第二節(jié)　調味理論

一、調味原理

復合調味的原理，就是以咸味料和鮮味料為中心，以風味原料為基本原料，以甜味料、香辛料、調味料、填充料等為輔料，配以適當?shù)恼{香、調色制成。調味是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，產(chǎn)生新味。也就是把各種調味原料依照其不同的性能和作用進行配比，通過加工工藝復合到一起，達到所要求的口味。復合調味品味感的構成，包括口感、觀感和嗅感，是調味品各要素化學、物理反應的結果，是人們生理和心理的綜合反應。

1.單一味與復合味

單一味可數(shù)，復合味無窮。由兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質通過一定的調和方法混合后所呈現(xiàn)出的味，稱之為復合味。豐富多樣的各種菜肴所呈現(xiàn)出來的味絕大多數(shù)都屬于復合味。各種單一味道的物質在烹調過程中以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹調方法，就能夠產(chǎn)生出眾多的復合味。不同的單一味相互混合在一起，這些味與味之間就可以相互發(fā)生影響，其中每一種味的強度都會在一定程度上發(fā)生相應的改變。例如，在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸味增強的作用；又如在酸味中加入具有甜味的食糖，則可以產(chǎn)生酸味強度變弱，酸味柔和的效果。

若把只用味精與食鹽和水調成的鮮湯與一碗醇厚的雞湯相比，雞湯的鮮味要大大強于用味精做成的鮮湯。品嘗后也明顯地感覺到用味精做成的湯鮮味單一、欠柔和，沒有那種給人以舒適、愉悅的回味感覺。雞湯給人的鮮味感覺則有著明顯不同，它的鮮味顯得十分醇厚，入口后其鮮味所產(chǎn)生的后味綿長，在味覺上具有使人高度滿足的感覺。這是因為在味精中能夠呈現(xiàn)鮮味的主要成分是谷氨酸鈉，它只是我們目前發(fā)現(xiàn)并已知的多種呈鮮成分中的一種，成分單一。從味覺生理的角度來說，人的味覺十分復雜，味道單一的鮮味是無法使人的味感達到盡善盡美之程度的。再來看看鮮味物質（如肌苷酸鈉、呈鮮味的氨基酸和短肽等），這些鮮味物質之間又可以發(fā)生一種稱作鮮味的相乘作用（指把兩種或兩種以上的鮮味物質混合在一起時，出現(xiàn)使鮮味增加的現(xiàn)象）。這些眾多呈鮮成分的存在和相互作用、相互配合，從而使得雞湯的鮮美味變得格外醇厚濃郁。此外，還需特別注意的是在雞湯中還含有一些用味精做成的鮮湯中所沒有的動物性脂類、無機鹽和其他一些輔助呈鮮成分，這些呈鮮輔助成分有的雖然含量甚微，但在呈現(xiàn)雞湯的鮮味感上卻起到了很好的味感輔助作用和誘導作用。

2.復合型調味料的形成

我國菜肴的品種琳瑯滿目，口味豐富多樣，在不同的地域有著不同的差異，并且變化范圍很廣。南方地區(qū)在調味風格上講究清淡不膩，以突出原料的鮮活之本味，且注重在加熱中調味，加熱后一般不再調味；而在北方地區(qū)因缺少鮮菜及鮮活水產(chǎn)，在火鍋上使用的多為冷凍品、干貨等，因而重在涮后的調味，以改進原料鮮味之不足。針對不同的菜系、不同的風味、不同的烹調工藝、不同的顧客需要，當今的復合型調料的分類更趨細致，如醬類有撈面醬、海鮮醬、叉燒醬、擔擔面醬、甜面醬等十余種；醬油則分別有供涼拌、蘸海鮮、燒菜等不同用途的專門品種，并推出針對廣東人的海鮮醬油、針對四川人的麻辣醬油等新品種，令烹調更簡易，一改眾口難調的舊格局。

