第五節(jié)　幾種名特醋產(chǎn)品

一、鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋始產(chǎn)于1850年，是江蘇省的著名特產(chǎn)。鎮(zhèn)江香醋的釀造特點是以優(yōu)質(zhì)糯米為釀醋原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層發(fā)酵釀醋工藝。鎮(zhèn)江香醋香氣濃郁，酸而不澀，色澤光亮，是我國南方最著名的食醋之一。

（一）工藝流程

鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝流程見圖2-22。

（二）工藝要點

1.原料配比（kg）

糯米500，酒藥2，麥曲30，麩皮850，礱糠（稻殼）475，炒米色196，食鹽29，食糖8.7，水1500。

2.原料處理

選用優(yōu)質(zhì)糯米，將糯米浸泡15～24h，要求米粒浸透無白心。將浸泡過的糯米撈出，放入竹籮內(nèi)，用清水沖去白漿，瀝盡余水。瀝干的米粒放入蒸鍋，常壓蒸飯，蒸至冒汽后再燜30min，要求飯粒表面不黏糊，中間無硬心。取出飯粒用涼水淋飯冷卻，降溫至25～30℃。

3.釀酒

在米飯中拌酒藥粉，拌勻，置于缸中成V字形飯窩，缸口蓋上草蓋。通過保溫和散熱來維持品溫在28～30℃，發(fā)酵3～4天，使酒藥中的根霉和酵母菌對淀粉完成一定程度的糖化和酒精發(fā)酵。當(dāng)飯粒離開缸底浮起時，加入麥曲和糯米質(zhì)量1.4倍的水，拌勻，維持品溫在26～28℃，進(jìn)行后發(fā)酵。這期間要注意開耙，一般在加入水24h后開頭耙，以后的3天里每天開耙1～2次，目的是降低品溫。發(fā)酵時間共10～13天。每100kg糯米可產(chǎn)330kg酒醪，酒精含量為13%～14%，酸度在0.5以下。

4.醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵分為制醅培菌和發(fā)酵產(chǎn)酸兩個過程。發(fā)酵容器為發(fā)酵池或大缸，缸容量一般在500～600L。每缸加入酒醪165kg，麩皮75kg，拌勻，成為半固態(tài)的酒麩混合物。取礱糠5～6kg，與缸內(nèi)面層約1/10深度的這部分酒麩混合物拌勻，成為酒麩糠層。將5～6kg處于發(fā)酵旺盛狀態(tài)的醋醅與酒麩糠混勻，完成接種操作，在已接種的酒麩糠層上面再鋪上5kg礱糠，任醋酸菌繁殖發(fā)酵，夏季經(jīng)1～2天，冬季需5天，當(dāng)醅面溫度上升至43～45℃時進(jìn)行翻醅，目的是擴(kuò)大醋酸菌的繁殖。方法是將上面覆蓋的礱糠與表層發(fā)熱的醋醅以及發(fā)熱醋醅下面1/10深度的未發(fā)熱酒麩混合物翻拌均勻，之后在表面再覆蓋5kg礱糠。24h后，按同樣方法再將上層發(fā)熱醋醅與下面1/10厚度的未發(fā)熱酒麩翻拌均勻。如此24h向下翻拌1層，加礱糠1次，并適量補(bǔ)充水分，保持醋醅含水量在60%左右。

5.露底

經(jīng)10天操作，翻醅已到缸底，全缸醋醅制成。接著，將全缸醋醅倒入另一空缸內(nèi)，這步操作稱為露底。露底后不添加任何輔料，每天翻拌或倒醅，使品溫保持在45℃以下，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。露底日起的7～8天后，醅溫逐漸下降，酸度達(dá)到高峰。當(dāng)酸度不再上升時，即轉(zhuǎn)入密封陳釀階段。

6.陳釀

醋醅成熟后，立即加鹽、并缸（10缸并成7～8缸），將醋醅壓實后，用泥土、醋糟、鹽鹵混合調(diào)制成的泥漿密封缸面（現(xiàn)改用塑料薄膜），以隔絕空氣，防止醋酸被氧化。陳釀時間30天左右。

7.淋醋

淋醋使用淋缸或淋池。將陳釀后的醋醅移入淋缸，裝醅量80%，按比例加入炒米色和二醋，浸泡數(shù)小時，放出頭醋。之后頭渣中加入三醋浸泡，淋出二醋。二渣中加入清水，淋出三醋。三次淋畢，出渣換醅。

