一塊溫潤如玉的肝

——鵝肝為什么那么肥？

如果只能選擇一種食物來代表法國，鵝肝或許會是大眾票選的第一名。這種華貴的食物充分體現了法餐的幾大特點：古老的歷史傳承、從飼育階段做起的一絲不茍、崇尚奢華高端的定位、喜好油香四溢的美味、餐酒搭配的精髓。

鵝肝醬

從字面上來解讀，foie gras即“肥肝”，可分為鵝肝（foie gras d'oie）和鴨肝（foie gras de canard）兩種。鵝肝的質感更加細膩柔滑，風味更加甘甜高雅，是最受法國饕客推崇的美食；相比之下，或許是由于脂肪含量略低，鴨肝的禽類鮮味更為濃郁，而且性價比要高出不少。雖然大家習慣說“法國鵝肝”，但事實上鵝肝僅占到法國出產肥肝的5%而已，其余均是鴨肝。鵝肝與鴨肝各有特色，也各有擁躉，可以比較著品嘗看看。

肥肝的歷史遠比人們想象的來得久遠。早在公元前2500年，古埃及人就已發現了遷徙鳥類會過度進食以儲存能量過冬，它們的肝臟會在這一時間出現暫時性的大幅膨脹；與病理性的脂肪肝不同，這種膨脹在飲食恢復正常后即會消失。而關于人類催肥鵝肝的明確歷史記載則可追溯至公元前5世紀的古希臘，通常被認為傳承自埃及人。與古希臘文明一脈相承的古羅馬人進一步革新了技術，阿比修斯發現通過給鵝喂食無花果可增肥鵝肝。或許是無花果成本太高的緣故，現下法國的通用配方是在出欄前2周開始給鵝填食以玉米為主的飼料并限制其運動，大致類似于北京填鴨，如此催育而成的肥肝的體積可達到正常尺寸的6~10倍。

如今全球僅有不到10個國家出產肥肝，其中法國作為最主流的肥肝生產及消費國，提供了超過四分之三的肥肝；之后是匈牙利和保加利亞，合計約占總產量的15%，品質和價位都很適中；中國也是新興崛起的肥肝生產國，雖然目前產量不大，但對外輸出非常強勢，極高的性價比讓法國肥肝生產商們都感到了潛在的威脅。

羅西尼牛排

肥肝細膩順滑、入口即化、油香四溢，最妙之處是其無論冷餐還是熱食都非常合適，下面就簡單介紹幾款最經典的肥肝菜肴。用腌制并壓碎的肥鵝肝制成的鵝肝醬可點綴以鹽之花（法國頂級調味品），均勻涂抹在溫熱的布里歐修吐司片上。整塊肥鵝肝可切成厚片后直接干煎至外焦里嫩，最適宜佐以蘇玳出產的甜酒。以意大利作曲家命名的羅西尼牛排（Tournedos Rossini）最是絕妙：將煎鵝肝搭配牛里脊肉，淋上以馬德拉酒調制的醬汁，最后刨上幾片黑松露，可說是最奢侈的味覺享受。肥鴨肝除了替代鵝肝來調理以上菜式之外，還適宜同鴨肉相搭配，例如肥鴨肝拼煎鴨胸，從兩個維度呈現了鴨的美味。

再說一則與肥鵝肝有關的歷史故事。1867年6月7日，于巴黎的英國咖啡館舉辦了一場德國與沙俄元首間的政治晚宴，由于這場宴會同時匯聚了德皇威廉一世、俄皇亞歷山大二世以及后來繼承沙皇的皇太子亞歷山大三世，史稱“三皇宴（D?ner des Trois Empereurs）”。遠道而來的亞歷山大二世原本期望在宴席上一嘗頂級的法國肥鵝肝，無奈因當時恰巧不是產季，所以并未將鵝肝列入宴席菜單，令沙皇深感遺憾。不過，店方在當年10月就專程向賓客寄去了斯特拉斯堡出產的肥鵝肝，這一舉措令斯特拉斯堡肥鵝肝聲名大振，獲得了“三皇鵝肝”的美譽。如今盛極一時的英國咖啡館早已湮沒在了歷史長河中，幸而由巴黎的銀塔餐廳完整地復制了當年的“三皇宴”——當然，三皇宴上仍舊沒有三皇鵝肝。

說了這么多關于肥鵝肝的美味故事，最后聊一聊它的爭議性。由于傳統上采取強制性填食和禁足的喂養方法，肥肝始終受到動物保護組織的批判和抵制，并在多個國家被明令禁止生產乃至進口。反方觀點則相信強制填食并不會給動物造成痛苦，肝臟膨大是在自然界也會出現的正常現象，法國人則認為肥肝的生產過程并不比制作其他動物食品更加殘忍，他人對催育法的指責是五十步笑百步。此外，如今有些生產商對傳統的催育手段做了改良，鴨鵝在育肥期無須經歷填食和禁足，而是可以到野外自由覓食，以半天然的方式生成肥肝，如此催育而成的“人道鵝肝”正在逐漸獲得市場的認可。

究竟該傾向人類欲求還是動物權益？這是一個在國際上爭論已久的話題，在此我權且保留自己的看法，留待讀者朋友自己去思量吧。