第一節(jié)　概　　述

一、食醋的分類

根據(jù)GB18187—2000釀造食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及GB2719—2003食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，我國(guó)食醋產(chǎn)品分為了釀造食醋和配制食醋兩大類。

1.釀造食醋

單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。按發(fā)酵工藝又可分為兩類。

（1）固態(tài)發(fā)酵食醋　以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。

（2）液態(tài)發(fā)酵食醋　以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。

2.配制食醋

以釀造食醋為主體，與冰醋酸（食品級(jí)）、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中釀造食醋的含量（以乙酸計(jì)）不得少于50%。

二、食醋的風(fēng)味物質(zhì)成分

1.食醋的色

食醋的色素主要來(lái)源于：（1）原料本身的色素帶入醋中；（2）原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中；（3）發(fā)酵過(guò)程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素；（4）微生物的有色代謝產(chǎn)物；（5）熏醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。其中釀醋過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。熏醅時(shí)產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。食醋中添加炒米色；其中的色素也是焦糖色素。

2.食醋的香氣

食醋的香氣其成分主要來(lái)源于食醋釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類等物質(zhì)。有的食醋還添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陳皮等。酯類以乙酸乙酯為主，其他還有乙酸異戊酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸甲酯、異戊酸乙酯等；醇類物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等；醛類有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；酚類有4-乙基愈創(chuàng)木酚等。

3.食醋的味

食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味成分是醋酸，醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激性氣味。此外，食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和。表2-1列出了幾種食醋中有機(jī)酸的含量。

食醋的甜味，來(lái)自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖。另外，發(fā)酵過(guò)程中形成的甘油、二酮等也有甜味。用邊糖化邊發(fā)酵工藝釀造的醋，其甜味較足，對(duì)于甜味不夠的醋，可以添加適量蔗糖來(lái)提高其甜度。

食醋中因含有氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸。

釀醋過(guò)程中添加食鹽，不僅使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛叮铱煞乐勾姿峋M(jìn)一步氧化。

4.食醋的體態(tài)

食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。固形物包括有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等。用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。

三、食醋釀造原理

食醋的釀造過(guò)程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的一系列生物化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。以淀粉質(zhì)原料釀醋要經(jīng)過(guò)淀粉的糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)生化過(guò)程；以糖類為原料釀醋需經(jīng)過(guò)酒精和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化過(guò)程，而以酒為原料釀醋只需進(jìn)行醋酸發(fā)酵的生化過(guò)程。

（一）淀粉糖化

1.淀粉糖化原理

糖化是指淀粉在酸或淀粉酶的水解下，生成葡萄糖、麥芽糖和糊精的過(guò)程。淀粉是一種高分子化合物，只有經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮糊化及酶的液化成為溶解狀態(tài)，才能被微生物利用。

2.糖化曲用量

（1）先糖化、后發(fā)酵工藝

糖化曲用量計(jì)算法：

式中　m1——糖化曲用量，g；

　m2——投料淀粉總量（以純淀粉計(jì)），g；

　A——曲糖化力，即1g曲在600℃下對(duì)淀粉作用1h產(chǎn)生出葡萄糖的質(zhì)量（以mg計(jì)）；

　0.9——將葡萄糖折算為淀粉的系數(shù)。

（2）邊糖化邊發(fā)酵工藝

糖化曲用量計(jì)算法：

式中　K——淀粉糖化程度，其數(shù)值由各廠視具體情況而定，%；

　m1——糖化曲用量，g；

　m2——投料淀粉總量（以純淀粉計(jì)），g。

（二）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是指成熟酵母在無(wú)氧條件下，把葡萄糖等可發(fā)酵性糖類在水解酶和酒化酶酶系作用下，分解為乙醇和CO2的過(guò)程。由葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的反應(yīng)如下：

總反應(yīng)式：

（三）醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵是指酒精在醋酸菌氧化酶的作用下氧化生成醋酸的過(guò)程。