8.滅菌及配制

往頭醋中加入食糖進(jìn)行配制，澄清后加熱煮沸，降溫至80℃左右，裝壇密封存放。每100kg糯米可產(chǎn)一級香醋350kg。

二、山西老陳醋

山西老陳醋的釀制工藝始創(chuàng)于清順治年間，至今已有300多年的歷史。其工藝特點是以高粱為主要原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，采用低溫酒精發(fā)酵，發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵溫度高，陳釀時間長，產(chǎn)品質(zhì)地濃稠，酸味醇厚，久貯無沉淀，不變質(zhì)。

（一）工藝流程

山西老陳醋生產(chǎn)工藝流程如圖2-23。

（二）工藝要點

1.原料配比（kg）

高粱100，大曲62.5，麩皮73，谷糠73，食鹽5，香辛料（花椒、茴香、桂皮、丁香等）0.05，水340（蒸前水50、蒸后水225、入缸前水65）。

2.原料處理

將高粱磨碎，每粒成4～6瓣，盡量做到少粉末。按每100kg高粱加入30～40℃溫水60kg，拌勻，潤水4～6h，使高粱充分吸收水分。潤水后的物料用常壓蒸料，上汽后蒸1.5～2h，要求熟料無生心、不黏手。取出熟料放入池中，再加215kg沸水，拌勻后悶20min，待高粱粒吸足水分呈軟飯狀，將軟飯狀高粱放在晾場上迅速冷卻至25～26℃。加入磨細(xì)的大曲粉62.5kg，拌勻，再加冷開水65kg，攪勻。

3.糖化及酒精發(fā)酵

將上述物料入缸發(fā)酵，入缸料溫控制在20～25℃。入缸后物料邊糖化邊發(fā)酵，品溫緩慢上升。入缸后的最初3天每天打耙2次，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入第三天時品溫可上升到30℃，第四天時可升至34℃，這是發(fā)酵最高峰，此時要增加打耙次數(shù)。高峰過后品溫逐漸下降，用塑料薄膜封住缸口，上蓋草墊，進(jìn)行后發(fā)酵，品溫在20℃左右，發(fā)酵時間為16天。酒精發(fā)酵結(jié)束時，酒精含量達(dá)6%～7%，酸度在2.5g/100mL以下，酒醪色黃、澄清。

4.醋酸發(fā)酵

向100kg高粱制成的酒醪中加入麩皮73kg、谷糠73kg，制成醋醅，分裝入十幾個淺缸中。經(jīng)3～4天醋酸發(fā)酵的新鮮醋醅作為醋酸菌菌種，將它埋入盛有醋醅的淺缸中心，接種量為10%，缸口蓋上草蓋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。接種后的第二天醅溫升至41～42℃，自此日起每天翻醅2次，第四天醅溫達(dá)到43～45℃，第五天醅溫開始下降，第八天已降至25～26℃。醋醅成熟后，酸度可達(dá)到8g/100mL以上，應(yīng)按主料質(zhì)量的5%及時加入食鹽，這樣做既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌的過度氧化，加鹽后醅溫繼續(xù)下降。

5.熏醅和淋醋

取成熟醋醅的1/2入熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，醅溫70～80℃，每天翻拌1次，共4天。在另一半醋醅中加入上次淋醋后得到的淡醋液，再補(bǔ)足冷水使液體總量為醋醅質(zhì)量的2倍，浸泡12h，淋出醋液。在醋液中加入香料后加熱至80℃，熱醋液加入熏醅中，浸泡10h后淋醋，淋出的醋叫原醋（新醋），是老陳醋的半成品，每100kg高粱可出原醋400kg。原醋的總酸為6～7g/100mL，濃度為7°Bé。淋過醋的醋醅再用水浸泡，淋出淡醋液，作為下次醋醅浸泡之用。

6.陳釀

將新醋放于室外缸內(nèi)，除刮風(fēng)下雨需蓋上缸蓋外，一年四季日曬夜露，冬季醋缸中液面結(jié)冰，把冰取出棄去，稱為“夏日曬，冬撈冰”，經(jīng)過三伏一冬的陳釀，醋變得色濃而體重，一般濃度可達(dá)到18°Bé，總酸含量為10g/100mL以上。每100kg高粱得到400kg原醋，經(jīng)陳釀后只剩下120～140kg老陳醋。

三、福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是以糯米為原料，以紅曲為糖化發(fā)酵劑，采用分次添加液體發(fā)酵工藝，加入芝麻調(diào)香，白糖調(diào)味，經(jīng)多年陳釀而成。產(chǎn)品香氣獨(dú)特，口味醇厚，酸中帶甜，色澤棕黑，是調(diào)味佳品。