烹調中常見的復合味有酸甜味、甜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、咸辣味、糟香味、鮮香味、怪味等。這些復合味的產(chǎn)生，有些是在調味品廠預先加工好的，而絕大多數(shù)菜肴所產(chǎn)生的復合味主要是在烹調過程中產(chǎn)生的。廚師在菜肴原料下鍋后，選擇適當?shù)臅r機和火候，按照菜肴口味的需要依次加入。

那么具有不同味道的復合型調味品是根據(jù)什么原則制成的呢？首先要搞清各種菜肴味道的成分，然后對搜集來的各種所需調味原料進行加工、配比、組合，最終確定一種綜合效果最佳的配方。如雞香型調味品，要仿制出雞肉的鮮美味道，就要先搞清雞肉的呈味成分。經(jīng)分析，雞肉的風味是由胱氨酸、亮氨酸、絲氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、葡萄糖等多種成分組成的。經(jīng)過人工制取上述各種成分，然后加以配制處理，即可得到粉末狀或顆粒狀具有雞肉香型的調味料了。在此基礎上還可以形成烤雞風味或燒雞風味等不同的復合型調味料。

3.各種味的相互作用關系

（1）味的相乘作用　同時使用同一類的兩種以上呈味物質，比單獨使用一種呈味物質的味大大增強。味的相乘作用應用于復合調味品中，可以減少調味基料的使用量，降低生產(chǎn)成本，并取得良好的調味效果。

（2）味的對比作用　一種呈味成分具有較強的味道，如果在加入少量的又一種味道的呈味成分后，使原來的味道變得更強，這就是味的對比作用。甜味與咸味、鮮味與咸味等，均有很強的對比作用。

（3）味的相抵作用　味的相抵作用是加入一種呈味成分，能減輕原來呈味成分的味覺。如苦味與甜味、酸味與甜味、咸味與鮮味、咸味與酸味等，具有明顯的相抵作用，可以將具有相抵作用的呈味成分作為遮蔽劑，掩蓋原有的味道。在1%～2%的食鹽溶液中，添加7～10倍的蔗糖，咸味大致被抵消。

4.復合調味品配兌

選擇合適的不同風味的原料和確定最佳用量，是決定復合調味品風味好壞的關鍵。在設計配方時，首先要進行資料收集，包括各種配方和各種原料的性質、價格、來源等情況。然后根據(jù)所設定的產(chǎn)品概念，運用調味理論知識的資料收集成果，進行復合調配。具體的配兌工作，大致包括以下幾個方面。

（1）掌握原料的性質與產(chǎn)品風味的關系，加工方法對原料成分和風味的影響。

（2）考慮各種味道之間的關系如相乘、對比、相抵等。

（3）在設計配方時，應考慮既有獨特風味，又要講究復合味，色、香、味要協(xié)調，原料成本符合要求。

（4）確定原料的比例時，宜先決定食鹽的量，再決定鮮味劑的量。其他成分的配比，則依據(jù)資料和個人的經(jīng)驗。

（5）有時產(chǎn)品風味不能立即體現(xiàn)出來，應間隔10～15日再次品嘗，若感覺風味已成熟，則確定為產(chǎn)品的最終風味。

（6）反復進行產(chǎn)品的試制和品嘗，保存性試驗，直至出現(xiàn)滿意的調味效果，定型后方可批量生產(chǎn)。

5.調味料生產(chǎn)技術

（1）熱反應技術　通過氨基酸、多肽與糖類進行美拉德反應，可生成吡嗪、噻吩、呋喃和吡咯等各類香氣成分。由于糖和氨基酸種類不同，以及加熱溫度、反應時間、pH值、反應系統(tǒng)中水分含量和是否存在油脂等反應條件差異，結果產(chǎn)生香氣成分也各不相同，應用美拉德反應制取香氣成分（香精）技術在反應型調味香精、肉膏、呈味料生產(chǎn)中均有應用。特點是產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤、逼真，且耐高溫，可作為主體風味料。

