第一章　緒　　論

“民以食為天，食以味為先”。調(diào)味品在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加泻苤匾牡匚弧Ｕ{(diào)味品種類繁多，它不僅能賦予食品一定的滋味和氣味，而且還能改善食品的質(zhì)感和色澤。

第一節(jié)　調(diào)味品的定義與分類

一、調(diào)味品的定義

在GB/T 20903—2007《調(diào)味品分類》中，把調(diào)味品定義為在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。

二、調(diào)味品的分類

中國(guó)研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識(shí)，調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品，也有引進(jìn)的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。從不同角度對(duì)調(diào)味品可以進(jìn)行不同的分類。

按調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營(yíng)習(xí)慣的不同，可以將目前中國(guó)消費(fèi)者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：釀造類調(diào)味品（醬油、食醋、醬等），腌菜類調(diào)味品（榨菜、芽菜、泡菜等），鮮菜類調(diào)味品（蔥、蒜、姜等），干貨類調(diào)味品（胡椒、花椒、干辣椒、八角等），水產(chǎn)類調(diào)味品（魚露、蝦米、蝦醬、蠔油等），其他調(diào)味品（如食鹽、味精、糖、芝麻油等）。

按調(diào)味品呈味感覺(jué)又可分為咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆豉等），甜味調(diào)味品（蔗糖、蜂蜜、飴糖等），苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等），辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥末等），酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等），鮮味調(diào)味品（味精、蝦油、魚露、蠔油等），香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上以單一味為主的調(diào)味品外，還有大量復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等。

按調(diào)味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

按地方風(fēng)味可分為廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等；按烹制用途可分為冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料，還有一些特色品種調(diào)料，如涮羊肉調(diào)料、火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等。

下面主要介紹GB/T 20903—2007《調(diào)味品分類》中的分類，按調(diào)味品終端產(chǎn)品將調(diào)味分為17個(gè)類別及相應(yīng)的種類。

（一）食用鹽

又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。按其生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。

（二）食糖

用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。

（三）醬油

1.釀造醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

2.配制醬油

以釀造醬油為主體（以全氮計(jì)不得少于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

3.鐵強(qiáng)化醬油

按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。

（四）食醋

1.釀造食醋

單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。

2.配制食醋

以釀造食醋為主要原料（以乙酸計(jì)不得低于50%），與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。

（五）味精

1.谷氨酸鈉（99%味精）

L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取，中和，結(jié)晶，制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。

2.味精（味素）

指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。

3.特鮮（強(qiáng)力）味精

指在味精中，定量添加了核苷酸鈉[5′-鳥苷酸二鈉（簡(jiǎn)稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡(jiǎn)稱IMP+GMP或WMP）]等增味劑，其鮮味超過(guò)谷氨酸鈉。

（六）芝麻油

又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。

（七）醬類

1.豆醬

以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。

2.面醬

以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。

3.番茄醬

以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。

4.辣椒醬

以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。

5.芝麻醬

又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤(rùn)水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。

6.花生醬

花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。

7.蝦醬

以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。

8.芥末醬

以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。

（八）豆豉

以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品。

（九）腐乳

以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。

1.紅腐乳

在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。

2.白腐乳

在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。

3.青腐乳

在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。

4.醬腐乳

在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。

5.花色腐乳

在腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，因添加不同風(fēng)味的輔料，釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。

（十）魚露

以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品。

（十一）蠔油

利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。

（十二）蝦油

從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。

（十三）橄欖油

以橄欖鮮果為原料，經(jīng)壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調(diào)味。

（十四）調(diào)味料酒

以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。

（十五）香辛料和香辛料調(diào)味品

1.香辛料

香辛料主要來(lái)自各種自然生長(zhǎng)的植物的果實(shí)、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。

2.香辛料調(diào)味品

以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。

（1）香辛料調(diào)味粉　以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品。

（2）香辛料調(diào)味油　從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。

（3）香辛料調(diào)味汁　以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。

（4）油辣椒　香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。產(chǎn)品中可添加或不添加輔料。

