第四節(jié)　常用食醋生產方法

一、一般固態(tài)發(fā)酵制醋

食醋的整個生產過程在固態(tài)條件下進行。制醋時需拌入較多的疏松材料如礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等，使醋醅疏松，能容納一定量的空氣。我國制作食醋的傳統(tǒng)工藝大都為固態(tài)發(fā)酵法。此法釀制的食醋醋香濃郁、口味醇厚，色澤好。采用此法制醋比較典型的產品有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等。

（一）生產工藝流程

一般固態(tài)發(fā)酵制醋生產工藝流程見圖2-10。

（二）工藝要點

1.原料配比（kg）

甘薯干（或碎米）100，細谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，麩曲50，酒母40，粗谷糠50，醋酸菌種子40，食鹽7.5～15。

2.原料處理

甘薯干（或碎米）粉碎成粉，與細谷糠混合均勻，往料中進行第1次加水，隨加隨翻，使原料均勻吸收水分（潤水），潤水完畢后進行蒸料，加壓蒸料為150kPa蒸汽壓，時間40min。熟料取出后，過篩消除團粒，冷卻。

3.添加麩曲及酒母

熟料要求夏季降溫至30～33℃，冬季降溫至40℃以下后，進行第2次加水。翻拌均勻后攤平，將細碎的麩曲鋪于面層，再將攪勻的酒母均勻撒上，然后拌勻，裝入缸內，一般每缸裝160kg，醋醅含水量以60%～62%為宜，醅溫在24～28℃。

4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵

醋醅入缸后，缸口蓋上草蓋。室溫保持在28℃左右。當醅溫上升至38℃時，進行倒醅，倒醅方法是每10～20個缸留出1個空缸，將已升溫的醋醅移入空缸內，再將下一缸醋醅移入新空出的缸內，依次把所有醋醅倒一遍后，繼續(xù)發(fā)酵。經(jīng)過5～8h，醅溫又上升到38～39℃，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅溫在38～40℃，每天倒醅1次，2天后醅溫逐漸降低。第5天，醅溫降至33～35℃，表明糖化及酒精發(fā)酵已完成，此時，醋醅的酒精含量可達到8%左右。

5.醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵結束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌種子8kg。在加入粗谷糠及醋酸菌種子2～3天后醅溫升高，應控制醅溫在39～41℃，不得超過42℃。通過倒醅來控制醅溫并使空氣流通，一般每天倒醅1次，經(jīng)12天左右，醅溫開始下降，當醋酸含量達到7%以上，醅溫下降至38℃以下時，醋酸發(fā)酵結束，應及時加入食鹽。

6.加鹽

一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg，拌勻，再放置2天。

7.淋醋

淋醋是用水將成熟醋醅的有用成分溶解出來，得到醋液。淋醋采用淋缸三套循環(huán)法（工藝流程見圖2-11）：甲組淋缸放入成熟醋醅，將乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內浸泡20～24h，淋下的稱為頭醋；乙組缸內的醋渣是淋出過頭醋的頭渣，將丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內浸泡，淋下的是二醋；丙組淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，將清水放入丙組缸內，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣殘酸僅0.1%。

8.陳釀

陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的貯存、后熟過程。有兩種方法：一種是醋醅陳釀，將加鹽成熟固態(tài)醋醅壓實，上蓋食鹽一層，并用泥土和鹽鹵調成泥漿密封缸面，放置20～30天；另一種是醋液陳釀，將成品食醋封存在壇內，貯存30～60天。通過陳釀可增加食醋香味。

9.滅菌及配制成品

頭醋進入澄清池沉淀，得澄清醋液，調整其濃度、成分，使其符合標準，除現(xiàn)銷產品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑。生醋加熱至80℃以上進行滅菌，滅菌后包裝即得成品。

