第三節　調味料

一、咸味劑

　　咸味是許多食品的基本味。咸味劑是以氯化鈉為主要呈味物質的一類調味料的統稱，又稱咸味調味品。

1.食鹽

食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分是氯化鈉。

食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等重要作用。但高鈉鹽食品會導致高血壓，新型食鹽代用品有待深入研究與開發。

中國肉制品的食鹽用量：腌臘制品6%～10%，醬鹵制品3%～5%，灌腸制品2.5%～3.5%，油炸及干制品2%～3.5%，粉肚（香肚）制品3%～4%。同時根據季節不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5%～1.0%，以防肉制品變質，延長保存期。

2.醬油

醬油是我國傳統的調味料，優質醬油咸味醇厚，香味濃郁。

肉制品加工中選用的釀造醬油濃度不應低于22°Bé（波美度是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計浸入所測溶液中，得到的度數就叫波美度），食鹽含量不超過18%。

3.豆豉

豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵制成的食品。

豆豉作為調味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。

二、鮮味劑

鮮味劑主要包括味精、I+G、HVP等。鮮味物質廣泛存在于各種動植物原料之中，其呈鮮味的主要成分是各種酰胺、氨基酸、有機酸鹽、弱酸等的混合物。

（1）味精　味精學名谷氨酸鈉，是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑。在肉品加工中，一般用量為0.02%～0.15%。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉等核酸類鮮味劑配成復合調味料，以提高效果。

（2）肌苷酸鈉　肌苷酸鈉又叫5'-肌苷酸鈉。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01%～0.02%的肌苷酸鈉，與之對應就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質時，應充分考慮之后再使用。

（3）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉　這三種物質與肌苷酸鈉一樣是核酸關聯物質，鳥苷酸鈉是將酵母的核糖核酸進行酶分解。胞苷酸鈉和尿苷酸鈉也是將酵母的核酸進行酶分解后制成的。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強，所以使用量為谷氨酸鈉的1%～5%就足夠。

（4）魚露　魚露又稱魚醬油，它是以海產小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調料。

（5）蠔油　是用蠔（牡蠣）與鹽水熬成的調味料，有“海底牛奶”之稱。它可以用來提鮮，也可以涼拌、炒菜，我國及菲律賓等國家常用。

（6）蝦油　是用鮮蝦為原料，經發酵提取的汁液。蝦油是我國沿海各地食用的一種味美價廉的調味品，是我國傳統海產調味品之一。

（7）蟹油　制作是先把蟹黃、蟹肉剔出，然后在鍋里放入與蟹肉、蟹黃等量的素油（或熟豬脂），把姜塊、蔥結放入油中炸香后揀出，接著將蟹肉、蟹黃、精鹽和少許黃酒放入油中，拌和均勻，用旺火熬制。隨著鍋內蟹肉中的水分排出，鍋中出現水花且泡沫泛起，此時可改用中火熬制，待油面平靜時，再移入旺火。如此反復幾次，使蟹肉、蟹黃中的水分在高溫下基本排出，當油面最后趨于平靜后，蟹油就算制成。

（8）蟶油　蟶油是生產蟶干的一種副產品。也叫蟶露、蟶醬、蟶湯，是加工蟶干的煮汁經濃縮提煉的調味品。成品率為4%～5%。

三、甜味劑

甜味劑是以蔗糖等糖類為呈味物質的一類調味料的統稱，又稱甜味調味品。甜味調料肉制品加工中應用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、飴糖、紅糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖漿等。糖在肉制品加工中賦予甜味并具有矯味、去異味、保色、增鮮等作用。

四、酸味劑

酸味劑有檸檬酸、醋酸、乳酸等。當各種酸的水溶液在同一規定濃度時，解離度大的酸味強。醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等用作烹調和食品加工的有機酸，味感各不相同。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸分別是柑橘類、蘋果和葡萄的特征酸，但酸感差異很大；醋酸是揮發性酸，刺激性強，有特征風味；琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸。

五、調味油

調味油是以天然食用辛香料和植物油為原料，經過特定的加工而成，具有強嗅感和味感的風味油脂。

1.蒜味調味油

大蒜中的含硫化合物在其體內生物學因素或在體外物理、化學因素作用下，可轉變成另一些含硫化合物，這些化合物也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。大蒜中含硫化合物的基礎結構是硫化丙烯，分別含一個、兩個、三個硫原子，最主要的有硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，這些硫化物具有揮發性。

2.花椒調味油

花椒果實中的芳香油和麻味素，易溶于乙醚、丙酮和油脂等溶劑中，用加溫的方法，使其芳香油和麻味素，迅速溶于食油中，便可得到香麻的花椒油。花椒調味油，保持了花椒原有的香、麻味，具有花椒本身的藥理保健作用，食用方便、用途多樣。

3.復合調味油

復合調味油具有多種香辛料的風味和營養成分，集油脂和調味于一體，獨到方便。風味原料選用數種香辛料，油脂采用純正、無色、無味的大豆色拉油或菜籽色拉油，以油脂浸提的方法制成。

4.姜調味油

生姜所含的姜醇、姜烯、莰烯、龍腦、檸檬醛等都具有揮發性和芳香味，姜調味油正是將這些成分溶到油中制成的。將姜塊首先進行挑選，選取姜塊碩厚、多肉無皺皮并剔除干癟、霉爛、凍傷的老姜作為原料，在鼠籠式清洗脫皮機中清洗脫皮。瀝干水分后進行破碎，將破碎成姜糊的原料，按1∶4的重量比例與色拉油混合，并攪拌加熱到100℃，將水分蒸發，然后繼續加熱到180℃，保持5min后進入分離工序，分離后冷卻至室溫即可裝瓶。

5.蔥調味油

選取蔥味較濃的蔥作為原料，將老、黃葉去掉，然后洗凈泥沙，送入破碎機中破碎成蔥糊，按2∶5的重量比加入色拉油攪拌加熱至100℃去掉水分后，加熱到130℃保持40～60min，然后分離、冷卻、裝瓶。

6.胡椒調味油

用砂輪磨將胡椒磨成能通過30目篩網的細粉，然后按1∶3的重量比加入色拉油，攪拌加熱1h，便可分離、冷卻、裝瓶。

7.香味油

將色拉油、八角茴香、蔥、蒜、花椒按1∶0.03∶0.08∶0.06∶0.02的重量比配料，先將色拉油加熱至125～160℃，然后放入八角茴香、蔥、蒜等一并加熱60min后，慢慢降溫到95～120℃，再加入花椒加熱15min，便可進行分離，分離后冷卻至室溫便可裝瓶。