植物界的“黑鉆石”

——松露為什么這么貴？

鴨肝醬

看起來圓溜溜、黑漆漆、凹凸不平的松露，或許是法餐之中最神秘、最昂貴也最顯赫的食材了。它在中世紀時曾由于丑陋的外表、奇異的氣味及獨特的生長習性而遭受誤解，之后“翻身做主人”，甚至多次掀起食壇的“松露熱”，俘獲了法國乃至全球食客們的芳心。

法國的“松露熱”在19世紀達到頂峰，當時的文人饕客、達官顯貴無不以品鑒松露為時尚，各方人士紛紛以最盛大的辭藻來贊頌松露：大仲馬將松露描述為“美食家心目中最神圣的食材”，布里亞·薩瓦蘭則稱之為“廚界的鉆石”，法國產的黑松露至今都有“黑鉆石”的美譽。在“松露熱”時期，最流行的菜色是如今已近失傳的松露火雞，同時這一奢華的食材也被用于幾乎任何一道菜中，上至社會名流下至家庭主婦都爭啖松露。讓人不禁懷疑這種幾近瘋狂的追捧究竟是松露的自身魅力使然，還是源自時髦的饕客們那不甘人后的自尊心？

描述松露的風味從古至今都堪稱美食界的哥德巴赫猜想，豁達的大仲馬則徹底放棄去嘗試這一不可能完成的任務：“我們一直在追問，這塊莖狀的東西究竟為何物，我們追問了2000年，可學者們的回答一成不變：‘我們不知道。’我們詰問塊菌自己，它的回答則是：‘你只管吃我好了，記得要感謝上帝。’”一百位美食家的口中就有一百顆松露，常見的形容包括堅果、青草、硫磺、檸檬、蒜頭、麝香等，甚至一些看似古怪的事物也被提及。我腦海中最近似于松露的食物或許是伊比利亞火腿，濃醇的油脂風味中蘊含著芬芳的堅果香氣，而以松露浸制的松露油的氣味則有些類似汽油（必須注意，如今市面上大部分的松露油是化學合成的，沒有松露成分）。

歐洲市集的松露攤位

松露的另一奇異特性是其香氣的“輻射性”，被比作“植物里的鈾（盡管它其實不是植物）”。無論是稻米、雞蛋、黃油、橄欖油還是蜂蜜，任何食物只要同松露放在一起，都會近朱者赤，逐漸沾染上松露芳香馥郁的氣息，價格自然也水漲船高了。

由于有著這世上最妖魅、最冶艷、最難以言喻的迷幻香氣，松露值得也只能作為無可爭議的第一主角存在，其他香氣瑰麗的食材皆無法與其完美共存，否則便會被掩去香味。因此，除卻加入諸如意粉、燴飯等料理中提升香氣之外，最純粹、也最經典的松露菜肴卻是看似平凡的松露煎蛋卷，雞蛋溫潤的甜香恰能突顯松露的魅惑芳香。當然，對于有些致力突顯菜品高端定位的廚師來說，不存在“合不合適、合不合理”，但凡加入大量松露就準沒錯，如此即使開出天價也順理成章。

松露是自然的恩賜，至今都未能實現人工培育，必須完全依靠人力來找尋與挖掘，這直接導致了松露的成本高昂。歐洲的秋冬季是屬于松露的季節，尋找松露的人被稱為“松露獵人”，他們也確實牽著獵犬，這是因為必須倚仗獵犬的靈敏嗅覺方能從泥土深處探尋到松露。在過去，尋找松露是母豬的工作，豬在尋找塊菌上比狗更具天賦，據說是因為松露的味道類似于公豬的雄性荷爾蒙；但是由于母豬太過貪嘴，時常順口吃掉價值連城的“黑鉆石”，這才“狗拿松露多管閑事”。

開采出的優質松露被即刻送到專門的松露市場上進行拍賣，專業的松露鑒賞家或交易商們根據松露的尺寸、品相、香氣等標準展開競價。那些最優質的松露時常以駭人聽聞的天價成交：例如2008年時何鴻燊就曾以156萬港元（合20萬美元）拍得一顆重達1.08千克的白松露；2015年中國名廚大董也以3.3萬歐元的高價拍得一塊520克的大顆白松露——松露拍賣會不僅是美食家的盛筵，也是“土豪”的斗場。

如今松露產業已不再是法國和意大利的專利，中國云南、四川等地出產的松露也逐漸開始受到國際市場的關注。雖然對中國松露品質的評價通常遜于歐洲松露，但相對實惠的價格是其最大的競爭優勢。松露曾經是云南人餐桌上的常見食材，被稱為“豬拱菌”，經典的烹調方法是切片后與云腿片一同炒制。無奈的是，由于“西餐入侵”造成中國本土松露身價飆升，導致農民大量開掘松露，如今的數量已日漸稀少，甚至有滅絕之虞，對松露生態的保護已是勢在必行了。但愿在未來，我們不是只能從口口相傳中知曉這種珍稀而奇幻的芬芳菌類。