第三章　醬　　油

醬油又稱“清醬”或“醬汁”，是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經過微生物酶的作用，發酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質為基礎，再經過復雜的生物化學變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味液。近代研究表明，醬油中不僅含有豐富的營養物質，而且含有許多生理活性物質，且有抗氧化、抗菌、降血壓、促進胃液分泌、增強食欲、促進消化及其他多種保健功能，是人們日常生活中深受歡迎的調味品之一。

醬油生產源于周代，至今已有3000多年的歷史。《周禮·天官篇》中記載：“善夫掌王饋，食醬百有二十饔。”到明朝時，我國豆醬制造業已經相當發達。醬油是從豆醬演變和發展而成的，最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質釀制。中國歷史上最早使用“醬油”這一名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。現在醬油生產在原料的合理使用、生產工藝的改革、生產設備的改進、生產周期的縮短、產品質量的顯著提高及原材料和煤電節約等方面，都取得了可喜成績。