（十六）復(fù)合調(diào)味料

用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。

1.固態(tài)復(fù)合調(diào)味料

以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。

（1）雞精調(diào)味料　以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

（2）雞粉調(diào)味料　以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。

（3）牛肉粉調(diào)味料　以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

（4）排骨粉調(diào)味料　以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

（5）海鮮粉調(diào)味料　以海產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。

（6）其他固態(tài)復(fù)合調(diào)味料

2.液態(tài)復(fù)合調(diào)味料

以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。

（1）雞汁調(diào)味料　以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。

（2）糟鹵　以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟，然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過(guò)濾而成的汁液。

（3）其他液態(tài)復(fù)合調(diào)味料

3.復(fù)合調(diào)味醬

以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味料。

（1）風(fēng)味醬　以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其他輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬。

（2）沙拉醬　西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

（3）蛋黃醬　西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。

（4）其他復(fù)合調(diào)味醬

（十七）火鍋調(diào)料

食用火鍋時(shí)專用的調(diào)味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。

1.火鍋底料

以動(dòng)、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

2.火鍋蘸料

以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其他調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時(shí)蘸食的調(diào)味料。

第二節(jié)　調(diào)味品與調(diào)味的關(guān)系

一、味的定義、特征及分類

（一）味的定義

味是指人體味覺(jué)器官因食物成分對(duì)人口腔內(nèi)的刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)和反應(yīng)。可理解為通常所說(shuō)的口味，其基本表述為好吃或不好吃，味是食品的性質(zhì)和特色，而口味則是對(duì)這一特性的感覺(jué)和反應(yīng)。

（二）味的特征

人的口腔味覺(jué)器官對(duì)食品味的感覺(jué)受視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)的影響，尤其嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的影響更直接、更大。食品氣味因感覺(jué)器官的不同而分為香氣和香味，香氣是用鼻子嗅到的，香味則指在口內(nèi)咀嚼時(shí)所感覺(jué)到的。視覺(jué)是指人們對(duì)食品形態(tài)、色澤和組織構(gòu)成搭配的反應(yīng)。觸覺(jué)包括對(duì)食物的溫度、軟硬度、黏性、彈性及舌感等反應(yīng)，對(duì)食品口味的影響亦很重要，越來(lái)越受到人們的重視。

（三）味的分類

1.物理性味覺(jué)

物理性味覺(jué)指人對(duì)食物的軟硬度、黏度、冷熱度、咀嚼感、口感、觸感等物理因素或指標(biāo)的感受。例如，魯菜中的五香肉干，具有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性；而元宵則柔軟、黏糯，并具有一定的熱度和咀嚼性等。

2.化學(xué)性味覺(jué)

化學(xué)性味覺(jué)指人對(duì)食物中所含化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)和嗅覺(jué)的總體感受，如酸、甜、苦、辣、咸、鮮。

各國(guó)對(duì)化學(xué)性味覺(jué)的分類有較大差別，如中國(guó)有酸、甜、苦、辣、咸；日本有酸、甜、苦、咸、鮮（或辣）；歐美有酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味六種味覺(jué)；印度則有酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味和不正常味八種味。目前世界上對(duì)味的分類一般是分為基本味和復(fù)合味。基本味又分為“四原味”和“五原味”。四原味是指由酸、甜、苦、咸組成的四種基本味，其他滋味都可由它們調(diào)配組合而成。五原味是指由酸、甜、苦、咸、鮮組成的五種基本味，其他滋味都可由它們調(diào)配組合而成。復(fù)合味是指由兩種或兩種以上含基本味的調(diào)味品混合后產(chǎn)生的味覺(jué)。這種味覺(jué)是十分復(fù)雜的，例如，糖與醋按不同比例混合，產(chǎn)生的復(fù)合效果差異極大。所以人們常說(shuō)，單一味可數(shù)，復(fù)合味無(wú)窮。食品加工中正是利用復(fù)合味這一特點(diǎn)，調(diào)制出豐富多彩的各類食品與美味佳肴。

3.心理味覺(jué)

心理味覺(jué)指食物的色澤、形狀以及就餐環(huán)境、季節(jié)、風(fēng)俗、生活習(xí)慣等因素對(duì)人的味覺(jué)而產(chǎn)生的可口與不可口的感覺(jué)。例如，一盤美味佳肴最初給客人的感覺(jué)是其顏色，它對(duì)客人的口味、情緒、食欲有著重要影響，所以我國(guó)對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)定有“色、香、味、形、器、養(yǎng)”幾方面的品評(píng)要求與品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。