用這種釀醋工藝，一般每100kg甘薯粉能產含5%醋酸的食醋700kg。

二、酶法液化通風回流制醋

一般固態(tài)發(fā)酵法釀醋，自醋醅入缸后需要及時多次倒醅，以達到散熱和通氣的目的，采用人工倒醅方法勞動強度大，效率低。酶法液化通風回流新工藝，是利用自然通風和醋汁回流代替倒醅。本法的特點為用α-淀粉酶制劑將原料淀粉液化后，再加麩曲糖化，提高了原料利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵，固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；醋酸發(fā)酵池近底處設假底，假底下的池壁上開設通風洞，讓空氣自然進入，利用固態(tài)醋醅的疏松度，使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醅溫，調節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當溫度下進行。

（一）工藝流程

酶法液化通風回流制醋工藝流程見圖2-12。

（二）生產設備

1.液化及糖化罐

液化和糖化罐設備大體相同，可以單用，亦可先液化、后糖化，使用一種設備。

液化罐的結構如圖2-13所示，它可以用厚度為3～4mm的鋼板制成，直徑1.5m，高12m，容積為21m3，罐內置有攪拌器，其中心軸上安裝三檔橫葉板，攪拌器以2.2kW電動機轉動。罐邊近底部通入直徑為2.54cm的蒸汽管至罐的中心部，下邊鉆兩排孔徑4mm的小孔使蒸汽分布均勻。

1—傳動裝置；2—填料箱；3—傳動鋼架；4—進料環(huán)管；5—罐體；6—擋板；7—軸；8—半槳攪拌器；9—罐耳；10—槳式攪拌器；11—擱腳；12—蒸汽環(huán)管；13—支架

與液化罐相比，糖化罐內還安裝了一套蛇形冷卻管，用直徑2.51cm、長20m自來水管制成。糖化罐的結構如圖2-14所示，由五部分組成。

1—傳動裝置；2—填料密封；3—法蘭接管；4—進料環(huán)管；5—電動機；6—傳動鋼架；7—入孔蓋；8—放料管；9—蛇管支架；10—罐體；11—槳式攪拌器；12—冷卻蛇管；13—溫度計插管；14—罐耳；15—軸（攪拌器軸）；16—鉤形螺栓；17—排氣管；18—底軸承

（1）罐體　以4～6mm鋼板焊制而成；下部采用橢圓形封底，有4個支腿支撐，正中朝下設一放液口；罐上部焊上角鐵彎成的罐口；有平板圓蓋，蓋周圍的邊部與角鐵面有通孔，裝若干螺栓將平板圓蓋與角鐵罐口擰緊；蓋中心有攪拌軸穿入圓孔；蓋上還有加物料口、進液口、入孔、排氣孔等，該罐常壓操作。

（2）攪拌系統(tǒng)　為了使罐內物料均勻混合，通入蒸汽加熱均勻，需設計攪拌系統(tǒng)，一般電動機、減速器、聯(lián)軸器裝在平板圓蓋上面特制的機架上，攪拌軸由下往上由圓蓋中心孔穿出，與聯(lián)軸器相連接；攪拌器通常是2～3檔直線橫葉板；攪拌轉速45～90r/min，這樣使密度大的物料不沉底，達到料液在運動中被酶分解的目的。

（3）蒸汽導入管　通入蒸汽的目的是加熱物料、淀粉液化及糖化及滅菌。所以蒸汽管從圓柱面底部進罐后，順著罐底的曲率彎成，噴氣管成圓環(huán)狀為好，圓環(huán)狀管朝下與鉛垂線對稱，按各15°～22.5°鉆兩圈孔，孔徑大小及數(shù)量視進氣管內徑尺寸而定；一般鉆孔總截面積略大于管內截面積即可，蒸汽管這樣布置防止了淀粉糊化“抓底”現(xiàn)象，使蒸汽與粉漿接觸更均勻。

