第一章　緒　　論

“民以食為天，食以味為先”。調味品在人們日常飲食中占有很重要的地位。調味品種類繁多，它不僅能賦予食品一定的滋味和氣味，而且還能改善食品的質感和色澤。

第一節　調味品的定義與分類

一、調味品的定義

在GB/T 20903—2007《調味品分類》中，把調味品定義為在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

二、調味品的分類

中國研制和食用調味品有悠久的歷史和豐富的知識，調味品品種眾多。其中有屬于東方傳統的調味品，也有引進的調味品和新興的調味品品種。從不同角度對調味品可以進行不同的分類。

按調味品的商品性質和經營習慣的不同，可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：釀造類調味品（醬油、食醋、醬等），腌菜類調味品（榨菜、芽菜、泡菜等），鮮菜類調味品（蔥、蒜、姜等），干貨類調味品（胡椒、花椒、干辣椒、八角等），水產類調味品（魚露、蝦米、蝦醬、蠔油等），其他調味品（如食鹽、味精、糖、芝麻油等）。

按調味品呈味感覺又可分為咸味調味品（食鹽、醬油、豆豉等），甜味調味品（蔗糖、蜂蜜、飴糖等），苦味調味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等），辣味調味品（辣椒、胡椒、芥末等），酸味調味品（食醋、茄汁、山楂醬等），鮮味調味品（味精、蝦油、魚露、蠔油等），香味調味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上以單一味為主的調味品外，還有大量復合味的調味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等。

按調味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

按地方風味可分為廣式調料、川式調料、港式調料、西式調料等；按烹制用途可分為冷菜專用調料、燒烤調料、油炸調料、清蒸調料，還有一些特色品種調料，如涮羊肉調料、火鍋調料、糟貨調料等。

下面主要介紹GB/T 20903—2007《調味品分類》中的分類，按調味品終端產品將調味分為17個類別及相應的種類。

（一）食用鹽

又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調、調味、腌制的鹽。按其生產和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。

（二）食糖

用于調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。

（三）醬油

1.釀造醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

2.配制醬油

以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

3.鐵強化醬油

按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養強化調味品。

（四）食醋

1.釀造食醋

單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。

2.配制食醋

以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低于50%），與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制的調味食醋。

（五）味精

1.谷氨酸鈉（99%味精）

L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵，提取，中和，結晶，制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。

2.味精（味素）

指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。

3.特鮮（強力）味精

指在味精中，定量添加了核苷酸鈉[5′-鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP+GMP或WMP）]等增味劑，其鮮味超過谷氨酸鈉。

（六）芝麻油

又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調味的一種油脂。

（七）醬類

1.豆醬

以豆類或其副產品為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。

2.面醬

以小麥粉為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。

3.番茄醬

以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。

4.辣椒醬

以辣椒為原料，經發酵或不發酵，添加或不添加輔料制成的醬類。

5.芝麻醬

又稱麻醬。以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。

6.花生醬

花生果實經脫殼去衣，再經焙炒研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。

7.蝦醬

以海蝦為主要原料，經鹽漬、發酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。

8.芥末醬

以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。

（八）豆豉

以大豆為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵，釀制而成的呈干態或半干態顆粒狀的制品。

（九）腐乳

以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。

1.紅腐乳

在腐乳后期發酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。

2.白腐乳

在腐乳后期發酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。

3.青腐乳

在腐乳后期發酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。

4.醬腐乳

在腐乳后期發酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。

5.花色腐乳

在腐乳生產過程中，因添加不同風味的輔料，釀制出風味別致的各種腐乳。

（十）魚露

以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解制成的鮮味液體調味品。

（十一）蠔油

利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。

（十二）蝦油

從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。

（十三）橄欖油

以橄欖鮮果為原料，經壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調味。

（十四）調味料酒

以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。

（十五）香辛料和香辛料調味品

1.香辛料

香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。

2.香辛料調味品

以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。

（1）香辛料調味粉　以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀制品。

（2）香辛料調味油　從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。

（3）香辛料調味汁　以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。

（4）油辣椒　香辣濃郁，可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。

（十六）復合調味料

用兩種或兩種以上的調味品配制，經特殊加工而成的調味料。

1.固態復合調味料

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態的復合調味料。

（1）雞精調味料　以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

（2）雞粉調味料　以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。

（3）牛肉粉調味料　以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。

（4）排骨粉調味料　以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復合調味料。

（5）海鮮粉調味料　以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。

（6）其他固態復合調味料

2.液態復合調味料

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈液態的復合調味料。

（1）雞汁調味料　以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。

（2）糟鹵　以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，制成香糟，然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經配制后過濾而成的汁液。