（2）生物技術　生物酶把大分子肉類蛋白質在一定程度上酶解為小分子肽類和氨基酸。用酶解技術獲得水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP），其中含有大量游離氨基酸，可用于調味料增香、提高鮮度、增加風味物質濃度。因其原料來源廣泛，如大豆蛋白、小麥面筋和玉米蛋白、肉類加工副產(chǎn)品，因此有很好的經(jīng)濟性。隨著生物技術發(fā)展，將有更多專一性蛋白酶類、更先進酶技術被應用于蛋白質水解，從而可產(chǎn)出更多高質量蛋白水解物，進而生產(chǎn)肉味更逼真、強度更高的天然肉味香精。

（3）超臨界二氧化碳萃取技術　利用處超臨界狀態(tài)下具有介于液體和氣體間物化性質的二氧化碳等介質，對所需萃取物質組織有較佳滲透性，從中萃取某些易溶解所需成分，如萃取香辛料、色素及其他有效成分。這種低溫高效萃取方法使香料純度高、香味保存佳、添加量小、對風味影響大。

（4）微膠囊技術　微膠囊技術現(xiàn)已逐漸在復合型調味料生產(chǎn)中得到應用。微膠囊包埋技術特點如下。

① 減少外界不良因素（如光、氧、水等）對芯材影響，保持芯材穩(wěn)定性。

② 減少芯材向環(huán)境擴散和蒸發(fā)，使香精中風味成分，特別是一些小分子酯類得到最大程度保留或掩蔽，使香氣保存完整、持久。

③ 能控制芯材香料釋放速度，從而提高芯材使用效率。

④ 將芯材由液態(tài)轉變?yōu)轭w粒狀粉末，便于加工和處理。因此，如方便面粉包中使用微膠囊香精，可在較大程度上解決調味粉流動性、香氣持久問題，并可方便加工過程。

二、調味手段

調味就是調和滋味，是運用各種調味品和調味手段，影響原料使食物具有多樣口味和風味特色的一種方法。調味在烹調技藝中處于關鍵的地位，是決定食物風味質量最主要的因素。烹調原料加熱后會產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其他呈味物質才能體現(xiàn)出來，有的卻在加入其他呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富食物的味道提供了契機。

根據(jù)食物味道的要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合適的調味品，并按一定比例將這些調味品組合起來對食物進行調味，使食物的口味得以形成和確定。這種將調味品中的呈味物質有機地組合起來，去影響原料中的呈味物質的方式便是調味的手段。

基本的調味手段有味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化四種。

1.味的對比

味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用，導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。如用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖水的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。

2.味的相乘

味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質混合使用，導致這種味道進一步加強的調味方式。在烹調調味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用。一是當需要提高原料中某一主味時，如在有湯汁的動物性菜肴中加入味精，可使食物的鮮味成倍增長。因為動物性原料制作的食物，在湯汁中含有豐富的呈味物質，這些物質與味精融合使食物的鮮味得到加強。二是當需要為原料補味時使用，如海參、魚肚、鮮筍等原料本身鮮味很弱，甚至沒什么味道，調味時要將鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式來補味，以提高調味效果。

3.味的掩蓋

味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的味均減弱的調味方式。

原料中的呈味物質、調味品中的呈味物質融合后，當其味道明顯不同時會產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。在烹調中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱的同時選擇適當?shù)恼{味方式來去除原料中的上述異味。采用調味的方法去除異味有兩種辦法。一是利用某些調味品中揮發(fā)性呈味物質掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調味品與原料共熱時，其揮發(fā)性物質的揮發(fā)性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調味品中的化學元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質，但當魚死后，這種物質在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺有兩處性質在調味時可以利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。

在調味中，味的掩蓋方式可以比較有效地消除原料中以及調味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時也可能把其他呈味物質的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，需要隨機應變。