CH3CHO+NADH2

CH3COOH+NADH2

該過(guò)程中產(chǎn)生NADH2，通過(guò)細(xì)胞呼吸鏈以O(shè)2為受氫體生成H2O和NAD，并放出熱量493.7kJ/mol乙醇。

總反應(yīng)式為：

（四）食醋的陳釀后熟作用

風(fēng)味和芳香物質(zhì)對(duì)于食醋的質(zhì)量至關(guān)重要，而色、香、味的形成是十分錯(cuò)綜復(fù)雜的，除了在發(fā)酵過(guò)程中形成的風(fēng)味外，很大一部分還與陳釀后熟有關(guān)。食醋生產(chǎn)中經(jīng)常采用陳釀的方法來(lái)彌補(bǔ)發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味成分不能充分形成的缺陷。凡優(yōu)質(zhì)的釀造醋，一般均需要較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀貯存。例如，山西老陳醋發(fā)酵完畢時(shí)風(fēng)味一般，而經(jīng)過(guò)夏季日曬、冬季撈冰，長(zhǎng)期陳釀后，品質(zhì)大為改善，色澤黑紫，質(zhì)地濃稠，酸味醇厚，并具有特殊的醋香味。固體麩曲醋也同樣如此，產(chǎn)品經(jīng)1～3個(gè)月的貯存陳釀后，風(fēng)味顯著提高。陳釀期包括醋醅陳釀和醋液陳釀。一是醋醅陳釀，即將加鹽后熟的醋醅移入缸內(nèi)砸實(shí)，上蓋食鹽1層，用泥封頂，放置1個(gè)月，中間倒醅一兩次；二是生醋經(jīng)日曬夜露，濃縮陳釀數(shù)月；三是將醋成品灌裝后封壇陳釀。在陳釀過(guò)程中，食醋發(fā)生一系列的化學(xué)、物理變化，這些生化反應(yīng)多數(shù)是非常緩慢的，陳釀期一般為3～6個(gè)月，有的甚至長(zhǎng)達(dá)1年。實(shí)際上在陳釀過(guò)程中，醋中的酯香類物質(zhì)不斷增加，乙酸與水分子的締合度增加使口感柔和，香味濃郁。

食醋在陳釀期間，主要發(fā)生以下物理化學(xué)變化。

1.色澤變化

在陳釀過(guò)程中，食醋中的各種成分經(jīng)歷了復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程。美拉德反應(yīng)就是一種在胺類（通常來(lái)源于蛋白和羰基化合物）和糖類化合物（尤其是葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖）之間發(fā)生的一種復(fù)雜的反應(yīng)過(guò)程，這一反應(yīng)產(chǎn)生了一系列產(chǎn)物，包括還原性化合物。美拉德反應(yīng)在劇烈加熱和溫和加熱條件下均能發(fā)生，反應(yīng)條件和反應(yīng)原料影響產(chǎn)物的形成、種類及結(jié)構(gòu)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類黑精等物質(zhì)，使食醋色澤加深。一般經(jīng)過(guò)3個(gè)月貯存后，氨基酸態(tài)氮下降2%左右，糖分也下降2%左右，這些成分的減少與增色有關(guān)。色澤深淺程度因醋的種類而不同，一般糖分（己糖和戊糖）、氨基酸和肽含量較多的醋容易變色。醋固態(tài)發(fā)酵時(shí)配用大量輔料（麩皮、谷糠），食醋成分中的糖和氨基酸較多，因而色澤也比液態(tài)發(fā)酵醋為深。醋的貯存期愈長(zhǎng)，貯存溫度越高，則色澤也變得愈深。此外，食醋在制醋容器中接觸了鐵銹后，經(jīng)長(zhǎng)期貯存并與醋中的醇、酸和醛等成分反應(yīng)，生成黃色、紅棕色。原料中單寧屬于多元酚的衍生物，也能被氧化縮合而成黑色素。

