第一節　概　　述

一、醬油的分類

（一）按生產工藝分類

根據GB 18186—2000釀造醬油標準及SB 10336—2000配制醬油標準的規定，我國醬油產品，按生產工藝的不同，分為釀造醬油及配制醬油兩大類。

1.釀造醬油

指以大豆和/或脫脂大豆小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味料。

釀造醬油再依據工藝條件又可細分為3種。

（1）高鹽發酵（傳統工藝）包括：高鹽稀態發酵醬油；高鹽固態發酵醬油；高鹽固稀發酵醬油。

（2）低鹽發酵（速釀工藝）包括：低鹽固態發酵醬油（廣泛采用）；低鹽稀態發酵醬油；低鹽固稀發酵醬油。

（3）無鹽發酵（速釀工藝）包括：無鹽固態發酵醬油。

2.配制醬油

指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。突出特點是：以釀造醬油為主體，即在配制醬油中，釀造醬油的含量（以全氮計）不能少于50%。添加酸水解植物蛋白調味液（HVP），添加量（以全氮計）不能超過50%。不添加酸水解植物蛋白調味液的醬油產品不屬于“配制醬油”的范疇。

（二）按醬油產品的特性及用途分類

1.本色醬油

淺色、淡色醬油，生抽類醬油。這類醬油的特點是：香氣濃郁、鮮咸適口，色淡，色澤為發酵過程中自然生成的紅褐色，不添加焦糖色。特別是高鹽稀態發酵醬油，由于發酵溫度低，周期長，色澤更淡，醇香突出，風味好。這類醬油主要用于烹調、炒菜、做湯、拌飯、涼拌、蘸食等，用途廣泛，是烹調、佐餐兼用型醬油。

2.濃色醬油

深色、紅燒醬油、老抽類醬油。這類醬油添加了較多的焦糖色及食品膠，色深色濃是其突出特點，主要適用于烹調色深的菜肴，如：紅燒類菜肴、燒烤類菜肴等。

3.花色醬油

添加了各種風味調料釀造醬油或配制醬油。如：海帶醬油、海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、優餐鮮醬油、辣醬油等，品種很多。適用于烹調及佐餐。

4.保健醬油

具有保健作用的醬油，如以藥用氯化鉀、氯化銨代替鹽的忌鹽醬油、羊血鐵醬油、維生素B2營養醬油等。

（三）按醬油產品的體態分類

1.液態醬油

2.半固態醬油

如醬油膏，用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。

3.固態醬油

如醬油粉、醬油晶，以釀造醬油或配制醬油為原料的干燥易溶制品。

二、醬油風味物質成分及營養價值

醬油釀造過程中，借助微生物的作用，將原料中的淀粉及其他多糖等物質水解為寡聚糖，并進行酒精發酵，生成醇、醛、酸、酯、酚等物質及其衍生物，從而形成醬油特有滋味和香氣成分。醬油風味物質成分按其化合物性質可分為醇類、酯類、酸類、醛類及縮醛類、酚類、呋喃酮類和含硫化合物等。其中乙醇、乙酸是醬油風味的主要組成成分之一，二者又可以化合成為乙酸乙酯，增加醬油的聞香和品香。由于醬油不僅利用了微生物的代謝產物，而且還利用了菌體自溶的分解產物，所以它含有豐富的氨基酸（其中包括人體必需的8種氨基酸）和天然色素，還含有較多的有機酸、維生素及眾多生理活性物質，有抗氧化、降血壓、促消化等多種保健功能，如醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少發生心血管疾病的危險，防止高血壓、冠心病的發生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。而且，烹飪中常用的醬油能產生一種天然的抗氧化成分，它能有助于減少自由基對人體的傷害。因此，醬油是人們日常生活中深受歡迎的調味品之一。

三、醬油生產的基本原理

釀造醬油過程中制曲的目的是培養米曲霉在原料上生長繁殖和分泌各種酶類。發酵則是利用所分泌的多種酶，其中最主要的是蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶把蛋白質分解成氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成糖。在制曲和發酵過程中，從空氣中落入的酵母菌和細菌也進行繁殖、發酵，如由酵母菌發酵生成酒精，由乳酸菌發酵生成乳酸。所以發酵是利用這些酶在一定條件下的作用，形成醬油的色、香、味、體。

（一）原料植物組織的分解

在原料的蒸煮過程中，在目前的操作條件下，植物組織受物理分解的作用是有限的，大部分細胞壁還是完整無損，如果不把細胞壁破壞，使作為細胞內容物的蛋白質和淀粉暴露出來，則很難被酶解。釀造醬油的生物化學過程第一步是利用果膠酶的作用，把果膠降解，使各個細胞分離出來。再利用纖維素酶及半纖維素酶將構成細胞壁的纖維素及半纖維素降解。細胞壁被破壞之后，淀粉酶及蛋白酶才能使原料中的淀粉及蛋白質水解。

