第一章　休閑食品調味

第一節　調味料概述

民以食為天，食以味為先，美食離不開美味。休閑食品的調味料主要作用在于賦予食品的良好風味。

一、味及調味料分類

1.味的分類

味一般可分為基本味和復合味。基本味是一種單一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；復合味是由兩種或兩種以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、魚香味等。將各類調味品進行有目的的配伍，就可產生千差萬別的味，形成各種風味特色，這正是中國烹飪調味技術的精妙所在。基本味又分為四原味和五原味。所謂四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四種基本味覺；在四原味中加上鮮味，就可定義為五原味。味覺有四種原味的假設。最早發表味覺科學分類的德國人海寧認為，甜味、酸味、咸味、苦味是四種基本味覺，其他一切滋味都可由它們調和而成，這與三原色的原理是相似的，但是呈味原料的眾多、口味的復雜多樣，使得其與實際情況有一定出入，因為僅僅依靠四原味來調配其他味型，還遠遠滿足不了口味的需求。因此我們還是側重于能比較全面地介紹各種味。

（1）咸味　咸味是調味中的主味，大部分菜肴口味都以此為基礎，然后再調和其他的味。咸味在烹飪中起著非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鮮美味道，而且有解膩、去腥、除異味的作用。此外，它還有增甜的作用。例如，糖醋類菜肴的酸甜口味，不僅是加糖和醋，也要放一些鹽，如果不加鹽而完全用糖和醋來調味，味道難以達到最好；做甜點時，如果放點鹽，即解膩又好吃。呈咸味的調味品主要有鹽、醬油、醬品等。

（2）甜味　甜味在調味中的作用僅次于咸味，它可增加鮮味，調和口味。在我國南方一些地區，甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解膩，使烈味變得柔和醇厚，還能緩和辣味的刺激感以及增加咸味的鮮醇感等。呈甜味的調味品有糖、蜂蜜、飴糖、果醬等。

（3）酸味　酸味具有較強的去腥解膩的作用，并且是烹制禽畜內臟和各種水產品的常用品。它能促使含骨類原料中鈣的溶出，產生可溶性的醋酸鈣，增強人體對鈣的吸收，使原料中骨質酥脆。同時，酸味調味料中的有機酸還可與料酒中的醇類發生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣。呈酸味的調味品主要有醋、檸檬汁、番茄醬等。

（4）苦味　苦味是一種比較特殊的味，一般是沒有味覺價值的。單純的苦味尤其較強烈的苦味通常是不受人們喜愛的，但是苦味在調味和生理上都有著重要作用。苦味能刺激味覺感受器官，提高或恢復各種味覺感受器官對味覺的敏感性，從而增進食欲。苦味如果調配得當，能起到豐富和改進食品風味的作用，如苦瓜、蓮子、白果、啤酒、咖啡、茶等都有一定的苦味，但均被視為美味食品。在菜肴中使用一點略有苦味的調味料，可起到消除異味和清香爽口的作用。調味品的苦味主要來源于各種香辛調料，如苦杏仁、陳皮、檳榔、茶葉、砂仁、啤酒、白芷等。

（5）鮮味　鮮味可增強菜肴的鮮美口味，使無味或味淡的原料增加滋味，同時還具有刺激人的食欲、抑制不良氣味的作用。鮮味在菜肴中一般有兩個來源，一是富含蛋白質的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質；二是加入的鮮味調味料，如味精、醬油等。呈鮮味的調味品主要有味精、雞精、醬油、蠔油、魚露以及各種湯汁等。

（6）辣味　辣味具有較強的刺激氣味和特殊的香氣成分，對其他不良氣味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃腸蠕動，增強食欲，幫助消化。呈辣味的調味品主要是辣椒、胡椒、芥末、姜、咖喱等。

（7）嗅味（香氣）　嗅味是指揮發性物質刺激鼻腔內的嗅覺神經所產生的嗅感。通常令人喜愛的揮發性物質被稱為香氣，反之被稱為惡氣。在烹調中主要利用的是香氣。一般菜肴的香氣來自兩個方面，一是原料自身的香氣，以及在受熱后發生化學反應釋放出的香氣，如燉肉產生的肉香味、蔬菜或水果的清香等；二是由添加的具有香味的調料形成的香氣，如常見的香辛調料。香辛調料又分為辣味性香料、芳香性香料和脫臭性香料等，辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料酒、丁香、肉桂等；脫臭性香料有大蒜、陳皮、香蔥等。辣味香料可以掩蓋或加強原料釋放的氣味，芳香性香料能進一步增加原料的香氣，脫臭性香料能改變和掩蓋原料的異味。

（8）酸甜味　應用最普遍的酸甜味是糖醋汁，其配制大體可分為兩大流派。

① 廣東菜系采用一次大量配制備用的方法，用料為白糖、白醋、精鹽、番茄汁、辣醬油等。

② 其他菜系的糖醋汁一般都采用現用現配的方法，用料為植物油、米醋、白糖、紅醬油、淀粉、蔥、姜、蒜末等。

京、川、滬、淮揚等地用醋略重，蘇州、無錫等地用糖較重。常用的酸甜味調味品有番茄沙司、番茄醬、草莓醬、山楂醬等。

（9）甜咸味　甜咸味在烹制時大都用醬油、鹽、糖混合調制而成，一般適用于紅燒等烹調方法，并有甜進口、咸收口，或咸進口、甜收口之分，即在咀嚼時先感到突出的甜味，后有咸鮮的回味；或開始時咸味明顯，回味時有甜的感覺。常用的甜咸味調味品有甜面醬等。

（10）鮮咸味　鮮咸味常用鹽或醬油加鮮湯或味精調配而成。常用的鮮咸味調味品主要有鮮醬油、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉等。

