國內(nèi)的面包師傅，那都是嗆行

——面包房和糕餅店有什么區(qū)別？

由于沒有受到太多固有觀念束縛的緣故，國內(nèi)但凡出售西方食物的場所通常求個(gè)“高大全”，恨不能包羅萬象。在這樣的背景下，面包房（Boulangerie）和糕餅店（Patisserie）顯然就更沒有區(qū)分的必要了。可別以為我是在咬文嚼字，這兩類食物雖然都以面粉為原料并在烤箱中烘焙而成，但它們在法國人的心目中卻存在著很大差異。

面包：化繁為簡的匠人之魂

面包是人類歷史上最古老的加工食品之一，約有超過一萬年的歷史，從發(fā)明以來始終都是西方人生活中最不可或缺的食物之一。面包不僅在西方人的食譜中占據(jù)極顯赫的地位，它同時(shí)也是重要的宗教符號。耶穌在最后的晚餐上稱餅為“我為你們舍棄的身體”，稱葡萄汁是“我為你們流出的血”，在后世的圣餐禮上常以面包和紅酒作為“圣餅和圣血”來紀(jì)念耶穌。

法棍作為如今最具代表性的法國面包品種，其實(shí)其歷史遠(yuǎn)沒有人們所想的那么悠久。類似的棍型面包最早可追溯至18世紀(jì)中葉，文獻(xiàn)記載了一種“6英尺長、形似撬棍”的面包。但法棍的正式誕生則要到1920年，當(dāng)時(shí)通過了一條保護(hù)面包師權(quán)益的法律，雇主不得讓面包師在晚上10點(diǎn)后、早上4點(diǎn)前制作面包，于是要趕早市的面包房只能將面包改成易熟的細(xì)長型，這種面包也被命名為“baguette（手杖）”。

標(biāo)準(zhǔn)的法棍只能以小麥面粉、水、酵母和鹽制作（并允許添加14種法律允許的添加劑），因此可想而知，法棍的基本風(fēng)味僅有小麥的芬芳、烘烤的香氣和微咸的口味。想到某家打著法棍名號的知名面包房，推出香蒜、巧克力等風(fēng)味的法棍，卻唯獨(dú)沒有原味款，這根本就是“耍流氓”嘛！也正由于原材料的單一性，成品的風(fēng)味基本完全倚賴于面包師的手藝，和面、揉面、發(fā)酵、烘烤乃至制作酵母都因師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)而產(chǎn)生微妙的差別。

“巴黎法棍評選大賽（Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris）”可被視為最權(quán)威、最受業(yè)界關(guān)注的法棍技藝評判競賽，優(yōu)勝者可在接下來的一年內(nèi)成為總統(tǒng)府邸愛麗舍宮的獨(dú)家法棍供應(yīng)商。關(guān)注當(dāng)年誰人折桂，也是法國面包愛好者們每年的必修課。

糕點(diǎn)：炫彩奪目的浮世之美

面包作為主食承擔(dān)起了提供人體所需碳水化合物的職責(zé)，由于原料單一、亟需經(jīng)驗(yàn)累積，面包師的修行之路頗有些苦行僧的意味。相比之下，糕餅店的工作顯然要光鮮有趣得多。在制作糕點(diǎn)的過程中，通常會加入大量的黃油和糖，并根據(jù)糕點(diǎn)師的個(gè)人風(fēng)格加入水果、巧克力等作為點(diǎn)綴，外形絢麗多姿，風(fēng)味千變?nèi)f化。或許是口味更接近甜點(diǎn)的緣故，糕點(diǎn)通常作為怡情的點(diǎn)心出現(xiàn)。

起初，糕點(diǎn)（patisserie）指的是用面團(tuán)包裹餡料所制作的食品，剁碎的肉醬或果醬如今依然稱為patè，這兩種如今相去甚遠(yuǎn)的食物類型，居然是出自同源。因此，糕點(diǎn)師最初的工作職責(zé)并非制作面食或甜點(diǎn)，而是更接近如今的熟食師傅乃至廚師。只是隨著時(shí)代變遷，人們的飲食逐漸甜食化，糕點(diǎn)才最終演變成現(xiàn)在的模樣。

最常見的糕點(diǎn)類型包括蛋糕、派、撻、泡芙等，可通過如下特征來進(jìn)行區(qū)分。

派：通過層疊式地反復(fù)堆疊面團(tuán)和黃油來制成派皮，經(jīng)烘烤后面皮起酥膨脹，呈現(xiàn)酥松香脆的質(zhì)感。用派皮制作的糕點(diǎn)包括各種派、酥皮小點(diǎn)等，以及經(jīng)典的千層酥。