（4）冷卻盤管　一般做成如圖2-14所示與圓罐同心的雙層蛇形螺旋結構，冷水自下而上通過冷卻管對罐內物料進行熱交換。這樣的結構，有降溫速率快、降溫各部均衡、不污染食品等優(yōu)點。

（5）溫度測量　一般用壓力式表頭顯示遙測溫度，或用玻璃水銀溫度計，采用圖2-14所示的溫度計插管，進行罐內液體品溫測量。

2.酒精發(fā)酵罐

酒精發(fā)酵罐罐體為圓柱形，底和蓋均為碟形封頭（底）或錐形結構，由于食品衛(wèi)生需要，用4mm不銹鋼材料制成。柱面上有溫度計斜插管、取樣口、冷卻水下進口和上出口，若容積為10m3以上，圓柱面上部還應設置入孔，以利于操作和設備維修；上封頭中心有洗滌液入口，上面還設料液和酵母入口、二氧化碳氣體排出口、上入孔及壓力表安裝口；下封頭中心為發(fā)酵酒精液出口兼洗滌液排放口；罐的支腿亦應該對稱布置在下封口靠圓周邊處。圖2-15所示為酒精發(fā)酵罐。

1—壓力表；2—二氧化碳排氣口；3—料液和酒母入口；4—入孔；5—冷卻水出口；6—溫度計；7—發(fā)酵液和污水排出口；8—取樣口；9—冷卻水入口

3.醋酸發(fā)酵水泥池

醋酸發(fā)酵水泥池外觀呈圓柱形，如圖2-16所示。一級容積為30m3，高2.45m，直徑4m。距池底15～20cm處設一竹篾假底，把池分成兩層，其上裝料發(fā)酵，假底下盛醋汁，緊靠假底四周設直徑10cm風洞12個，對稱排列于池周圍。噴淋管上開小孔，回流液體用泵打入噴淋管，在旋轉過程中把醋汁均勻淋澆在醋醅表面；醋酸發(fā)酵池可用水泥建造，在內壁用白瓷磚砌成或用其他耐酸蝕無毒涂料做涂層，以防腐蝕和保證食醋衛(wèi)生無污染。

1—回流管；2—噴淋管；3—水泥池壁；4—木架；5—竹篾假底；6—水泵；7—醋液管；8—貯醋池；9—溫度計；10—出渣門；11—通風口；12—醋汁存留處

（三）工藝要點

1.原料配比（以30m3發(fā)酵池計料）

碎米1200kg；碳酸鈉1.2kg（碎米的0.1%）；氯化鈣2.4kg（碎米的0.2%）；細菌α-淀粉酶3.75kg（以每克碎米125U計，所用淀粉酶活力為40000U）；麩曲60kg（碎米的5%）；酒母液500kg（碎米的4%）；麩皮1400kg；礱糠1650kg；醋酸菌種子液200kg；水3250L（配發(fā)酵醪用）；食鹽100kg。

2.水磨與調漿

先將碎米浸泡1～2h，使其充分吸水膨脹，再將米與水按1︰1.5比例送入磨漿機，磨成70目以上細度的粉漿（濃度為18～20°Bé）。在調漿桶用碳酸鈉調pH值至6.2～6.4，再加入氯化鈣和α-淀粉酶，充分攪拌。

3.液化與糖化

將上述漿料升溫至85～92℃，維持10～15min，以碘液檢查呈棕黃色時，表示已達液化終點。最后再緩慢升溫至100℃，保持10min，達到滅菌目的。液化完畢，將液化醪泵入糖化桶內，冷卻至63℃左右，加入麩曲糖化3～4h，冷卻至27℃，將糖化醪泵入酒精發(fā)酵罐。

4.酒精發(fā)酵

糖化醪3000kg送入發(fā)酵罐后，再加水3250kg，調節(jié)pH值至4.2～4.4，接入酒母500kg。控制醪液溫度33℃左右，發(fā)酵周期64h左右，酒醪的酒精含量達到8.5%左右。

