二、水產食品的冷卻保鮮
水產品的冷卻方法主要有冰冷卻法和低溫海水冷卻法。
（一）冰冷卻法
冰冷卻（保鮮溫度0～3℃，保鮮期約為7～12天），即碎冰冷卻，又稱冰鮮，是鮮水產品保藏運輸中使用最為普遍的方法。由于冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特性，世界各國至今仍把這個傳統的保鮮方法放在極重要的地位。水產品冰冷卻的方法有撒冰法與水冰法兩種。
（1）撒冰法 撒冰法是將碎冰直接撒到水產品表面。撒冰法一般用于整條魚。
①漁獲后應盡快用清潔的淡水沖洗魚體（漁船上淡水缺乏時也可用清潔的海水）。按品種大小分類，選出壓壞、破腹、損傷的魚，剔除不能食用和有毒的魚。將易變質的魚按順序先作處理，避免長時間在高溫空氣中停留。如有些魚要去鰓、剖腹、清除內臟的，應洗凈血跡污物。
②撒冰裝箱時先在容器的底部撒上碎冰，稱為墊冰，在容器壁上壘起冰，稱為堆冰；把小型魚整條放入，緊密地排列在冰層上，魚背向下或向上，并略傾斜，在魚層上均勻地撒上一層冰，稱為添冰，然后層魚層冰，在最上部撒一層較厚的碎冰，稱為蓋冰。容器的底部要開孔，讓融化的冰水流出。用冰量要充足，冰粒要細，撒冰要均勻。
『經驗推廣』
1.漁貨不應堆積過高，否則下面的魚會壓爛。
2.散艙最好用活動擱板堆魚，如果不用擱板，最多只能堆3層，再往上堆就需要搭擱架。
3.為防止融化的冰水污染下層的魚體，可用硫酸紙或玻璃紙將魚一條條或一箱箱地隔開。
4.空氣溫度不應低于0℃，否則容易出現“冰燒”現象，應保持在2℃左右。
5.經常敲打容器和魚艙，以破壞局部形成的冰橋。
（2）水冰法 水冰法即先用冰把清水或海水降溫（清水0℃，海水-1℃），然后將水產品浸泡在冰水中進行冷卻，待其冷卻到0℃時即取出，再改用撒冰保藏。適用于死后僵硬快或捕獲量大的魚類，如沙丁魚的保鮮。魚艙或水池要防止搖動，避免擦傷水產品；用冰要充足，水面要被冰覆蓋，若無浮冰，應及時加冰；水產品應洗凈后才放入，避免污染冰水，若被污染，需及時更換，嚴重時還需對容器進行消毒。
（二）低溫海水冷卻法
低溫海水冷卻法（保鮮溫度-1～0℃，保鮮期為9～12天），是把漁獲物保藏在-1～0℃的冷卻海水中的一種方法。低溫海水冷卻法主要用于漁船或罐頭工廠，特別適用于品種單一、漁獲量高度集中的圍網作業和運輸船上。低溫海水的制冷方式有制冷機制冷冷卻、制冷機和碎冰結合冷卻等。一般認為，要在短時間內冷卻大量漁獲物，采用機、冰結合的制冷方式較為適宜和有效。
預先用泵將清潔海水（漁獲物與冷卻海水的比例大約為7:3）抽入魚艙，開啟制冷機組將其冷卻到-1℃左右備用。魚捕獲后，倒入冷卻海水中，同時加入已拌好的冰鹽（用鹽量相當于冰重的3％）。隨后開動循環泵，使海水循環流動，促使冰、鹽的融化和水產品的冷卻。當冰、鹽全部融化，溫度達到-1℃后，即停止海水循環。以后隨時檢查艙中水溫，使水溫繼續保持在-1℃左右。如發現海水中血污多時，應排出部分血污海水，補充新的冷卻海水，以免引起水產品變質。