第三節(jié)　調(diào)味品的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展

一、調(diào)味品的歷史

人類最早只會從自然界獲取天然的沒有經(jīng)過加工的食物，有了火以后，人類學(xué)會了“烹”，這使人比動物進(jìn)食高了一個檔次，而學(xué)會用調(diào)味品來“調(diào)”制食物的味道，才真正使人類有了飲食文化。

調(diào)味品的發(fā)展歷史幾乎伴隨著人類的文明發(fā)展史，凡是烹調(diào)水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國著稱的中國。

原始社會，人類茹毛飲血，在燧人氏發(fā)明鉆木取火后，才學(xué)會了用火來烤制食物。神農(nóng)氏的時代，人類學(xué)會了制鹽的方法，鹽的使用是調(diào)味品發(fā)展史上的重要開端。

商朝時人類開始有了釀酒技術(shù)，有的時候發(fā)酵技術(shù)掌握不好，酒味會變酸，人們發(fā)現(xiàn)變酸了的酒味道也不錯，把它用于調(diào)味，被稱做“苦酒”，這就是醋的由來。西周的時候我們的祖先學(xué)會用麥芽和谷物制作飴糖，這算是世界上最早的人工甜味劑。當(dāng)時的人們還用魚肉加鹽和酒發(fā)酵制成各種美味的調(diào)味醬。商周時期，善于烹調(diào)的人往往能得到國君的賞識，甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹據(jù)說就是一位烹調(diào)專家，被后人尊為“烹調(diào)之圣”。

春秋時代人們的飲食越來越講究，孔子有句話“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這時候原產(chǎn)于我國的姜成為人們一日三餐必不可少的東西，人們不僅用它調(diào)味，做腌菜，還用來做驅(qū)風(fēng)寒的藥。戰(zhàn)國時代有了花椒和茴香的記載，但是應(yīng)用得還不廣泛。

秦漢時候的人們已經(jīng)掌握了在烹調(diào)中去腥、滅臊、除膻的方法。漢代從絲綢之路傳來了我們今天常用的大蒜、香菜、胡椒等，這時的人們有了釀造醋的成熟技術(shù)，還開始用大豆和面粉來制造豆醬。人們在食用豆醬的時候發(fā)現(xiàn)上面的液體味道很好，開始有意識地榨出這種液體，最早叫做“醬清”或者“清醬”。

盛唐時代，商業(yè)繁榮，飲食文化空前發(fā)展，花椒、蔥、茴香、桂皮、胡椒、酒都成為當(dāng)時常用的調(diào)味品。唐太宗的時候從印度傳來了甘蔗制糖的方法。到了宋朝，人們開始熱衷于用油烹調(diào)食物，油炸食品和甜食當(dāng)時非常流行。

元朝出現(xiàn)了用黃醬和小麥制作的甜面醬。值得一提的是在明代的時候傳入了原產(chǎn)于美洲的辣椒，之后短短三四百年辣椒風(fēng)靡了我國一半以上的地區(qū)，人們用它制造出辣椒鹽、辣椒醬、豆瓣醬等辣味調(diào)味品，還培養(yǎng)出聞名天下的川菜。這個時期人們開始制造芝麻油、芝麻醬、腐乳等調(diào)味品。

到了清朝時候，人們飲食調(diào)味的習(xí)慣和現(xiàn)代已經(jīng)非常相似了。晚清的時候，侵入的外國殖民者帶來了外國的飲食方式還有調(diào)味品，例如咖喱、吐司、沙司、色拉之類。

19世紀(jì)初期，味精被日本人率先研制出來，成為近代最常用的調(diào)味品之一。近年來隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，主要調(diào)味品的生產(chǎn)都形成了機(jī)械化和工業(yè)化。目前復(fù)合調(diào)味品成為一個重要的發(fā)展方向。調(diào)味品也逐漸走上了科學(xué)和健康之路，例如各種有保健作用的鹽、醋、油等。

二、調(diào)味品工業(yè)的現(xiàn)狀

改革開放以后，我國居民食品消費發(fā)生了兩次重要轉(zhuǎn)變，這兩次轉(zhuǎn)變至今依然沒有結(jié)束：一個轉(zhuǎn)變是由賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)變，“憑票供應(yīng)”的歷史基本上成為過去；二是由數(shù)量型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變，其特點就是食品消費在生活必需品中的消費比重下降，就是恩格爾系數(shù)下降，但食品消費的支出比重卻在上升，即食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。用通俗的話講就是：過去我們講“溫飽”，要求不高，“吃飽”就行；現(xiàn)在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費趨勢的帶動下，我們的食品工業(yè)得到了迅猛的發(fā)展。而在食品工業(yè)迅猛發(fā)展的同時，調(diào)味品逐漸成為食品工業(yè)增長和城鄉(xiāng)居民消費的新亮點，地位越來越重要。

