第一章　休閑食品調(diào)味

第一節(jié)　調(diào)味料概述

民以食為天，食以味為先，美食離不開美味。休閑食品的調(diào)味料主要作用在于賦予食品的良好風(fēng)味。

一、味及調(diào)味料分類

1.味的分類

味一般可分為基本味和復(fù)合味。基本味是一種單一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；復(fù)合味是由兩種或兩種以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、魚香味等。將各類調(diào)味品進行有目的的配伍，就可產(chǎn)生千差萬別的味，形成各種風(fēng)味特色，這正是中國烹飪調(diào)味技術(shù)的精妙所在。基本味又分為四原味和五原味。所謂四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四種基本味覺；在四原味中加上鮮味，就可定義為五原味。味覺有四種原味的假設(shè)。最早發(fā)表味覺科學(xué)分類的德國人海寧認為，甜味、酸味、咸味、苦味是四種基本味覺，其他一切滋味都可由它們調(diào)和而成，這與三原色的原理是相似的，但是呈味原料的眾多、口味的復(fù)雜多樣，使得其與實際情況有一定出入，因為僅僅依靠四原味來調(diào)配其他味型，還遠遠滿足不了口味的需求。因此我們還是側(cè)重于能比較全面地介紹各種味。

（1）咸味　咸味是調(diào)味中的主味，大部分菜肴口味都以此為基礎(chǔ)，然后再調(diào)和其他的味。咸味在烹飪中起著非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鮮美味道，而且有解膩、去腥、除異味的作用。此外，它還有增甜的作用。例如，糖醋類菜肴的酸甜口味，不僅是加糖和醋，也要放一些鹽，如果不加鹽而完全用糖和醋來調(diào)味，味道難以達到最好；做甜點時，如果放點鹽，即解膩又好吃。呈咸味的調(diào)味品主要有鹽、醬油、醬品等。

（2）甜味　甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，它可增加鮮味，調(diào)和口味。在我國南方一些地區(qū)，甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解膩，使烈味變得柔和醇厚，還能緩和辣味的刺激感以及增加咸味的鮮醇感等。呈甜味的調(diào)味品有糖、蜂蜜、飴糖、果醬等。

（3）酸味　酸味具有較強的去腥解膩的作用，并且是烹制禽畜內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品的常用品。它能促使含骨類原料中鈣的溶出，產(chǎn)生可溶性的醋酸鈣，增強人體對鈣的吸收，使原料中骨質(zhì)酥脆。同時，酸味調(diào)味料中的有機酸還可與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜肴的香氣。呈酸味的調(diào)味品主要有醋、檸檬汁、番茄醬等。

（4）苦味　苦味是一種比較特殊的味，一般是沒有味覺價值的。單純的苦味尤其較強烈的苦味通常是不受人們喜愛的，但是苦味在調(diào)味和生理上都有著重要作用?？辔赌艽碳の队X感受器官，提高或恢復(fù)各種味覺感受器官對味覺的敏感性，從而增進食欲。苦味如果調(diào)配得當(dāng)，能起到豐富和改進食品風(fēng)味的作用，如苦瓜、蓮子、白果、啤酒、咖啡、茶等都有一定的苦味，但均被視為美味食品。在菜肴中使用一點略有苦味的調(diào)味料，可起到消除異味和清香爽口的作用。調(diào)味品的苦味主要來源于各種香辛調(diào)料，如苦杏仁、陳皮、檳榔、茶葉、砂仁、啤酒、白芷等。

（5）鮮味　鮮味可增強菜肴的鮮美口味，使無味或味淡的原料增加滋味，同時還具有刺激人的食欲、抑制不良氣味的作用。鮮味在菜肴中一般有兩個來源，一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質(zhì)；二是加入的鮮味調(diào)味料，如味精、醬油等。呈鮮味的調(diào)味品主要有味精、雞精、醬油、蠔油、魚露以及各種湯汁等。

（6）辣味　辣味具有較強的刺激氣味和特殊的香氣成分，對其他不良氣味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃腸蠕動，增強食欲，幫助消化。呈辣味的調(diào)味品主要是辣椒、胡椒、芥末、姜、咖喱等。