4.味的轉化

味的轉化又稱味的變調，是將多種味道不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的本味均發(fā)生轉變的調味方式。

味的轉化由兩方面原因造成。一方面，原料及調味品中的呈味物質混合后產(chǎn)生復雜的化學變化，使原來呈味物質的味改變，如四川的怪味，是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類調味品按相同的比例融合，最后導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非咸，這種似是而非的味便是通過味的轉化方式調制的。另一方面，是生理上對味的感覺出現(xiàn)暫留印象，如喝完糖水之后再喝清水，會感覺清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其他菜，會感覺這些菜肴都有了辣味。

以上四種調味手段各具特色，運用得當則“百菜百味”，運用得不好則“百菜一味”。當使用某一方式進行調味時，要考慮到會不會產(chǎn)生其他方式的副作用，如產(chǎn)生怎樣克服。調味技法的高低，實際上就是綜合運用調味手段水平的高低。

三、調味方法

1.調味方法分類

烹調食物除運用上述幾種調味手段外，按原料上味方式的不同，分腌漬調味、分散調味、熱滲調味、裹澆調味、粘撒調味、跟碟調味等幾種調味方法。

（1）腌漬調味　將調料與菜肴主配料拌和均勻，或將菜肴主配料浸泡在溶有調料的水中，經(jīng)過一定時間使其入味的調味方法。

（2）分散調味　將調料溶解并分散于湯汁中的調味方法，主要用于水烹菜肴。

（3）熱滲調味　在熱力作用下，使調料中的呈味物質滲入原料內部的調味方法。此法常與分散調味和腌漬調味配合使用。熱滲調味需要一定的加熱時間做保證，加熱時間越長，原料入味越充分。

（4）裹澆調味　將液體狀態(tài)的調料黏附于原料表面，使其帶味的調味方法。

（5）粘撒調味　將固體調料黏附于原料表面，使其帶味的調味方法。通常是將熱成熟的原料，置于顆粒或粉狀調料中，使其粘裹均勻，也可以將顆粒或粉狀調料投入鍋中，經(jīng)翻動將原料裹勻，還可以將原料裝盤后再撒上顆粒或粉狀調料。

（6）跟碟調味　將調料盛入小碟或小碗中，隨菜一起上席，由用餐者蘸食的調味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味，由用餐者根據(jù)喜好自選蘸食。

2.調味時機

有了調味料，掌握了一定的調味方法和手段，還不能直接進行調味。在烹調中，由于調味是結合加熱進行的，受加熱方式限制，調味有三個時機，即加熱前、加熱中、加熱后。

（1）加熱前調味　也稱基本調味，指原料在加熱前用調味料調拌或浸漬，利用滲透作用使原料內外有一個基本味道。適用于加熱時難于調味的烹調方法，也適用于形態(tài)較大的動物性原料。

基本調味要注意，第一，基本調味需要時間（由于調味是利用調味品的滲透將呈味物質帶入原料內部的，而滲透是需要較長時間的）；第二，基本調味要留余地。

由于基本調味是菜肴制作的初步調味，后面還可以有正式調味或輔助調味，因此，各種調味品在量上要適度。

（2）加熱中調味　也稱正式調味，是指原料在加熱過程中，選擇適當?shù)恼{味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調味。適用于炒、燒、鹵等烹調方法。

這個階段調味要注意，第一，調味品投入的時機要科學。在正式加熱時進行調味，調味品在加入順序上存在一個時間先后的問題，如蔥、蒜、醋、料酒等含有揮發(fā)性物質的調料，如果是為了去除原料中的異味，可早點加入與原料共熱，如果是為了增加香味則應晚點加入，以免過度加熱使香氣揮發(fā)殆盡；第二，菜肴口味要基本確定。正式調味是基本調味的繼續(xù)，除個別烹調方法外，這階段菜肴的口味要確定下來，這是調味時機中至關重要的階段，也是決定性的調味。