二、味的定量評(píng)價(jià)

在數(shù)量上對(duì)食品和呈味物質(zhì)的味覺(jué)強(qiáng)度和味覺(jué)范圍進(jìn)行量度，以保證描述、對(duì)比和評(píng)價(jià)的客觀和準(zhǔn)確，常用的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)有閾值（CT）、等價(jià)濃度（PSE）、辨別閾（DL或JND）等，其中，應(yīng)用最多的是閾值。

（一）閾值

閾值指可以感覺(jué)到特定味的最小濃度，是刺激的臨界值或劃分點(diǎn)。閾值是心理學(xué)和生理學(xué)的術(shù)語(yǔ)，獲得感覺(jué)的差異必須達(dá)到最小刺激值。如感覺(jué)到食鹽水咸味的濃度應(yīng)達(dá)到0.2%以上，低于該數(shù)值則不能感覺(jué)到咸味，那么0.2%即是食鹽水的閾值。

由于個(gè)體差異特性及不同的測(cè)試條件，測(cè)試的閾值會(huì)稍有差別。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)有一定數(shù)量的有專業(yè)品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人士參加評(píng)味，半數(shù)以上的人感到味的最小濃度（最低呈味濃度），即刺激反應(yīng)的出現(xiàn)率達(dá)到50%的數(shù)值，稱為該呈味物質(zhì)的閾值。表1-1是幾種物質(zhì)味的閾值。

由表1-1中砂糖可見(jiàn)，砂糖甜味的閾值較大，而硫酸奎寧苦味的閾值較小，即苦味等閾值越小的物質(zhì)越比甜味物質(zhì)等閾值較大的物質(zhì)易于被感知，或者說(shuō)其味覺(jué)范圍較大。閾值受溫度影響，不同的測(cè)定方法獲得的閾值不同。采用由品評(píng)小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度的水溶液而確定的閾值稱為絕對(duì)閾值或感覺(jué)閾值，這是一種對(duì)從無(wú)到有的刺激感覺(jué)。若將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小量，就是差別閾值。而當(dāng)在某一濃度再增加也不能增加刺激強(qiáng)度時(shí)，則是最終閾值。可見(jiàn)，絕對(duì)閾值最小，而最終閾值最大，若沒(méi)有特別說(shuō)明，閾值都是指絕對(duì)閾值。

閾值的測(cè)定依靠人的味覺(jué)，這就不可能不產(chǎn)生差異。為避免人為因素的影響，人們正在研究開發(fā)有關(guān)儀器，其中有的是通過(guò)測(cè)定神經(jīng)的電化學(xué)反應(yīng)間接確定味的強(qiáng)度。

閾值中最常用的是辨別閾。辨別閾是指能感覺(jué)到某呈味物質(zhì)濃度變化的最小變化值，即能區(qū)別出的刺激差異，也稱為差閾或最小可知差異（縮寫為JND）。人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)一種呈味物質(zhì)為較高濃度時(shí)，能辨別的最小濃度變化量增大，即辨別閾也變得“較大”的現(xiàn)象；反之，辨別閾則感覺(jué)“較小”。不同的呈味物質(zhì)濃度，其辨別閾也是不同的，一般濃度越高或刺激越強(qiáng)，辨別閾也就越大。

（二）等價(jià)濃度（PSE）

在比較兩種同類不同味質(zhì)的呈味物質(zhì)時(shí)，將對(duì)共同屬性達(dá)到相同感覺(jué)時(shí)的濃度稱之為等價(jià)濃度。例如，醋酸和檸檬酸都是酸味物質(zhì)，但具有不同的味質(zhì)，0.313×10-2mol/L醋酸溶液在酸味強(qiáng)度上與0.125×10-2mol/L的檸檬酸溶液等同。

（三）香氣值（FU）

香氣值也稱為芳香值、香味強(qiáng)度、嗅感值。任何一種食品的嗅感風(fēng)味，并不完全是由嗅感物質(zhì)的濃度高低和閾值大小決定的。因?yàn)橛行┙M分雖然在食品中的濃度高，但如果其閾值也大時(shí)，它對(duì)總的嗅感作用的貢獻(xiàn)也就不會(huì)很大。嗅感物質(zhì)濃度與其閾值之比值就是香氣值，若食品中某嗅感物質(zhì)的香氣值小于1.0，說(shuō)明這個(gè)食品中該嗅感物質(zhì)沒(méi)有嗅感，或者說(shuō)嗅不到食品中該嗅感物質(zhì)的氣味。香氣值越大，說(shuō)明越有可能成為該體系的特征嗅感物質(zhì)。

