別讓“美女”失了“眼睛”
——哪些奶酪讓法國人欲罷不能？
奶酪是法餐中必不可少的重要環節
來到歐洲，個人認為最不可不試的食物類型就是奶酪，它代表了歐洲人傳承自游牧民族祖先的飲食文化基礎。在歐洲大部分地區，奶酪在一餐中通常會作為甜點的替代方案呈現，供顧客根據個人喜好挑選；但是在愛奶酪成癡的法國，則會在主菜與甜點之間另設一道專門的奶酪環節，既起到承前啟后的作用，其鮮活、多變的風味又能讓享用主菜后開始倦怠的味蕾重新振奮起來。
正如戴高樂所說：“單憑一個政黨，如何能夠治理一個擁有246種奶酪的國家？”事實上，如今法國的奶酪品種保守估計已超過350種之多！當侍應推著碼放著十幾種奶酪的小推車款款走來，詢問要嘗試哪些品種時，也許您面對那些外形、質地、顏色、氣味各異的奶酪，會頓覺茫然無措。
下面介紹幾款最受法國人喜愛的奶酪，讓您速速成為“奶酪達人”。
名氣最大：卡蒙貝爾奶酪（Camembert）
首先要介紹的，當然是法國奶酪的代表卡蒙貝爾奶酪，這是一種質感柔滑、入口即化、帶有蘑菇香氣的白霉奶酪，法國前總統密特朗將其稱為“能促進法國團結的主題”。
相較其他動輒發源自中世紀甚至更早年代的古老奶酪品種，卡蒙貝爾奶酪至多只能算是中青年，它是在18世紀時由移居卡蒙貝爾鎮的瑪麗·哈雷爾根據家鄉制作布里奶酪的方法改良而成的，所以二者無論在外形還是口感上都有些相似。卡蒙貝爾奶酪之所以能成為法國奶酪的象征，還需歸功于拿破侖三世。瑪麗·哈雷爾的女婿在一次鐵路通車儀式上將卡蒙貝爾奶酪敬獻給這位深得民心的皇帝，皇帝君心大悅，從此這種白霉奶酪就成為了法國政府的指定食品，至今都作為法國奶酪在國際上的最著名代表而存在。
地位最高：布里奶酪（Brie）
卡蒙貝爾奶酪的原型布里奶酪一直都是最受大眾歡迎的奶酪品種之一，這或許是由于它的質地柔軟順滑、風味平和淡雅，比時而散發出濃郁氣味的卡蒙貝爾奶酪來得更老少咸宜。區分兩者的另一個方法是觀察外形：卡蒙貝爾奶酪往往制作成小圓形，整只出售；而布里奶酪則是做成車輪般大小的大圓形，切成三角形的小塊后出售。
早在13世紀，布里奶酪便已成為法國貴族社交時的名貴禮品，無論是在政治婚姻還是在國際外交時都有不俗的出場率；在1814年的維也納和會上，舉行了一場別開生面的“奶酪大賽”，布里奶酪從來自全歐洲的52款知名奶酪中脫穎而出，成為名副其實的“奶酪之王”。
人氣最佳：孔泰奶酪（Comté）
卡蒙貝爾奶酪和布里奶酪在世界上有著最高的認知度，這或許多少歸功于其他國家相對欠缺頂級的白霉奶酪，但事實上這兩種奶酪都不是法國排名第一的奶酪品種。根據調研顯示，產于法瑞邊境的孔泰奶酪無論是總產量還是受歡迎度上都是法國奶酪中貨真價實的冠軍。
除此之外，法國還出產多種優質的硬質奶酪，包括通常作為瑞士奶酪為人知曉的格魯耶爾（Gruyère）奶酪和埃曼塔爾（Emmental）奶酪，但孔泰奶酪所特有的堅果香氣和優雅柔和的奶香都是其他硬質奶酪所無法取代的。以上介紹的數款硬質奶酪，除了直接品嘗外，還可做成奶酪火鍋（fondue），保證能讓寒冷的冬日溫暖歡騰起來。
孔泰奶酪
歷史最久：洛克福奶酪（Roquefort）