（3）其他液態復合調味料

3.復合調味醬

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀的復合調味料。

（1）風味醬　以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其他輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。

（2）沙拉醬　西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。

（3）蛋黃醬　西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。

（4）其他復合調味醬

（十七）火鍋調料

食用火鍋時專用的調味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。

1.火鍋底料

以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。

2.火鍋蘸料

以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其他調味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調味料。

第二節　調味品與調味的關系

一、味的定義、特征及分類

（一）味的定義

味是指人體味覺器官因食物成分對人口腔內的刺激而產生的感覺和反應。可理解為通常所說的口味，其基本表述為好吃或不好吃，味是食品的性質和特色，而口味則是對這一特性的感覺和反應。

（二）味的特征

人的口腔味覺器官對食品味的感覺受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺的影響，尤其嗅覺對味覺的影響更直接、更大。食品氣味因感覺器官的不同而分為香氣和香味，香氣是用鼻子嗅到的，香味則指在口內咀嚼時所感覺到的。視覺是指人們對食品形態、色澤和組織構成搭配的反應。觸覺包括對食物的溫度、軟硬度、黏性、彈性及舌感等反應，對食品口味的影響亦很重要，越來越受到人們的重視。

（三）味的分類

1.物理性味覺

物理性味覺指人對食物的軟硬度、黏度、冷熱度、咀嚼感、口感、觸感等物理因素或指標的感受。例如，魯菜中的五香肉干，具有一定的硬度和較強的耐咀嚼性；而元宵則柔軟、黏糯，并具有一定的熱度和咀嚼性等。

2.化學性味覺

化學性味覺指人對食物中所含化學物質的味覺和嗅覺的總體感受，如酸、甜、苦、辣、咸、鮮。

各國對化學性味覺的分類有較大差別，如中國有酸、甜、苦、辣、咸；日本有酸、甜、苦、咸、鮮（或辣）；歐美有酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味六種味覺；印度則有酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味和不正常味八種味。目前世界上對味的分類一般是分為基本味和復合味。基本味又分為“四原味”和“五原味”。四原味是指由酸、甜、苦、咸組成的四種基本味，其他滋味都可由它們調配組合而成。五原味是指由酸、甜、苦、咸、鮮組成的五種基本味，其他滋味都可由它們調配組合而成。復合味是指由兩種或兩種以上含基本味的調味品混合后產生的味覺。這種味覺是十分復雜的，例如，糖與醋按不同比例混合，產生的復合效果差異極大。所以人們常說，單一味可數，復合味無窮。食品加工中正是利用復合味這一特點，調制出豐富多彩的各類食品與美味佳肴。

3.心理味覺

心理味覺指食物的色澤、形狀以及就餐環境、季節、風俗、生活習慣等因素對人的味覺而產生的可口與不可口的感覺。例如，一盤美味佳肴最初給客人的感覺是其顏色，它對客人的口味、情緒、食欲有著重要影響，所以我國對菜點的評定有“色、香、味、形、器、養”幾方面的品評要求與品評標準。

二、味的定量評價

在數量上對食品和呈味物質的味覺強度和味覺范圍進行量度，以保證描述、對比和評價的客觀和準確，常用的評價數據有閾值（CT）、等價濃度（PSE）、辨別閾（DL或JND）等，其中，應用最多的是閾值。

（一）閾值

閾值指可以感覺到特定味的最小濃度，是刺激的臨界值或劃分點。閾值是心理學和生理學的術語，獲得感覺的差異必須達到最小刺激值。如感覺到食鹽水咸味的濃度應達到0.2%以上，低于該數值則不能感覺到咸味，那么0.2%即是食鹽水的閾值。

由于個體差異特性及不同的測試條件，測試的閾值會稍有差別。一般來說，應有一定數量的有專業品評經驗的人士參加評味，半數以上的人感到味的最小濃度（最低呈味濃度），即刺激反應的出現率達到50%的數值，稱為該呈味物質的閾值。表1-1是幾種物質味的閾值。