三、調(diào)味品的作用

中國(guó)民間有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，又有“五味調(diào)和百味鮮”的說(shuō)法，足見(jiàn)調(diào)味品的重要性。調(diào)味品的基本作用如下。

（一）賦味

通過(guò)加入調(diào)味品可以使許多因原料本身無(wú)味或滋氣味不良的產(chǎn)品被賦予優(yōu)良的風(fēng)味。

（二）除異矯味

可使許多帶有不良?xì)馕兜脑贤ㄟ^(guò)加入調(diào)味品調(diào)味后去除或矯正其不良?xì)馕丁?/p>

（三）確定食品的口味

某些食品加入調(diào)味品后，可以賦予這種食品特定的味型。如甜香味型、麻辣味型等。

（四）增加食品的香氣

食品中添加一定量的某種調(diào)味品后，可使食品中的某種香氣進(jìn)一步突出。

（五）賦予食品特殊的顏色

在食品中添加有顏色的調(diào)味品會(huì)賦予食品特殊的色澤，起到既調(diào)味又賦色的雙重作用。

（六）添加營(yíng)養(yǎng)成分

利用某種調(diào)味品對(duì)食物進(jìn)行調(diào)味時(shí)，由于這種調(diào)味品中含有被調(diào)味食品中含量較少或易缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而起到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。

（七）食療養(yǎng)生

選擇具有保健功能的、國(guó)家相關(guān)規(guī)定允許加入到食品中的、藥食兼用的某種調(diào)味品對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味，可起到食療養(yǎng)生的作用。

（八）殺菌抑菌

許多調(diào)味品含有殺菌、抑菌成分，食品中加入此類調(diào)味品后，可有效延長(zhǎng)此類食品的保質(zhì)期。

（九）影響口感

某些調(diào)味品可影響食品的黏度、軟硬度等物理性能，從而影響食品的口感。

四、調(diào)味與味型

（一）調(diào)味與味型的定義

1.調(diào)味

調(diào)味指在食品加工中運(yùn)用各種調(diào)味品及調(diào)味方法調(diào)配食品口味的工藝過(guò)程。

2.味型

味型指經(jīng)過(guò)添加調(diào)味品后，使食品呈現(xiàn)出獨(dú)特味道的類型。

（二）調(diào)味的方法與要求

1.調(diào)味的方法

（1）原料加熱前進(jìn)行調(diào)味。如肉制品在加熱前進(jìn)行腌制調(diào)味。

（2）原料加熱過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味。如海產(chǎn)品可在油炸蒸煮過(guò)程中調(diào)味。

（3）原料加熱后進(jìn)行調(diào)味。如飲料。

這三種調(diào)味方法既可單獨(dú)使用，也可交叉使用。如果調(diào)味料熱穩(wěn)定性好，可在加熱前進(jìn)行調(diào)味，由于調(diào)味品被加熱殺菌或滅菌，對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期有利。對(duì)于熱敏性調(diào)味品可在加熱后進(jìn)行調(diào)味。

2.調(diào)味的要求

（1）調(diào)味品的選擇要恰當(dāng)、適時(shí)。

（2）嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行調(diào)味。

（3）要根據(jù)季節(jié)、消費(fèi)人群、食品種類的不同選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品。如夏季氣溫高，人體鹽分損失較大，食物可咸味重一些；隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)衰退給飲食造成很大影響，老年人食品口味應(yīng)有明顯的風(fēng)格特征，以提高食欲；每個(gè)人生活的環(huán)境差異很大，在飲食方面表現(xiàn)為對(duì)食物風(fēng)味的嗜好性不同。