（二）蛋白質的分解作用

各種釀造醬油原料豆餅及麩皮中所含蛋白質由許多氨基酸組成，經蛋白酶的分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。有些氨基酸是呈味的，就變成醬油的調味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸具有甜味，酪氨酸卻呈苦味。米曲霉所分泌的三類蛋白酶中，以中性和堿性為主，因而在發酵期間要防止pH值過低，否則會影響到蛋白質的分解作用，對原料蛋白質利用率及產品質量影響極大。另外，在蛋白酶系中尚存有谷氨酰胺酶，醬油中的谷氨酸除一部分來自原料中的游離谷氨酸外，也由原料蛋白質游離出來的谷氨酰胺受谷氨酰胺酶的作用而得到。

（三）淀粉的糖化作用

制曲后的原料以及經糖化后的糖漿中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化。在發酵過程中繼續利用微生物所分泌的淀粉酶將殘留的碳水化合物分解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。糖化作用后生成的單糖類除了葡萄糖外，還含有果糖及五碳糖。醬油色澤形成的主要途徑是氨基-羰基反應（即美拉德反應），酒精發酵也需要糖分。糖化作用完全，醬油的甜味好，體態濃厚，無鹽固形物含量高，可提高醬油質量。

（四）脂肪水解作用

原料豆餅殘存的油脂在3%左右，麩皮含有的粗脂肪也在3%左右，這些脂肪要通過脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結合生成軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯，是醬油的部分香氣成分。

（五）色素生成

醬油色素并不是由單一成分組成的，它是在釀造過程中經過了一系列的化學變化產生的，其形成受到許多因素的影響。從目前我國釀造醬油所推廣的低鹽固態發酵工藝特點來看，認為酶褐變和非酶褐變反應是醬油顏色生成的基本途徑。

（六）酒精發酵作用

酒精發酵主要是由于酵母菌的作用。在制曲和發酵的過程中，從空氣中落入的酵母菌可繁殖、生長。在發酵的過程中，酵母菌繁殖的狀況視發酵的溫度而定。酵母菌一般在28～35℃時最適合于繁殖和發酵；超過45℃以上酵母菌就自行消失。采用高溫發酵法，酵母菌絕大部分被殺死，不會發生酒精發酵，因而醬油香氣少，風味差。在中溫和低溫下，酵母菌將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。生成的酒精一部分被氧化成有機酸，一部分與氨基酸及有機酸等化合而生成酯。

（七）酸類的發酵作用

在制曲過程中，一部分來自空氣的細菌也得到繁殖、生長，在發酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸和琥珀酸等有機酸。適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油風味。

四、醬油釀造中的微生物

醬油釀造是半開放式的生產過程，環境和原料中的微生物都可能參與到醬油的釀造中來。與醬油生產有關的微生物主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他細菌。它們具有各自的生理生化特性，對醬油品質的形成有重要作用。

（一）米曲霉

米曲霉是曲霉的一種。米曲霉可以利用的碳源是單糖、雙糖、淀粉、有機酸、醇類等。氮源如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質、酰胺等都可以利用。磷、鉀、鎂、硫、鈣等也是米曲霉生長所必需的。應用于醬油生產的米曲霉菌株應符合如下基本要求：不產黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長快速，培養條件粗放；抗雜菌能力強；不產生異味，釀制的醬油香氣好。目前國內常用的菌株有：AS3.863、AS3.951、E328、UE336、渝3.811、醬油曲霉等。

（二）酵母菌

從醬醅中分離出的酵母菌有7個屬23個種。其中有的對醬油風味和香氣的形成有重要作用，它們多屬于魯氏酵母和球擬酵母。魯氏酵母是醬油釀造中的主要酵母菌。適宜生長溫度為28～30℃，38～40℃生長緩慢，42℃不生長，最適pH值4～5。在醬醅發酵后期，隨著糖濃度降低和pH值下降，魯氏酵母發生自溶，而球擬酵母的繁殖和發酵開始活躍。球擬酵母是酯香型酵母，能生成醬油的重要芳香成分，另外，球擬酵母還產生酸性蛋白酶，在發酵后期醬醅pH值較低時，對未分解的肽鏈進行水解。

（三）乳酸菌

醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定生態環境中的特殊乳酸菌，有較強的耐鹽性。代表性的菌有嗜鹽片球菌、醬油微球菌、植物乳桿菌。這些乳酸菌耐乳酸的能力不太強，因此不會因產過量乳酸使醬醅pH值過低而造成醬醅質量下降。適量的乳酸是構成醬油風味的重要因素之一。不僅乳酸本身具有特殊的香味，對醬油有調味和增香作用，而且與乙醇生成的乳酸乙酯也是一種重要的香氣成分。一般醬油中乳酸的含量在15mg/mL。在發酵過程中，由嗜鹽片球菌和魯氏酵母共同作用生成的糠醇，賦予醬油獨特香氣。醬油乳酸菌的另一個作用是使醬醅的pH值下降到5.5以下，促使魯氏酵母繁殖和發酵。此外，在醬醅中也存在屬于鏈球菌的乳酸菌，其中耐鹽性的菌株也具有增加醬油風味的作用。

（四）其他微生物

從醬油曲和醬醅中分離的微生物還有毛霉、青霉、根霉、產膜酵母、圓酵母、枯草芽孢桿菌、小球菌、糞鏈球菌等。當制曲條件控制不當或種曲質量差時，這些菌會過量生長，不僅消耗曲料營養成分，使原料利用率下降，而且使成曲酶活力降低，產生異臭，曲發黏，造成醬油混濁、風味不佳。