（7）嗅味（香氣）　嗅味是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的嗅感。通常令人喜愛的揮發(fā)性物質(zhì)被稱為香氣，反之被稱為惡氣。在烹調(diào)中主要利用的是香氣。一般菜肴的香氣來自兩個方面，一是原料自身的香氣，以及在受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出的香氣，如燉肉產(chǎn)生的肉香味、蔬菜或水果的清香等；二是由添加的具有香味的調(diào)料形成的香氣，如常見的香辛調(diào)料。香辛調(diào)料又分為辣味性香料、芳香性香料和脫臭性香料等，辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料酒、丁香、肉桂等；脫臭性香料有大蒜、陳皮、香蔥等。辣味香料可以掩蓋或加強原料釋放的氣味，芳香性香料能進一步增加原料的香氣，脫臭性香料能改變和掩蓋原料的異味。

（8）酸甜味　應(yīng)用最普遍的酸甜味是糖醋汁，其配制大體可分為兩大流派。

① 廣東菜系采用一次大量配制備用的方法，用料為白糖、白醋、精鹽、番茄汁、辣醬油等。

② 其他菜系的糖醋汁一般都采用現(xiàn)用現(xiàn)配的方法，用料為植物油、米醋、白糖、紅醬油、淀粉、蔥、姜、蒜末等。

京、川、滬、淮揚等地用醋略重，蘇州、無錫等地用糖較重。常用的酸甜味調(diào)味品有番茄沙司、番茄醬、草莓醬、山楂醬等。

（9）甜咸味　甜咸味在烹制時大都用醬油、鹽、糖混合調(diào)制而成，一般適用于紅燒等烹調(diào)方法，并有甜進口、咸收口，或咸進口、甜收口之分，即在咀嚼時先感到突出的甜味，后有咸鮮的回味；或開始時咸味明顯，回味時有甜的感覺。常用的甜咸味調(diào)味品有甜面醬等。

（10）鮮咸味　鮮咸味常用鹽或醬油加鮮湯或味精調(diào)配而成。常用的鮮咸味調(diào)味品主要有鮮醬油、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉等。

（11）辣咸味　在各類菜肴中辣的層次有所區(qū)別。常用的辣咸味調(diào)味品有泡辣椒、豆瓣辣醬、辣醬油等。

（12）香辣味　在調(diào)配香辣味時，如果為了加強咖喱的香味，?？刹捎弥参镉汀⒀笫[、姜末、蒜泥、香葉、胡椒粉、辣椒和面粉等混合配制，這樣可使辣味層次感強，香氣倍增。常用的香辣味調(diào)味品有咖喱、芥末等。

（13）香咸味　常用的香咸味調(diào)味品有椒鹽、糟鹵等。椒鹽以花椒和鹽炒制研碎而成，一般都大量配制后備用；糟鹵多用香糟、料酒、糖、鹽、糖桂花等配制而成。其他還有麻辣、魚香、酸辣、怪味等。

2.調(diào)味料分類

中國研制和食用調(diào)味料有悠久的歷史，積累了豐富的知識，調(diào)味料品種繁多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味料，也有引進及新興的品種。對于調(diào)味料的分類目前尚無定論，從不同角度可以對調(diào)味料進行不同的分類。

（1）按成分

① 單一調(diào)味料　有食鹽、醋、醬油、味精、芝麻油、醬、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、料酒、香辛料等。

② 復(fù)合調(diào)味料　主要有固態(tài)、液態(tài)、醬狀三種類型。固態(tài)復(fù)合調(diào)味料包括雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、牛肉粉調(diào)味料、排骨調(diào)味料、海鮮調(diào)味料等；液態(tài)復(fù)合調(diào)味料包括雞汁調(diào)味料、糟鹵等；醬狀復(fù)合調(diào)味料包括沙拉醬、蛋黃醬等。

（2）按類別

① 釀造類調(diào)味料　釀造類調(diào)味料是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進行發(fā)酵而成的，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將這些原料轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機物。此類調(diào)味料主要包括醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

② 腌菜類調(diào)味料　腌菜類調(diào)味料是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細胞內(nèi)酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。其中有的加淡鹽水浸泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味料主要包括榨菜、泡姜、泡辣椒等。

③ 鮮菜類調(diào)味料　鮮菜類調(diào)味料主要是新鮮植物。此類調(diào)味料主要包括蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

④ 干貨類調(diào)味料　干貨類調(diào)味料大都是由根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味料主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

⑤ 水產(chǎn)類調(diào)味料　水產(chǎn)中的部分動植物，干制或加工，蛋白質(zhì)含量較高，具有特殊鮮味，是習(xí)慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味料主要包括魚露、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

⑥ 其他類調(diào)味料　不屬于前面各類的調(diào)味料，主要包括食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、番茄沙司、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