（4）根據(jù)原料性質(zhì)的不同選擇調(diào)味品。

（5）調(diào)味后的食品應(yīng)風(fēng)味純正、自然或濃郁，不得有異、雜、斜味等不良滋氣味。

（6）充分考慮溫度對(duì)調(diào)味的影響。

味覺(jué)與食品溫度密切相關(guān)。食品的美味應(yīng)該在一個(gè)合適的溫度下，有最佳的表現(xiàn)。不同的食品，理想的品嘗溫度是不同的。以人體正常體溫為依據(jù)，熱菜的溫度最好在60～65℃，冷菜最好在10℃左右，冷食則應(yīng)在-4℃食用為好。如砂糖甜味的閾值在28℃左右是0.1%，而0℃時(shí)為0.4%；冰淇淋的最適食用溫度為-6℃，若將冰淇淋融化后再吃，就會(huì)有太甜、太膩的感覺(jué)。因此食用溫度不同，即使同一種調(diào)味料，其用量和調(diào)味技術(shù)亦不相同。

（三）常見(jiàn)的味型

1.甜香味型

由甜味和香味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈現(xiàn)甜味和香味，因甜味與香味比例的差別可分為甜味突出型和香味突出型。

2.咸鮮味型

由咸味和鮮味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)咸味和鮮味，因咸味與鮮味比例的差別可分為咸味突出型和鮮味突出型。

3.咸辣味型

由咸味和辣味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)咸味和辣味，因咸味與辣味比例的差別可分為咸味突出型和辣味突出型。

4.咸甜味型

由咸味和甜味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)咸味和甜味，因咸味與甜味比例的差別可分為咸味突出型和甜味突出型。

5.咸香味型

由咸味和香味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)咸味和香味，因咸味與香味比例的差別可分為咸味突出型和香味突出型。

6.酸甜味型

由酸味和甜味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)酸味和甜味，因酸味與甜味比例的差別可分為酸味突出型和甜味突出型。

7.酸辣味型

由酸味和辣味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)酸味和辣味，因酸味與辣味比例的差別可分為酸味突出型和辣味突出型。

8.香辣味型

由香味和辣味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)香味和辣味，因香味與辣味比例的差別可分為香味突出型和辣味突出型。

9.麻辣味型

由麻味和辣味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)麻味和辣味，因麻味與辣味比例的差別可分為麻味突出型和辣味突出型。

10.怪味味型

由酸甜、甜味、苦辣、辣味、咸味等調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)多味復(fù)合的特殊味型。

11.五香味型

由五香粉或多種香辛料配以咸味及其他調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈現(xiàn)香辛料特有味感及咸鮮等味型。

12.各種香辛料味型

以香辛料及咸味調(diào)味品等配制而成，具有獨(dú)特香辛料氣味及咸鮮味型。

在使用調(diào)味品配制不同味型時(shí)，因選用的調(diào)味品種類及其配比不同，人對(duì)其味感可有較大差異。例如，咸甜味可以分為甜進(jìn)口、咸收口，咸主甜輔，微有甜味等多種。另外，調(diào)味品除極個(gè)別外，大多數(shù)本身就是多味組合體，如醬油，雖主味是咸，但還有鮮、甜、微苦等味。

（四）調(diào)味原理

調(diào)味是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，是動(dòng)態(tài)的，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，味還有變化。盡管如此，調(diào)味還是有規(guī)律可循的，只要了解味的相加、相減、相乘、相除，并在調(diào)料中知道它們的關(guān)系及原料的性能，運(yùn)用調(diào)味公式就會(huì)調(diào)出成千上萬(wàn)的味，最終再通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定配方。

1.味的增效作用

味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說(shuō)的提味，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的呈味物質(zhì)味道的調(diào)味方法，也稱之為味的對(duì)比作用。甜味與咸味、鮮味與咸味等，均有很強(qiáng)的對(duì)比作用。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例適當(dāng)，雞湯立即變得特別鮮美。所以，要想調(diào)好味，就必須先將百味之主抓住，一切自然會(huì)迎刃而解。調(diào)味中咸味的恰當(dāng)運(yùn)用是一個(gè)關(guān)鍵。當(dāng)食糖與食鹽的比例大于10∶1時(shí)，可提高糖的甜味，反過(guò)來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)不光是咸味，似乎還出現(xiàn)了第三種味。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，此方式雖然是靠懸殊的比例將主味突出，但這個(gè)懸殊的比例是有限的，究竟什么比例最合適，這要在實(shí)踐中體會(huì)。調(diào)味公式為：

主味（母味）+子味A+子味B+子味C=主味（母味）完美

2.味的增幅效應(yīng)