5.醋酸發(fā)酵

（1）進池　將酒醪、麩皮、礱糠和醋酸菌種子用制醅機充分混合，裝入醋酸發(fā)酵池內。

（2）松醅　面層醋醅的醋酸菌繁殖快，升溫也快，24h可升到40℃，而中層醋醅溫度較低，所以要進行1次松醅，使上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，溫度一致。

（3）回流　松醅后醅溫升至40℃以上即可進行醋汁回流，使醅溫降低。醋酸發(fā)酵溫度，前期可控制在42～44℃，后期控制在36～38℃，如果溫度升高過快，除醋汁回流降溫外，還可將通風洞全部或部分塞住，從而加以控制。一般，當醋酸發(fā)酵20～25天時，醋醅方能成熟。

6.加鹽

醋酸發(fā)酵結束，為避免醋酸被氧化分解成CO2和H2O，應及時加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是將食鹽置于醋醅面層，用醋汁回流溶解食鹽使其滲入醋醅中。

7.淋醋

淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內進行。把二醋澆淋在成熟醋醅面層，從池底收集頭醋，當流出的醋汁醋酸含量降到5g/100mL時停止。以上淋出的頭醋可配制成品。頭醋收集完畢，再在醋醅面層澆入三醋，下面收集到的是二醋。最后在醅面加水，下面收集三醋。二醋和三醋供下批淋醋循環(huán)使用。

8.滅菌及配制

方法與一般固態(tài)發(fā)酵制醋相同。

（四）酶法液化通風回流制醋的優(yōu)點

（1）比一般固態(tài)發(fā)酵制醋出醋率提高16%。

（2）比采用蒸料的舊工藝能耗明顯下降。

（3）除出渣還用人工外，已實現(xiàn)了管道化、機械化生產，降低了勞動強度，節(jié)約了勞動力。

三、液體深層發(fā)酵法

液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過液體深層發(fā)酵生產食醋的方法，通常是將淀粉質原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。液體深層發(fā)酵法制醋具有機械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達65%～70%），生產周期縮短為7天，產品質量穩(wěn)定等優(yōu)點，缺點是醋的風味較差。本法自20世紀70年代起在我國應用于生產，目前用此法生產食醋的工廠已達80余家，國外則更為普遍。

（一）工藝流程

液態(tài)深層發(fā)酵法釀醋工藝流程見圖2-17。

（二）主要設備

淀粉液化、糖化、酒精發(fā)酵的設備與酶法液化通風回流制醋相同。醋酸發(fā)酵設備多采用自吸式發(fā)酵罐，如圖2-18所示。自吸式發(fā)酵罐的優(yōu)點是：由于省卻了空壓機和空氣凈化系統(tǒng)，因此投資少，使用時不僅能耗可降低20%，而且進氣后形成的氣泡少、溶氧多，能很好地滿足醋酸菌對溶解氧的要求。自吸式發(fā)酵罐進氣的原理是：攪拌器空腔中的轉子葉輪在液體中高速旋轉，在離心力作用下液體被甩向邊緣，使轉子中心形成負壓。由于轉子空腔由管道與大氣相通，因此空氣被不斷吸入并被甩向葉輪外緣，在葉輪周圍形成強烈的氣液混合流，在發(fā)酵液中被分裂成細微的氣泡，并在湍流下混合翻騰，擴散到整個罐的發(fā)酵液中，完成提供溶解氧和對發(fā)酵液的攪拌作用。發(fā)酵罐需采用耐酸材料制成。

（三）工藝要點

1.原料液化與糖化

（1）大米浸泡后磨漿，粉漿濃度為18～20°Bé。接著，粉漿入液化、糖化桶中，并升溫至30℃。

（2）加入為原料質量0.2%的CaCl2和0.1%～0.2%的Na2CO3，調整粉漿pH值為6.2～6.4，此時，開始升溫至500℃，并按60～80U/g原料加入細菌α-淀粉酶制劑。