（3）按成品形狀　可分為醬類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

（4）按呈味感覺　按調(diào)味料的呈味感覺可分為咸味調(diào)味料（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調(diào)味料（蔗糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調(diào)味料（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味料（辣椒、胡椒、芥末等）、酸味調(diào)味料（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調(diào)味料（味精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調(diào)味料（花椒、八角茴香、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調(diào)味料外，還有大量復(fù)合味的調(diào)味料，如油咖喱、甜面醬、花椒鹽等。

（5）按地方風(fēng)味　有廣式調(diào)味料、川式調(diào)味料、港式調(diào)味料等。

（6）按烹制用途　有冷菜專用調(diào)味料、燒烤調(diào)味料、油炸調(diào)味料、清蒸調(diào)味料，還有一些特色品種調(diào)味料，如羊肉調(diào)味料、火鍋調(diào)味料、糟貨調(diào)味料等。

二、調(diào)味料發(fā)展過程

1.調(diào)味料歷史

按照我國調(diào)味品的歷史，基本上可以分為以下四代。第一代，單味調(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳、辣椒、八角茴香等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數(shù)千年；第二代，高濃度及高效調(diào)味品，如IMP（5'-肌苷酸鈉）、GMP（5'-鳥核酸鈉）、甜蜜素、阿斯巴甜等，還有酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白液）、HAP（水解動物蛋白）、食用香精、香料等，此類高效調(diào)味品從20世紀(jì)70年代流行至今；第三代，復(fù)合調(diào)味品，現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進入20世紀(jì)90年代才開始迅速發(fā)展；第四代，純天然調(diào)味品。目前在追求健康為主的環(huán)境下，純天然調(diào)味品所占領(lǐng)的市場份額越來越大。

2.國外復(fù)合調(diào)味料發(fā)展過程

國外從20世紀(jì)50年代就開始復(fù)合調(diào)味料研究開發(fā)，近年來又有了很大發(fā)展，且得到廣泛應(yīng)用。從發(fā)展歷史看，日本開發(fā)早、發(fā)展快、技術(shù)先進、質(zhì)量上乘、包裝精美、衛(wèi)生方便。20世紀(jì)60年代初，日本首先推出在味精中添加核苷酸制成復(fù)合調(diào)味料“超鮮味精”，使鮮味提高數(shù)倍，且很快普及到家庭和食品加工業(yè)，標(biāo)志著現(xiàn)代化生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料開始。隨著國內(nèi)外食品工業(yè)迅速發(fā)展，各種集多種調(diào)味料于一體多風(fēng)味、營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、精美、即食小包裝復(fù)合調(diào)味料紛紛上市，深受消費者青睞。目前，全世界復(fù)合調(diào)味料品種多達上千種，已成為當(dāng)今國際調(diào)味品主導(dǎo)產(chǎn)品。

3.國內(nèi)復(fù)合調(diào)味料發(fā)展過程

我國傳統(tǒng)十三香、五香粉等復(fù)合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復(fù)合醬，如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、牛肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等在20世紀(jì)30～70年代就已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，只不過當(dāng)時尚未采用“復(fù)合調(diào)味料”這個專用產(chǎn)品名稱。我國正式使用“復(fù)合調(diào)味料”名稱是從20世紀(jì)80年代初開始，1982～1983年，天津市調(diào)味品研究所開發(fā)專供烹調(diào)中式菜肴“八菜一湯”復(fù)合調(diào)味料。隨后，上海、北京、湖北、四川、廣東等地相繼開發(fā)多種烹調(diào)專用復(fù)合調(diào)味料，如蠔油牛肉調(diào)料、茄汁魚片調(diào)料、糖醋里脊調(diào)料、米粉肉（粉蒸肉）調(diào)料、鹽焗雞調(diào)料、涮羊肉調(diào)料及蒜蓉辣醬、金鉤豆瓣辣醬、麻辣醬等花色調(diào)味醬。各種品牌雞精、牛肉精也開始大量上市。

21世紀(jì)，在復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)工藝上，除采用傳統(tǒng)調(diào)味料，配以各類鮮味料制成復(fù)合型調(diào)味料外，更重要的是采用現(xiàn)代生物技術(shù)，如水解動植物蛋白、發(fā)酵技術(shù)、純化技術(shù)，乃至超臨界萃取技術(shù)，將理想風(fēng)味物質(zhì)萃取出來，配制成為高檔復(fù)合型調(diào)味品。有些產(chǎn)品中還配以天然調(diào)味物質(zhì)，增加風(fēng)味醇厚感。我國大城市及發(fā)達地區(qū)消費者對天然復(fù)合調(diào)味料需求較大，未來天然復(fù)合調(diào)味料將會有更大市場發(fā)展空間。