撻：將黃油充分摻入面團(tuán)中便可制成撻皮，可以撻皮入模定型后作底，加入各種風(fēng)味的餡料。檸檬撻、草莓撻、黃香李撻、巧克力撻等都是經(jīng)典的撻。

泡芙：往煮過的濕面團(tuán)中摻入黃油和雞蛋，經(jīng)烘烤后會呈現(xiàn)外酥脆內(nèi)膨松質(zhì)感的“泡芙面團(tuán)”。泡芙種類廣泛，常見品種包括奶油泡芙、閃電泡芙等。

蛋糕：狹義上是指通過往面團(tuán)中加入泡打粉、小蘇打、自發(fā)粉等膨松劑所制成的糕點(diǎn)，質(zhì)地綿軟膨松，如歌劇院蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕等都是法式蛋糕的代表。廣義上，糅合多種糕點(diǎn)類別所制成的復(fù)合型糕點(diǎn)也可稱作蛋糕，如勃朗峰蛋糕、圣多諾黑蛋糕等。

糕點(diǎn)的藝術(shù)性由來已久，在餐飲崇尚浮夸的中世紀(jì)，糕點(diǎn)與甜點(diǎn)成了賓主展示財(cái)富、廚師炫耀技藝的最佳載體，用糕點(diǎn)、翻糖、巧克力等搭建而成的巨型餐桌擺設(shè)比比皆是，糕點(diǎn)裝飾甚至?xí)婕暗嚼L畫、建筑、雕塑乃至玻璃工藝等領(lǐng)域。難怪，偉大的廚師、糕點(diǎn)師卡漢姆會將糕點(diǎn)藝術(shù)視為建筑學(xué)的分支。

維也納式糕點(diǎn)：“楚河漢界”上的橋

在同業(yè)公會手握大權(quán)、行業(yè)間壁壘分明的時(shí)代，糕點(diǎn)師和面包師可說是南轅北轍的兩個(gè)行當(dāng)，為爭奪當(dāng)時(shí)不可重疊的經(jīng)營范圍而開展了長期的斗爭。盡管行會制度早已消逝在歷史長河中，但這種固有觀念上的隔閡卻延續(xù)至今，法國少有兼通二者的“騎墻派”。雖說糕點(diǎn)和面包的制作技術(shù)頗多共通之處，但若要“嗆行”，仍需經(jīng)歷一番思想斗爭。

如今，在面包和糕點(diǎn)之外另有一類介于兩者之間的面食類別，可被視為銜接兩界的橋梁。顧名思義，維也納式糕點(diǎn)（Viennoiserie）是從奧地利傳入法國的，民間傳說認(rèn)為是在瑪麗?安托瓦內(nèi)特嫁給路易十六時(shí)，由她的御用糕點(diǎn)師引進(jìn)的。而事實(shí)上，盡管那時(shí)或許確實(shí)已存在類似的糕點(diǎn)類型，但歷史可考的維也納式糕點(diǎn)最早是由奧地利企業(yè)家奧古斯都?臧開設(shè)的“維也納面包房（Viennese Bakery）”而得名，他在1839年開設(shè)了這家主打奧式糕點(diǎn)的面包房，迅速風(fēng)靡巴黎，于是法國人將這獨(dú)樹一幟的點(diǎn)心類型稱為“維也納式糕點(diǎn)”。

維也納式糕點(diǎn)的主要特點(diǎn)，是同時(shí)運(yùn)用了用于面包發(fā)酵的酵母和用于糕點(diǎn)起酥的黃油，所以兼具二者之長，外酥松內(nèi)綿軟，散發(fā)出誘人的油香。代表性的維也納式糕點(diǎn)包括羊角面包、布里歐修、巧克力面包卷、提子面包卷等。此外，如瑪?shù)律彽案狻①M(fèi)南雪之類的小點(diǎn)，盡管無論從制作工藝還是起源地來看都不算典型的維也納式糕點(diǎn)，卻也習(xí)慣性被歸入此類。

或許是承擔(dān)起銜接面包與糕點(diǎn)之間的橋梁的緣故，售賣維也納式糕點(diǎn)的店鋪并不似面包房或糕餅店那般涇渭分明，無論面包師還是糕點(diǎn)師都很喜歡在自己的店里制作并出售維也納式糕點(diǎn)。當(dāng)然，也有少數(shù)專攻維也納式糕點(diǎn)的面包房，延續(xù)著200年前那家維也納面包房的使命感。