第四節　香辛料

一、天然香辛調味料

　　香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有辛辣和芳香風味成分。其作用是賦予產品特有的風味，抑制或矯正不良氣味，增進食欲，促進消化。常用的香辛料如下。

（1）八角茴香　八角茴香是木蘭科喬木植物的果實，多數為八瓣，故又稱八角，也叫大茴香，北方稱大料，南方稱嘜頭。八角是醬鹵肉制品必用的香料，有壓腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。

（2）小茴香　小茴香別名茴香、香絲菜，為傘形科小茴香屬茴香的成熟果實。

小茴香是肉制品加工中常用的調香料，有增香調味、防腐除膻的作用。

（3）花椒　花椒為蕓香科植物花椒的果實。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及醬鹵汁用；粉末多用于調味和配制五香粉。使用量一般為0.2%～0.3%。花椒不僅能賦予制品適宜的辛辣味，而且還有殺菌、抑菌等作用。

（4）桂皮　桂皮系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經干燥而成。桂皮用作肉類烹飪用調味料，亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且還具有重要的藥用價值。

（5）草果　草果又稱草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦。草果為姜科多年生草本植物的果實，在肉制品加工中具有增香、調味作用。

（6）月桂葉　又名桂葉、香桂葉、香葉、天竺桂。肉制品加工中常用作矯味劑、香料，用于原汁肉類罐頭、鹵汁、肉類、魚類調味等。

（7）胡椒　胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果實，有黑胡椒、白胡椒兩種。在我國傳統的香腸、醬鹵、罐頭及西式肉制品中廣泛應用。

（8）蔥　蔥別名大蔥、蔥白，為百合科蔥屬植物的鱗、莖及葉。

在肉制品中添加蔥，有增加香味、解除腥膻味、促進食欲、殺菌發汗的功能。廣泛用于醬制、紅燒類產品。

（9）蒜　蒜為百合科多年生宿根草本植物大蒜的鱗莖。因其有強烈的刺激氣味和特殊的蒜辣味，以及較強的殺菌能力，故有壓腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促進食欲和殺菌的功效。

（10）姜　姜屬姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根莖部。具有去腥調味、促進食欲、開胃驅寒和減膩與解毒的功效。在肉品加工中常用于醬鹵、紅燒罐頭等的調香料。

（11）陳皮　陳皮為柑橘在10～11月份成熟時采收剝下果皮曬干所得。中國栽培的柑橘品種甚多，其果皮均可做調味香料用。陳皮在肉制品生產中用于醬鹵制品，可增加復合香味。

（12）孜然　孜然又名藏茴香、安息茴香。果實干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

（13）甘草　甘草別名甜草根、紅甘草、粉甘草，為豆科甘草屬植物甘草的根狀莖及根。甘草在肉制占中常用作甜味劑。

二、天然混合香辛料

混合香辛料是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

（1）咖喱粉　主要由以香味為主的香味料、以辣味為主的辣味料和以色調為主的色香料三部分組成。一般混合比例是香味料40%、辣味料20%、色香料30%、其他10%。當然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉。通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角茴香、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱雞等即以此做調味料。

（2）五香粉　五香粉是用八角茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區不同而有所不同。

（3）辣椒粉　主要成分是辣椒，另混有八角茴香、大蒜等，紅色顆粒狀，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一種日本風味的獨特混合香辛料，由7種香辛料混合而成。

三、香辛料提取物

隨著人民生活水平的不斷提高，香辛料的生產和加工技術得到進一步發展。現在的香辛料已經從過去的單純用粉末，逐漸走向提取香辛料精油、油樹脂，即利用化學手段對揮發性精油成分和不揮發性精油成分進行抽提后調制而成。這樣可將植物組織和其他夾雜物完全除去，既衛生又方便使用。

香辛料提取物根據其性狀可分為液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。

四、調味肉類香精

調味肉類香精包括豬肉、牛肉、雞肉、鵝肉、羊肉等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀系列調味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業上常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風味不足的西式低溫肉制品。