（3）攪勻后繼續(xù)升溫至85～90℃，在此溫度下維持15min之后，再升溫至100℃并維持20min。

（4）將醪液迅速冷卻至63～65℃，加入為原料量10%的麩曲或按1g淀粉加入100U糖化酶制劑，糖化1～1.5h。

2.酒精發(fā)酵

將糖化醪液泵入酒精發(fā)酵罐中，加水使醪液濃度為8.5°Bé，并使溫度降至32℃左右。向醪液中接種10%酒母液，并添加占酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，共同進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為3～5天。適量乳酸菌與酵母菌共同發(fā)酵，對酵母產酒精影響不大。當乳酸含量在0.9%以下時，還會有一定的促進作用。有的場合，如在酒精發(fā)酵后期，需再接入己酸菌共同發(fā)酵。多菌種共同發(fā)酵可使酒醪中的不揮發(fā)性酸、香味成分增加，是改善深層發(fā)酵醋風味的有效措施。酒精發(fā)酵結束時，酒醪的酒精含量為6%～7%。

3.醋酸發(fā)酵

將空罐用清水洗凈，用蒸汽在150kPa下滅菌30min，管道同樣用蒸汽滅菌。將酒醪泵入發(fā)酵罐中，當醪液淹沒自吸式發(fā)酵罐轉子時，再啟動進行自吸通風攪拌，裝液量為罐容積的70%。接入醋酸菌種子液10%（體積分數(shù)）。發(fā)酵條件為料液酸度2%，溫度33～35℃，發(fā)酵通風比為1∶（0.08～0.1），發(fā)酵時間為40～60h。當酒精被耗完，醋酸量不再增加時，結束發(fā)酵。升溫至80℃，維持10min，滅菌。

有的工廠采用分割發(fā)酵法，即醋酸發(fā)酵結束時，取出罐中1/3醋液作為半成品待進行后處理，留下2/3醋液在罐中，再往罐中補足酒醪進行連續(xù)發(fā)酵，每隔24h左右可以取半成品醋液1次，再補加酒醪，這樣可以連續(xù)發(fā)酵10天，然后再更換1次醋酸菌種子，這樣就節(jié)約了醋酸菌種子液的用量。

4.醋酸發(fā)酵液后處理

為了改善液體深層發(fā)酵醋的風味，可用熏醅增香、增色，方法為用固態(tài)發(fā)酵醋醅制成熏醅，再用深層發(fā)酵的醋液浸泡熏醅，淋出的醋液香味和色澤可以增加。另外，增加陳釀時間也是提高深層發(fā)酵醋質量的方法之一，即將醋液貯存于不銹鋼罐或陶瓷罐中2～3個月，長時間的貯存可使醋中酯類物質增多。醋液再經(jīng)澄清或壓濾，加入炒米色和0.1%苯甲酸鈉防腐劑，符合質量標準后即為成品。另外，為克服深層發(fā)酵醋風味較差的缺點，在主料中可適當添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質豐富的原料或在進行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質水解醪，以增加風味成分的前體物。

四、速釀法

速釀醋是以白酒為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸，再經(jīng)陳釀而成，所以速釀醋也稱塔醋。速釀醋無色或稍帶微黃色，體態(tài)澄清透明，醋香味較純正。我國生產塔醋始于20世紀40年代，現(xiàn)塔醋生產主要在東北地區(qū)。