（3）加熱后調味　又稱輔助調味，是指原料加熱結束后，根據(jù)前期調味的需要進行的補充調味。適合于蒸、炸、烤等正式加熱時無法調味的菜肴。

輔助調味不僅補充了菜肴的味道，還能使菜肴口味富于變化，形成各具特色的風味。有些菜肴在加熱前和加熱中都無法進行調味，只能靠加熱后來調味，如涮菜和某些涼菜，這時輔助調味就上升為主導地位。

四、調配方法

1.酸辣味調配

酸辣味是由酸味、辣味、咸味和鮮味組成的，該種風味的特點就是酸辣可口，咸鮮濃郁，也叫咸鮮酸辣味。常常是由食鹽、花椒粉、醋、醬油、芝麻油、黃酒、蔥、姜、豬油等調配混合而成的。其中食鹽起到咸味作用；醬油起到添加咸味、提取鮮味，增加顏色的作用；醋起到去除異味、解除異味的作用；胡椒粉起到鮮辣味的作用；黃酒起到去除異味、解膩、增香的作用；姜和蔥起到增加香味、除去異味的作用，并輔助胡椒粉提高鮮辣味的作用；味精起到鮮味的作用，對醋的酸味有壓制作用；芝麻油和豬油有提高香味的作用。

在調制咸與酸的關系時，要以咸味為基礎，酸味起輔助作用，這樣才好吃。在調制酸與辣的關系時，要以酸味為主體，辣味起輔助作用，才能調制出正宗的酸辣味。

2.芥末味調配

芥末味調配是由芥末味、咸味、鮮味、酸味和辣味調味料構成的。風味特點是咸酸鮮香，芥末沖辣，清爽解膩，多用于冷菜。以食鹽、醋、白醬油、芥末糊、味精、芝麻油調配而成。

配合原理是以食鹽定味，白醬油輔助鹽定味、提鮮，用量以組成菜肴的咸度適宜為準；在此基礎上，醋提味、除異味、解膩，用量以菜肴食用時酸味適宜為度；調配時重用芥末糊，以沖味突出為好；味精提鮮，是連接酸味與沖味的橋梁，使它們互相融合，但味精有降酸味的副作用，因此用量以成菜后食者有感覺為限；芝麻油增香，用量以不壓沖味為宜。調制過程中，將食鹽、白醬油、醋、味精和勻，再加芥末糊，調均勻后，再淋入芝麻油。由于此味較清淡，用作春夏兩季的下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鮮美的原料，同時與其他復合味組合均較適宜。應用范圍是以雞肉、魚肚、豬肚、鴨掌、粉絲、白菜等為原料的菜肴，如芥末肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末粉絲等。

3.三鮮味調配

三鮮味就是在菜里加入胡椒、味精和鹽的味道，也是一種復雜的綜合味感，通常是對其他基礎味的輔助，在肉味類風味的調配上有重要作用，但從未作為主導味。

當鮮味劑的用量達到閥值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閥值時，僅是增強風味，因此歐美將鮮味劑作為風味增強劑。最常見的鮮味劑有谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸鈉等。谷氨酸鈉與呈味核苷酸之間有很強的協(xié)同作用，因此常用味精和I+G（由肌苷酸和鳥苷酸等比例混合而成）搭配作用。琥珀酸鈉與味精及呈味核苷酸之間沒有明顯的協(xié)同作用。在一般的調味包裝中，味精的添加量為3%～16%，也可以按照食鹽量為基礎確定味精的使用量，一般最低使用量為食鹽量的10%；I+G和琥珀酸鈉使用量一般為0.2%～2%。其中常見的鮮味劑谷氨酸鈉可以使咸味緩和，并與之協(xié)同作用，可以緩和酸味，減弱苦味。

