第二章　五谷雜糧休閑食品

第一節　膨化技術

一、膨化方法分類

　　膨化技術作為一種新型食品生產技術，正逐步在食品工業中，特別是在休閑膨化小食品的生產中得到廣泛應用。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費者尤其是青少年的喜愛和歡迎。

1.按膨化加工的工藝條件分類

（1）油炸膨化　是利用油脂類物質作為熱交換介質，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160～180℃，最高不超過200℃。

（2）熱空氣膨化　是利用空氣作為熱交換介質，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。

（3）微波膨化　是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。

（4）低溫真空油炸膨化　在負壓條件下，食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67kPa、油溫100℃進行油炸，這時所產生的水蒸氣溫度為60℃。若油炸時油溫采用80～120℃，則原料中水分可充分蒸發；水分蒸發時使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產品有顯著的膨化效果，而且油炸時間相對縮短。

（5）擠壓膨化　一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續成型地制成食品，被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。

2.按膨化加工的工藝過程分類

（1）直接膨化法　又稱一次膨化法，是指把原料放入加工設備（目前主要是膨化設備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。

（2）間接膨化法　又稱二次膨化法，就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

二、擠壓膨化方法

1.食品擠壓膨化機理

膨化食品的加工原料含淀粉較多。這些原料由許多排列緊密的膠束組成，膠束間的間隙很小，在水中加熱后因部分溶解空隙增大而使體積膨脹。當物料通過供料裝置進入套筒后，利用螺桿對物料的強制輸送，通過壓延效應及加熱產生的高溫、高壓，使物料在擠壓筒中經過擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復雜的連續處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結構被破壞，此時物料中的水分仍處于液體狀態。物料從“壓力室”被擠壓到大氣壓力下后，物料中的超沸點水分因瞬間蒸發而產生膨脹力，物料中的溶膠淀粉也瞬間膨化，這樣物料體積突然被膨化增大而形成了酥松的食品結構。

在實際生產中，一般還需將擠壓膨化后的食品再經過烘焙或油炸等處理以降低食品的水分含量，延長食品的保藏期，并使食品獲得良好的風味和口感；同時還可降低對擠壓機的要求，延長擠壓機的壽命，降低生產成本。

2.擠壓膨化食品工藝流程

原料→混合→調理→擠壓蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷卻→調味→稱重、包裝

將各種不同配比的原料預先充分混合均勻，然后送入擠壓機，在擠壓機中加入適量水，一般控制總水量為15%左右。擠壓機螺桿轉速為200～350r/min，溫度為120～160℃，機內最高工作壓力為0.8～1MPa，食品在擠壓機內的停留時間為10～20s。食品經模孔后因水蒸氣迅速外逸而使食品體積急劇膨脹，此時食品中的水分可下降到8%～10%。為便于儲存并獲得較好的風味質構，需經烘焙、油炸等處理使水分降低到3%以下。為獲得不同風味的膨化食品，還需進行調味處理，然后在較低的空氣濕度下，使膨化調味后的產品經傳送帶冷卻以除去部分水分（目前一般成品冷卻包裝間都有空調設備），隨后立即進行包裝。

三、微波和烘焙膨化方法

隨著食品工業的發展、新技術和新工藝的出現以及人們生活水平的提高，膨化工藝技術、膨化設備也必然向更受人們歡迎的低油、天然產品的方向發展。而微波膨化技術、烘焙膨化技術已經引起人們的重視并逐步在生產中得到應用。

微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進行表面與內部一致的整體加熱，加熱速度快、時間短、產品質量高、加熱均勻，且加熱過程具有自動熱平衡性能，反應靈敏易于控制，熱效率高，設備占地面積少等。利用微波膨化紅薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不衛生、脂肪含量高的缺點。

烘焙膨化技術也是生產低油膨化食品的一種新的膨化技術。這種技術目前多用于餅干等食品的生產。

四、油炸膨化方法

1.油炸膨化食品膨化原理

利用淀粉在糊化老化過程中結構兩次發生變化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，經切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中使其中的過熱水分急劇汽化而噴射出來，產生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內部組織形成多孔、疏松的海綿狀結構，從而造成膨化，形成膨化食品。

炸制的時間與熱油的溫度，應根據食品的品種不同而異。炸制時應充分注意到產品所用原料的情況，如塊形的大小及厚薄、受熱面積的大小等。炸制時，油溫的高低必須掌握適當。油溫過高易使制品色澤變深或炸焦；油炸時間過短，則造成制品不熟或炸不透，口味不適而造成廢品。

油溫的測定應以溫度計為準。溫度過高時，可控制火源，添加涼油或增加制品生坯的投入量。油溫過低，措施相反。炸制時還應根據不同品質的需要，采用不同的炸制方法。炸制時還需注意油和生坯的比例，有的比例應為5∶1，如蜂蜜花生；有的則為9∶1，如蝦片等；還有的制品無須按比例，應根據油炸制品品種的不同而變更。

2.影響油炸食品質量的因素

（1）油炸溫度　溫度是影響油炸食品質量的主要因素。它不僅影響成熟程度、口感、風味和色澤，也是引起煎炸油本身劣變的主要因素。通常認為油炸的適宜溫度是被炸食品內部達到可食狀態，而表面正好達到正常色澤的油溫，一般以160～180℃為宜。

（2）油炸時間　油炸時間與油溫的高低應根據食品的原料性質、塊形的大小及厚薄、受熱面積的大小等因素而適當控制。油炸時間過長，易使制品色澤過深或變焦，口味不適而成廢品；油炸時間過短，則易使制品色澤淺淡、易碎、不熟。通常對富含維生素且需保持良好色澤的果蔬脆片采用短時（真空）油炸，而對肉制品及面包類食品采用較長的油炸時間。

（3）煎炸油和食品一次投放量的關系　油炸食品時，如果一次投放量過大，會使油溫迅速降低，為了恢復油溫就要加強火力，這勢必會延長油炸時間，影響產品質量。如果一次投放量過小，會使食品過度受熱，易焦煳，不同食品的一次投放量也有所不同，應根據食品的性質、油炸容器、火源強弱等因素來調整油脂和食品的比例。

（4）煎炸油的質量　煎炸油的成分直接影響著油炸食品的質量。煎炸油具有良好的風味和起酥性，氧化穩定性高，一般要求氧化穩定性AOM值達100h以上。