第二章　五谷雜糧休閑食品

第一節(jié)　膨化技術(shù)

一、膨化方法分類

　　膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)，正逐步在食品工業(yè)中，特別是在休閑膨化小食品的生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛和歡迎。

1.按膨化加工的工藝條件分類

（1）油炸膨化　是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160～180℃，最高不超過200℃。

（2）熱空氣膨化　是利用空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。

（3）微波膨化　是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。

（4）低溫真空油炸膨化　在負(fù)壓條件下，食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67kPa、油溫100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60℃。若油炸時(shí)油溫采用80～120℃，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時(shí)間相對(duì)縮短。

（5）擠壓膨化　一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個(gè)模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。

2.按膨化加工的工藝過程分類

（1）直接膨化法　又稱一次膨化法，是指把原料放入加工設(shè)備（目前主要是膨化設(shè)備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。

（2）間接膨化法　又稱二次膨化法，就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

二、擠壓膨化方法

1.食品擠壓膨化機(jī)理

膨化食品的加工原料含淀粉較多。這些原料由許多排列緊密的膠束組成，膠束間的間隙很小，在水中加熱后因部分溶解空隙增大而使體積膨脹。當(dāng)物料通過供料裝置進(jìn)入套筒后，利用螺桿對(duì)物料的強(qiáng)制輸送，通過壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓，使物料在擠壓筒中經(jīng)過擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞，此時(shí)物料中的水分仍處于液體狀態(tài)。物料從“壓力室”被擠壓到大氣壓力下后，物料中的超沸點(diǎn)水分因瞬間蒸發(fā)而產(chǎn)生膨脹力，物料中的溶膠淀粉也瞬間膨化，這樣物料體積突然被膨化增大而形成了酥松的食品結(jié)構(gòu)。

在實(shí)際生產(chǎn)中，一般還需將擠壓膨化后的食品再經(jīng)過烘焙或油炸等處理以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保藏期，并使食品獲得良好的風(fēng)味和口感；同時(shí)還可降低對(duì)擠壓機(jī)的要求，延長(zhǎng)擠壓機(jī)的壽命，降低生產(chǎn)成本。

2.擠壓膨化食品工藝流程

原料→混合→調(diào)理→擠壓蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷卻→調(diào)味→稱重、包裝

將各種不同配比的原料預(yù)先充分混合均勻，然后送入擠壓機(jī)，在擠壓機(jī)中加入適量水，一般控制總水量為15%左右。擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為200～350r/min，溫度為120～160℃，機(jī)內(nèi)最高工作壓力為0.8～1MPa，食品在擠壓機(jī)內(nèi)的停留時(shí)間為10～20s。食品經(jīng)模孔后因水蒸氣迅速外逸而使食品體積急劇膨脹，此時(shí)食品中的水分可下降到8%～10%。為便于儲(chǔ)存并獲得較好的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)，需經(jīng)烘焙、油炸等處理使水分降低到3%以下。為獲得不同風(fēng)味的膨化食品，還需進(jìn)行調(diào)味處理，然后在較低的空氣濕度下，使膨化調(diào)味后的產(chǎn)品經(jīng)傳送帶冷卻以除去部分水分（目前一般成品冷卻包裝間都有空調(diào)設(shè)備），隨后立即進(jìn)行包裝。

三、微波和烘焙膨化方法

隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高，膨化工藝技術(shù)、膨化設(shè)備也必然向更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品的方向發(fā)展。而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。

微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進(jìn)行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過程具有自動(dòng)熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少等。利用微波膨化紅薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不衛(wèi)生、脂肪含量高的缺點(diǎn)。

烘焙膨化技術(shù)也是生產(chǎn)低油膨化食品的一種新的膨化技術(shù)。這種技術(shù)目前多用于餅干等食品的生產(chǎn)。

四、油炸膨化方法

1.油炸膨化食品膨化原理

利用淀粉在糊化老化過程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中使其中的過熱水分急劇汽化而噴射出來，產(chǎn)生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織形成多孔、疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)，從而造成膨化，形成膨化食品。

炸制的時(shí)間與熱油的溫度，應(yīng)根據(jù)食品的品種不同而異。炸制時(shí)應(yīng)充分注意到產(chǎn)品所用原料的情況，如塊形的大小及厚薄、受熱面積的大小等。炸制時(shí)，油溫的高低必須掌握適當(dāng)。油溫過高易使制品色澤變深或炸焦；油炸時(shí)間過短，則造成制品不熟或炸不透，口味不適而造成廢品。

油溫的測(cè)定應(yīng)以溫度計(jì)為準(zhǔn)。溫度過高時(shí)，可控制火源，添加涼油或增加制品生坯的投入量。油溫過低，措施相反。炸制時(shí)還應(yīng)根據(jù)不同品質(zhì)的需要，采用不同的炸制方法。炸制時(shí)還需注意油和生坯的比例，有的比例應(yīng)為5∶1，如蜂蜜花生；有的則為9∶1，如蝦片等；還有的制品無須按比例，應(yīng)根據(jù)油炸制品品種的不同而變更。

2.影響油炸食品質(zhì)量的因素

（1）油炸溫度　溫度是影響油炸食品質(zhì)量的主要因素。它不僅影響成熟程度、口感、風(fēng)味和色澤，也是引起煎炸油本身劣變的主要因素。通常認(rèn)為油炸的適宜溫度是被炸食品內(nèi)部達(dá)到可食狀態(tài)，而表面正好達(dá)到正常色澤的油溫，一般以160～180℃為宜。

（2）油炸時(shí)間　油炸時(shí)間與油溫的高低應(yīng)根據(jù)食品的原料性質(zhì)、塊形的大小及厚薄、受熱面積的大小等因素而適當(dāng)控制。油炸時(shí)間過長(zhǎng)，易使制品色澤過深或變焦，口味不適而成廢品；油炸時(shí)間過短，則易使制品色澤淺淡、易碎、不熟。通常對(duì)富含維生素且需保持良好色澤的果蔬脆片采用短時(shí)（真空）油炸，而對(duì)肉制品及面包類食品采用較長(zhǎng)的油炸時(shí)間。

（3）煎炸油和食品一次投放量的關(guān)系　油炸食品時(shí)，如果一次投放量過大，會(huì)使油溫迅速降低，為了恢復(fù)油溫就要加強(qiáng)火力，這勢(shì)必會(huì)延長(zhǎng)油炸時(shí)間，影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果一次投放量過小，會(huì)使食品過度受熱，易焦煳，不同食品的一次投放量也有所不同，應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)、油炸容器、火源強(qiáng)弱等因素來調(diào)整油脂和食品的比例。

（4）煎炸油的質(zhì)量　煎炸油的成分直接影響著油炸食品的質(zhì)量。煎炸油具有良好的風(fēng)味和起酥性，氧化穩(wěn)定性高，一般要求氧化穩(wěn)定性AOM值達(dá)100h以上。