由表1-1中砂糖可見，砂糖甜味的閾值較大，而硫酸奎寧苦味的閾值較小，即苦味等閾值越小的物質越比甜味物質等閾值較大的物質易于被感知，或者說其味覺范圍較大。閾值受溫度影響，不同的測定方法獲得的閾值不同。采用由品評小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度的水溶液而確定的閾值稱為絕對閾值或感覺閾值，這是一種對從無到有的刺激感覺。若將一給定刺激量增加到顯著刺激時所需的最小量，就是差別閾值。而當在某一濃度再增加也不能增加刺激強度時，則是最終閾值。可見，絕對閾值最小，而最終閾值最大，若沒有特別說明，閾值都是指絕對閾值。

閾值的測定依靠人的味覺，這就不可能不產生差異。為避免人為因素的影響，人們正在研究開發有關儀器，其中有的是通過測定神經的電化學反應間接確定味的強度。

閾值中最常用的是辨別閾。辨別閾是指能感覺到某呈味物質濃度變化的最小變化值，即能區別出的刺激差異，也稱為差閾或最小可知差異（縮寫為JND）。人們都有這樣的經驗，當一種呈味物質為較高濃度時，能辨別的最小濃度變化量增大，即辨別閾也變得“較大”的現象；反之，辨別閾則感覺“較小”。不同的呈味物質濃度，其辨別閾也是不同的，一般濃度越高或刺激越強，辨別閾也就越大。

（二）等價濃度（PSE）

在比較兩種同類不同味質的呈味物質時，將對共同屬性達到相同感覺時的濃度稱之為等價濃度。例如，醋酸和檸檬酸都是酸味物質，但具有不同的味質，0.313×10-2mol/L醋酸溶液在酸味強度上與0.125×10-2mol/L的檸檬酸溶液等同。

（三）香氣值（FU）

香氣值也稱為芳香值、香味強度、嗅感值。任何一種食品的嗅感風味，并不完全是由嗅感物質的濃度高低和閾值大小決定的。因為有些組分雖然在食品中的濃度高，但如果其閾值也大時，它對總的嗅感作用的貢獻也就不會很大。嗅感物質濃度與其閾值之比值就是香氣值，若食品中某嗅感物質的香氣值小于1.0，說明這個食品中該嗅感物質沒有嗅感，或者說嗅不到食品中該嗅感物質的氣味。香氣值越大，說明越有可能成為該體系的特征嗅感物質。

三、調味品的作用

中國民間有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，又有“五味調和百味鮮”的說法，足見調味品的重要性。調味品的基本作用如下。

（一）賦味

通過加入調味品可以使許多因原料本身無味或滋氣味不良的產品被賦予優良的風味。

（二）除異矯味

可使許多帶有不良氣味的原料通過加入調味品調味后去除或矯正其不良氣味。

（三）確定食品的口味

某些食品加入調味品后，可以賦予這種食品特定的味型。如甜香味型、麻辣味型等。

（四）增加食品的香氣

食品中添加一定量的某種調味品后，可使食品中的某種香氣進一步突出。

（五）賦予食品特殊的顏色

在食品中添加有顏色的調味品會賦予食品特殊的色澤，起到既調味又賦色的雙重作用。

（六）添加營養成分

利用某種調味品對食物進行調味時，由于這種調味品中含有被調味食品中含量較少或易缺乏的營養物質，從而起到營養強化作用。

（七）食療養生

選擇具有保健功能的、國家相關規定允許加入到食品中的、藥食兼用的某種調味品對食品進行調味，可起到食療養生的作用。

（八）殺菌抑菌

許多調味品含有殺菌、抑菌成分，食品中加入此類調味品后，可有效延長此類食品的保質期。

（九）影響口感

某些調味品可影響食品的黏度、軟硬度等物理性能，從而影響食品的口感。

四、調味與味型

（一）調味與味型的定義

1.調味

調味指在食品加工中運用各種調味品及調味方法調配食品口味的工藝過程。

2.味型

味型指經過添加調味品后，使食品呈現出獨特味道的類型。

（二）調味的方法與要求

1.調味的方法

（1）原料加熱前進行調味。如肉制品在加熱前進行腌制調味。

（2）原料加熱過程中進行調味。如海產品可在油炸蒸煮過程中調味。

（3）原料加熱后進行調味。如飲料。

這三種調味方法既可單獨使用，也可交叉使用。如果調味料熱穩定性好，可在加熱前進行調味，由于調味品被加熱殺菌或滅菌，對延長產品保質期有利。對于熱敏性調味品可在加熱后進行調味。

