一、水產食品低溫保鮮的原理與方法

水產品低溫保鮮方法分為水產品冷卻保鮮、水產品微凍保鮮、水產品冷凍保鮮。

（1）水產品冷卻保鮮　水產品的冷卻保鮮是將水產品的溫度降低到接近其細胞汁液的凍結點，從而抑制、減緩酶和微生物的作用，使水產品在一定時間內保持良好的鮮度。在水產品冷卻過程中，只有采取快速冷卻才能達到良好的效果。冷卻速度越快，生化過程越遲緩，冷量消耗越少；冷卻速度越慢，則微生物的發育速度和生化過程要超過冷卻速度，結果使水產品發生不良變化，從而縮短了保鮮期。因此，要使水產品保持良好的鮮度，保鮮的重點應放在船上，在水產品捕獲后，立即冷卻，這是搞好保鮮工作的關鍵。

（2）水產品微凍保鮮　微凍又稱超冷卻或輕度冷凍。微凍保鮮基本原理是將水產品的溫度降至略低于其細胞汁液的凍結點，魚體內的部分水分發生凍結，對微生物的抑制作用尤為顯著，使魚體能在較長時間內保持其鮮度而不發生腐敗變質。

（3）水產品冷凍保鮮　經過冷卻或微凍的水產品，體內酶和微生物的作用雖已受到一定程度的抑制，但并未終止，經過一段時間后仍會腐敗變質。為了能長期儲藏水產品，必須進行凍結和凍藏。這是因為水變成冰后，水產品內液態水分含量大大減少，固態條件下酶所催化的生化反應速度變得非常緩慢。同時微生物本身也產生生理干燥，造成不良的滲透條件，微生物的生長、代謝受到抑制，加之細胞內某些毒素積累，阻礙了微生物的生命活動，從而使水產品能長期保藏。