào)節(jié)胃口，增進食欲，補充身體需要的水分，而且可以輔助治療各種疾病，保健養(yǎng)生，使人延年益壽，所以粥不但古人愛吃，今人更愛喝。而且我國不論南方人、北方人都喜歡喝粥，粥在許多地方已成為居民的主食。

20世紀(jì)90年代以來，隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，尤其是人民生活水平和生活質(zhì)量的提高，人們健康意識不斷增強，對飲食的營養(yǎng)和保健作用更加重視，這樣，經(jīng)營各種各樣的粥就成了餐飲中一個很重要的方面，并成為許多飯店的特色和主要品種。我國各大城市都有了專業(yè)的粥店、粥吧，其中粥與菜花樣繁復(fù)、美味養(yǎng)眼。特別是近十幾年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國的粥已經(jīng)走出了家庭和餐飲店，作為一類食品進入了食品流通領(lǐng)域，產(chǎn)品種類越來越多，包裝越來越精美，食用越來越方便，形成了許多著名的品牌，如娃哈哈、銀鷺、同福、親親、達(dá)利園等。2010年成立了中國粥品研究院，同年11月由中國政策網(wǎng)、安徽蕪湖市人民政府主辦，安徽省繁昌縣人民政府和安徽同福食品有限責(zé)任公司承辦的首屆中國粥文化高峰論壇召開，論壇以“自主創(chuàng)新，打造健康營養(yǎng)好食品；轉(zhuǎn)型跨越，開辟粥品王國新領(lǐng)域”為主題，旨在弘揚中華粥文化，研討行業(yè)發(fā)展趨勢，促進粥品產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，著力打造一個有全國性影響力的品牌論壇和引領(lǐng)中國粥文化發(fā)展的理論陣地。論壇期間，由同福食品公司策劃籌建的“中國粥文化博物館”開館，與會人員就行業(yè)發(fā)展趨勢等進行了深入研討。隨著我國的改革開放和加入WTO，我國的藥粥逐漸國際化，藥粥產(chǎn)品的商品化、工業(yè)化發(fā)展，越來越加深了外國賓客對藥粥的了解和認(rèn)識。在歐美一些發(fā)達(dá)國家，很多追求長壽的人也來學(xué)習(xí)、自制一些藥粥服食。當(dāng)今就有不少外國人經(jīng)常買些中藥，如枸杞、薏苡仁、山藥、何首烏、肉桂等十來種，配合在一起，同米煮粥吃，以求滋養(yǎng)身體，益壽延年。在日本、東南亞各國，開設(shè)了很多藥膳廳和粥店，供應(yīng)多種花色的粥品，使中國藥粥在國際社會中大放光彩，為人類的健康服務(wù)。由此可見，我國食用粥的發(fā)展進入了一個新的發(fā)展時期，具有廣闊的發(fā)展前景。

二、粥的種類

粥膳養(yǎng)生的歷史悠遠(yuǎn)，其花樣在不斷翻新，種類也逐漸增多，古時的粥與今天的粥分類有所不同，古代根據(jù)飲食的不同原因和目的，將粥分為三類：農(nóng)貧粥、賑災(zāi)粥和養(yǎng)生粥。在當(dāng)今食粥已不再具有上述原因，而逐漸演變?yōu)槿藗冋{(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)的一種風(fēng)味食品，粥的制作技藝日益精湛。現(xiàn)在粥的品種較多，口味各異。如果粗略劃分，粥有兩種類型，一種是單純用米煮的粥，另一種是用中藥和米煮的粥。這兩種都是營養(yǎng)粥，后者因為加進中藥，所以又叫藥粥。按其性質(zhì)和用途可分為家常粥、風(fēng)味粥和藥粥三大類。家常粥為日常生活中食用的粥，如米面粥、豆谷粥等；風(fēng)味粥有果品粥、蔬菜粥、畜肉粥、禽蛋粥、水產(chǎn)粥等；藥粥作為食療保健之用，有美容美體粥、益壽延年粥、中老年常見病調(diào)養(yǎng)粥、婦女保健粥、兒童保健粥等。

根據(jù)制作時所需的原料不同，可將粥分為白粥、食品粥、食療藥粥三大類。白粥是指將米加水直接熬煮、沒有加任何調(diào)味料的粥，其多以五谷雜糧為主要原料，如粳米、糯米、小米、綠豆、黑米、小麥、燕麥等；食品粥是指蔬菜、水果、肉禽、水產(chǎn)等與五谷雜糧一起熬制而成的粥，其是在白粥的基礎(chǔ)上發(fā)展而來；食療藥粥是指將中藥與五谷雜糧熬制而成的粥，其中還可加入各類蔬菜水果、魚肉蛋禽等食材。

三、粥的特點

從總體上來講，我國粥的特點概括起來主要有以下幾個特點。

①粥的品種繁多，口味多樣。各種食物原料，無論是魚、蛋還是果蔬，均可與谷物同煮，做出各種各樣、味道各異的粥品來，可滿足人們不同口味的需要。

②粥的營養(yǎng)豐富，容易消化吸收。它是把各種原料所含有的各種營養(yǎng)成分充分地溶于其中，且為半流質(zhì)。易于胃腸消化吸收，尤其適合病人、嬰兒和年老體弱者食用。