目前我們調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和生產(chǎn)市場呈現(xiàn)出五個特點：（1）產(chǎn)銷量穩(wěn)步上升，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，調(diào)味品花色品種不斷豐富，市場空前繁榮；（2）原有商辦國有企業(yè)，通過改制和破產(chǎn)等途徑，正在從調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中退出，一部分跨國公司和民營企業(yè)開始進(jìn)入，尤其是我國民營調(diào)味品企業(yè)發(fā)展十分迅猛；（3）企業(yè)與行業(yè)之間的國際交流日益增多；（4）生產(chǎn)工藝技術(shù)不斷改進(jìn)，設(shè)備升級換代加快，來自德國、歐洲、日本、美國等不同國家和地區(qū)的先進(jìn)工藝都在我國“開花結(jié)果”；（5）質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作加強(qiáng)，調(diào)味品行業(yè)由過去在食品工業(yè)的“排不上隊”，“找不到位置”，到現(xiàn)在引起國務(wù)院等有關(guān)部門的高度重視，比如第一批國家實行市場準(zhǔn)入的產(chǎn)品就包括調(diào)味品。

當(dāng)然，隨著我國調(diào)味品行業(yè)的迅猛發(fā)展，與國際水平相比，也暴露出一些問題。（1）由于產(chǎn)品附加值低和消費習(xí)慣的影響。在食品工業(yè)中，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)水平不高。我國的食品工業(yè)，從乳品工業(yè)到飲料工業(yè)，到啤酒工業(yè)，所有的設(shè)備，不是引進(jìn)的，就是合資的。而我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)設(shè)備仍然以國產(chǎn)化為主。這充分說明了調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的國際化較低和鮮明的中國特色，值得大家深思和研究。（2）企業(yè)生產(chǎn)的集中度低，重復(fù)建設(shè)的現(xiàn)象還比較嚴(yán)重。這種現(xiàn)象在一段時間內(nèi)還將延續(xù)。（3）食品市場消費體系信用程度較差，假冒偽劣商品短期內(nèi)難以消除。這和我國地區(qū)差亦及貧富差距亦有密不可分的關(guān)系。（4）市場監(jiān)管的任務(wù)比較繁重。比如近年來沸沸揚揚的“蘇丹紅”事件和“醬油氯丙醇”事件等。

三、調(diào)味品的發(fā)展趨勢

我國的調(diào)味品雖然歷史悠久，但在品種上多少年來不外乎醬、醬油、醋等老產(chǎn)品，而國外卻早已超越了這一模式，而邁入了生產(chǎn)工業(yè)化、味型復(fù)合化、品牌多樣化和食用方便化的時代。雖然我國近幾年復(fù)合調(diào)味品有了很大發(fā)展，但與日本等發(fā)達(dá)國家相比，差距還很大。日本復(fù)合調(diào)味品年產(chǎn)量達(dá)1000萬噸，而天然調(diào)味料已經(jīng)連續(xù)數(shù)年以20%的速度增長，人們在追求產(chǎn)品的高檔化同時，更注重食品的天然特性。未來調(diào)味品發(fā)展趨勢是方便化、多樣化、營養(yǎng)化、禮品化、天然化、復(fù)合化和高品質(zhì)化。隨著物質(zhì)文明的發(fā)達(dá)，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)必將成為投資少、市場大、利潤豐厚的健康產(chǎn)業(yè)。隨著我國加入WTO，中外文化交流、貿(mào)易往來等活動不斷增多以及我國人民生活水平的不斷提高，人們越來越關(guān)注食品風(fēng)味的多樣性，對食品風(fēng)格及品位要求越來越高，這必將促使調(diào)味品行業(yè)增加產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)調(diào)味品生產(chǎn)工藝的進(jìn)步，并使調(diào)味品逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和多樣化方面發(fā)展。具有一定的功能性、風(fēng)味多樣、具有獨特風(fēng)味、產(chǎn)品系列化的調(diào)味品及復(fù)合調(diào)味品，既能滿足人們在生理上對各種營養(yǎng)素的需求，還能使人們在消費過程中得到對美味的心理享受。調(diào)味品具有廣闊的發(fā)展前景，值得有關(guān)科研工作者進(jìn)行深入的研究，開發(fā)出更多、更好的調(diào)味佳品。