第三節　調味品的歷史、現狀及發展

一、調味品的歷史

人類最早只會從自然界獲取天然的沒有經過加工的食物，有了火以后，人類學會了“烹”，這使人比動物進食高了一個檔次，而學會用調味品來“調”制食物的味道，才真正使人類有了飲食文化。

調味品的發展歷史幾乎伴隨著人類的文明發展史，凡是烹調水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國著稱的中國。

原始社會，人類茹毛飲血，在燧人氏發明鉆木取火后，才學會了用火來烤制食物。神農氏的時代，人類學會了制鹽的方法，鹽的使用是調味品發展史上的重要開端。

商朝時人類開始有了釀酒技術，有的時候發酵技術掌握不好，酒味會變酸，人們發現變酸了的酒味道也不錯，把它用于調味，被稱做“苦酒”，這就是醋的由來。西周的時候我們的祖先學會用麥芽和谷物制作飴糖，這算是世界上最早的人工甜味劑。當時的人們還用魚肉加鹽和酒發酵制成各種美味的調味醬。商周時期，善于烹調的人往往能得到國君的賞識，甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹據說就是一位烹調專家，被后人尊為“烹調之圣”。

春秋時代人們的飲食越來越講究，孔子有句話“食不厭精，膾不厭細”。這時候原產于我國的姜成為人們一日三餐必不可少的東西，人們不僅用它調味，做腌菜，還用來做驅風寒的藥。戰國時代有了花椒和茴香的記載，但是應用得還不廣泛。

秦漢時候的人們已經掌握了在烹調中去腥、滅臊、除膻的方法。漢代從絲綢之路傳來了我們今天常用的大蒜、香菜、胡椒等，這時的人們有了釀造醋的成熟技術，還開始用大豆和面粉來制造豆醬。人們在食用豆醬的時候發現上面的液體味道很好，開始有意識地榨出這種液體，最早叫做“醬清”或者“清醬”。

盛唐時代，商業繁榮，飲食文化空前發展，花椒、蔥、茴香、桂皮、胡椒、酒都成為當時常用的調味品。唐太宗的時候從印度傳來了甘蔗制糖的方法。到了宋朝，人們開始熱衷于用油烹調食物，油炸食品和甜食當時非常流行。

元朝出現了用黃醬和小麥制作的甜面醬。值得一提的是在明代的時候傳入了原產于美洲的辣椒，之后短短三四百年辣椒風靡了我國一半以上的地區，人們用它制造出辣椒鹽、辣椒醬、豆瓣醬等辣味調味品，還培養出聞名天下的川菜。這個時期人們開始制造芝麻油、芝麻醬、腐乳等調味品。

到了清朝時候，人們飲食調味的習慣和現代已經非常相似了。晚清的時候，侵入的外國殖民者帶來了外國的飲食方式還有調味品，例如咖喱、吐司、沙司、色拉之類。

19世紀初期，味精被日本人率先研制出來，成為近代最常用的調味品之一。近年來隨著生產技術的發展，主要調味品的生產都形成了機械化和工業化。目前復合調味品成為一個重要的發展方向。調味品也逐漸走上了科學和健康之路，例如各種有保健作用的鹽、醋、油等。

二、調味品工業的現狀

改革開放以后，我國居民食品消費發生了兩次重要轉變，這兩次轉變至今依然沒有結束：一個轉變是由賣方市場向買方市場的轉變，“憑票供應”的歷史基本上成為過去；二是由數量型向質量型的轉變，其特點就是食品消費在生活必需品中的消費比重下降，就是恩格爾系數下降，但食品消費的支出比重卻在上升，即食物結構發生了很大的變化。用通俗的話講就是：過去我們講“溫飽”，要求不高，“吃飽”就行；現在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費趨勢的帶動下，我們的食品工業得到了迅猛的發展。而在食品工業迅猛發展的同時，調味品逐漸成為食品工業增長和城鄉居民消費的新亮點，地位越來越重要。

目前我們調味品產業的發展和生產市場呈現出五個特點：（1）產銷量穩步上升，產品結構調整加快，調味品花色品種不斷豐富，市場空前繁榮；（2）原有商辦國有企業，通過改制和破產等途徑，正在從調味品產業中退出，一部分跨國公司和民營企業開始進入，尤其是我國民營調味品企業發展十分迅猛；（3）企業與行業之間的國際交流日益增多；（4）生產工藝技術不斷改進，設備升級換代加快，來自德國、歐洲、日本、美國等不同國家和地區的先進工藝都在我國“開花結果”；（5）質量管理和標準化工作加強，調味品行業由過去在食品工業的“排不上隊”，“找不到位置”，到現在引起國務院等有關部門的高度重視，比如第一批國家實行市場準入的產品就包括調味品。

當然，隨著我國調味品行業的迅猛發展，與國際水平相比，也暴露出一些問題。（1）由于產品附加值低和消費習慣的影響。在食品工業中，調味品產業水平不高。我國的食品工業，從乳品工業到飲料工業，到啤酒工業，所有的設備，不是引進的，就是合資的。而我國調味品產業設備仍然以國產化為主。這充分說明了調味品產業的國際化較低和鮮明的中國特色，值得大家深思和研究。（2）企業生產的集中度低，重復建設的現象還比較嚴重。這種現象在一段時間內還將延續。（3）食品市場消費體系信用程度較差，假冒偽劣商品短期內難以消除。這和我國地區差亦及貧富差距亦有密不可分的關系。（4）市場監管的任務比較繁重。比如近年來沸沸揚揚的“蘇丹紅”事件和“醬油氯丙醇”事件等。

三、調味品的發展趨勢

我國的調味品雖然歷史悠久，但在品種上多少年來不外乎醬、醬油、醋等老產品，而國外卻早已超越了這一模式，而邁入了生產工業化、味型復合化、品牌多樣化和食用方便化的時代。雖然我國近幾年復合調味品有了很大發展，但與日本等發達國家相比，差距還很大。日本復合調味品年產量達1000萬噸，而天然調味料已經連續數年以20%的速度增長，人們在追求產品的高檔化同時，更注重食品的天然特性。未來調味品發展趨勢是方便化、多樣化、營養化、禮品化、天然化、復合化和高品質化。隨著物質文明的發達，調味品產業必將成為投資少、市場大、利潤豐厚的健康產業。隨著我國加入WTO，中外文化交流、貿易往來等活動不斷增多以及我國人民生活水平的不斷提高，人們越來越關注食品風味的多樣性，對食品風格及品位要求越來越高，這必將促使調味品行業增加產品品種、提高產品質量，促進調味品生產工藝的進步，并使調味品逐步向營養、衛生、方便、適口和多樣化方面發展。具有一定的功能性、風味多樣、具有獨特風味、產品系列化的調味品及復合調味品，既能滿足人們在生理上對各種營養素的需求，還能使人們在消費過程中得到對美味的心理享受。調味品具有廣闊的發展前景，值得有關科研工作者進行深入的研究，開發出更多、更好的調味佳品。