2.調味的要求

（1）調味品的選擇要恰當、適時。

（2）嚴格按照工藝要求進行調味。

（3）要根據季節、消費人群、食品種類的不同選擇適當的調味品。如夏季氣溫高，人體鹽分損失較大，食物可咸味重一些；隨著年齡的增長，味覺衰退給飲食造成很大影響，老年人食品口味應有明顯的風格特征，以提高食欲；每個人生活的環境差異很大，在飲食方面表現為對食物風味的嗜好性不同。

（4）根據原料性質的不同選擇調味品。

（5）調味后的食品應風味純正、自然或濃郁，不得有異、雜、斜味等不良滋氣味。

（6）充分考慮溫度對調味的影響。

味覺與食品溫度密切相關。食品的美味應該在一個合適的溫度下，有最佳的表現。不同的食品，理想的品嘗溫度是不同的。以人體正常體溫為依據，熱菜的溫度最好在60～65℃，冷菜最好在10℃左右，冷食則應在-4℃食用為好。如砂糖甜味的閾值在28℃左右是0.1%，而0℃時為0.4%；冰淇淋的最適食用溫度為-6℃，若將冰淇淋融化后再吃，就會有太甜、太膩的感覺。因此食用溫度不同，即使同一種調味料，其用量和調味技術亦不相同。

（三）常見的味型

1.甜香味型

由甜味和香味調味品調配而成，主要呈現甜味和香味，因甜味與香味比例的差別可分為甜味突出型和香味突出型。

2.咸鮮味型

由咸味和鮮味調味品調制而成，主要呈現咸味和鮮味，因咸味與鮮味比例的差別可分為咸味突出型和鮮味突出型。

3.咸辣味型

由咸味和辣味調味品調制而成，主要呈現咸味和辣味，因咸味與辣味比例的差別可分為咸味突出型和辣味突出型。

4.咸甜味型

由咸味和甜味調味品調制而成，主要呈現咸味和甜味，因咸味與甜味比例的差別可分為咸味突出型和甜味突出型。

5.咸香味型

由咸味和香味調味品調制而成，主要呈現咸味和香味，因咸味與香味比例的差別可分為咸味突出型和香味突出型。

6.酸甜味型

由酸味和甜味調味品調制而成，主要呈現酸味和甜味，因酸味與甜味比例的差別可分為酸味突出型和甜味突出型。

7.酸辣味型

由酸味和辣味調味品調制而成，主要呈現酸味和辣味，因酸味與辣味比例的差別可分為酸味突出型和辣味突出型。

8.香辣味型

由香味和辣味調味品調制而成，主要呈現香味和辣味，因香味與辣味比例的差別可分為香味突出型和辣味突出型。

9.麻辣味型

由麻味和辣味調味品調制而成，主要呈現麻味和辣味，因麻味與辣味比例的差別可分為麻味突出型和辣味突出型。

10.怪味味型

由酸甜、甜味、苦辣、辣味、咸味等調味品調制而成，主要呈現多味復合的特殊味型。

11.五香味型

由五香粉或多種香辛料配以咸味及其他調味品調制而成，主要呈現香辛料特有味感及咸鮮等味型。

12.各種香辛料味型

以香辛料及咸味調味品等配制而成，具有獨特香辛料氣味及咸鮮味型。

在使用調味品配制不同味型時，因選用的調味品種類及其配比不同，人對其味感可有較大差異。例如，咸甜味可以分為甜進口、咸收口，咸主甜輔，微有甜味等多種。另外，調味品除極個別外，大多數本身就是多味組合體，如醬油，雖主味是咸，但還有鮮、甜、微苦等味。

（四）調味原理

調味是一個非常復雜的過程，是動態的，隨著時間的延長，味還有變化。盡管如此，調味還是有規律可循的，只要了解味的相加、相減、相乘、相除，并在調料中知道它們的關系及原料的性能，運用調味公式就會調出成千上萬的味，最終再通過實驗確定配方。