（一）生產工藝流程

速釀醋生產工藝流程見圖2-19。

（二）主要設備

生產速釀醋的主要設備是速釀塔。速釀塔的材質有木材、金屬錫和耐酸陶瓷。由于耐酸陶瓷塔造價低、耐腐蝕，我國目前多采用耐酸陶瓷速釀塔（圖2-20）。

1—陶瓷塔壁；2—通氣管；3—不銹鋼離心泵；4—排氣孔；5—噴淋管；6—填充料（櫸木刨花、玉米芯或蘆葦梗等）；7—插溫度表；8—木蓋

速釀塔高度為2～5m，直徑為1～1.3m，塔身由圓形的陶瓷塔節(jié)組裝而成，一般為圓桶形或圓錐形，塔內設有帶小孔的假底，假底至塔底距離約0.5m，假底下積貯醋液，假底上放置用于吸附固定醋酸菌的填充料，如櫸木刨花、木炭等均可用做填充料。對填充料的要求是疏松、表面積大、有適當?shù)膹姸群晚g性，經(jīng)醋液浸漬后不變軟，沒有不良氣味物質溶出。安裝在塔頂?shù)膰娏芄埽梢砸揽繃姵龃字姆醋饔昧πD，醋汁從填料層流下，積聚在假底下的貯醋池中，池底有管道與不銹鋼離心泵接通，離心泵可以將醋汁重新送入噴淋管噴淋到填充物上，這樣，醋液可進行間歇循環(huán)反復醋化。塔頂?shù)哪旧w上設有排氣孔，塔下部設有進氣孔，用來調節(jié)塔內空氣。塔的上、中、下部插有溫度計，供測量塔內溫度時使用。

塔內填充物以櫸木刨花卷為佳，櫸木刨花卷是用櫸木經(jīng)仔細加工而成，每卷用刨花卷成5～7層，直徑3.5～3.7cm，用線扎好后裝入塔中。櫸木刨花卷有韌性、疏松透氣、耐腐蝕，非常適宜醋酸菌在上面生長繁殖，釀制成的醋口味好。用柞木燒成的白木炭作為填充物效果也較好，但醋的口味比用櫸木刨花的稍有遜色。白木炭以塊形整齊、孔隙多而密為好，用前洗凈，滅菌，干燥后再用醋酸含量為11%～13%的醋酸浸泡7天，取出后裝入塔中使用。

（三）工藝要點

1.料液配制

將白酒、種醋、酵母液、水等原料按一定比例均勻混合，配制成醋酸發(fā)酵原料液，裝入高位罐中，為速釀塔提供發(fā)酵原料。兌制好的料液應含酒精2.2%～2.5%（體積分數(shù)），醋酸7.2%～8.0%，酵母液1.0%。兌制時各種原料用量比例為（kg）：循環(huán)種醋（醋酸含量為9.4%）76.9、白酒（酒精含量為50%）4.6、酵母液1.0、水17.5。用95%（體積分數(shù)）的食用酒精代替白酒也可以，但以白酒為原料的醋香味好。循環(huán)種醋是從經(jīng)速釀塔發(fā)酵成熟的醋液中取出一部分作為種醋，種醋中含有醋酸菌，配入原料液中后，可以補充到速釀塔中，以增加塔中醋酸菌量，根據(jù)具體情況有時原料液中還需要再補充一些人工培養(yǎng)的醋酸菌。此外，使用種醋的另一個作用是可以調節(jié)原料液的酸度，防止雜菌感染。酵母液的制備方法是：先將大米原料制成糖化液，滅菌后作為培養(yǎng)液培養(yǎng)酵母菌，再經(jīng)滅菌、過濾制成。將酵母液加入到原料液中，可提供醋酸菌營養(yǎng)物質，有利于醋酸菌生長繁殖。原料液中加入的水，要預先加熱到100℃滅菌，稍冷卻后用于配料。加熱既殺滅了水中雜菌，又可以將原料液調整至合適的溫度。