猶記得剛開始吃奶酪時，對那些長著藍色或綠色霉斑的“臭奶酪”唯恐避之不及；但隨著奶酪越吃越多、口味越來越重，某一天居然發現自己成了“逐臭之夫”，只有“臭奶酪”才是至愛，其他的似乎都有點不夠味。在所有“臭奶酪”中，我最愛的是被稱為“藍紋奶酪之王”的洛克福奶酪（Roquefort）。
洛克福奶酪是法國最古老的奶酪之一，早在公元79年就已有相關記載，并在中世紀時得到法國王室的大力支持，查理七世曾宣布洛克福村的村民有權對奶酪抽稅，之后的多位國王也再次認可這條規定。
雖然洛克福奶酪布滿恐怖的青霉、散發著詭異的刺鼻氣息，但品嘗過后就會發現，隨著奶酪在口腔中緩緩化開，居然完全不覺得臭，只感到雍容華麗的鮮美滋味緩緩釋出，并留下雋永悠長的回味。洛克福奶酪的美味還不僅限于此，除了佐紅酒或甜酒直接品嘗外，其亦可用于焗烤或調理醬汁，能為菜品平添意想不到的奇幻風味。
口味最重：洗浸奶酪
“聞起來臭，吃起來香”的重口味奶酪可不只有藍紋奶酪。洗浸奶酪顧名思義是以鹽水洗浸去部分霉菌的奶酪類別，通常呈現柔軟的質地，并帶有刺鼻的氣味。最著名的洗浸奶酪品種包括勒布羅匈奶酪（Reblochon）、孟斯特奶酪（Munster）和利瓦羅奶酪（Livarot），它們大都是由中世紀的修道院僧侶所發明的古老奶酪品種。洗浸奶酪從質地到氣味都有些像中國的臭腐乳，一開始令人望而卻步、難以下咽，可一旦吃上癮就再也戒不掉了。不過為了安全起見，還是要提醒一句：“奶酪有風險，品嘗需謹慎！”
變化最多：費塞勒奶酪（Faisselle）
如果來到里昂的酒館，可千萬不要錯過當地的費塞勒奶酪。這種新鮮奶酪在出售時通常以一種特殊的過濾器盛裝，質感如絲綢般柔順滑膩，濃郁的奶香中帶著恰到好處的酸，有些像酸奶油。費塞勒奶酪的絕妙之處在于根據調味的變化，它可以呈現出截然不同的美味，堪稱“百變天后”。將其簡單地拌入白砂糖和奶油，就變成了最受食客喜愛的甜點，茶余飯后都忍不住想自己調一杯；而奶酪中加入白葡萄酒、細香蔥、紅蔥頭等，便成了里昂的特色小吃“絲織工腦髓”。
費塞勒奶酪
如何制作一份完美的奶酪拼盤
要在自家制作奶酪拼盤，當然無須像高檔法餐廳那樣豪氣地堆上十幾種奶酪。一般來說，只要選取不同類別的3~5種奶酪就可以了，最基礎的三大類別是硬質奶酪、白霉奶酪和藍紋奶酪，亦可根據喜好添加或替換為洗浸奶酪、羊奶酪、新鮮奶酪等品類。奶酪板以木制或石制的為佳，注意不要用金屬材質的，否則易與奶酪發生反應、影響奶酪風味。
自家做奶酪拼盤，需兼顧不同類型的奶酪
除奶酪外，搭配與裝飾亦同樣重要。所謂搭配，是指可與奶酪同食的食物，面包、水果、果醬、蔬菜、堅果等都是常見的選擇，一般來說奶酪風味越清淡，與其搭配的食材也要越清爽，如用葡萄來搭配布里奶酪；奶酪風味濃重，則需搭配甜膩一些的食物，如用蜂蜜來搭配洛克福奶酪。至于裝飾，則是與品嘗無關的點綴，最普遍的是用各種香草、鮮花乃至樹葉來裝飾。
品嘗奶酪拼盤時，最好循序漸進，從清淡的遞進到濃重的，與吃壽司的規則一樣。除了防止味蕾吃過重味之后味覺麻痹，品不出淡味以外；也是為了喝完主菜環節余下的紅葡萄酒，并切換成搭配藍紋奶酪的甜白葡萄酒，順利過渡到下一道甜點環節。
布里亞-薩瓦蘭曾說：“沒有奶酪的一餐，就像少了一只眼睛的美女。”奶酪之于法餐，可說是畫龍點睛的一筆。