（一）工藝流程

福建紅曲老醋生產(chǎn)工藝流程如圖2-24。

（二）工藝要點

1.原料配比（kg）

糯米285，古田紅曲70，米香液100，炒芝麻40，白糖5，冷開水1000。

2.原料處理

將糯米加水浸泡6～12h（冬春10～12h，夏秋6～8h），要求米粒浸透、不生酸，浸米完成后將米撈起，用清水洗去白漿，適當(dāng)瀝干，將瀝干的糯米進(jìn)行蒸料，要求充分熟透。

3.酒精發(fā)酵

趁熱將糯米飯取出并置于飯盤上冷卻至35～38℃，拌入米量25%的古田紅曲，拌勻后入缸。分2次加入30℃左右的冷開水，加水量為糯米飯質(zhì)量的2倍，入缸后第一次加水為總加水量的60%，將飯、水、曲三者充分混合，鋪平，蓋上缸蓋，進(jìn)行以糖化為主的發(fā)酵，控制品溫38℃。經(jīng)24h后，發(fā)酵醪變得清甜，此時可以第二次加入冷開水，進(jìn)入以酒精發(fā)酵為主的發(fā)酵階段，品溫不高于38℃，每天攪拌1次。在酒精發(fā)酵的第五天加入米香液，每隔1天攪拌1次，直至紅酒糟沉淀。將竹籮插入酒醪中，抽取澄清的紅酒液。酒精發(fā)酵70天左右，酒精含量在10%左右。

4.醋酸發(fā)酵與陳釀

采用分次添加進(jìn)行液體發(fā)酵釀醋。方法是從發(fā)酵貯存3年已成熟的老醋缸中抽出50%醋液入成品缸，從貯存2年的醋缸中抽取50%醋液補(bǔ)足3年存的醋缸，再從貯存1年的醋缸中抽取50%醋液入2年存的醋缸中，而紅酒液抽入1年存的醋缸中補(bǔ)足體積。如此循環(huán)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。在1年存的醋缸中要加入醋液量4%的炒熟芝麻用來調(diào)味。在醋酸發(fā)酵期間，每周攪拌醋液1次，品溫最好控制在25℃左右，在醋液表面會有菌膜形成。

5.成品配制

將貯存3年已陳釀成熟，酸度在8g/100mL以上的老醋抽出過濾，加入2%白糖，攪勻，任其自然沉淀。吸取上面澄清液，包裝即為成品紅曲老醋。每100kg糯米可生產(chǎn)福建紅曲老醋100kg。

四、四川麩醋

四川多以麩皮釀醋，其中保寧麩醋最著名，創(chuàng)產(chǎn)于300多年前。其釀造特點是以麩皮為主要原料，以藥曲為糖化發(fā)酵劑，糖化、酒化、醋化三者同時進(jìn)行。產(chǎn)品色澤黑褐，酸味濃厚，稍帶鮮味，具有特殊芳香。

（一）工藝流程

四川麩醋生產(chǎn)工藝流程如圖2-25。

（二）工藝要點

1.原料配比（kg）

麩皮650，糯米30，藥曲0.3，辣蓼汁1～1.5，水1500。

2.醋母制造

將糯米浸泡，瀝干后，蒸熟成飯，盛于缸中，加入水100kg、藥曲粉0.3kg、辣蓼汁1～1.5kg，拌和均勻，上加木蓋，缸周圍用麻布包扎。次日開始發(fā)酵，時加攪拌，約發(fā)酵7天，泡沫停止，上部澄清，可以制醅。

藥曲是由陳皮、甘草、花椒、蒼術(shù)、川芎等藥材曬干，磨成粉末，與菱粉混合，加水調(diào)濕，壓成餅狀（每塊重約2kg）。放置于溫暖室內(nèi)，使其發(fā)熱，六七天后熱退轉(zhuǎn)涼，置于通風(fēng)場所，干燥1個月，磨成粉末即成藥曲粉。

辣蓼汁采取野生辣蓼草，曬干，貯于缸或壇中，加水浸泡，放置于露天，一個月后即可用。

3.醋酸發(fā)酵與陳釀

取麩皮650kg盛于發(fā)酵槽中，將其攤開，加入上述制備的醋母，再加水40kg充分拌和，使其發(fā)酵。醋醅熱天宜濕，冬天宜干。每天翻拌一次，經(jīng)14天發(fā)酵后，醋醅發(fā)酵成熟，即可移入壇中壓緊，盛滿后上撒一層鹽，約3cm，壇口蓋木板，即可放置于露天。陳釀期一般為一年，時間越長，醋的風(fēng)味越好。

4.淋醋

將醋醅盛入假底上鋪一層棕櫚的淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜后，即可淋醋。此法可濾清醋汁，俗稱“棕濾法”。第一次淋出的頭醋，醋味濃厚。淋畢再加水浸泡，淋出二醋，醋味較淡，一般留作下一次淋頭醋用。