1.味的增效作用

味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說的提味，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的呈味物質味道的調味方法，也稱之為味的對比作用。甜味與咸味、鮮味與咸味等，均有很強的對比作用。如少量的鹽加入雞湯內，只要比例適當，雞湯立即變得特別鮮美。所以，要想調好味，就必須先將百味之主抓住，一切自然會迎刃而解。調味中咸味的恰當運用是一個關鍵。當食糖與食鹽的比例大于10∶1時，可提高糖的甜味，反過來時，會發現不光是咸味，似乎還出現了第三種味。這個實驗告訴我們，此方式雖然是靠懸殊的比例將主味突出，但這個懸殊的比例是有限的，究竟什么比例最合適，這要在實踐中體會。調味公式為：

主味（母味）+子味A+子味B+子味C=主味（母味）完美

2.味的增幅效應

味的增幅效應也稱兩味的相乘，是將兩種以上同一味道的成味物質混合使用，導致這種味道進一步加強的方式。如姜有一種土腥氣，同時又有類似柑橘那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清涼飲料的清涼感；桂皮與砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度；5′-肌苷酸與谷氨酸相互作用能起增幅效應產生鮮味。在烹調中，要提高菜的主味時，要用多種原料的味來擴大積數。如想讓咸味更加完美時，可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調味料，如味精、雞精、高湯等，這時主味會擴大到成倍的咸鮮。所以適度的比例進行相乘方式的補味，可以提高調味效果。調味公式為：

主味（母味）×子味A×子味B=主味積的擴大

味的相乘作用應用于復合調味料中，可以減少調味基料的使用量，降低生產成本，并取得良好的調味效果。

3.味的抑制效應

味的抑制效應，又稱味的掩蓋、味的相抵作用，是將兩種以上味道明顯不同的主味物質混合使用，導致各種物質的味均減弱的調味方式。有時當加入一種呈味成分，能減輕原來呈味成分的味覺，即某種原料的存在會明顯地減弱其呈味強度。如苦味與甜味、酸味與甜味、咸味與鮮味、咸味與酸味等，具有明顯的相抵作用，具有相抵作用的呈味成分可作為遮蔽劑，掩蓋原有的味道。在1%～2%的食鹽溶液中，添加7～10倍的蔗糖，咸味大致會被抵消。在較咸的湯里放少許黑胡椒，就能使湯味道變得圓潤，這屬于胡椒的抑制效果。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽、味精等調味品，不僅緩和了辣味，味道也更豐富了。調味公式為：

主味+子味=主味完美

4.味的轉化

味的轉化，又稱味的轉變，是將多種不同的呈味物質混合使用，使各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。如四川的怪味，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味等調味品，按相同比例融合，最后導致什么味也不像，稱之為怪味。調味公式為：

子味A+子味B+子味C+子味D=無主味

兩種味的混合有時會產生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結合，能夠產生肉鮮味。有時一種味的加入，會使另一種味失真，如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀。食品的一些物理或化學狀態會使人們的味感發生變化。如食品黏稠度、醇厚度能增強味感，細膩的食品可以美化口感，pH值小于3的食品鮮度會下降。這種反應有的是感受現象，原味的成分并未改變。例如，黏度高的食品，使食品在口腔內黏著時間延長，以至舌上的味蕾對滋味的感覺時間持續加長，這樣在對前一口食品呈味的感受尚未消失前，后一口食品又觸到味蕾，從而使人處于連續狀態的美味感中。醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質所形成的，從而可以留下良好的厚味。

5.復合味的配兌

單一味可數，復合味無窮。由兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質通過一定的調和方法混合后所呈現出的味，稱之為復合味，如酸甜、麻辣等。不同的單一味相互混合在一起，這些味與味之間就可以相互產生影響，使其中每一種味的強度都會在一定程度上發生相應的改變。總之，調味品的復合味較多，在復合味的應用中，要認真研究每一種調味品的特性，按照復合的要求，使之有機結合、科學配伍、準確調味，要防止濫用調味料，導致調料的互相抵消、互相掩蓋、互相壓抑，造成味覺上的混亂。所以，在復合調味料的應用中，必須認真掌握，組合得當，勤于實踐，靈活應用，以達到更好的整體效果。