2.發(fā)酵

配制好的原料液，通過塔頂?shù)膰娏芄芟蛳聡姙ⅲ弦毫鬟^填充料表面時，酒精被吸附在填充料上面的醋酸菌氧化成醋酸，流到塔底的醋液還含有未被氧化的酒精，因此需將它重新泵至塔頂噴淋，讓醋酸菌繼續(xù)氧化，這種操作反復進行直至酒精全部被氧化。一般每隔1h噴灑1次，每天噴灑16～18次，余下的6～8h作為醋酸菌的養(yǎng)息時間，以增強醋酸菌的生長繁殖。當塔底醋液中不含酒精時，表示醋液成熟，其含酸量已上升至9.2%～10%。此時，將一部分成熟醋液泵入貯罐做循環(huán)種醋，用于下一次配料；一部分成熟醋液泵入成品罐，經(jīng)稀釋配制成為成品醋。

發(fā)酵過程中要控制好室溫和塔溫，一般室溫為28～32℃，塔溫為33～35℃。由于醋酸菌菌種不同，有的塔溫僅28～31℃，但也有的高至43℃，這要根據(jù)具體情況而定。發(fā)酵過程中空氣的管理也很重要，始終要保持塔內通氣性良好，使新鮮空氣不斷從塔底部進入塔中，以滿足醋酸菌好氧發(fā)酵的需要。正常情況下，塔頂排氣口會有溫熱氣體不斷排出，若無氣體排出，就要檢查原因并及時采取措施解決，例如填充料破碎、醋鰻污染等都會造成通氣受阻。

五、生料釀醋法

生料釀醋法是20世紀70年代開始發(fā)展起來的一種釀醋工藝，其特點是原料不進行蒸煮，經(jīng)粉碎、浸泡后直接進行糖化和發(fā)酵。這種工藝能降低能耗，簡化生產步驟，是一種正在進一步發(fā)展完善中的釀醋方法。

用熟料制醋，原料經(jīng)粉碎、浸泡和蒸煮，使淀粉糊化變得易被酶作用，同時高溫蒸煮又殺滅了原料中的雜菌，這兩點對釀醋是極為重要的。生料釀醋的關鍵，就是要采取措施解決好生淀粉糖化和防止雜菌污染這兩個問題，使生料釀醋變得可行。

生料制醋用的高粱、碎米等原料，因本身缺乏植物淀粉酶，所以，浸泡后不能自我糖化，必須添加糖化劑使其糖化。生產上選用對生淀粉糖化能力強的黑曲霉作為制麩曲的菌種，由于生料比熟料難糖化，而且生料發(fā)酵容易污染雜菌，因此需適當加大麩曲用量，但用曲量也不能過大，否則不僅增加成本，而且發(fā)酵過程中品溫不易控制，生酸幅度也大，且淀粉利用率下降。因為麩曲的質量有差別，所以用曲量有多有少，一般生料制醋麩曲用量為主料量的20%～50%。當用生料制醋時，要加大輔料麩皮的用量，其用量與主料之比為1.4∶1。一般認為麩皮中的植物淀粉酶對淀粉的糖化有幫助，所以增加麩皮用量對生料釀醋有利，但也有人認為麩皮的這種作用并不明顯。原料的粉碎細度對生料發(fā)酵非常重要。由于生淀粉不易被酶作用，原料就應該粉碎得細一些，一般高粱及玉米的粉碎細度要求達到粉粒能100%通過20目篩孔，70%的粉粒能通過30目篩孔，50%的粉粒能通過40目篩孔。當粒度過大時，生淀粉與酶的接觸面積小，酶解速度慢，淀粉不能被充分利用，但粒度也不能過細，否則會使醋醅淋醋不暢。

生料制醋過程中的糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵這3個階段是不能截然分開的，因為發(fā)酵過程中后期發(fā)生的是邊糖化、邊酒精發(fā)酵、邊醋酸發(fā)酵的三邊發(fā)酵。酒精發(fā)酵需在厭氧條件下進行，而醋酸發(fā)酵卻是好氧發(fā)酵，為了解決好這一矛盾，生產上采取的措施是：發(fā)酵前期進行稀醪靜置發(fā)酵，以有利于酵母菌的酒精發(fā)酵；后期在加入輔料之后則進行固態(tài)發(fā)酵，并加強翻拌補充氧氣。總之，應盡量創(chuàng)造條件使糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都能順利進行。

