第二章　食　　醋

食醋是以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經微生物釀造而成的一種液體酸性調味品。它是一種國際性的重要的酸性調味品。我國釀醋已有2000多年的歷史。《周禮》中即有“醯人奄二人，女醯二十人”之記載。秦漢以來指食醋為酢，漢代崔實在《四民月令》中有“四月四日可做酢”之云。北魏賈思勰的《齊民要術》中記載有20多種做酢法，這是一部關于醋酸發酵的微生物學經典文獻，是勞動人民釀造經驗和科學技術成就的結晶，對食醋行業的技術研發有一定的借鑒意義。

我國食醋的品種很多，生產工藝在世界上獨樹一幟，其名特優產品有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩曲醋、福建紅曲醋等。這些食醋風味各異，行銷國內外，頗受消費者歡迎。

長期以來，我國釀醋技術一直沿用古老落后的固態發酵法，即利用自然界的野生菌進行發酵，產品風味獨特。但設備簡陋，衛生條件差，耗用輔料多，周期長，產量低，成本高。自20世紀50年代起，國內總結推廣了濟南釀造廠的新固態發酵法，即使用人工篩選的純種曲種進行發酵，提高了原料利用率，降低了生產成本，縮短了發酵周期，且保留了老工藝的風味。在20世紀60年代，上海醋廠和科研單位協作，經反復試驗，創造了酶法液化自然通風回流的固態發酵新工藝，大大提高了釀醋工業的機械化程度。進入20世紀70年代，石家莊、天津等地先后試驗成功了液態深層發酵法新工藝和自吸式充氣發酵罐應用于液醋生產，這是我國近代制醋工業上的一項重大技術革新，使我國食醋工業生產進入世界領先水平。隨后的生料制醋法、固定化細胞連續發酵釀醋法等新工藝也成功應用于生產，促進了食醋工業的快速發展。