③粥的制作過程簡便，易操作，省事省力。

④藥粥是以我國中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，藥食結(jié)合，相輔相成，注重后天脾胃，治養(yǎng)一體，具有劑型簡便、安全有效等特點。

四、粥的養(yǎng)生功效

1.增強體質(zhì)、增強抗病能力

在制作粥膳時所用的原料不同，粥品的功效也會有所區(qū)別，但總體上而言，粥是一種溫和的調(diào)理性食物，它能保證主食的多樣化，使?fàn)I養(yǎng)被攝入得更平衡，增強了體質(zhì)，保證了人體的健康。由于粥中含有豐富的膳食纖維，它能提高吞噬細(xì)胞的活動，增強人體免疫功能，增強抗病能力。增加膳食纖維的攝入是避免高蛋白質(zhì)、高脂肪、高熱量此“三高”飲食結(jié)構(gòu)，預(yù)防肥胖病、糖尿病、高血壓病、冠心病、高脂血癥、腫癌等病的重要舉措。

2.滋補養(yǎng)生、美容美顏

人們?nèi)粝胱萄a養(yǎng)生，可以經(jīng)常食用粥膳，特別是中老年人、兒童、孕產(chǎn)婦以及體弱多病者，更需要通過日常生活的膳食來調(diào)養(yǎng)身體。當(dāng)然人們可以通過自身的年齡特點、體質(zhì)特征以及身體各個器官的具體狀況來進行粥膳調(diào)理與養(yǎng)生，從而達(dá)到保健的目的。

由于粥的營養(yǎng)豐富，通過食療可以滋潤皮膚，令皮膚光澤有彈性，還可以延緩細(xì)胞老化，使皮膚光滑，淡化色斑，改善濕疹、皮膚潰瘍等問題。

3.解毒防癌

粥膳中雜糧所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，這樣就縮短了食物在腸道內(nèi)分解產(chǎn)生的酚、氨等及細(xì)菌、黃曲霉毒素、亞硝胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)在腸道中的停留時間，減少腸道對毒物的吸收。另外，膳食纖維能吸水膨脹，使腸內(nèi)容物體積增大，從而對毒物起到稀釋作用，減少毒物對腸道的影響。膳食纖維還可與致癌物質(zhì)結(jié)合，形成無毒物排出體外，因此具有良好的解毒防癌作用。

4.通便

現(xiàn)代人飲食精致又缺乏運動，多有便秘癥狀，利用雜糧熬制的粥膳中含有豐富的膳食纖維，當(dāng)膳食纖維吸水膨脹后，會令腸內(nèi)容物體積增大，使大便變軟變松，并且能促進腸道蠕動，縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時間，能夠起到潤便、治便秘和治痔瘡的作用。

5.減肥瘦身

人體內(nèi)的脂肪堆積過多就會使人肥胖，不僅影響美觀，嚴(yán)重時還可能危害到身體健康，引發(fā)肥胖癥、糖尿病、高血壓病、心臟病等疾病。中醫(yī)認(rèn)為，這些病癥跟人的飲食、情志、勞逸、體質(zhì)等因素有關(guān)。因為當(dāng)富含膳食纖維的粥膳進入胃腸后，便會延緩、限制部分糖和脂肪的吸收，從而減少能量的攝入，有助于減肥瘦身。所以，為了保持苗條身材，除了適當(dāng)?shù)劐憻捝眢w，還可以合理安排每日的膳食，食用適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)生粥膳，從飲食方面進行調(diào)理。

6.有利于糖尿病患者

許多研究表明，用粗糧熬粥有助于糖尿病患者控制血糖。目前國外一些糖尿病膳食指導(dǎo)組織已建議糖尿病病人盡量選擇食用粗糧及雜豆類熬制的粥，將它們作為主食或主食的一部分食用，能明顯緩解糖尿病病人餐后高血糖狀態(tài)，減少人體24h內(nèi)的血糖波動，降低空腹血糖，減少胰島素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。

7.抗饑餓

粥膳是對抗饑餓最重要的武器。當(dāng)粥膳經(jīng)過胃和腸道后，會使胃和腸道擴張，產(chǎn)生飽腹感，機體就會發(fā)出已經(jīng)飽了的信號，從而抑制再吃食物的欲望。這有助于糖尿病和肥胖病人控制飲食。

8.其他方面

天冷時，清晨喝一碗熱粥，可以幫助保暖，增強身體御寒能力，防止受寒感冒；對于喉嚨不適、發(fā)炎疼痛的人來說，溫?zé)岬闹嘀饶茏虧櫤韲担帜苡行Ь徑獠贿m感；胃腸功能較弱或胃潰瘍的患者，通過喝稀粥可以調(diào)養(yǎng)胃腸；有些女性朋友的頭發(fā)非常干燥、枯黃，而且容易脫發(fā)掉發(fā)，此時可食用用芝麻、核桃等干果制作的粥膳，可以起到養(yǎng)護頭發(fā)的作用。