第一章 日料背后的冷知識(shí)

導(dǎo)讀：似乎人人都略有所知又語(yǔ)焉不詳?shù)娜毡玖侠淼降自鯓拥囊环N料理？讓我們從日本料理的歷史片段中了解它的來(lái)龍去脈，看看在日本獨(dú)特的魚(yú)米文化與來(lái)自不同國(guó)家的飲食文化影響下，日本料理如何成了現(xiàn)在的模樣。

日料到底是什么？——日本料理的關(guān)鍵詞

忙碌的午間來(lái)一碗溫暖的豚骨拉面，輕松的傍晚在居酒屋和朋友點(diǎn)幾串燒鳥(niǎo)配啤酒，款待客戶(hù)的時(shí)候用炫目的壽司套餐打動(dòng)他們的味蕾，紀(jì)念日和愛(ài)人盡享懷石料理的二人世界……說(shuō)起日本料理的常見(jiàn)菜，我們往往如數(shù)家珍。可是，仔細(xì)想想，日本料理到底是怎樣一種料理呢？它有什么讓人驚鴻一瞥、過(guò)目不忘的特征呢？

日本是個(gè)依山傍海的國(guó)家，海岸線(xiàn)曲折綿延，漁港眾多。日本暖流（黑潮）與千島寒流（親潮）在此相遇，帶來(lái)異常豐富的浮游生物與海類(lèi)；河川猶如毛細(xì)血管般細(xì)密如織，河鮮盡顯靈秀。同時(shí)，日本又是個(gè)多山的國(guó)家，山地面積占內(nèi)陸面積的70%左右，山地與森林同樣給予日本民眾無(wú)盡的恩賜。所以，日本料理往往是與山、河、海有關(guān)的命題。在日本料理的食單上，我們常常會(huì)很驚喜地看到許多素未謀面的魚(yú)貝與菜蔬，它們以熟悉又陌生的方式展示著自己的獨(dú)特魅力。

日本也是個(gè)四季分明的國(guó)家，在春櫻、夏雨、秋葉、冬雪這些四時(shí)美景變化的同時(shí)，食材也隨季節(jié)流轉(zhuǎn)。你可能會(huì)說(shuō)，很多亞熱帶國(guó)家都四季分明，這沒(méi)什么了不起呀。可是，日本列島十分狹長(zhǎng)，南北跨度大，山海距離近，海拔高度差異大，這就使日本的時(shí)令變化更為細(xì)膩復(fù)雜。食材的季節(jié)性是日本料理的重要特征之一。與禽畜類(lèi)食材相比，魚(yú)貝類(lèi)和菜蔬類(lèi)食材有著更鮮明的季節(jié)性，有的食材時(shí)令非常短暫，更成為受人追捧的逸品。這種對(duì)季節(jié)的敏感度深入日本人的骨髓，從餐桌內(nèi)容的變化便感知到時(shí)光的輕柔前行。

日本料理的烹飪方法看似簡(jiǎn)單卻十分玄妙。日本料理以切、煮、烤、蒸、炸五種基本調(diào)理法來(lái)料理食物，相比復(fù)雜多樣的中式烹飪手法，看似單調(diào)了些。然而，每種調(diào)理法背后都有深入細(xì)致的考量。比如，制作日式高湯時(shí)昆布與鰹節(jié)煮制時(shí)間的精準(zhǔn)控制，天婦羅面衣的調(diào)配比例和薄厚度的拿捏……日本料理人所追求的，是在看似不斷重復(fù)的工作中感受因食材、時(shí)令不同帶來(lái)的微妙變化，并將對(duì)這種變化的掌控作為自己的工作要?jiǎng)?wù)之一。

有人戲稱(chēng)，在日本街頭總能聞到似曾相識(shí)的“甜面醬味”，那當(dāng)然并不是“甜面醬”，而是日式高湯、醬油、味醂、糖等味道的集合。在日本料理中，我們可以感受到甜、酸、咸、辣、苦，也會(huì)感受到鮮明的“鮮味”。味噌、醬油、醋、酒等經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制成的調(diào)味料，以及昆布、鰹節(jié)、納豆、漬物等發(fā)酵食品，在日本料理中長(zhǎng)期占據(jù)著舉足輕重的地位。這些經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間醞釀出的層次豐富、鮮味悠長(zhǎng)的味道，讓日本料理有了更多回味的空間。

日本料理的樣貌一直在不斷變化。被認(rèn)為代表日本料理的握壽司是江戶(hù)時(shí)代才出現(xiàn)的，天婦羅深受公元16世紀(jì)到17世紀(jì)葡萄牙料理的影響，各式和牛料理是在“明治維新”之后才興起的。“日本料理”說(shuō)的是一個(gè)古老的故事，但每天都在續(xù)寫(xiě)新篇。來(lái)自中國(guó)和朝鮮半島的影響持續(xù)改變著日本料理的面貌，從稻米與茶道的傳入，到宴會(huì)形制、餐桌禮儀的演進(jìn)，佛教思想傳播導(dǎo)致的肉食禁食，這些都在日本飲食文化中留下了深深的烙印；而西方文化的洗禮，在“明治維新”之后如暴風(fēng)驟雨般再次令日本料理的面貌煥然一新。

最終，在對(duì)不同影響的揚(yáng)棄中，日本料理發(fā)展出了屬于自己的獨(dú)特氣質(zhì)。這就是我們今天看到的日本料理，也就是這本書(shū)的主角。