5.滅菌與配制成品

淋出的生醋還要經(jīng)過熬制，這樣才能增加香味、色澤、濃度。熬制時間要煮沸50min，而后定量裝壇封泥，即為成品。每批650kg麩皮及30kg糯米可產(chǎn)醋1200kg左右。

五、甘肅涼州熏醋

采用優(yōu)質(zhì)玉米、麩皮、大麥、小麥、豌豆等上乘原料，用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，多種菌混合發(fā)酵、循環(huán)套淋、熏制、調(diào)香勾兌而成。產(chǎn)品色澤棕紅，酸味醇厚綿口，久貯不霉不白花。

（一）生工藝流程

甘肅涼州熏醋生產(chǎn)工藝流程見圖2-26。

（二）工藝要點

1.原料處理

（1）粉碎　玉米、大麥、青稞和豌豆用錘式粉碎機(jī)分別破碎成細(xì)粒。顆粒直徑要求在2mm左右，大于3mm的顆粒不超過15%，小于1.25mm的顆粒不超過10%。這樣的原料在蒸料后不至于形成大的結(jié)塊。

（2）潤水　青稞、豌豆、玉米的質(zhì)地較硬，應(yīng)提前潤水，以利于淀粉糊化和降低能耗。蒸料前先用料量80%的水浸潤2～3h使水分充分滲透到顆粒內(nèi)部，無干心現(xiàn)象。

（3）蒸料　潤濕的料按比例同時投入到蒸鍋里，當(dāng)壓力上升到49kPa放氣排壓，然后繼續(xù)加壓到147kPa，維持30min。若采用常壓蒸料，用分層加料的方式，待圓氣后維持1.5h，再燜40min即可將料蒸熟。

2.發(fā)酵

（1）稀發(fā)酵　由于西北地區(qū)的水溫較低，蒸熟的料可趁熱投入稀發(fā)酵池中和水拌勻。此時料液的溫度一般在28～35℃，是酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍。然后加入主糧量50%的大曲（3.324）和0.08%的酒用活性干酵母。活性干酵母使用前用30～35℃的熱水10倍活化30min。稀發(fā)酵過程中應(yīng)用塑料薄膜將池口蓋嚴(yán)，每天翻拌2次。稀發(fā)酵在室溫狀態(tài)下一般7～10天可完成。發(fā)酵結(jié)束時，醪液中漂浮的物料逐漸下沉，產(chǎn)泡現(xiàn)象亦趨停止，有濃郁的酒香。此時醪液溫度一般為25～27℃，酒精度為65°～73°。

（2）固態(tài)發(fā)酵　將麩皮、稻殼與酒精發(fā)酵醪混合均勻，使醋醅和空氣充分接觸。醋醅的水分夏季控制在60%～63%，冬季控制在58%～61%。醋醅一般在10h后開始升溫，約20h溫度就可達(dá)到38℃以上，此時便可第一次翻醅。以后升溫速度加快，每隔20～24h溫度就會再次升至41～45℃，這時應(yīng)打開門窗增加室內(nèi)空氣中的氧含量進(jìn)行翻醅操作。翻醅操作要仔細(xì)認(rèn)真，使醋醅能與空氣充分接觸。7～9天后，溫度升勢趨緩。第10天左右溫度不再上升并降至33℃以下，需拌入料量5%的鹽終止發(fā)酵。此時醋汁的總酸含量在7～8g/100mL以上。

3.熏醅

涼州熏醋的熏醅方法和山西陳醋的方法相近。一般取成熟醋醅的50%送去熏蒸。將醋醅壓入普通大缸，大缸置于磚砌的火道中。從火道進(jìn)口到火道出口依次擺放7口缸。按要求從低溫區(qū)到高溫區(qū)每天倒缸一次，7天完成熏醅操作。缸內(nèi)的平均溫度控制在70～85℃。質(zhì)量上乘的熏醅色澤烏黑發(fā)亮，熏香濃郁。

4.淋醋

淋醋時將普通醋醅和熏醅分開浸淋，這樣在后期勾兌時可保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。淋頭醋時將二醋加熱到90℃，浸提16h。二醋和三醋采用冷浸提法。

5.勾兌、滅菌、沉淀

將普通醋醅淋出的醋和熏醅淋出的醋按接近1∶1的比例混合調(diào)配，依出廠產(chǎn)品等級的不同作適當(dāng)調(diào)整。勾兌好后用高溫短時殺菌器滅菌，并放入沉淀罐中沉淀3～5天。澄清醋汁經(jīng)化驗合格后送去包裝。