2.風(fēng)味變化

食醋在貯存期間與風(fēng)味有關(guān)的主要變化有以下兩類反應(yīng)。

（1）氧化反應(yīng)　例如，酒精氧化生成乙醛。食醋在貯存3個(gè)月后，乙醛含量由12.8mg/L上升到17.5mg/L。

（2）酯化反應(yīng)　食醋中含有多種有機(jī)酸，與醇反應(yīng)后生成各種酯。食醋的陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，形成酯的數(shù)量也越多。酯的生成還受溫度、醋中前體物質(zhì)的濃度及界面物質(zhì)等因素的影響。氣溫越高，形成酯的速度越快；醋中含醇類成分越多，形成的酯也越多。固態(tài)發(fā)酵的醋醅中，酯的前體物質(zhì)濃度比液體醋醪高，因而醋中酯的含量也較液態(tài)發(fā)酵醋為多。

食醋在貯存過(guò)程中，水和醇分子間會(huì)產(chǎn)生締合作用，減少了醇分子的活度，使食醋風(fēng)味變得醇和。為了保證成品醋的質(zhì)量，新醋需貯存一定的時(shí)間，不宜立即出廠。貯存期的長(zhǎng)短由醋的成熟速度決定，一般為1～6個(gè)月。

四、食醋釀造用微生物

傳統(tǒng)工藝釀醋（即老法釀醋），是利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，因此，涉及的微生物種類繁多，如：霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母菌屬的漢遜酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等。在眾多的微生物中，有對(duì)釀醋有益的，也有對(duì)釀醋無(wú)益甚至有害的菌種。新法釀醋，均采用經(jīng)人工選育的純培養(yǎng)菌株，進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，其好處是釀醋周期縮短，原料利用率提高，因此帶來(lái)了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。以下僅介紹在新工藝釀醋中所使用的菌種。

（一）曲霉菌

曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑，其主要作用是將制醋原料中的淀粉水解為糊精、葡萄糖；蛋白質(zhì)被水解為肽、氨基酸，有利于下一步酵母菌的酒精發(fā)酵以及之后的醋酸發(fā)酵。曲霉菌可分為黑曲霉和黃曲霉兩大類群。從酶系特征來(lái)看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力強(qiáng)，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強(qiáng)的單寧酶活力。黃曲霉群的菌株，其液化酶和蛋白酶活力強(qiáng)，糖化酶活力卻較弱，且無(wú)單寧酶活力。所以，黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲，制成的曲其糖化后勁足，雖然液化酶和蛋白酶活力較弱，但已能滿足制醋對(duì)原料糖化的要求。

1.黑曲霉

黑曲霉菌的分生孢子穗呈炭黑色或褐黑色或紫褐色，因而菌叢呈黑色，但也有顯無(wú)色的突變種。黑曲霉最適生長(zhǎng)溫度為37℃。除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶、單寧酶外，黑曲霉還有果膠酶、纖維素酶、脂肪酶、氧化酶、轉(zhuǎn)化酶的活性。適用于釀造食醋的菌株，常用的有以下幾種。

（1）甘薯曲霉AS 3.324　因適用于甘薯原料的糖化而得名。該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好，易培養(yǎng)，有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物釀醋。

（2）鄔氏曲霉AS 3.758　它是日本選育的菌種，糖化能力強(qiáng)，生酸能力強(qiáng)，耐酸性也強(qiáng)，能同化硝酸鹽。該菌對(duì)制曲原料適應(yīng)性強(qiáng)，且有較強(qiáng)的單寧酶活力。

（3）東酒一號(hào)　它是AS 3.758的變異株，培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度。制曲前期生長(zhǎng)緩慢、產(chǎn)熱少，但中、后期生長(zhǎng)較快。成曲較疏松，糖化力、液化力較強(qiáng)，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制酒、醋較多。