味的增幅效應(yīng)也稱兩味的相乘，是將兩種以上同一味道的成味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的方式。如姜有一種土腥氣，同時(shí)又有類似柑橘那樣的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清涼飲料的清涼感；桂皮與砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度；5′-肌苷酸與谷氨酸相互作用能起增幅效應(yīng)產(chǎn)生鮮味。在烹調(diào)中，要提高菜的主味時(shí)，要用多種原料的味來(lái)擴(kuò)大積數(shù)。如想讓咸味更加完美時(shí)，可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調(diào)味料，如味精、雞精、高湯等，這時(shí)主味會(huì)擴(kuò)大到成倍的咸鮮。所以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，可以提高調(diào)味效果。調(diào)味公式為：

主味（母味）×子味A×子味B=主味積的擴(kuò)大

味的相乘作用應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料中，可以減少調(diào)味基料的使用量，降低生產(chǎn)成本，并取得良好的調(diào)味效果。

3.味的抑制效應(yīng)

味的抑制效應(yīng)，又稱味的掩蓋、味的相抵作用，是將兩種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。有時(shí)當(dāng)加入一種呈味成分，能減輕原來(lái)呈味成分的味覺(jué)，即某種原料的存在會(huì)明顯地減弱其呈味強(qiáng)度。如苦味與甜味、酸味與甜味、咸味與鮮味、咸味與酸味等，具有明顯的相抵作用，具有相抵作用的呈味成分可作為遮蔽劑，掩蓋原有的味道。在1%～2%的食鹽溶液中，添加7～10倍的蔗糖，咸味大致會(huì)被抵消。在較咸的湯里放少許黑胡椒，就能使湯味道變得圓潤(rùn)，這屬于胡椒的抑制效果。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，不僅緩和了辣味，味道也更豐富了。調(diào)味公式為：

主味+子味=主味完美

4.味的轉(zhuǎn)化

味的轉(zhuǎn)化，又稱味的轉(zhuǎn)變，是將多種不同的呈味物質(zhì)混合使用，使各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。如四川的怪味，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味等調(diào)味品，按相同比例融合，最后導(dǎo)致什么味也不像，稱之為怪味。調(diào)味公式為：

子味A+子味B+子味C+子味D=無(wú)主味

兩種味的混合有時(shí)會(huì)產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。有時(shí)一種味的加入，會(huì)使另一種味失真，如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀。食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)會(huì)使人們的味感發(fā)生變化。如食品黏稠度、醇厚度能增強(qiáng)味感，細(xì)膩的食品可以美化口感，pH值小于3的食品鮮度會(huì)下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味的成分并未改變。例如，黏度高的食品，使食品在口腔內(nèi)黏著時(shí)間延長(zhǎng)，以至舌上的味蕾對(duì)滋味的感覺(jué)時(shí)間持續(xù)加長(zhǎng)，這樣在對(duì)前一口食品呈味的感受尚未消失前，后一口食品又觸到味蕾，從而使人處于連續(xù)狀態(tài)的美味感中。醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。

5.復(fù)合味的配兌

單一味可數(shù)，復(fù)合味無(wú)窮。由兩種或兩種以上不同味覺(jué)的呈味物質(zhì)通過(guò)一定的調(diào)和方法混合后所呈現(xiàn)出的味，稱之為復(fù)合味，如酸甜、麻辣等。不同的單一味相互混合在一起，這些味與味之間就可以相互產(chǎn)生影響，使其中每一種味的強(qiáng)度都會(huì)在一定程度上發(fā)生相應(yīng)的改變。總之，調(diào)味品的復(fù)合味較多，在復(fù)合味的應(yīng)用中，要認(rèn)真研究每一種調(diào)味品的特性，按照復(fù)合的要求，使之有機(jī)結(jié)合、科學(xué)配伍、準(zhǔn)確調(diào)味，要防止濫用調(diào)味料，導(dǎo)致調(diào)料的互相抵消、互相掩蓋、互相壓抑，造成味覺(jué)上的混亂。所以，在復(fù)合調(diào)味料的應(yīng)用中，必須認(rèn)真掌握，組合得當(dāng)，勤于實(shí)踐，靈活應(yīng)用，以達(dá)到更好的整體效果。