（11）辣咸味　在各類菜肴中辣的層次有所區別。常用的辣咸味調味品有泡辣椒、豆瓣辣醬、辣醬油等。

（12）香辣味　在調配香辣味時，如果為了加強咖喱的香味，常可采用植物油、洋蔥、姜末、蒜泥、香葉、胡椒粉、辣椒和面粉等混合配制，這樣可使辣味層次感強，香氣倍增。常用的香辣味調味品有咖喱、芥末等。

（13）香咸味　常用的香咸味調味品有椒鹽、糟鹵等。椒鹽以花椒和鹽炒制研碎而成，一般都大量配制后備用；糟鹵多用香糟、料酒、糖、鹽、糖桂花等配制而成。其他還有麻辣、魚香、酸辣、怪味等。

2.調味料分類

中國研制和食用調味料有悠久的歷史，積累了豐富的知識，調味料品種繁多。其中有屬于東方傳統的調味料，也有引進及新興的品種。對于調味料的分類目前尚無定論，從不同角度可以對調味料進行不同的分類。

（1）按成分

① 單一調味料　有食鹽、醋、醬油、味精、芝麻油、醬、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、料酒、香辛料等。

② 復合調味料　主要有固態、液態、醬狀三種類型。固態復合調味料包括雞精調味料、雞粉調味料、牛肉粉調味料、排骨調味料、海鮮調味料等；液態復合調味料包括雞汁調味料、糟鹵等；醬狀復合調味料包括沙拉醬、蛋黃醬等。

（2）按類別

① 釀造類調味料　釀造類調味料是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵而成的，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將這些原料轉變為各種復雜的有機物。此類調味料主要包括醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

② 腌菜類調味料　腌菜類調味料是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸泡發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調味料主要包括榨菜、泡姜、泡辣椒等。

③ 鮮菜類調味料　鮮菜類調味料主要是新鮮植物。此類調味料主要包括蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

④ 干貨類調味料　干貨類調味料大都是由根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味料主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

⑤ 水產類調味料　水產中的部分動植物，干制或加工，蛋白質含量較高，具有特殊鮮味，是習慣用于調味的食品。此類調味料主要包括魚露、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

⑥ 其他類調味料　不屬于前面各類的調味料，主要包括食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、番茄沙司、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

（3）按成品形狀　可分為醬類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

（4）按呈味感覺　按調味料的呈味感覺可分為咸味調味料（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調味料（蔗糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調味料（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調味料（辣椒、胡椒、芥末等）、酸味調味料（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調味料（味精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調味料（花椒、八角茴香、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調味料外，還有大量復合味的調味料，如油咖喱、甜面醬、花椒鹽等。

（5）按地方風味　有廣式調味料、川式調味料、港式調味料等。

（6）按烹制用途　有冷菜專用調味料、燒烤調味料、油炸調味料、清蒸調味料，還有一些特色品種調味料，如羊肉調味料、火鍋調味料、糟貨調味料等。

二、調味料發展過程

1.調味料歷史

按照我國調味品的歷史，基本上可以分為以下四代。第一代，單味調味品，如醬油、食醋、醬、腐乳、辣椒、八角茴香等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數千年；第二代，高濃度及高效調味品，如IMP（5'-肌苷酸鈉）、GMP（5'-鳥核酸鈉）、甜蜜素、阿斯巴甜等，還有酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白液）、HAP（水解動物蛋白）、食用香精、香料等，此類高效調味品從20世紀70年代流行至今；第三代，復合調味品，現代化復合調味品起步較晚，進入20世紀90年代才開始迅速發展；第四代，純天然調味品。目前在追求健康為主的環境下，純天然調味品所占領的市場份額越來越大。

2.國外復合調味料發展過程

國外從20世紀50年代就開始復合調味料研究開發，近年來又有了很大發展，且得到廣泛應用。從發展歷史看，日本開發早、發展快、技術先進、質量上乘、包裝精美、衛生方便。20世紀60年代初，日本首先推出在味精中添加核苷酸制成復合調味料“超鮮味精”，使鮮味提高數倍，且很快普及到家庭和食品加工業，標志著現代化生產復合調味料開始。隨著國內外食品工業迅速發展，各種集多種調味料于一體多風味、營養、方便、衛生、精美、即食小包裝復合調味料紛紛上市，深受消費者青睞。目前，全世界復合調味料品種多達上千種，已成為當今國際調味品主導產品。

3.國內復合調味料發展過程

我國傳統十三香、五香粉等復合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復合醬，如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、牛肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等在20世紀30～70年代就已實現工業化生產，只不過當時尚未采用“復合調味料”這個專用產品名稱。我國正式使用“復合調味料”名稱是從20世紀80年代初開始，1982～1983年，天津市調味品研究所開發專供烹調中式菜肴“八菜一湯”復合調味料。隨后，上海、北京、湖北、四川、廣東等地相繼開發多種烹調專用復合調味料，如蠔油牛肉調料、茄汁魚片調料、糖醋里脊調料、米粉肉（粉蒸肉）調料、鹽焗雞調料、涮羊肉調料及蒜蓉辣醬、金鉤豆瓣辣醬、麻辣醬等花色調味醬。各種品牌雞精、牛肉精也開始大量上市。

21世紀，在復合調味品生產工藝上，除采用傳統調味料，配以各類鮮味料制成復合型調味料外，更重要的是采用現代生物技術，如水解動植物蛋白、發酵技術、純化技術，乃至超臨界萃取技術，將理想風味物質萃取出來，配制成為高檔復合型調味品。有些產品中還配以天然調味物質，增加風味醇厚感。我國大城市及發達地區消費者對天然復合調味料需求較大，未來天然復合調味料將會有更大市場發展空間。