（4）黑曲霉AS 3.4309（UV-11）　該菌糖化酶活力強(qiáng)，酶系純。最適培養(yǎng)溫度為32℃。菌絲纖細(xì)，分生孢子柄短。在制曲時(shí)，前期菌絲生長(zhǎng)緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延。

（5）白曲霉　AS 3.583和黑曲霉變異，分生孢頭為白色，菌絲呈白色，是糖化力較強(qiáng)的菌株。

2.黃曲霉

黃曲霉群包括黃曲霉和米曲霉。它們的主要區(qū)別：黃曲霉小梗多為雙層，而米曲霉小梗多數(shù)是一層，很少有雙層的。黃曲霉的分生孢子穗呈黃綠色，發(fā)育過(guò)程中菌叢先由白色轉(zhuǎn)為黃色，最后變成黃綠色，衰老的菌落則呈黃褐色。最適生長(zhǎng)溫度為37℃。黃曲霉群的菌株除有豐富的蛋白酶、淀粉酶外，還有纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黃曲霉中的某些菌株會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體致癌的黃曲霉毒素，為安全起見(jiàn)，必須對(duì)菌株進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，確證無(wú)黃曲霉毒素產(chǎn)生者方能使用。米曲霉一般不產(chǎn)生黃曲霉毒素。米曲霉常用菌株有：滬釀3.040、滬釀3.042（AS 3.951）、AS 3.863等。黃曲霉菌株有：AS 3.800、AS 3.384等。

（二）酵母菌

在食醋釀造過(guò)程中，淀粉質(zhì)原料經(jīng)曲的糖化作用產(chǎn)生葡萄糖，酵母菌則通過(guò)其酒化酶系把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段。除酒化酶系外，酵母菌還有麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定作用。酵母菌培養(yǎng)和發(fā)酵的最適溫度為25～30℃，但因菌種不同稍有差異，如南陽(yáng)5號(hào)（濟(jì)南酒精總廠1300酵母）的發(fā)酵最適溫度為30～32℃。

釀醋用的酵母菌與生產(chǎn)酒類使用的酵母相同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋釀制使用黃酒酵母工農(nóng)501。適合于高粱原料及速釀醋生產(chǎn)的菌種有南陽(yáng)混合酵母（1308酵母）；適用于高粱、大米、甘薯等多種原料釀制普通食醋的有K字酵母；適用于淀粉質(zhì)原料釀醋的有AS 2.109、AS 2.399；適用于糖蜜原料的有AS 2.1189、AS 2.1190。另外，為了增加食醋香氣，有的廠還添加產(chǎn)酯能力強(qiáng)的產(chǎn)酯酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，使用的菌株有：AS 2.300、AS 2.338、中國(guó)食品發(fā)酵科研所的1295和1312等產(chǎn)酯酵母。

（三）醋酸菌

醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過(guò)程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬兩大類。醋酸桿菌屬在39℃溫度下可以生長(zhǎng)，增殖最適溫度在30℃以上，主要作用是將酒精氧化為醋酸，在缺少乙醇的醋醅中，會(huì)繼續(xù)把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖為葡萄糖酸；葡萄糖氧化桿菌屬能在低溫下生長(zhǎng)，增殖最適溫度在30℃以下，主要作用是將葡萄糖氧化為葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能繼續(xù)把醋酸氧化為二氧化碳和水。釀醋用醋酸菌菌株，大多屬于醋酸桿菌屬，僅在老法釀醋醋醅中發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化桿菌屬的菌株。

1.醋酸菌的特性

（1）菌體細(xì)胞形態(tài)　醋酸菌是兩端渾圓的桿狀菌，單個(gè)或呈鏈狀排列，有鞭毛，無(wú)芽孢，屬革蘭氏陰性菌。在高溫或高鹽濃度或營(yíng)養(yǎng)不足等不良培養(yǎng)條件下，菌體會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形或棒形、管狀膨大等。

