第一章 日料背后的冷知識

導讀：似乎人人都略有所知又語焉不詳的日本料理到底怎樣的一種料理？讓我們從日本料理的歷史片段中了解它的來龍去脈，看看在日本獨特的魚米文化與來自不同國家的飲食文化影響下，日本料理如何成了現在的模樣。

日料到底是什么？——日本料理的關鍵詞

忙碌的午間來一碗溫暖的豚骨拉面，輕松的傍晚在居酒屋和朋友點幾串燒鳥配啤酒，款待客戶的時候用炫目的壽司套餐打動他們的味蕾，紀念日和愛人盡享懷石料理的二人世界……說起日本料理的常見菜，我們往往如數家珍。可是，仔細想想，日本料理到底是怎樣一種料理呢？它有什么讓人驚鴻一瞥、過目不忘的特征呢？

日本是個依山傍海的國家，海岸線曲折綿延，漁港眾多。日本暖流（黑潮）與千島寒流（親潮）在此相遇，帶來異常豐富的浮游生物與海類；河川猶如毛細血管般細密如織，河鮮盡顯靈秀。同時，日本又是個多山的國家，山地面積占內陸面積的70%左右，山地與森林同樣給予日本民眾無盡的恩賜。所以，日本料理往往是與山、河、海有關的命題。在日本料理的食單上，我們常常會很驚喜地看到許多素未謀面的魚貝與菜蔬，它們以熟悉又陌生的方式展示著自己的獨特魅力。

日本也是個四季分明的國家，在春櫻、夏雨、秋葉、冬雪這些四時美景變化的同時，食材也隨季節流轉。你可能會說，很多亞熱帶國家都四季分明，這沒什么了不起呀。可是，日本列島十分狹長，南北跨度大，山海距離近，海拔高度差異大，這就使日本的時令變化更為細膩復雜。食材的季節性是日本料理的重要特征之一。與禽畜類食材相比，魚貝類和菜蔬類食材有著更鮮明的季節性，有的食材時令非常短暫，更成為受人追捧的逸品。這種對季節的敏感度深入日本人的骨髓，從餐桌內容的變化便感知到時光的輕柔前行。

日本料理的烹飪方法看似簡單卻十分玄妙。日本料理以切、煮、烤、蒸、炸五種基本調理法來料理食物，相比復雜多樣的中式烹飪手法，看似單調了些。然而，每種調理法背后都有深入細致的考量。比如，制作日式高湯時昆布與鰹節煮制時間的精準控制，天婦羅面衣的調配比例和薄厚度的拿捏……日本料理人所追求的，是在看似不斷重復的工作中感受因食材、時令不同帶來的微妙變化，并將對這種變化的掌控作為自己的工作要務之一。

有人戲稱，在日本街頭總能聞到似曾相識的“甜面醬味”，那當然并不是“甜面醬”，而是日式高湯、醬油、味醂、糖等味道的集合。在日本料理中，我們可以感受到甜、酸、咸、辣、苦，也會感受到鮮明的“鮮味”。味噌、醬油、醋、酒等經過發酵工藝制成的調味料，以及昆布、鰹節、納豆、漬物等發酵食品，在日本料理中長期占據著舉足輕重的地位。這些經過漫長時間醞釀出的層次豐富、鮮味悠長的味道，讓日本料理有了更多回味的空間。

日本料理的樣貌一直在不斷變化。被認為代表日本料理的握壽司是江戶時代才出現的，天婦羅深受公元16世紀到17世紀葡萄牙料理的影響，各式和牛料理是在“明治維新”之后才興起的。“日本料理”說的是一個古老的故事，但每天都在續寫新篇。來自中國和朝鮮半島的影響持續改變著日本料理的面貌，從稻米與茶道的傳入，到宴會形制、餐桌禮儀的演進，佛教思想傳播導致的肉食禁食，這些都在日本飲食文化中留下了深深的烙印；而西方文化的洗禮，在“明治維新”之后如暴風驟雨般再次令日本料理的面貌煥然一新。

最終，在對不同影響的揚棄中，日本料理發展出了屬于自己的獨特氣質。這就是我們今天看到的日本料理，也就是這本書的主角。