4.紅燒味調配

紅燒成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香，紅而發(fā)亮，味濃汁厚。紅燒是將原料用油炸過，再加調配料和湯汁，先用急火，后用慢火使味深入并收濃湯汁，再以淀粉勾芡，呈濃汁油芡，成菜咸鮮醇厚，略帶甜味。因調味料用醬油、糖色使紅燒成菜色澤呈現(xiàn)棕紅、醬紅、棗紅而得名。

在模擬紅燒味的調配技術中，以單體香原料為基礎來調配紅燒味，其中以醬香、焦甜香、辛香為主，肉香、油膩氣為輔助調配紅燒味。

5.麻辣味調配

麻辣風味特色的配方主要成分是咸味劑、甜味劑、鮮味劑、香辛料、香味劑、品質改良劑、咸味香精香料、肉類抽提物，對其進行科學復配，可強化肉味，使其留香留味持久、回味綿長。

常用的就是用紅油（辣椒油，用辣椒粉和色拉油熬制的）、麻油（青花椒和色拉油熬制）。一般麻辣味的調制用紅油、麻油、鹽、味精、少許雞精、少許糖水、少許生抽調和就可以了。以肉味主體為中心的麻辣休閑食品，其特色是源于肉味主體的特征及其主要風味，市場上暢銷的紅燒肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味復合的臭干子風味、牛排風味的小面筋風味都是以肉味主體為特色風味的。通過清香花椒提取物和肉香復合的特色麻辣休閑食品、以肉香特色復合烤牛肉的香味也成為暢銷的麻辣休閑食品。以肉味為調味核心是麻辣新風味及麻辣休閑食品調味的理論基礎之關鍵，有的麻辣調味將麻辣味作為調味的核心，使得麻辣味的增減成為麻辣味改變的主要因素。

6.燒烤味調配

燒烤作為烹調的技法之一，根據(jù)其制作特點，一般采用腌漬、粘撒和跟碟這三種調味方法。腌漬調味在燒烤前進行，所用調料稱腌漬料；跟碟調味在烤熟后進行，所用調料一般稱之為蘸料；粘撒調味一般是在燒烤食物即將成熟時進行，所用調料稱為撒料。在使用這三種調味方法的時候，根據(jù)原料本身的不同性質及所要達到的食物風味要求，可以靈活搭配或單獨應用。

在處理調味品與主配料關系時，首先應以原料鮮美本味為中心，無味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其濃厚；味濃者使其淡薄；味美者使其突出；味異者使其消除。再根據(jù)原有材料的香味強度，并考慮加工過程產(chǎn)生香味的因素，在成本范圍內確定出相應的使用量。其次是確定香辛料組分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、賦香、抑制腥膻異味、矯正不良氣味和賦予味覺、辣味等機能。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據(jù)其香味強度、濃淡程度對主體香味進行修飾。如要配制肉類燒烤的調味料，它的風味特點是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鮮香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同時增加味的厚度。在此基礎上，盡可能地拓展味的寬度，如適度增加甜感或特殊風味等，根據(jù)使用對象即肉的種類選擇不同的美拉德產(chǎn)物，將美味進一步升華。還要根據(jù)是烤前用還是烤后用在原料上做出調整，如在烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下工夫，只著重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。它的調味調香方法就是在鹽、糖、味精等基礎調味料組合的平臺上，通過酵母精或水解蛋白、香辛料、肉類熱反應香精之間的互相配合，既去除肉類腥膻，又產(chǎn)生出逼真的肉香醇厚豐滿的味感，再輔以好的頭香，實現(xiàn)燒烤食物“色、香、味”三位一體的完美結合，構成產(chǎn)品獨特的感官風味。

7.香氣調配

食品調香首先要突出企業(yè)食品的調香主體風格和特色，其次體現(xiàn)調香的個性化、多樣化設計。要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿，基香留香時間長，整體協(xié)調統(tǒng)一。體現(xiàn)耐高低溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應性強。