（2）對(duì)氧要求　醋酸菌為好氧菌，必須供給充足的氧氣才能進(jìn)行正常發(fā)酵。在實(shí)施液體靜置培養(yǎng)時(shí)，會(huì)在液面形成菌膜，但葡萄糖氧化桿菌不形成菌膜。在含有較高濃度乙醇和醋酸的環(huán)境中，醋酸桿菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供氧會(huì)造成菌體死亡。

（3）對(duì)環(huán)境要求　醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為28～33℃。醋酸菌不耐熱，在60℃下經(jīng)10min即死亡。醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為3.5～6.5，一般的醋酸桿菌菌株在醋酸含量達(dá)1.5%～2.5%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%～9%。醋酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精濃度可達(dá)到5%～12%（體積分?jǐn)?shù)），但對(duì)食鹽的耐受力很差，當(dāng)食鹽濃度超過(guò)1%～1.5%時(shí)就停止活動(dòng)。在生產(chǎn)中當(dāng)醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，其目的除調(diào)節(jié)食醋滋味外，也是防止醋酸菌繼續(xù)作用，將醋酸氧化為二氧化碳和水的有效措施。

（4）營(yíng)養(yǎng)要求　對(duì)醋酸菌最適宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麥芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖類。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜于作為醋酸菌的氮源。至于礦物質(zhì)，必需的有磷、鉀、鎂3種元素。由于釀制食醋的原料一般是糧食，即使是使用代用原料，其淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的含量也很豐富，營(yíng)養(yǎng)成分已能滿足醋酸菌的需要，除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（5）酶系特征　醋酸菌有相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)，例如：丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有機(jī)酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。醋酸菌也有生成酯類的能力，接入產(chǎn)生芳香酯多的菌種發(fā)酵，可以使食醋的香味倍增。上述物質(zhì)的存在對(duì)形成食醋的風(fēng)味有重要作用。

2.常用和常見(jiàn)的醋酸菌

（1）奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanense）　它是法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。生長(zhǎng)最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)醋酸的能力弱，能由葡萄糖產(chǎn)5.3%葡萄糖酸，耐酸能力較強(qiáng)。

（2）許氏醋酸桿菌（A.schutzenbachii）　它是國(guó)外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長(zhǎng)的最適溫度為25～27.5℃，固體培養(yǎng)的最適溫度為28～30℃，最高生長(zhǎng)溫度為37℃。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒(méi)有進(jìn)一步的氧化作用。

（3）惡臭醋酸桿菌（A.rancens）　它是我國(guó)醋廠使用的菌種之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不混濁。一般能產(chǎn)酸6%～8%，有的菌株副產(chǎn)2%葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。最適培養(yǎng)溫度為28～30℃。

（4）攀膜醋酸桿菌（A.scendens）　它是葡萄酒、葡萄醋釀造中的有害菌，在醋醅中常能被分離出來(lái)。最適生長(zhǎng)溫度31℃，最高生長(zhǎng)溫度44℃。在液面處形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液體很混濁。

（5）膠膜醋酸桿菌（A.xylinus）　它是一種特殊的醋酸菌，若在釀酒醪液中繁殖，會(huì)引起酒酸敗、變黏。該菌生成醋酸的能力弱，又會(huì)氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。在液面上，膠膜醋酸桿菌會(huì)形成一層皮革狀類似纖維素樣的厚膜。

（6）AS 1.41醋酸菌　它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國(guó)釀醋常用菌株之一。該菌細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個(gè)細(xì)胞大小為（0.3～0.4）μm×（1～2）μm，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，無(wú)芽孢。在不良條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形或棒形，管狀膨大。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)適宜溫度為28～30℃，生成醋酸的最適溫度是28～33℃，最適pH值為3.5～6.0，耐受酒精含量8%（體積分?jǐn)?shù)）。最高產(chǎn)醋酸7%～9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。

（7）滬釀1.01醋酸菌　它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國(guó)食醋工廠常用菌種之一。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無(wú)運(yùn)動(dòng)性，不形成芽孢。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)到93%～95%。