1.肉用香精分類

當前肉制品調香發展趨勢是“回歸天然”。因此，深刻了解各種肉用香精的特點、功用和基本調香技術，是搞好調香的基礎和前提。

（1）按市場現狀分　合成肉香精、拌合型肉香精、反應型調理肉香精。

（2）按香精形態分　水溶性香精、液體香精、油溶性香精、固體香精。

（3）按常用肉香精風味分　豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮香精。

（4）按常用肉香精香型風格分　燉肉風格肉香精、優雅燒烤風格香精、肉湯風格香精、純天然肉香風格香精。

2.肉用香精概念

（1）合成香精　是采用天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取的香料化合物，經過調香師個性化設計，按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。

（2）反應型調理香精　一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽（特別是含硫多肽）與糖類進行的一系列氨基羰基反應（加熱褐變反應或叫美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調理香精。

（3）拌和型香精　是同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。

（4）濃郁香氣　該香氣有“直沖感”和“圓潤感”。“直沖感”，即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發性香基強烈的嗅覺感。如合成香精和拌合型香精的頭香。“圓潤感”，即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經美拉德反應生成的特殊肉源香氣。合成香精頭香有強烈“直沖感”，體香不飽滿，基香（尾香）留香時間很短，熱穩定性能差；拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也有“直沖感”，體香、基香不豐滿，熱穩定性能差，留香時間短；反應型調理香精頭香有“圓潤感”，體香、基香飽滿，熱穩定性能好，留香時間長。

3.肉制品調香

（1）調香與原料肉關系　采用的原料肉鮮度好，飼養周期長，風味足，肉香精使用量相應減少（0.15%～0.2%）；反之用量大（0.2%～0.3%）。

（2）調香與中西式肉制品工藝關系　中式肉制品加工工藝大多以燉、鹵、燒、烤、熏以及通過鹽腌和其他加工技術產生肉香氣和風味，肉香精使用量相應減少（0.15%～0.2%）。西式肉制品大多是通過灌裝，并帶包裝蒸煮，肉制品只是熟化過程，體現的是衛生、安全和原汁原味，缺乏風味與燉、烤肉香氣，調香時肉香精用量相對大些（0.2%～0.3%）。

（3）調香與中西式肉制品關系　中式肉制品在加香時，可采用西式肉制品加工技術，進行注射（內加香），但燉、鹵、烤、熏肉制品往往要在蛋白沒有凝固（即55～65℃）時進行噴香，這樣肉蛋白才能咬住吸收香氣，使留香時間長效。

（4）調香與肉制品成品率及各種輔料添加劑關系　肉制品出品率低，用的各種輔料和添加劑少，肉的香氣和風味相應增加，肉香精的使用量相對用量少（0.15%～0.2%）；反之用量大（0.2%～0.3%）。　

（5）調香與（風味化）酵母精關系　（風味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素和微量元素，呈味非常濃郁，具有圓潤、醇厚感和滲延感（回味感）。其既是最終產品，也是中間產品。加在肉制品中，與原料肉中的氨基酸、肽類等進行熱反應，把肉源香氣調出來，起到掩蓋異味與增香作用。因此，在使用（風味化）酵母精的肉制品中，肉香精使用量相對少些（0.15%～0.2%）。

（6）調香與香辛料關系　沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能，即去除、掩蓋肉源腥膻味；撫香、留香、增香，提高肉制品風味。因此，采用適當香辛料的肉制品其使用的肉香精量相對少些（0.15%～0.2%）。

（7）調香與脂肪關系　肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂）會增加脂香和口感（發甘發香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差情況，調香時可酌情減少肉香精使用量。

（8）調香與季節性關系　冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調香宜濃和重（0.2%～0.3%），夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡，肉制品（特別是旅游方便肉制品）調香宜清香，突出天然和圓潤感。

（9）調香與不同飲食文化關系　肉制品市場定位在東北三省及黃河文化板塊，調香宜濃和重；長江文化板塊調香適中；珠江和港澳文化板塊調香喜歡天然圓潤和原汁原味。

（10）調香與宗教信仰關系　我國有56個民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的飲食文化習俗，因此肉制品調香中，應分別選用各種肉香精。