（1）根據(jù)企業(yè)食品總體策劃和總體設計要求，正確選擇一種風格突出、體香飽滿、基香留香時間長的反應型調理香精作為調香基礎，確定調香平臺。這個平臺一般占使用香精總量的70%～80%。

（2）在確定調香平臺基礎上選擇風格多樣的低沸點香基作為頭香。

① 有條件和具有豐富調香經(jīng)驗和技術的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點的單離或合成香基，配合調香平臺協(xié)調使用，調出風格多樣的頭香。

② 也可以選擇市場上價廉的合成或拌合型肉香精與調香平臺配合使用，用量一般占使用香精總量的20%～30%。這樣在主體香型風格不變情況下又體現(xiàn)了調香風格多樣化、個性化。

8.味道調配

目前市售許多廠家生產(chǎn)的食品調味單調、平直，突出的問題是肉源風味（野味）、鹽的風味、味的落差、調味風格與多樣化等都沒有很好體現(xiàn)出來。幾乎都是一種味，只是鮮點、咸淡點。這種狀況除了調味技術薄弱外，主要原因在于企業(yè)只使用味精、核苷酸、琥珀酸鈉等單純鮮味劑調味。由于這些鮮味劑的調味功能作用在口腔前半截，鮮味來得快，去得也快，后半截鮮味、回味等調不出來。沒有很好地繼承和發(fā)揮我國肉制品生產(chǎn)的關鍵技術和工藝，也就是說沒有找到中西式食品的結合點。

怎樣生產(chǎn)出美味的休閑食品，這是企業(yè)贏得市場和提高市場競爭力的關鍵。因此深入研究和掌握調味的各種輔料、調味技術是至關重要的。

五、調香技術

所謂調香技術就是將芳香物質相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序地刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久地感受到香氣美妙之所在。

1.調香作用

（1）輔助作用　某些原來具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，要通過選用香氣與之相對應的香精和香料來襯托。

（2）賦香作用　某些產(chǎn)品本身并無香氣，通過加香賦予其特定的香型。

（3）補充作用　補充因加工原因而損失大部分香氣的產(chǎn)品，使其達到應有的香氣程度。

（4）穩(wěn)定作用　天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣難以達到一致，加香之后可以對天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。

（5）替代作用　由于各方面原因，某些天然物品不能直接使用，可用香精、香料代替部分或全部天然物品。

（6）矯味作用　某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不愉快的氣味時，可通過加香來掩蓋。食品的香氣是構成食品風味特征的關鍵，是必不可少的。食品的香氣成分一部分來自于自身生命活動合成，另一部分則是在加工或者儲存中由控制或自發(fā)的酶促反應產(chǎn)生的，還有則是來自于添加的食用香料。其中添加香料是食品加工制造中重要的技術，也是保證食品質量的重要手段。食品的調香不僅要有效、適當?shù)剡\用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工制造和烹調生香的技術。

2.調香要點

（1）要明確使用香料的目的　使用香料的目的是再現(xiàn)和強化食品的香氣、協(xié)調風味，突出食品的特性、特征，這樣才能為選擇香料奠定基礎。

（2）香料的用量要適當　香料是通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人們對食用香料的感覺比較敏感，因此，食用香精的用量要適當，否則會惡化食品的風味。

（3）食品的香氣和味感要協(xié)調一致　有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。味在食品中是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。在使用中要注意香辛料對食品風味可能產(chǎn)生的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一味，使用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調一致。

（4）要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響　食品有特征風味，也有特征色澤，一般香辛料產(chǎn)品多帶有相當量的色素成分，不要因食用香料的不當使用對食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整產(chǎn)生破壞，不要因視覺錯誤引起質的錯覺，導致使用效果的降低等。

（5）使用香料的香氣不能過于新異　人們對食品風味的要求有求新求變的一面，但是對沒有體驗過的新異氣味有本能的警惕，在使用時要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實基礎和認同的協(xié)調，在現(xiàn)實的香氣特征基礎上，做適度的、可接受的變換，為人們接受和喜愛。