生料制醋由于原料未經(jīng)蒸煮，因此原料中帶入的雜菌較多，一般采用加入人工培養(yǎng)的酒母、醋母的方法來造成有益菌繁殖優(yōu)勢以抑制雜菌的生長，對防止雜菌污染是比較有效的。為了防止雜菌污染，在操作中一定要嚴格工藝要求，加強管理，并注意操作場所的環(huán)境衛(wèi)生。

（一）生產工藝流程

生料釀醋生產工藝流程見圖2-21。

（二）工藝要點

1.原料配比

將主料高粱或大米用磨粉機粉碎，高粱過40目篩，大米過50目篩。原料配比為米粉∶麩曲∶酒母∶麩皮∶稻殼∶水=10∶5∶1∶12∶15∶（60～65）。

2.前期稀醪發(fā)酵

麩曲粉碎后與米粉、麩皮、酒母按配比拌勻，加水成稀醪，置于發(fā)酵池中靜置發(fā)酵和糖化，24～36h后，把浮起在液面的曲料與醪液攪勻，這樣做既可防止表層曲料變質，又有利于酶的作用。以后每天打耙2次，經(jīng)5～7天后酒醪開始沉淀，酒精含量可達到5%～6%。當增酸幅度在1.2%以下時，稀醪發(fā)酵即告完成。此階段主要是生淀粉的糖化和酒精發(fā)酵。生料發(fā)酵采取物料低溫入池，入池溫度在14～16℃，這樣，雖然發(fā)酵前期發(fā)酵速度不快，但隨著醪溫自然升溫至30℃左右，發(fā)酵速度就會迅速加快，從而收到良好的發(fā)酵效果。如果入池溫度過高，各種有機酸生成量增多，酒精的生成量則減少。采用生料發(fā)酵，酒母接入量要達到主料量的10%，這樣既可縮短發(fā)酵周期，又能抑制雜菌繁殖。

3.后期固體發(fā)酵

稀醪發(fā)酵完成后，按原料配比加入輔料和填充料，用翻醅機將物料拌勻，制成醋醅。然后接入人工培養(yǎng)的醋酸菌種子或不接種任何野生醋酸菌自然繁殖，前者對抑制雜菌生長有作用。在醋醅發(fā)酵過程中，要進行倒醅，其目的為：一方面是提供醋酸菌需要的氧氣；另一方面是為了調節(jié)醅溫（前期控制在40℃左右，中期不超過46℃，后期控制在31～34℃）。當醋醅中酒精含量降低至微量時，可按主料量的10%加入食鹽，加鹽后1～2天，將醋醅移出，放入池或缸內，壓實，進行陳釀，每間隔一定時間翻拌1次，陳釀時間1～6個月，經(jīng)陳釀后再淋醋。如無陳釀條件，則直接進行淋醋。

4.淋醋和熏醅

60%的成熟醋醅采用三套淋醋法淋醋。40%的成熟醋醅進行熏醅，目的是增進醋的色澤和香氣。熏醅方式有煤火熏醅和水浴熏醅兩種。煤火熏醅就是將缸連砌在一起，內留火道，把成熟的醋醅放入缸內用煤火熏。每天翻醅1次，熏醅溫度在80℃以上，時間7天左右。水浴熏醅是將缸置于水浴內，水溫保持在90℃，熏醅時間10天左右。熏過的醋醅顏色烏黑發(fā)亮，熏香味濃厚，但無焦煳味。用未熏過的醋醅淋出的醋浸泡熏醅，再經(jīng)淋醋，即得到熏醋。

生料制醋，1kg主料一般可得總酸含量4.59/100mL的食醋10kg。