3.肉品調香

調香由賦香和提香兩部分組成，賦香就是賦予產(chǎn)品一種風味，賦香是外因，提香是內因，調香應該內外結合。提香過程就是去腥作用、突出本香作用，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味。

（1）提香　通常來說，無論豬肉、雞肉或牛肉在生的狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時運用，在這一點上，許多廠家存在誤區(qū)。比方，有些廠家只在產(chǎn)品中運用香精（賦香原料），而不運用香辛料，香精只有賦香而沒有去除腥、膩、臭的功效；有些廠家只運用香辛料，雖去除腥，但提香成效很差。香辛料的種類許多，相關香辛料作用如下。

① 去腥臭作用原料　白芷、桂皮、良姜。

② 芳香味作用原料　肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子。

③ 香甜味作用原料　香葉、月桂、桂皮、八角茴香。

④ 辛辣味作用原料　大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒。

⑤ 甘香味作用原料　百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗。

（2）賦香　賦香就是賦予產(chǎn)品一種風味。原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。一般肉制品的賦香分三步。

① 去腥臭　因為各種原料肉都有腥臭味，如果不能完全掩蓋或去除腥臭味，就會直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。

② 調頭香　所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后所散發(fā)出來的香氣味道，是否純正誘人。

③ 調口香和留香　所謂口香是入口之后的風味和香氣，所謂留香是產(chǎn)品咽下之后留下的余香。

4.水產(chǎn)品調香

水產(chǎn)品的風味強度比禽畜弱，風味特點是清、鮮、淡。在細節(jié)上必須明確魚類和貝類風味的差別以及產(chǎn)生這種差別的原因，這對水產(chǎn)品調味調香和專用調味料的配制都非常重要。魚類的鮮味是由味精、肌苷酸共同作用的結果，貝類的鮮味特征不能沒有琥珀酸及其鹽的貢獻。適當?shù)陌被岙a(chǎn)生適當?shù)娘L味。貝類的甜味是甘氨酸提供的。無機鹽類對水產(chǎn)品風味的影響很大，而對禽畜肉則要小得多，食鹽又是非常關鍵的成分。

水產(chǎn)品調香的基本方法也是使用香辛料、魚肉味香精和其他香味料。魚肉味香精的特點基本上與肉味香精相同，但相比之下其質量和品種遠不如肉味香精。由于水產(chǎn)品風味特點是清、鮮、淡，因而熱處理對風味的影響比肉制品明顯，主要是蒸餾臭突出。可以使用香辛料等，運用調香技術，調整、掩蔽臭味。有效利用美拉德等生香反應生成香氣成分，選擇適宜的香辛料實現(xiàn)提香、抑臭、矯味、蔽異的目的。使用魚肉味香精提高魚肉香氣和口感，用酵母浸膏、骨素等增加濃厚感，是調味、調香的基本思路。特別是在生產(chǎn)魚肉香腸、魚肉火腿等現(xiàn)代肉制品時，通過加入一些禽畜肉，以及為提高質感加入大豆蛋白等方法也會對水產(chǎn)品的風味產(chǎn)生強烈影響。在掌握香辛料、魚肉味香精和其他調味料的特點和對原料的適用性的基礎上，充分運用香辛料的調味、調香優(yōu)勢，才能取得理想的效果。水產(chǎn)品腐敗臭的產(chǎn)生與揮發(fā)性酸有關，因此在水產(chǎn)品的調味時要謹慎使用酸味劑類原料。

5.面點調香

香氣是鑒定面點特色的重要感官指標之一，但面點制作中應以自然香氣為主，體現(xiàn)面點的自然風格特色。當制品的香氣不能表達或代表面點的時候，可適當加以補充，但補充強調以天然香料為主，因此，在面點制作中，首先應懂得如何形成面點的香氣。